餐前准备工作
餐前准备
1、 了解用餐人数、时间、标准、客人有无特殊要求； 2、 检查台面，白台裙、红台布铺设是否整齐干净、转盘是否光 亮、椅子与餐位是否对应等、是否按用餐人数进行摆台，并检查 餐具、杯具是否无破损、无油迹、无水迹； 3、打扫雅间内的卫生,包括备餐柜、王爷桌、毛巾柜、T角线， 窗台、衣架、椅子、门及门框；如果雅间内有蚊虫，要及时清理； 4、检查所备餐具，是否齐全，卫生，包括：骨碟、翅碗、小汤 勺、大汤勺、烟灰缸、果叉、托盘。其中骨碟、翅碗、小汤勺、 烟灰缸要准备用餐人数的两倍； 5、检查醋壶和酱壶是否干净，无异味，把醋和酱油加满供用餐 客人使用； 6、牙签桶内是否干净，里面的牙签要整齐，将劣的制品挑出以 方便客人；
欢迎客人并引领客人到位
服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人到位；礼貌用 语：“欢迎光临我们酒店”、“欢迎您的到来”、“您好”、 “上午好”、“中午好”、“下午好”、“晚上好”、“欢 迎光临”。 客人进入雅间后接过客人的衣帽、物品依次放好，严忌将客 人的衣帽倒拿，防止物品掉出，注意客人的包及物品应放在 比较明显处，让客人看得见的位置； 服务员将客人的座椅拉开请客人入座，并注意“先宾后主， 女士优先”的原则；并使用礼貌用语“您请”。“您请坐”， “请入坐”（如有儿童，应立即送上童椅）。 打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出， 掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用 曲臂式,“指点方向时”用直臂式,在服务中表示“请”用横摆 式,”请客人入坐”用斜式。
上菜的注意事项
先上调味品，再将菜端上，例如：草原手扒肉； 每上一道新菜都要转向主人与主宾之间，以示尊重； 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意”鸡不献头,鸭不献掌,鱼 不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异味， 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生 时,严禁用手翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消过毒的器 具;对卫生达不到质量要求时及时退回厨房. 提醒客人注意安全 注意上菜速度与节奏
中式宴会开餐前准备
宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面向厅口，准备迎接客人。
6．上小菜、佐料、派毛巾
宴会前15分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。
7．开空调、灯光
（1）宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启；小型宴会厅提前15分钟开启。
（2）提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。
8．检查
宴会前15分钟，对宴厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正、弥补。
中式宴会开餐前准备
服务程序
工作步骤
1．台型布置
根据已设计好的台型图摆好餐桌，设置服务桌，围上台裙并摆台。
2．备餐具
把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。
3．备小毛巾
将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。
4．备茶水
宴会前30分钟准备好休息室用的茶壶30分钟按宴会标准取相应的酒品饮料，摆放于服务台上。
宴席厨房餐前准备工作
宴席厨房餐前准备工作在举办宴席时，厨房的餐前准备工作是非常重要的。
只有做好餐前准备工作，才能保证宴席的顺利进行，让每一位宾客都能品尝到美味可口的菜肴。
下面就让我们来了解一下宴席厨房餐前准备工作的具体内容。
一、食材采购在宴席前，首先要进行食材采购。
厨师根据菜单的要求，提前购买各种新鲜的食材，如肉类、蔬菜、水果、海鲜等。
采购时需注意食材的质量和数量，确保能够满足宴席的需求。
二、食材处理采购回来的食材需要经过处理才能使用。
首先是清洗，将蔬菜、水果等食材进行彻底的清洗，去除污垢和农药残留。
然后是切割，将食材按照菜谱的要求进行切割，如切丝、切片、切块等。
同时，还需要处理一些特殊的食材，如去鱼鳞、去鱼腥、去虾线等。
三、调料准备在宴席厨房餐前准备工作中，调料的准备也是非常重要的。
厨师需要根据菜谱的要求，准备各种必要的调味料，如盐、酱油、醋、糖、鸡精等。
同时，还需要根据菜品的口味调配调料，以确保每道菜肴的味道都能够做到恰到好处。
四、厨具清洁在宴席前，厨房的厨具也需要进行彻底的清洁工作。
厨师要清洗各种锅具、炉灶、刀具等，确保它们都是干净卫生的。
同时，还要检查厨具的使用状况，如锅底是否平整、刀刃是否锋利等，以确保能够顺利进行烹饪工作。
五、准备备用食材在宴席厨房餐前准备工作中，还需要准备一些备用食材。
这些备用食材可以用来替换菜品中可能出现的食材不足或损坏的情况，以确保宴席的菜品种类和数量都能够满足宾客的需求。
