2013烹饪类基础课试题卷

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类基础课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．人体内含量最多的无机盐是

A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是

A．酪蛋白B．蛋清蛋白

C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白

3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。

A．维生素B6B．维生素B1

C．维生素A D．维生素B2

4．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是

A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准

B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失

C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感

D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境

5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kg

C．2g/kg D．2.5g/kg

6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。

A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是

A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜

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8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是

A．≤20 µg/kg B．≤30 µg/kg

C．≤40 µg/kg D．不得检出

9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。从阶段开始有轻度的腐败变化。

A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是

A．四季豆中毒B．重金属中毒

C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒

11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是

A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是

A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶

C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶

13．马口铁罐装奶粉的保质期是

A．6个月B．12个月

C．18个月D．24个月

14．以下选项属于蒸馏酒的是

A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为

A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精

C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是

A．致甲状腺肿胀因子B．胰蛋白酶抑制因子

C．植物凝血素D．脂肪氧化酶抑制因子17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是

A．钙、铁B．钙、磷

C．磷、碘D．铁、镁

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18．下列不属于合成色素的是

A．苋菜红B．胭脂红

C．酱色D．柠檬黄

19．以下选项中，属于含氰甙植物、易引起中毒的是

A．芸豆B．苦杏仁

C．黄花菜D．蘑菇

20．鱼翅蛋白质是一种，含量约85.3%。

A．完全蛋白质B．半完全蛋白质

C．不完全蛋白质D．以上都不对

21．制作时要注意赋予鲜味。

A．蹄筋B．海蜇C．海米D．虾子22．膳食中缺乏碘会引起

A．贫血B．脚气病

C．干眼病D．大脖子病

23．以下选项中，不属于食品卫生法适用范围的是

A．适用的物品B．适用的场所

C．适用的人D．适用的行为

24．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是塑料。

A．聚苯乙烯B．聚丙烯

C．聚乙烯D．聚氯乙烯

25．下列选项中，属于人造香料的是

A．菠萝香精B．香叶油

C．橘橙油D．姜油

26．关于次鲜肉特点的描述错误的是

A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽

B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润

C．指压后的凹陷立即恢复

D．略有氨味或略带酸味

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27．下列水果中维生素C含量最高的是

A．柠檬B．中华猕猴桃

C．沙田柚D．橘子

28．谷类中含量最高的营养物质是

A．蛋白质B．淀粉

C．脂肪D．维生素

29．目前毒性最强、危害最大的霉菌毒素是

A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素

C．镰刀菌属毒素D．杂色曲霉毒素

30．我国规定蒸馏酒和配制酒中含铅量不得超过

A．1mg/L B．1.5mg/L

C．2mg/L D．2.5mg/L

31．以下选项中，含赖氨酸最多的是

A．荞麦B．燕麦C．莜麦D．大麦32．“蚝油牛柳”的原料使用的是牛的

A．颈肉B．里脊C．外脊D．米龙33．下列原料中，不属于世界五大粮食作物的是

A．玉米B．小米C．水稻D．小麦34．以下选项中，属于腌菜类的是

A．冬菜B．玉兰片

C．金针菜D．淡菜

35．关于畜肉原料的描述错误的是

A．水是肉中含量最多的化学成分

B．肉中的含水量与家畜的肥瘦有关

C．家畜越瘦，脂肪越少；家畜越肥，脂肪越多

D．家畜年龄越大，含水量越多

36．“散丹”是指羊的

A．瘤胃B．网胃C．瓣胃D．皱胃

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