中国白酒品鉴演示教学

1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家 酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、 称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒 房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒 兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现 在的茅台酒的前身。
五粮液
产于四川省宜宾市
• 天下三千年 五粮成玉液
• 在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重 要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是 宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉 米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食。 “姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到 了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏 继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮 液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名，文 人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都 叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接 前身。保留至今的明朝老窖，已有600多 年的历史，现仍在使用。
• 1915年捧回巴拿马万国博览会甲等金质 大奖章
泸州老窖
产于四川省泸州市国窖广场
• 中国最古老的四大名酒
• 1952年确定浓香型白酒的典型代表
• 拥有我国建造最早（始建于公元1573 年）、连续使用时间最长、保护最完整的 老窖池群，1996年经国务院批准为全国 重点文物保护单位， 被誉为“中国第一 窖”， 以其独一无二的社会、经济、历 史、文化价值成为世界酿酒史上的奇 迹。 作为川酒和我国浓香型白酒的唯一 代表，于2006年 5月入选首批“国家级 非物质文化遗产名录”，成为行业唯一拥 有“双国宝”的企业
• 酒后少饮茶
中国白酒文化
• 中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以 农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的， 酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰 歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况， 通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
郎酒 产自四川古蔺县二郎镇
酒鬼酒 湖南吉首市
洋河大曲 江苏省宿迁市洋河镇
双沟大曲 江苏省泗洪县双沟镇
红星二锅头 中国北京市
全兴大曲 四川省成都市
饮酒经验和方法
• 饮酒时心境要好 • 温酒而喝 • 饮必小咽 • 勿混饮 • 空腹勿饮 • 勿强饮
• 饮酒之人，有三种，其善饮者不待劝，其绝饮者不能劝。惟 有一种能饮而故不饮者宜用劝，然能饮而故不饮，彼先已自 欺矣，吾亦何为劝之哉。故恩谓不问作主作客，惟当率喜称 量而饮，人我皆不须劝
古井贡酒
产于安徽省亳州市古井镇
• 据考证始于公元196年，曹操将家乡亳州 特产"九酝春酒"及酿造方法晋献给汉献帝， 自此，该酒便成为历代皇室贡品，古井贡 酒由此得名。
• 十年浩劫期间，文化界及中国传统文化受 到了最严重的摧残。1967年古井贡酒的 “贡”字被戴上了“四旧”的帽子惨遭战 害，数十万套“古井贡酒”商标被一举焚 之，简易新商标“古井酒”以“革命”身 份进入“革命者”手中。1973年9月1日， 安徽省革命委员会轻工业局下发文件，才 同意恢复古井贡酒名称的批复
• 凤翔县
剑南春
产于四川省绵竹市
• 唐时宫廷酒 盛世剑南春
• 绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵 竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四 川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因 产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩 的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝 此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮， 留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。 北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满 域”，“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人 可见一斑
对酒当歌 人生几何
中国白酒品鉴
什么是白酒？
• 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖 质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
• 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国 早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏 器具出现以前还只能酿造酒度较低的 黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到 酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
• 到目前，保存完好、至今仍连续使用100 年以上的泸州老窖池也有1619口。成为 全国“老窖”最多，“窖龄”最老的惟一 的老窖池群。中国第一窖，集科学、文化、 历史和经济等众多价值于一体，成为中国 酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹。
西凤酒
产于陕西省凤翔县柳林镇
• 始于殷商，盛于唐宋， 西凤酒距今已有 2600多年的历史，远在唐代就已列为珍 品
• 名酒的鼻祖，早在二百年前，山西盐商到 边远的贵州省经商，因为当时交通不便， 黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就 在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾 酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独 特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就 成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家 唯储酒买，船只载盐多”即指此而言。因 茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了 “茅台老家在山西”的说法。
我国传统八大名酒
茅台酒 五粮液 汾酒 泸州老窖 西凤酒 剑南春 董酒 古井贡酒
酱香型
浓香型 清香型 凤香型
董ຫໍສະໝຸດ Baidu型
茅台
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产于贵州省遵义县仁怀市茅台镇