六、工作区域整理在进行宴席厨房餐前准备工作时，还需要对工作区域进行整理。
厨师要将各种食材、调料、厨具等物品摆放整齐，确保工作区域的通畅和整洁。
同时，还要对工作台、水槽、炉灶等进行清洁，以确保操作环境的卫生和安全。
七、烹饪计划制定在宴席厨房餐前准备工作中，还需要制定烹饪计划。
厨师要根据菜单的要求，规划好每道菜肴的烹饪时间和顺序，以确保各道菜品能够在宴席开始前按时完成。
总结起来，宴席厨房餐前准备工作包括食材采购、食材处理、调料准备、厨具清洁、准备备用食材、工作区域整理和烹饪计划制定等环节。
餐前准备工作
19、检查机打菜单与手写菜单是否 一致，了解美点与时蔬的真实名字
20、根据套餐菜单检查相应的配料 种类及数量
21、 根据客人的要求准备相应酒水 及饮料如没有要求，需要提前去预 定台领取软饮，以便客人用餐时推 销方便
注意：领取时要通 知预订员，顺便做 好记录
22、按正确的站立姿势站立迎宾， 在于房间门口，或电梯两侧
16、插上毛巾柜电源，打开开关处 于加热状态
17、盘点备餐间的餐具数量及检 骨碟100个，小瓷勺30个， 热菜勺20个，洗手盅25个， 查破损情况
餐巾夹2个，脏餐夹2个，扎 杯2个白瓷酒壶2个，圆托除 海悦，贵宾8个外，其它都 是6个
18、检查备餐间茶叶数量，每盒 不少于1/3，擦拭茶叶盒外壁卫生
5、检查餐台上餐具是否有破损情况， 整理餐台餐具卫生，不合格及时整理
6、检查房间的设备设施是否正常，将 空调、餐前吊灯和地灯打开
7、检查电视是否处于中央一状态， 如不是时调整，要求处于节能状 态
8、盘点酒水车上的酒水数量，检查是 否有过期酒水和打开酒水情况
9、将每个烟缸里面倒入少量水，防止 客人吸烟后烟灰飞落
10、带洗手间的房间将马桶盖打开， 检查马桶下水是否正常
11、检查卫生间纸抽、洗手液、梳子、 啫喱、烟缸数量（各1）
12、检查洗手池、水龙头、地漏是否 能够正常使用
13、打水 每个房间的暖瓶都放于备餐备餐台下 方，每个房间2把暖瓶，要用托盘拖住 暖瓶，防止将水滴到走廊上，每餐都 要换新水
商标不外漏， 14、湿毛巾 破损毛边不使 将毛巾用温水浸湿，拧干后对折成等 用，折完后大 边三角形，再将两角向内对折，由底 小要一致， 边向上卷起，折完后将其放入香巾柜 中，备量是预定人数的3备
餐前准备工作
餐饮开餐前的准备工作
餐饮开餐前的准备工作餐饮业是一个充满活力和竞争激烈的行业，为了确保顾客能够享受到美味的餐点和良好的服务，餐饮开餐前的准备工作至关重要。
本文将介绍一些常见的餐饮开餐前准备工作，以帮助餐饮业从业人员提高工作效率和服务质量。
1. 清洁和卫生在开餐前，餐厅的清洁和卫生是首要任务。
这包括清洁餐桌、椅子、地板和墙壁，确保餐具和玻璃器皿干净无瑕疵。
同时，厨房和卫生间也需要进行彻底的清洁和消毒，以确保食品安全和顾客的健康。
2. 食材准备在开餐前，厨师需要检查并准备所需的食材。
这包括检查食材的新鲜度和质量，确保食材没有变质或受到污染。
同时，根据菜单和预定情况，厨师需要准备足够的食材，以满足顾客的需求。
3. 菜单和特色推荐在开餐前，服务员需要熟悉当天的菜单和特色推荐。
他们应该了解每道菜品的制作方法、口味特点和配料，以便向顾客提供准确的信息和建议。
此外，服务员还可以根据顾客的口味和喜好，推荐适合他们的菜品，提升顾客的用餐体验。
4. 餐具摆放和摆台在开餐前，服务员需要摆放餐具和准备餐桌。
他们应该确保每个餐桌上都有足够的餐具，如餐盘、刀叉、勺子和酒杯，并按照规定的摆放方式进行摆放。
此外，他们还可以根据顾客的人数和需求，合理安排餐桌的摆放，以提供更好的用餐环境和空间。
5. 环境布置和音乐选择在开餐前，餐厅的环境布置和音乐选择也是需要考虑的因素。
服务员可以根据餐厅的主题和风格，进行合适的装饰和布置，营造出舒适和温馨的用餐氛围。
同时，选择适合的音乐也可以增加顾客的用餐享受，提升整体的用餐体验。
6. 人员安排和沟通在开餐前，餐厅的人员安排和沟通也是非常重要的。
经理需要根据预定情况和客流量，合理安排服务员和厨师的工作时间和任务。
同时，他们还需要与员工进行有效的沟通，确保每个人都清楚自己的工作职责和要求，以保证整个餐厅的运营顺利进行。
7. 系统和设备检查在开餐前，餐厅的系统和设备也需要进行检查和测试。
这包括POS 系统、收银机、音响设备和厨房设备等。
餐前的准备工作
4、餐桌、座椅的检查：
A、餐桌：是否平稳，转盘是否灵活、并在 餐桌的圆心处；
B、座椅：是否摆放整齐；无松动、晃动。 （必要时检查是否有钉子）。保证椅面清洁。
五、
检查工作柜内的餐具是否齐 全充足，是否备好各种服务 用具。
6、备料：
传菜生/服务员
七、
检查地面有无垃圾；污渍；纸屑等。
8、抹尘：
为什么要做好开餐前的准备工作？
准备好笔记本，自觉参加班前会。了解当 日的沽清、例汤；并接受工作安排及训令。
例汤：每天都会预先煲好，并一直加热 ，如果顾客需要就可随时上来。
二、
检查所属区域的灯光是否有不亮或 闪烁现象，及时上报维修。
三、台面的检查：
检查所属区域的台面摆 设是否整齐；规范，餐 位的间隔距离是否均等； 杯具是否干净，无水渍。 餐具、器皿是否齐全。 布草是否干净、平整。
所属区域的卫生。
九、自我检查：
仪容仪表；本子；笔
十、立岗：
调选择：
一般的人：开心或不开心？ 选择开心，将影响你的一天的学习工作。微笑面
对；轻松自如；你放弃昨天的烦恼。 选择不开心，是因为你没有放弃昨天的烦恼或对
