厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部门，各个岗位的员工扮演着不可或缺的角色。
为了确保餐厅的运营顺利，每个岗位都有特定的职责和工作流程。
下面将介绍厨房中各个岗位的职责和工作流程。
1. 厨师长厨师长是整个厨房的领导，他负责规划厨房的运作，协调各个部门的工作。
他的职责包括：- 制定菜单和食谱，确保食物的质量和口感；- 管理库存，确保食材的供应充足；- 确保厨房的卫生和安全；- 培训新员工，提升整个团队的水平；- 监督厨房的运营过程，及时解决问题。
2. 线头厨师线头厨师是厨房中的关键岗位，他负责组织各个工作岗位的协调运作。
他的职责包括：- 根据菜单和食谱确定食材和制作工序；- 分配任务给下属厨师，并监督他们的工作进度；- 确保食物按时出餐，并保持一致的口味和质量；- 处理客户的投诉和问题。
3. 凉菜师傅凉菜师傅负责制作凉菜和沙拉等冷盘。
他的职责包括：- 根据食谱制作凉菜和沙拉，并保持菜品的美观和口感；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
4. 热菜师傅热菜师傅负责制作各类热菜和主食。
他的职责包括：- 根据食谱制作热菜和主食，并保持菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
5. 面点师傅面点师傅负责制作各种面点和点心。
他的职责包括：- 根据食谱制作各类面点和点心，并保持食物的口感和外观；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
6. 炒菜师傅炒菜师傅负责炒制各种蔬菜和荤菜。
他的职责包括：- 根据食谱炒制各类蔬菜和荤菜；- 控制火候和炒菜的时间，确保菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
7. 厨房助理厨房助理负责协助各个岗位的工作。
他的职责包括：- 协助准备食材，如削皮、切配等；- 清洁厨房设备和工作区域；- 协助存储和储存食材。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在厨房中，不同的岗位承担着不同的职责，协同工作以确保食物的制作过程顺利进行。
本文将介绍厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是整个厨房的负责人，他的职责包括：1. 食谱设计：负责编制菜单和制定菜品配方。
2. 人员管理：招募、培训和管理厨房的工作人员。
3. 食材采购：与供应商联系，负责采购新鲜的食材。
4. 质量控制：确保菜品的质量和口味符合要求。
5. 工作安排：制定工作计划，分配任务给各个岗位的工作人员。
二、炉灶岗炉灶岗是厨房中最重要的岗位之一，岗位职责如下：1. 食材准备：根据菜单要求，将食材切割、清洗和准备好。
2. 炒炸烹煮：掌握各种烹饪技巧，熟练地进行炒、炸、烹、煮等操作。
3. 温度控制：了解不同菜品的最佳烹饪温度，控制火力和时间。
4. 炉灶卫生：保持炉灶的干净整洁，定期清理和维护设备。
三、切配岗切配岗是负责食材切割和准备的岗位，主要职责包括：1. 食材处理：对食材进行切割、刮背、修整等处理，确保食材的形状和尺寸符合要求。
2. 食材分装：根据工作需求，将处理好的食材分装到容器中，准备供后面的烹饪使用。
3. 食材保存：遵循食品安全规范，对剩余的食材进行储存和保存，防止变质和污染。
四、炉灶助理炉灶助理是协助炉灶岗进行烹饪工作的重要岗位，主要职责包括：1. 食材准备：协助炉灶岗准备食材，如清洗、切割等。
2. 辅助烹饪：配合炉灶岗进行烹饪过程中的炒、炸、煮等操作。
3. 备菜清洁：保持备菜区域的整洁和干净，定期清洗和清理工作区。
