冬瓜深加工制作工艺

冬瓜深加工制作工艺

一、冬瓜脯制作

1.工艺流程：原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

2.制作要点：

原料选择：一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。

去皮、切分：将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮，然后切成块状或长条状。

硬化处理：将瓜条倒入0.5%-1.5%的石灰水中，浸泡8-12小时，使瓜条质地硬化至能折断的程度，取出，用清水将石灰水洗净。

预煮：将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5-10分钟，至瓜条透明为止，取出用清水漂洗3-4次。

糖液浸渍：将瓜条从清水中捞出、沥干，在20%-25%的糖液中浸溃8-12小时，然后将糖液浓度提高到40%,再浸渍8-12小时。为防止浸渍时糖液发酵，可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。

糖煮：将处理好的瓜条称重，每15公斤瓜条称取12-13公斤砂糖，先将糖液配50%,放入夹层锅内煮，倒入瓜条续煮，剩余砂糖分三次加入，至浓度达75%-80%时即可出锅。

干燥及包糖衣：冬瓜条经糖者捞出后即可烘干。烘干后，浸入饱和糖液中，取出冷却后形成糖衣。

3.产品质量要求：质地清脆、外表洁白、饱满致密、味甘甜、表面有一层白色糖霜。