未来的恐惧。你在小心谨慎，愁眉苦脸，同样 影响你的一天甚至未来。
成功人士的选择：开心或更加开心？
在体验中学习，在学习中改变
餐前准备工作
餐前准备工作内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）餐前准备工作一、服务员进岗后严格清理区域所属卫生如：地面、台面、餐具、用具楼梯、楼道、扶手、玻璃餐车、餐台、桌椅、卫生间等（1）地面：无水、无油、无垃圾、无障碍物（2）台面：餐具、台布、烟缸、台号、牙签盒软盘玻璃、菜夹、调料盒等干净整洁，按要求摆放整齐。
（3）物品用具餐厅内所需一切物品摆放整齐，美观。
包房：（1）按明细表每天补齐酒具数量，房间所需物品按要求摆放（牙签、调料盒、菜单、菜谱、加菜单、台布、毛巾（干、湿）、垃（2）圾筐不过夜）（3）每天检查摇控器、空调、转盘、桌椅、门窗、工作台、水电开关是否正常使用，出现异常及时报上级或找维修工。
大厅：桌椅对正摆齐，餐桌上牙签、台号、烟包、菜夹、餐具统一摆放，垃圾桶、筐、餐车、消毒餐具、啤酒提、消防拴、菜水桶、BB椅、台布箱等合理摆放。
A区域：工作台：台上、馒头筐、菜谱、菜夹、加菜单、菜单、充电处、水碗、饼筐、托盘、毛巾（干、湿）、菜壶（饭市前备2—3份，菜水、小菜、纸巾放在托盘里）是否合理，摆放美观、不乱。
框里：餐盒、打包袋、一次性手套、水杯、筷子、公用勺、公用筷、台布、骨碟、筷子架等，清理干净，摆放整齐。
门厅：消毒餐具盖严、合理、摆放整齐、美观，布布桶、托布、扫把、用具放到隐蔽处位置，不要对着客人视线，冰箱每天清点酒水数量补齐。
卫生间：清洁干净、无异味，饭市前（11点）蚊香，洗手池、镜子、玻璃、马桶、墙壁、池砖、纸搂清洁干净，地面无杂物，禁止摆放物品（托布、桶、扫把、擦台布等杂物）。
B区域：工作台：茶壶每天清洗摆齐菜水桶洗净，饭市前菜水打满粥桶，饭市前备好保温，擦净无水渍、小吃饭市前、后及时拿出、收回。
各种用具：小勺、小吃碟、小饭碗、粥碗、汤勺，备好摆齐。
餐前准备2—3份茶水、小吃、纸巾工作框里：酒具、用具，分类摆放整齐、合理、干净无杂物，备品框。
台面：菜谱、加菜单、菜单，其它禁放。
餐前准备工作流程
二．工具器皿的准备
备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。
柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。
餐前准备工作分为4部分
（1） 卫生清理——个人卫生—区域卫生
（2） 物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--个人工具
（3） 明确销售——急推/估清—特色菜品—个人销售目标
（4） 交接工作
一．卫生的检查：卫生的检查分为个人卫生和区域卫生。
1．个人卫生的检查：
仪容仪表的检查，上岗后要先检查个人的仪容仪表。
（1） 分配个人器皿管理并立帐，负责人名单置于家私柜门内
（2） 检查低资易耗品个人存量，独立出库并由库管进行记录
三．销售任务的明确
了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜 / 男深色，女肉色。
2．区域卫生的检查：(另附工作分配计划)
检查自己所负责区域的卫生，地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁。
餐前准备工作流程及标准
餐前准备工作流程及标准（1）检查卫生①查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘；②查看餐厅空调温度是否适宜；③查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘；④查看餐厅花草是否有枯枝败叶；⑤查看背景音乐是否柔和适中。
（2）清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
（3）准备餐具①按照规定的数量领餐具；②用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜；③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净；④按餐具柜要求摆放餐具；⑤套筷子；⑥准备足够的玻璃器皿；⑦叠餐巾花；（4）摆餐台①检查桌椅是否摆放整齐；②检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线；③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求；④从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上；⑤开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上；⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上。
特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。