国酒，1915年巴拿马万国博览会金奖
酒逢知己千杯少，畅饮茅台酒更香
与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名 的三大蒸馏名酒之一
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典 型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒 质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人 陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮， 满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不 散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味 悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇 馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜 三大特殊风味融合而成，现已知香气组成 成分多达300余种。酒度53度
• 剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于《后唐 书·德宗本记》。这是唯一载入正史的四 川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名 酒
• 2002年6月，剑南春佳酿被中国历史博物 馆正式收藏，这是历史博物馆继国酒茅台 后收藏的唯一历史名酒，并宣布收藏剑南 春后将不再收藏任何白酒。
董酒
产于贵州省遵义市
• 程明坤汇聚前人技艺而汲人所长，结合当 地水土、气候、原料等条件，酿造出别具 一格的“董公寺窖酒”。他加以改进，在 制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单” 中，芳香类药群为主，补气、补血、滋阴 类药群为辅。使酒体具有综合性保健功能。 后来程氏又几经改进，形成一套完整的酿 造工艺，秘不外传，独家经营。二十世纪 二十年代初即成为遵义名产。四十年代初 经人提议，将"董公寺窖酒"保留头尾二字， 定名为"董酒"。
世界六大蒸馏酒
白兰地(Brandy)
威士忌(Whisky)
伏特加(Vodka)
金酒（Gin）
朗姆酒 (Rum)
中国白酒(Spirit)
白酒制作及成分
• 蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑
• 酒的主要成分是乙醇和水（占总量的 98％－99％），而溶于其中的酸、酯、 醇、醛等种类众多的微量有机化合物 （占总量的1％－2％）作为白酒的呈 香呈味物质，却决定着白酒的风格 （又称典型性，指酒的香气与口味协 调平衡，具有独特的香味）和质量。
• 酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒 的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为 了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军 费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。
• 在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其他税赋 形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺 的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变 化。
• 古井贡酒的商标注册颇费周折：1960年2 月26日，古井酒厂按级申请注册古井牌 古井贡酒商标时，3月18日，中国工商行 政管理局却致函答复:古井酒厂申请注册 的古井牌商标可以使用，但"古井贡酒"最 好改为"古井酒"，也就是“贡”字不能用。 后经据理力争，后经中央工商行政管理局 同意使用古井牌古井贡酒的注册商标和产 品简介。
• 工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、 插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。 蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后 进行精心勾兑方出厂
• 西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不 淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于 一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格 独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味 俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不 黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味 久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们 赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度 分39度、55度、65度三种。
• 因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱 束缚获得艺术创造力的重要途径。
• “李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自 称臣是酒中仙。”——杜甫《饮中八仙歌》
• 白酒是我国世代相传的酒精饮料，我们应继承和发展这份宝 贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光 大。
中国白酒文化
• 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒 以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括： 酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。
• 不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神 的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到， 于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即 可如愿。
• 以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮 食为原料
• 1995年，在茅台获得巴拿马万国博览会 金奖之后的第80年，五粮液获得了当年 巴拿马国际贸易博览会金奖。
汾酒
产于山西省汾阳市杏花村
• 借问酒家何处有？牧童遥指杏花村
• 汾酒竹叶青酒是中国八大名酒中最最古老、 最清洁、最环保、最有代表性、最有益于 人体健康、最有中华民族博大精深酒文化 韵味的、时代的、历史的中国名酒-—— “最早国酒”
• 既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔 绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适 的药香和爽口的微酸
• 董酒香味成份与其他名酒不一样，具有 “三高一低”的特点，丁酸乙酯，高级醇 总酸含量较高，是其他名酒的3-5、2-3倍， 乳酸乙酯含量则是其他名酒的二分之一以 下，"酯香、醇香、药香"是构成董酒香型 的几个重要方面。