五、蒸烤岗在厨房中，蒸烤岗负责蒸烤类菜品的制作，职责如下：1. 烤盘准备：选择合适的烤盘，涂油或铺上烤盘纸以防粘连。
2. 食材准备：根据菜单要求，将食材进行处理，并摆放在烤盘上。
3. 烤箱控制：了解烤箱的温度控制和操作方法，确保菜品烹饪得到适当的加热。
4. 烤盘卫生：清洗和维护烤盘，确保其干净卫生，同时保持烤箱的整洁。
六、调味岗调味岗是负责调配菜品调料和调味品的岗位，主要职责包括：1. 调味品准备：根据菜品要求，准备各种调味品，并确保其新鲜和保存期限。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐饮行业中不可或缺的一环，而在厨房中，各个岗位担负着不同的职责和工作流程。
本文将分别介绍厨师长、厨师、传菜员、洗碗工等岗位的具体职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房的核心人物，负责整个厨房的组织和管理。
他的主要职责包括：1.菜单制定：负责根据餐厅的定位和市场需求制定菜单，确保菜品的品质和口味。
2.食材采购：负责与供应商沟通，选择优质的食材，并保持食材的库存管理。
3.工作调配：根据菜单和客流情况，合理分配厨师的工作任务，确保工作顺利进行。
4.菜品研发：不断创新和改进菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
5.团队管理：培训和指导厨师，促进团队的合作和提高。
二、厨师厨师是厨房中的技术骨干，负责具体的烹饪工作。
他们的职责包括：1.食材处理：负责对食材进行清洗、切割和腌制等处理。
2.烹饪操作：根据菜谱和工艺要求，进行炒、炸、烧、煮等烹饪操作。
3.菜品质量控制：掌握烹饪技巧，确保菜品的质量和口味。
4.食材使用和保存：合理使用食材，避免浪费，并做好食材的储存和保鲜工作。
5.卫生安全：保持工作区域的清洁卫生，遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
三、传菜员传菜员是连接厨房和餐厅的桥梁，负责将菜品送到客人面前。
他们的职责包括：1.接收菜品：从厨房接收到菜品后，核对数量和菜品的正确性。
2.菜品摆盘：根据餐厅的规定和要求，将菜品进行美观整理，保证出品的质量。
3.送餐服务：准确无误地将菜品送到客人面前，并根据客人的需求提供相关的调料和餐具。
4.客户关系：与客人建立良好的沟通和联系，提供周到的服务，解决客人的问题和需求。
四、洗碗工洗碗工是厨房中的清洁工作人员，负责清洗厨房用具和餐具，保持厨房的卫生。
他们的职责包括：1.清洗工具：负责清洗炊具、炉灶、刀具等厨房工具，并保持其卫生和整洁。
2.清洗餐具：清洗餐盘、碗碟、餐具等，确保其干净卫生。
3.垃圾处理：负责垃圾的分类和处理，保持清洁环境。
4.厨房卫生：保持厨房的整洁和卫生，并定期进行清洁、杀菌。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部分，是美食诞生的地方。
为了保持厨房的高效运作和食品的质量安全，每个岗位都有其特定的职责和工作流程。
本文将介绍厨房各岗位的职责和工作流程，帮助读者更好地了解厨房的运作。
1. 厨师长厨师长是厨房中的领导者，负责整个厨房的运作和管理。
他们需要制定菜单，确定菜品配方和制作方法，并监督厨房人员的工作。
厨师长还负责与供应商沟通，确保原材料的优质供应。
在菜品出品前，他们还需要进行品质检查，确保菜品的口感和味道符合标准。
2. 厨师厨师是厨房中的核心人员，负责食物的准备和烹饪。
他们根据菜单选择所需食材，并按照制定的配方和制作方法进行烹饪。
在烹饪过程中，厨师需要掌握火候和时间，保证菜品的口感和味道。
同时，他们还需要注意食材的卫生和安全，确保食物的质量安全。
3. 烧烤师傅烧烤师傅是负责烧烤部分的专业人员。
他们通常在开放式厨房或户外为客人进行现场烧烤。