（5）整理工作柜①检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味；②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤；③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具；④检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤；⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐；⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；⑦准备订单本和订单夹。
特别提示：备齐餐中所需物品。
(6)卫生检查③检查地面有无杂物，是否清洁；④检查桌椅是否有灰尘；⑤检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。
特别提示：清洁无灰尘。
(7)准备迎接客人开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。
五、准备湿毛巾工作流程及标准（1）准备湿毛巾①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中；②将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型；特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎。
（2）湿毛巾保温①将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中；②将毛巾柜的门关好后，打开电开关。
餐前准备工作程序
餐前准备工作程序
1、领班餐厅准备工作程序：
（1）接班后，领班负责检查餐厅门口的卫生，包括领位台、展示台、灯箱广告等。
（2）检查餐厅台面的鲜花是否鲜艳，如已凋谢，需及时更换。
（3）与宴会预订联系，看是否有客人预订宴会。
（4）检查菜单是否干净整齐，如有破损，要及时更换。
（5）与厨师长联系，今日有何特式菜；同时通知厨师长今日宴会情况。
（３）了解餐厅各台位的预订情况，并制作预订卡。
2、服务员餐前准备工作程序：
（1）在前台领钥匙，开餐厅门、开灯、开空调。
清洁餐厅内的各部位卫生，如椅子、边柜。
（2）清理各台面的摆位，整理服务台。
（3）擦拭各种餐、茶、酒具和用品，将摆台后剩余的用品整齐地码入边柜，以补充更换之用。
（4）叠出充足的口布花，包括零点用的盘花、垫茶壶的大荷花、洗手碗用的小荷花等，以保证开餐后的使用。
（5）填充调料于专门容器中。
（6）准备冰水及冰酒桶。
3、培训生餐前准备工作程序：
（1）清点和更换台布、口布、小毛巾等，填写布草报告本。
（2）领取每日餐厅开餐时所用的酒水及物品，并摆放在规定的位置。
（3）折叠小毛巾，并将之置于暖箱中。
4、管理人员开餐前检查工作项目与程序：
（1）餐厅地面卫生情况，如有问题马上打电话让清洁工来清扫。
（2）餐厅内空气是否清新，如有异味，应立即开门通风并喷洒空气清新剂。
餐前准备ppt课件
欢迎客人并引领客人到位
服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人到位；礼貌用 语：“欢迎光临我们酒店”、“欢迎您的到来”、“您好”、 “上午好”、“中午好”、“下午好”、“晚上好”、“欢 迎光临”。
客人进入雅间后接过客人的衣帽、物品依次放好，严忌将客 人的衣帽倒拿，防止物品掉出，注意客人的包及物品应放在 比较明显处，让客人看得见的位置；
貌地向客人说明需收回该菜
的损失赔偿费，并立即退回
厨房处理。
9
思考
2、客人在点 菜后若因急 事要离开， 提出不要时，
可用下述办法处理：
服务员要立即检查该菜 单是否已送到厨房，如 未开始做，马上取消； 如已做好，迅速用食品
怎么办？
盒装好交给客人，或征
求客人意见是否将食品
保留等待办事完毕再吃，
但要先办理好付款手续。
4
询问茶水
餐前服务
客人入座后，服务员站在副主人人右侧 询问客人需要喝什么茶水；“你好，打 扰一下，请问您喝什么茶水，我们这有 奶茶、铁观音、龙井、菊花茶”。待客 人确定喝何种茶水后，为客人准备茶水；
5
餐前服务细节
如何上毛巾 如何落口布 如何撤筷套 斟倒茶
毛斟巾倒提茶前水浸前湿应，事折先整检齐查，茶放壶毛及巾杯柜子加是热否； 客客干人人净入就，座座无后后破，损,服，务有员无应从异该客味上人。前右确为侧定客服客人务人铺第喝一 道针打服 示口铺什向得香方扰务为布口么为将巾向一员客布茶客茶,，依下站人并应水人杯香次，在撤以站后倒从巾服香客换先在，茶桌服务巾人筷宾客依服面务宾 ；宾并边貌针拿后客不后使，示方起主倒得主用您意向口顺茶用“服请客的布时时手，务用人原（针，触顺用。表则如方不摸时语; ： 并用杯礼口口貌布；的圈服对将务客口同人布一说圈桌:”轻宾打轻客扰拿 用一下的下）茶,为将杯您口，撤布必一打须 餐下开大中筷，小香套并一巾。注致服“意，务右配三手套次在使：前用客左；人手 斟入在茶座后倒后，水一将应次口到，布茶如 果换方 左一一杯时餐香法手角下的候中巾将:用压，都3有，筷/4右在为保带上；子手骨您持皮果（从拿碟铺茶，盘酒出起下一水腥前满口配，下温辣更敬抽有并口度食换人出筷对布；品一，,用子客” （要次茶右套人；如及；满手的说客时赶拿筷：人为人住子“水客)在筷,打温交人任子扰过于更何 的低1，/3处需,及放时在更客换人）的。筷架上,筷子距桌边 1CM距离；,
