食品工艺学果蔬部分课后习题详解

果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原

果胶可在酸、碱、酶的作用下水解

和果胶溶于水而不溶于酒精等性

质，可以从富含果胶的果实中提取

果胶；果胶在人体内不能分解利

用，但有帮助消化、降低胆固醇等

作用，属膳食纤维范畴，是健康食

品原料；果胶作为增稠剂且具很好

的胶凝能力，广泛用于果酱、果

冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不

溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶

性盐类，常作为果汁、果酒的澄清

剂。（3）对风味的影响，果蔬及

其加工品的风味决定于糖和酸的种

类、含量和比例；对杀菌条件的影

响，酸或碱可以促进蛋白质的热变

性，微生物细胞所处环境的PH

值，直接影响微生物的耐热性，一

般说来细菌在PH6-8时，耐热性最

强；对容器、设备的腐蚀作用，由

于有机酸能与铁、铜、锡等金属反

应，促使容器、设备的腐蚀，影响

制品的色泽和风味，因此加工中凡

与果蔬原料接触的容器、设备部

位，均要求用不锈钢制作；对加工

制品色泽的影响叶绿素在酸性条

件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿

素；花色素在酸性条件下呈红色，

在中性、微碱性条件下呈紫色，在

碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条

件下受热，变成红色；对加工品营

养成分和其他加工特性的影响，1.

使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段

2.导致蔗糖水解为转化糖

3.影响

果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩

味，具有一定的抑菌作用，易与蛋

白质发生作用，产生絮状沉淀，这

一特性常被以来澄清和问的果汁和

果酒，具有特殊的收敛味觉，对果

蔬制品的风味影响很大，单宁与合

适的糖酸共存，可有非常良好的风

味，但单宁太多会使风味过涩，单

宁能强化有机酸的酸味。②单宁与

水果加工品的色泽有密切关系，遇

铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰

色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽

量洗去碱液，在有氧条件下，极易

氧化发生酶促褐变③单宁具有一定

的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合

发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和

果酒3、食品败坏的原因及主要的

保藏方法及原理？果蔬败坏的原

因中微生物的生长发育是主要原

因；化学，果蔬中果胶物质的水解

会引起果蔬软烂而造成品质败坏，

主要方法：维持食品最低生命活动

的保藏方法，采用低温，一定湿度

和适宜的气体比例下贮藏，抑制果

蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储

存物质的分解，延长果蔬贮藏；.

抑制食品生命活动的保藏方法，在

某些物理化学因素的影响下，食品

中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，如冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏及使用添加剂等；运用发酵原理的食品保藏方法，培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质，酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质；杀菌和灭酶的保藏方法，通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项？分级，剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量，预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行，方法：手工分级；机械分级，在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。清洗，洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量，主要包括手工和机械，机械清洗包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。去皮，果实的外皮一般都比较粗糙，为提高产品风味，质量和便于加工。漂烫，增加酶活性，减少氧化变色和营养物质的流失，增加细胞透性，有利于水分蒸发，

同时干制品复水性好，还可排除果

肉组织内空气，提高制品透明度；

抽空是某些果蔬内部组织较疏松，

含空气较多，对加工特别是罐藏不

利，进行抽空处理，即将原料在一

定介质里置于真空状态，使内部空

气都释放出来，代之以糖水或无机

盐等介质的渗入5、果蔬变色的原

因及加工工序中采取的护色措施？

原因：酶褐变：果蔬去皮和切分之

后，与空气接触会迅速变成褐色，

主要是酶促褐变，由于果蔬中的多

酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的

酚类化合物，最后聚合成黑色素所

致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存

在会引起非酶褐变，羰氨反应也会

产生非酶褐变。酶褐变，一般护色

措施均从排除氧气和抑制酶活性两

方面着手，钝化酶是防止酶褐变的

重要措施：热烫处理，食盐溶液浸

泡法，硫处理，有机酸溶液护色等

等。控制氧的供给：抽空护色。

1、果蔬罐藏、商业无菌、F值、

罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念

将经过一定处理的食品装入一种包

装容器中，经过密封杀菌，使罐内

食品与外界环境隔绝而不被微生物

再污染，同时使罐内绝大部分微生

物杀死并使酶失活，从而获得在室

温下长期保存的保藏方法。优点：

经久耐藏，安全卫生，无须另外加

工，食用方便，携带方便，/商业

无菌：罐头食品经过适度的杀菌

后，不含有致病性微生物，也不含

有在通常温度下能在其中繁殖的非

致病性微生物/F值：指在恒定的

加热标准温度下（121℃或

100 ℃），杀灭一定数量的细菌营

养体或芽孢所需的时间，也称杀菌

效率值、杀菌致死值/罐头顶隙：

罐头内由内容物的表面到盖底之间

所留的空间/冷点：就是加热时该

点的温度最低（又称最低加热温度

点）冷却时该点的温度最高。2、

罐藏食品按酸性大小分哪几类？酸

性Ph<4.5，如水果及少量的蔬

菜，中低酸性Ph>4.5，大多数蔬

菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

3、影响罐头食品传热的因素？罐

内食品物理性质，罐头容器大小、

形状和类型，容器是否被搅动，杀

菌锅和物料的初温4、影响罐头食

品杀菌的因素？微生物的种类和数

量；食品的酸度；食品中的化学成

分；杀菌温度5、果蔬罐头加工工

艺过程选料→预处理→装罐

→排气→密封→杀菌→冷

却→保温检验→包装→成品

（罐头生产的重要工序是：排

气、密封、杀菌）6、罐头食品

排气的目的意义？排气处理对微生