烧烤师傅需要掌握不同食材的烧烤技巧和时间，保证烤出的食物味道鲜美。
此外，他们还需要与客人进行互动，根据客人的需求进行个性化烧烤。
4. 凉菜师傅凉菜师傅是负责凉菜制作的专业人员。
凉菜师傅需要对不同食材的处理和搭配有深入的了解，制作出美观、口感和味道协调的凉菜。
同时，他们还需要注重卫生和食材的保存，保证凉菜的新鲜度和品质。
5. 面点师傅面点师傅是负责面点制作的专业人员。
他们需要掌握不同面点的制作工艺和技巧，如包饺子、包包子等。
面点师傅需要注重面团的发酵和擀面皮的均匀厚度，保证制作出的面食口感柔软、味道好。
同时，他们还需要注意食材的卫生和保存，确保面点的质量安全。
6. 炒锅师傅炒锅师傅是负责炒菜的专业人员。
他们需要掌握不同菜品的烹饪时间和火候，保证菜品的原汁原味和口感。
炒锅师傅需要具备快速炒菜的技巧和经验，保证菜品的出品效率。
工作流程：1. 接收订单：收到顾客的点菜订单后，服务员将订单传达给厨师长。
2. 食材准备：厨师长根据订单菜单的要求，通知厨师准备所需食材，并将食材送到相关岗位。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程岗位职责和工作流程：厨房各岗位一、基本职能1. 厨房经理职责范围：1) 管理和协调整个厨房的工作流程和人员安排，确保厨房的正常运转；2) 监管财务预算，协调采购、库存和费用等方面的工作；3) 管理食品安全，确保符合卫生标准，并维护厨房整洁和安全；4) 负责创建和更新菜单，评估菜品的质量，并协调研发出新菜品；5) 提供培训，确保员工满足所需的技能和基本职能；6) 提供客户服务，同时与餐厅管理层沟通，以确保厨房能够适应市场变化。
合法合规：确保食品卫生符合相关法规和标准，并确保员工的工作符合相关法规和标准。
制定公正的员工考核评估机制，确保员工能够获得公正、公平的评估。
切实可行：总体规划和管理方案必须实际可行，确保员工和基础设施能够支持实际操作。
持续改进：定期寻求反馈，了解员工的想法并且持续改进管理方案，以确保工作流程的连续改进。
2. 厨师职责范围：1) 负责准备所需的食材和烹饪菜肴；2) 确保工作区域整洁和安全；3) 参与开发菜谱，并评估菜品的质量；4) 执行指定的菜单项目并制定同样的标准；5) 负责制定预测和更新需要的食材和材料清单；6) 培训新员工。
合法合规：作为食品加工业的从业者，厨师必须严格遵守相关法规和监管建议，以确保食品安全。
厨师须在考核期间按照一致的标准进行评估。
切实可行：厨师必须在指定的时间和工作环境内准备菜肴，并无缺陷地执行制定的标准。
持续改进：提供他们必须的培训和事实知识以满足当前市场的变化要求，并随时提高他们的技能并改善数量和质量。
3. 食品加工员职责范围：1) 准备食材，清洁、切片和组合；2) 负责味道，将配料按照菜谱的要求混合；3) 确保烹饪过程中的温度及调料合适；4) 在严格的时间限制和要求下准备食物；5) 确保食品按照菜单的标准呈现；6) 参与协助厨师研发新菜谱，并参与改进菜肴质量。
合法合规：作为食品加工业的从业者，食品加工员必须严格遵守相关法规和监管建议，以确保食品安全。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。
此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务，指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程一、厨师长岗位职责：1、全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引顾客，并进行食品成本控制。
2、制定厨房的工作流程和各项规章制度，确保厨房工作的高效、有序进行。
3、负责厨房人员的调配和工作安排，根据营业情况合理安排人力，保证出品的质量和速度。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，确保设备正常运行，减少设备故障对工作的影响。