备餐间工作流程
备餐间工作流程1、餐前准备：(1)按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。
(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好干净的餐车和干净的抹布。
(3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。
(4)准备好开餐用的银餐具。
(5)准备好干净的垃圾桶。
(6)保证走菜通道的畅通、地面不湿润、不油滑。
(7)准时参加餐前会，了解工作内容。
2、餐中服务(1)一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。
(2)接单后，依照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)依照先后顺序进行传菜服务。
(3)跑菜要迅速，避免菜冷。
对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反应(如菜凉了、装盘不好、色彩不好等)(4)每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出过失。
(5)将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。
(6)协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。
3、扫尾工作(1)将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、羽觞分类颠倒放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立刻取回擦净并放在规定的地方妥善储存。
(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。
(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。
(4)清算小库房，各样物品摆放整齐。
(5)垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。
(6)协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。
(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。
(8)洗茶壶。
24、餐前准备
餐前准备餐饮店在每天营业前的准备叫餐前准备。
餐前准备做得好，餐中服务就会更流畅。
每家餐厅的运营方式不同、时间不同、排班方式不同，所以餐前准备的内容也就不同。
一、前厅管理如果顾客上门点餐时，餐厅还没有做好店面清洁和开灯营业，很容易会给顾客造成不好的印象。
1、店长餐前准备工作开启工作照明，检查设施设备运转检查餐厅人、机、物是否一切运转正常。
一到店里应该开启工作照明，其他照明只做检查，并着手检查设施设备是否能正常运转，同时还要检查店面现金及固定资产安全。
设施设备的正常运转直接影响到一餐的状况，所以说进店一定要检查设施设备是否运转良好，尤其是厨房的水电气能源、储藏设备、出餐设备，如发现问题应该及时上报，抓紧维修或更换以确保正常开餐。
2、班前会餐厅班前会的目的主要有：当天任务及工作的宣布与下达；昨日营业情况的分析以及工作状况的检讨分析；员工的培训与沟通；鼓励员工、激发工作热情。
早上的班前会一般不会做批评，多以表扬和鼓励为主，不然会影响员工士气。
3、卫生很多餐厅是闭店时将卫生打扫恢复到餐前状态。
如果是晚间进行的卫生打扫，餐前的文员的工作就是将卫生检查一遍，对于不合格的地方要及时清理干净同时要在卫生检查表上做好备注，责任明确。
餐前打扫卫生的一定要划分卫生责任区，以最快的时间将餐厅恢复到正常状态。
检查餐区卫生是否合格，餐具有无污渍和破损。
4、资讯了解当日、近期周边商圈有无大型活动，针对活动，研究本店的促销活动，争取他们在活动期间，店面营业额也能在较高的水平，根据活动，及时调整订货量。
关注附近停水停电通知，做好突发事件的应急处理工作，将店面损失减少到最低。
5、员工进入岗位协助备餐，现场及时调到员工积极性，疏导不良情绪，正常工作。
检查各岗位设备是否正常使用，是否严格按照产品sop操作，品质有无问题，纠正不当操作习惯。
检查后厨各岗位备餐情况，备货量是否充足。
开启店面背景音乐，检查线上外卖有无正常登录。
检查前厅收银台酒水、饮料、零钱、发票、收据、低值易耗品等是否备足，物料是否整齐码放。
宴席厨房餐前准备工作
宴席厨房餐前准备工作每当我们参加宴会或举办宴席时，厨房的餐前准备工作显得尤为重要。
只有准备工作做得充分，才能保证宴会的顺利进行和菜品的口感美味。
下面，本文将介绍宴席厨房餐前准备工作的一些重要内容。
一、食材采购与储存在宴席前，首先要进行食材的采购与储存工作。
这一步骤至关重要，因为食材的新鲜程度直接影响到菜品的质量。
在采购时，应选择新鲜、优质的食材，并根据宴席菜单的需求进行数量的合理购买。
采购回来的食材要进行分类储存，避免交叉污染和变质。
肉类、鱼类等易变质的食材应放在冷藏室，而蔬菜和水果则应放在通风干燥的地方。
二、食材处理与预备在宴席前，还需要对食材进行处理和预备工作。
