2013烹饪类基础课试题卷

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．人体内含量最多的无机盐是A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是A．酪蛋白B．蛋清蛋白C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。

A．维生素B6B．维生素B1C．维生素A D．维生素B24．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kgC．2g/kg D．2.5g/kg6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。

A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是A．≤20 µg/kg B．≤30 µg/kgC．≤40 µg/kg D．不得检出9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。

从阶段开始有轻度的腐败变化。

A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是A．四季豆中毒B．重金属中毒C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶13．马口铁罐装奶粉的保质期是A．6个月B．12个月C．18个月D．24个月14．以下选项属于蒸馏酒的是A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。

以下选项中不属于此类有害物质的是A．致甲状腺肿胀因子B．胰蛋白酶抑制因子C．植物凝血素D．脂肪氧化酶抑制因子17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是A．钙、铁B．钙、磷C．磷、碘D．铁、镁烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）18．下列不属于合成色素的是A．苋菜红B．胭脂红C．酱色D．柠檬黄19．以下选项中，属于含氰甙植物、易引起中毒的是A．芸豆B．苦杏仁C．黄花菜D．蘑菇20．鱼翅蛋白质是一种，含量约85.3%。

A．完全蛋白质B．半完全蛋白质C．不完全蛋白质D．以上都不对21．制作时要注意赋予鲜味。

A．蹄筋B．海蜇C．海米D．虾子22．膳食中缺乏碘会引起A．贫血B．脚气病C．干眼病D．大脖子病23．以下选项中，不属于食品卫生法适用范围的是A．适用的物品B．适用的场所C．适用的人D．适用的行为24．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是塑料。

A．聚苯乙烯B．聚丙烯C．聚乙烯D．聚氯乙烯25．下列选项中，属于人造香料的是A．菠萝香精B．香叶油C．橘橙油D．姜油26．关于次鲜肉特点的描述错误的是A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润C．指压后的凹陷立即恢复D．略有氨味或略带酸味烹饪类基础课试题卷第 3 页（共8 页）27．下列水果中维生素C含量最高的是A．柠檬B．中华猕猴桃C．沙田柚D．橘子28．谷类中含量最高的营养物质是A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．维生素29．目前毒性最强、危害最大的霉菌毒素是A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素C．镰刀菌属毒素D．杂色曲霉毒素30．我国规定蒸馏酒和配制酒中含铅量不得超过A．1mg/L B．1.5mg/LC．2mg/L D．2.5mg/L31．以下选项中，含赖氨酸最多的是A．荞麦B．燕麦C．莜麦D．大麦32．“蚝油牛柳”的原料使用的是牛的A．颈肉B．里脊C．外脊D．米龙33．下列原料中，不属于世界五大粮食作物的是A．玉米B．小米C．水稻D．小麦34．以下选项中，属于腌菜类的是A．冬菜B．玉兰片C．金针菜D．淡菜35．关于畜肉原料的描述错误的是A．水是肉中含量最多的化学成分B．肉中的含水量与家畜的肥瘦有关C．家畜越瘦，脂肪越少；家畜越肥，脂肪越多D．家畜年龄越大，含水量越多36．“散丹”是指羊的A．瘤胃B．网胃C．瓣胃D．皱胃烹饪类基础课试题卷第 4 页（共8 页）37．以下不属于灌肠制品的是A．广东腊肠B．山东南肠C．南京香肚D．方火腿38．下列鱼中，体形呈扁形的是A．草鱼B．比目鱼C．鳗鱼D．黄花鱼39．以下不属于四大家鱼的是A．鲢鱼B．草鱼C．鲫鱼D．青鱼40．有“红鱼子”之称的是A．鲤鱼子B．大马哈鱼子C．鲱鱼子D．草鱼子41．是海参中体型最大的一种。

A．梅花参B．方刺参C．大乌参D．黄玉参42．关于鱼翅的说法错误的是A．鱼翅的质量，以胸翅最好B．鱼翅对心血管疾病有一定的防治作用C．中医认为鱼翅有益气补虚的功效D．鱼翅本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味43．鱼类的部位大体可分为三大部分，称为“划水”的是A．鱼头B．脊背C．肚裆D．鱼尾44．江苏镇江的香醋是以为原料酿制而成的。