5、定期与餐厅经理沟通，了解顾客对菜品的反馈和意见，以便对菜单进行调整和创新。
6、负责厨房原料的采购申请，保证原料的新鲜度和质量，控制采购成本。
7、组织厨房员工进行业务培训和技术交流，提高员工的业务水平和创新能力。
8、监督厨房的卫生工作，确保厨房环境符合卫生标准，保障食品安全。
工作流程：1、每天上班前，检查厨房设备是否正常，查看前一天的营业情况和剩余原料。
2、召开厨房例会，布置当天的工作任务，强调工作重点和注意事项。
3、根据预定情况和库存，制定采购清单，交给采购人员进行采购。
4、巡视厨房各岗位的工作情况，指导和监督厨师的操作，及时解决出现的问题。
5、参与新菜品的研发和试做，对菜品的口味、色泽、造型等进行把关。
6、与餐厅经理保持密切沟通，根据顾客反馈及时调整菜品和工作安排。
7、下班前，检查厨房的卫生和安全情况，关闭水、电、气等设备。
二、炉灶厨师岗位职责：1、负责炉灶的烹饪工作，按照菜单和标准制作各种菜肴。
2、掌握火候和调味技巧，确保菜品的口味和质量符合要求。
3、保持炉灶设备的清洁和正常运行，发现问题及时报修。
4、合理使用调料和食材，减少浪费，控制成本。
5、协助厨师长进行新菜品的开发和试做。
6、负责工作区域的卫生清洁工作，保持环境整洁。
工作流程：1、上班后，做好炉灶的准备工作，包括清理炉灶、准备调料等。
2、接收配菜厨师传递的食材，按照菜单和标准进行烹饪。
3、注意火候和调味，根据菜品的要求进行准确操作。
4、烹饪完成后，将菜品迅速传递给打荷厨师，并清理炉灶。
厨工岗位职责和工作流程
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厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是一个非常重要的部门，它是餐厅的核心，负责食物的烹饪和准备。
厨房拥有不同的岗位，每个岗位都有自己的职责和工作流程。
以下是常见的厨房岗位和各自的职责。
1.厨师长厨师长是厨房团队的领导者，负责整个厨房的日常管理和运营。
他们制定菜单，参与新菜品的研发，并负责协调和监督整个厨房的运作。
厨师长需要有丰富的烹饪经验和良好的领导能力。
2.副厨师长副厨师长是厨师长的助手，负责监督厨房的运营和员工的工作。
他们与厨师长紧密合作，协助处理菜单和人员安排，并确保整个厨房的运作顺利进行。
3.热菜厨师热菜厨师负责烹饪和制作热菜。
他们根据订单准备并烹饪各种热菜，并确保食物的质量和味道达到客人的期望。
他们需要具备高超的烹饪技巧和经验，以及对各种烹饪方法和调味料的了解。
4.凉菜厨师凉菜厨师负责制作和摆盘凉菜，如沙拉、冷盘等。
他们将食材切片、拼盘，并添加适当的调味料，以制作出美观、美味的凉菜。
凉菜厨师需要具备良好的刀工技巧和摆盘技巧。
5.点心厨师点心厨师专门制作各种点心和小吃，如包子、饺子、春卷等。
他们手工制作和包装点心，并确保点心的质量和制作时间。
点心厨师需要具备高超的手工技巧和制作经验，以制作出美味的点心。
6.糕点师傅糕点师傅负责制作各种面包、蛋糕和甜点。
他们按照配方和工艺制作面团、面包和蛋糕，如发酵、搅拌和烤制等。
糕点师傅需要具备烘焙技巧和创意，以制作出美味的糕点。
以上只是厨房的几个主要岗位，实际上厨房还可以有更多的岗位，根据不同的餐厅和菜品需求而定。
下面是厨房工作的一般流程：1.准备食材厨房团队首先需要准备食材，包括切洗蔬菜、肉类处理和调料配制等。
这是一个非常重要的部分，因为食材的质量和准备对最终的菜品质量和味道有重要影响。
2.烹饪食物根据菜单和订单，厨房团队开始烹饪食物。
不同的厨师会根据自己的岗位负责不同的菜品，如热菜、凉菜、点心和糕点。
3.组织菜品烹饪完成后，厨房团队会将食物进行组织和摆盘，确保每道菜品的质量和外观。