这包括蔬菜的洗净、切割和水果的剥皮、切片等。
不同的菜品需要不同的处理方法，例如肉类需要去除腥味，蔬菜需要去除杂质。
处理完的食材要放在干净的容器中备用，确保在烹饪过程中能够方便取用。
三、厨房卫生清洁卫生清洁是厨房餐前准备工作的重要环节。
在宴席前，需要对厨房进行彻底的清洁，包括清洗工作台、油烟机、炉灶等。
同时，还要注意清洁厨具、餐具和布草等，确保它们的清洁度符合卫生标准。
清洁后，需要对厨房进行消毒处理，以杀灭潜在的细菌和病毒。
四、器皿摆放与装饰在宴席前，需要将所需的器皿摆放整齐，并进行装饰。
这不仅可以提升宴会的视觉效果，还可以方便服务人员取用。
根据宴席菜单的不同，可以选择不同的器皿进行摆放，例如菜盘、碗碟、酒杯等。
在摆放时要注意器皿的整齐和协调，以及与菜品风格的搭配。
五、人员分工与协作在宴席厨房的餐前准备工作中，人员的分工和协作是至关重要的。
不同的工作需要不同的人员负责，例如食材采购、食材处理、厨房清洁等。
每个人员在自己的岗位上应尽职尽责，相互协作，确保工作的高效进行和宴席的顺利进行。
六、时间安排与调整在宴席厨房的餐前准备工作中，时间安排非常重要。
需要根据宴席的时间和菜品的制作难度，合理安排每个环节的时间。
在实际操作中，可能会遇到一些意外情况，需要及时调整时间安排，保证每个环节都能顺利完成。
餐前准备工作流程
餐前准备工作流程在正式进餐之前，进行餐前准备工作是非常重要的。
这些准备工作可以帮助我们更好地享受餐食，保持健康，并提高用餐体验。
下面将介绍一些常见的餐前准备工作流程。
1. 清洁餐具和餐桌我们需要确保餐具和餐桌的清洁。
使用清洁剂和热水清洗餐具，包括盘子、碗、杯子、刀叉等，并用干净的毛巾擦干。
餐桌也需要用湿布擦拭干净，以去除表面的污垢和细菌。
2. 准备食材和调料在开始烹饪之前，我们需要准备好所需的食材和调料。
根据菜谱的要求，将食材洗净、剥皮、切片等处理好。
同时，将所需的调料和调味品准备好，以便在烹饪过程中随时使用。
3. 烹饪前的食品处理在进行烹饪之前，我们还需要进行一些食品处理工作。
首先，检查食材的新鲜度和质量，确保没有变质或受损的食物。
其次，根据需要，进行腌制、腌渍或腌制等处理，以增加食材的口感和味道。
4. 预热炉灶或烤箱如果需要使用炉灶或烤箱进行烹饪，我们需要提前进行预热。
打开炉灶或烤箱，将温度调至所需的温度，并等待一段时间，直到设备达到适当的温度。
5. 检查烹饪工具和器具在开始烹饪之前，我们需要检查烹饪工具和器具的状态。
确保锅、锅具、炉灶等设备干净，没有损坏或磨损的部分。
同时，检查炉灶的煤气或电源是否正常，以确保烹饪过程中不会出现问题。
6. 烹饪过程中的安全措施在进行烹饪之前，我们还需要注意一些安全措施。
确保烹饪区域通风良好，以防止烟雾和气味积聚。
同时，避免在炉灶周围放置易燃物品，以防止火灾。
此外，使用烹饪工具时，要注意不要触摸热的表面，以免烫伤。
7. 摆盘和装饰当食物烹饪好后，我们需要将其摆盘和装饰。
根据个人喜好和菜品特点，选择合适的盘子、碗或盘子来摆放食物。
同时，可以使用新鲜的蔬菜、香草等作为装饰，使菜肴更加美观和诱人。
8. 擦拭厨房和打扫餐桌在用餐之前，我们还需要擦拭厨房和打扫餐桌。
将烹饪过程中产生的垃圾和杂物清理干净，保持厨房的整洁和卫生。
同时，用湿布擦拭餐桌和椅子，以去除灰尘和污垢。
餐前准备工作程序范文
餐前准备工作程序范文
1、餐前餐厅摆1、做到桌子、椅子前后为一条直线，桌子上的花瓶等物在一
台及桌椅检查条线上且清洁无水迹；
2、各套餐具间距离相等，餐具物品摆放齐全；
3、转盘、桌椅、稳固、光亮、无尘；
2、餐前餐厅内1、检查所有服务区域的设施设备；
卫生检查2、圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动自如且无噪音；
3、餐桌上餐具清洁光亮，无油迹，无水迹，无毛絮，无破损；
4、酒水车，毛巾车干净，无污痕，在餐前半小时毛巾车注水，打开开关加热；
3、餐前服务1、服务边柜干净并铺有干净的垫布；
边柜检查2、各边柜根据实际情况摆放充足，以便翻台或更换备用的餐具和备品（茶碟、茶杯、骨碟、汤碗、瓷勺、筷子、筷架、烟缸、酱油碟、毛巾篮、牙签、火柴、餐巾纸）定量折好的口布；
3、柜内所有餐具备品要分类摆放整齐；
4、每个点菜夹里都夹上一份点菜单和估清表；
5、将暖壶打满开水，并将暖瓶擦拭干净，将干净无破损茶壶、酱油壶和蟹钳托盘准备好。
4、对于已预订餐
台的准备工作1、根据预订情况，整理餐桌，摆相应的餐位；
2、了解来宾所在单位，姓名及用餐人数；
3、熟悉已预订好的菜单，要根据菜品的需要准备相应器皿和洗手盅、蟹钳、水果叉等。
5、其他工作检查餐厅内有无死苍蝇，应积极主动地做好灭蝇工作。
餐前准备.
一、餐前准备：（1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。
（2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。
（3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。
（4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。
（5）主桌必须突出（新娘及娘舅桌）。