A．高粱B．麸皮C．大麦D．糯米45．小苏打的化学成分是A．碳酸氢钠B．碳酸钠C．碳酸铵D．碳酸氢铵46．浙江产的冬菜称为A．川冬菜B．仿冬菜C．京冬菜D．浙冬菜47．以下蔬菜中，学名为石刁柏的是A．芦笋B．竹笋C．莴苣D．茭白烹饪类基础课试题卷第 5 页（共8 页）48．下列属于瘦肉型猪的是A．新金猪B．内江猪C．宁乡猪D．金华猪49．被誉为“海中牛奶”的是A．带鱼B．鱿鱼C．鳗鲡D．牡蛎50．“笔架鱼肚”的产地是A．烟台B．太仓C．石首D．舟山51．下列不属于四大栽培食用菌的是A．香菇B．金针菇C．平菇D．草菇52．被称为“戈壁之珍”的是A．鹿角菜B．发菜C．竹荪D．石花菜53．高粱米皮层中含有，加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。

A．硫胺素B．鞣酸C．核黄素D．胡萝卜素54．孔府菜“烧安南子”的主要原料是A．鸡心B．鸡肝C．鸡肠D．鸡皮55．魔芋有毒性，食用时须经加热漂黄后方可使用。

A．白矾水B．盐水C．苏打水D．碱水56．的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，属于高脂肪鱼类。

A．带鱼B．鲈鱼C．小黄鱼D．大黄鱼57．以下选项中，不属于茎菜类蔬菜的是A．玉米笋B．茭白C．洋葱D．马铃薯58．苹果切开不久果肉会变色是因为所含的极易氧化变成深褐色的物质。

A．苹果酸B．单宁C．鞣酸D．多糖59．胭脂红的最大使用量是A．0.2g/kg B．0.15g/kg C．0.1g/kg D．0.05g/kg 60．水果最理想的保藏方法是A．窖藏法B．库储藏法C．埋藏法D．通风法烹饪类基础课试题卷第 6 页（共8 页）烹饪营养与卫生（70分）二、判断题（每小题2分，共20分。

在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）61．有机氮农药包括氨基甲酸酯类和其他含氮有机农药。

62．罐头出现“胖听”现象，表明罐头一定不能再食用。

63．组胺中毒是一种过敏性食物中毒。

64．动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油高。

65．吃河豚鱼中毒属于化学性食物中毒。

66．鳝鱼、乌龟、河蟹均应鲜活出售，凡已死亡者均不得出售和加工。

67．苋菜红可用于豆腐乳中。

68．烹调中红烧类菜肴的酱红色是将红糖炒成焦糖着色而成。

69．常食甲鱼可降低胆固醇。

70．食品卫生法即食品法。

三、名词解释题（每小题3分，共12分）71．必需氨基酸72．运动的生热效应（TEE）73．平衡膳食74．蛋白质的互补作用四、简答题（4小题，共23分）75．简述盐腌和糖渍贮藏法的原理。

（6分）76．简述蛋白质的生理功能。

（5分）77．简述食品添加剂应用时的注意事项。

（4分）78．简述制作酱制肉的卫生要求。

（8分）五、综合题（15分）79．阐述油脂酸败产生的卫生问题及预防油脂酸败的措施。

烹饪类基础课试题卷第7 页（共8 页）烹饪原料知识（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。

在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）80．醋橄榄与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。

81．琼脂在烹饪中多作冷菜，如“西瓜冻”、“冻鸡”等。

82．芝麻油含有一种天然抗氧化剂——芝麻碱，故芝麻油一般不会氧化腐败。

83．小雏鸡肉质嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”等。

84．挥发油主要存在于大蒜、葱、姜、洋葱等具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜成熟度越高，挥发油的含量越低，气味就越淡。

85．家畜的肾俗称腰子，由肾髓质和肾皮质构成，其中肾髓质是主要的食用部位。

86．乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺干制而成。

87．谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美称。

88．河北菜“金毛狮子鱼”的主要原料是鲫鱼。

89．牛肉的里脊又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉。

七、名词解释题（每小题3分，共12分）90．果品类原料91．酸奶92．鱼松93．四川泡菜八、简答题（4小题，共20分）94．简述烟熏保藏的原理。

（5分）95．简述鱼丸的制作程序及成品的鉴别方法。

（5分）96．简述南京板鸭的品质鉴别方法。

（5分）97．简述牙鲆与星鲽的区别。

（5分）九、综合题（8分）98．阐述水产类原料的烹饪应用。

烹饪类基础课试题卷第8 页（共8 页）。