食品工艺学果蔬部分课后习题详解

果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因；化学，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，主要方法：维持食品最低生命活动的保藏方法，采用低温，一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏；.抑制食品生命活动的保藏方法，在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，如冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及使用添加剂等；运用发酵原理的食品保藏方法，培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质，酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭酶的保藏方法，通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项？分级，剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量，预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行，方法：手工分级；机械分级，在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。

清洗，洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量，主要包括手工和机械，机械清洗包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。

去皮，果实的外皮一般都比较粗糙，为提高产品风味，质量和便于加工。

漂烫，增加酶活性，减少氧化变色和营养物质的流失，增加细胞透性，有利于水分蒸发，同时干制品复水性好，还可排除果肉组织内空气，提高制品透明度；抽空是某些果蔬内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，进行抽空处理，即将原料在一定介质里置于真空状态，使内部空气都释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？原因：酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。

酶褐变，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理，食盐溶液浸泡法，硫处理，有机酸溶液护色等等。

控制氧的供给：抽空护色。

1、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

优点：经久耐藏，安全卫生，无须另外加工，食用方便，携带方便，/商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物/F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值/罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间/冷点：就是加热时该点的温度最低（又称最低加热温度点）冷却时该点的温度最高。

2、罐藏食品按酸性大小分哪几类？酸性Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜，中低酸性Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

3、影响罐头食品传热的因素？罐内食品物理性质，罐头容器大小、形状和类型，容器是否被搅动，杀菌锅和物料的初温4、影响罐头食品杀菌的因素？微生物的种类和数量；食品的酸度；食品中的化学成分；杀菌温度5、果蔬罐头加工工艺过程选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品（罐头生产的重要工序是：排气、密封、杀菌）6、罐头食品排气的目的意义？排气处理对微生物的影响：有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育；排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存；排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：防止或减轻罐头内壁的腐蚀7、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷却？方法：常压杀菌、加压杀菌。

杀菌后罐内温度仍处于高温状态，如不立即冷却，罐内食品会发生色泽、风味。

质地及形态等的变化，使食品品质下降8、果蔬制汁的一般工艺是什么？几种特殊果汁加工的关键工艺为何？原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀菌→灌装→密封→成品1澄清型果蔬汁的澄清和过滤,澄清,自然澄清法；明胶－单宁法；酶法；加热澄清法；冷冻澄清法。

过滤,压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。

2、混浊型果蔬汁的均质和脱气;均质：即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。

脱气：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其它营养物质的氧化损失。

除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮。

减少装罐和杀菌时起泡。

减少金属罐的内壁腐蚀。

脱气主要有：真空法；置换法；化学法和酶法 3、浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水.作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；用途范围扩大。

常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。

2、水分冻结和食品冻结有何不同？食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部冻结成冰,食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。

随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在,只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此温度称为食品的低共熔点3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响？速冻:由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。

形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小；缓冻:冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。

4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？组织结构变化:细胞膜通透性增强，膨压降低，造成组织损伤；生化变化:蛋白质变性，原果胶水解，色泽发生变化；酶变化:大多数酶仍有活性，在-30～-20℃才能完全受到抑制。

1、水分活度与干制品保藏的关系？果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。

若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。

AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。

由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。

2干制机理？提高可溶性固形物的作用；降低水分活性，抑制微生物和酶的活动。

3、影响干制速度的因素？干燥介质的温度和相对湿度；空气流速；原料的种类和状态；原料的装载量；大气压力；比表面积4、果蔬干制过程中的物理化学变化对干制品的影响？物理，果蔬干制后质量减轻、体积变小；优质的干制品呈半透明状态；表面硬化，产品表面水分的气化速度过快，内部水分扩散较慢，不能及时移动到产品表面，而且扩散速度内部溶质向表面迁移，并不断积累结晶；表面干燥强烈而形成一层干硬膜；内部多孔的形成：表面硬化及内部蒸汽的迅速建立会促使物料成为多孔性制品；挥发物质损失；化学，营养物质的变化：碳水化合物、维生素易损失。

2、色素、风味、颜色的变化。

5、隧道式干制设备的种类及其特点？按结构分：单隧道式、双层隧道式、多层隧道式按热气与小车运行；方向分：逆流式、顺流式、混合式；特点：该干燥方法结构简单，适用性广。