（6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水，及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃，按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放，湿巾摆在每个位置的左上角，与汤碗的上端平行，店徽朝向客人，纸巾摆在主宾与副主宾的位置上，备好白酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘敬酒。
（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。
（8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。
（9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。
在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。
（10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中，商标对准正前方，红酒摆在白酒后面，可乐摆在白酒左侧，雪碧摆在白酒右侧，其它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端，以便客人找拉置。
（11）根据桌数划分员工区域。
（12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。
（13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，（四大蝴蝶盘）、冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。
（14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。
（15）检查室内温度，并做好调整工作。
（16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
进餐的工作计划怎么写范文
进餐的工作计划怎么写范文一、进餐前的准备工作1. 安排人员：确定进餐的人数和时间，分配合适的服务人员，保证服务到位。
2. 安排场地：确定进餐的地点，并对场地进行清洁和布置，保证环境整洁舒适。
3. 准备食材：根据进餐的菜单和人数准备食材，确保食材的新鲜和质量。
4. 准备器皿：准备进餐所需的餐具、杯具和餐具等，确保数量充足并且整洁干净。
5. 准备服务用品：准备进餐所需的服务用品，如餐巾、餐具清洁用品等，保证用品齐全。
二、进餐过程中的服务工作1. 接待客人：在客人到达时迎接客人，引导客人入座，并为客人提供饮料或小食物，提升客人的入座体验。
2. 介绍菜单：为客人介绍当天的菜单和特色菜品，帮助客人选择合适的食物，提供专业的建议和推荐。
3. 点餐服务：根据客人的需求和要求接受点餐，记录客人的点餐信息，并将订单传达给厨房，确保客人的点餐准确无误。
4. 提供餐食：及时为客人上菜、倒酒、倒水等服务，确保客人用餐的顺畅和舒适。
5. 客户满意度调查：在客人用餐结束后，进行客户满意度调查，了解客人对用餐体验的评价和建议，及时处理客人的投诉和意见。
三、进餐后的清洁工作1. 清理桌面：客人用餐结束后，及时清理桌面、餐具和杯具，确保桌面整洁清洁。
2. 清理餐具：将客人用过的餐具进行清洗、消毒和晾干，确保餐具的卫生和整洁。
3. 收拾场地：整理场地、摆放椅子和桌子，恢复场地的原貌，保持场地的整洁和有序。
4. 反馈整改：根据客人的评价和建议，及时进行自我整改和改进，提高服务质量和客户满意度。
四、进餐后的总结与反思1. 总结经验：对本次进餐过程进行总结和反思，总结经验和教训，为下次进餐提供参考和借鉴。
2. 梳理问题：对本次进餐过程中出现的问题和难点进行梳理和分析，找出原因和解决办法。
3. 完善工作计划：根据总结和反思的结果，完善进餐的工作计划，提高工作效率和服务质量。
通过上述的工作计划范文，我们可以看到进餐的工作计划是一个细致而全面的工作流程，涉及到的内容涵盖了进餐的各个环节，从准备工作到服务过程再到清洁工作，每一个环节都有详细的工作安排和要求，为提供专业、高效的进餐服务提供了有力的保障。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节
正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。
所以，餐厅服务员要搞好餐前准备工作，楼面领班、主管，经理等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到
来之前，做好餐厅的餐前准备工作。
餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。
所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备工作的细节，并一丝不苟的做好它们。
下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。
一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节
1、个人卫生的准备
Ø服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
Ø男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。
Ø女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，怪异耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。
Ø着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，衬衣扎到裤子里，工作牌统一佩戴，鞋整齐(黑色)，男袜深色，女袜肉色。
2、工作区域的卫生准备
餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作(可参照餐厅卫生管理制度)。
区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、墙角线等卫生。
Ø服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生：
Ø地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物
Ø墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动
Ø艺术挂件、花瓶或桌花是否周正、无损坏，整洁，干净
Ø保证窗帘无破洞，挂钩整齐挂好、没有脏迹
Ø保证灯具灯炮的完好有效
Ø台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损
Ø保证餐柜的干净整洁。
二、用餐设备设施准备
1、用餐餐具准备
按照规定的要求摆好台，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。
2、备餐柜台面
备餐柜上要准备茶壶、热水瓶、茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。
保证热水瓶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。
酱油、醋瓶充足无异味。
托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。
3、备餐柜内物品
柜内餐具是否足够，是否按要求摆放齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿（分酒器）等，、垃圾桶(垃圾桶套袋)等。
口布、抹布、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。
保证毛巾的数量足够、温度适合。
毛巾无杂物、毛发等。
检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。
4、其他设备设施的检查准备
其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：
Ø空调
Ø灯光
Ø电视
Ø消防设施
Ø如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试
Ø桌面转盘能否正常操作
三、其它准备工作
1. 布草间内各物资的准备;(包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放)
2. 收台区域的准备;
3. 根据要求备足相应的餐具框。
4. 各类餐中使用的工具是否准备齐全;(如脏物夹、拖盘、口布、毛巾、清洁用具等)
5. 餐厅背景音乐有无播放，是否适宜;
6. 温度是否合适;
7. 绿色植物的维护与摆放;
8. 餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范;(如桌椅成一条直线)
9. 了解当餐次的菜品信息;
10. 了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具;
11. 单据与个人工作用餐的准备;
四、了解餐厅当日的基本营运情况
了解当天的信息：沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。
上述餐前准备工作完成之后，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立，准备迎接客人的到来。
最后，请注意你的微笑!
点评：
在很多餐厅顾客不满和投诉的情况中，很多根本的原因都在于餐厅没有做好充分的餐前准备工作，服务员没有很好的按照餐前准备工作的流程来操作，忽视了很多需要注意的细节，而餐厅的领班、前厅部长等管理人员也没有检查到位，最后导致了餐厅服务有失水准。
其实，在餐厅餐前准备工作中，服务员的确是有很多工作要做的。
首先是接受任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息，了解重点顾客和特别注意事项等。
如准备不充份，将会给餐中带来很大的影响，如餐具准备不充分，当时又要忙着加位、翻台，导致服务速度与质量下降，直接影响顾客的满意。
所以，不论是环境、台面、备用餐具、还是灯光、温度、设备，每个细节都很重要，都直接关系着是否能顺畅营运。