厨房各岗位职责和工作流程(共7篇)
厨房各岗位职责和工作流程（共7篇）篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围：1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为一个餐厅最为重要的部分，各个岗位的工作流程和职责也是非常关键的。
厨房内的每一个环节都需要有相应的人员进行管理和掌控。
厨房岗位的职责不仅包括了每一位厨师的责任，还涉及到备餐、食材储藏等方面的工作。
接下来，我会详细介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房中地位最高的职位，负责厨房的整体管理和协调工作。
厨师长需要制定菜品计划和配合相关部门安排餐厅活动。
他还需要对厨师团队进行培训，确保每个人都能够掌握各自的职责和技能。
厨师长的工作流程如下：1、定制菜单：厨师长必须了解客人的口味和餐厅的定位，然后制定菜单并确保每一道菜在味道和营养方面都得以满足客人的需求。
2、采购食材：厨师长负责采购食材并确保食材的品质和新鲜度。
3、掌握厨师团队：厨师长需要了解每个厨师的专业技能，并且协调工作。
只有通过准确的计划和清晰的指导，才能确保整个团队的顺利运作。
二、热菜主厨在大多数餐厅中，热菜主厨是厨房中最为重要的角色。
他们需要对不同的菜品进行处理，确保菜品的制作过程符合标准。
他们也需要掌握各种调味料和烹饪器具的使用以及处理方法。
热菜主厨的工作流程如下：1、准备食材：热菜主厨需要将各种食材清洗、切片、切丝等等。
在这个过程中，需要确保标准的清洁卫生要求。
2、烹饪：热菜主厨可以通过多种烹饪技巧来处理食材。
例如，热菜主厨可以进行烙、煎、炒，在加入调味料等食材后进行翻炒，或者是将食材放入蒸捂的蒸锅中进行加热提香。
3、整形：热菜主厨需要将烹饪完成的食材进行整形，并放置在客人的餐盘中。
三、冷菜主厨冷菜主厨主要负责制作和准备各种冷菜，如新鲜的生鱼片、沙拉、开胃菜等。
他们需要掌握切割、拼盘等技能，并确保菜品的视觉效果和味道合理。
冷菜主厨的工作流程如下：1、准备食材：冷菜主厨需要将各种食材清洗并整理出来。
他们还需要制定健康食谱，确保食材的营养价值和卫生要求。
2、制作调料：冷菜主厨需要处理和研制各种调味料，在视觉效果和味道方面确保菜品符合客户的需求。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
千里之行，始于足下。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个需要高效合作和协调的地方，其中每个岗位有着不同的职责和工作流程。
1. 主厨（Head Chef）岗位职责：- 负责整个厨房的运作和管理。
- 制定菜单和菜品的研发。
- 指导和培训其他厨师。
- 检查和确保食材的质量和卫生安全。
- 监控食品加工和制作过程，确保菜品的质量和口感。
- 管理厨房的预算和成本控制。
主厨的工作流程：- 确定菜单和菜品。
- 检查食材的质量和部署厨师的工作任务。
- 监督和指导厨师的操作和烹饪过程。
- 检查和品尝菜品，确保质量和口感符合要求。
- 管理厨房的供应和成本控制。
2. 烧烤师（Grill Chef）岗位职责：- 负责烧烤和炙烤食材。
- 处理并掌握烤箱和烧烤设备的使用。
- 控制食材的时间和温度，确保烹饪出理想的结果。
- 处理和准备烤肉及其他烤菜。
- 清洁和维护炉灶和烤架。
烧烤师的工作流程：第1页/共3页锲而不舍，金石可镂。
- 根据菜单和要求，准备烤肉和烤菜食材。
- 操作烧烤设备，控制温度和时间。
- 烹饪烤肉和烤菜，确保熟度和口感合适。
- 监控和调整烤肉和烤菜的加工过程。
- 清理和维护烤炉和烤架的卫生和安全。
3. 甜点师（Pastry Chef）岗位职责：- 负责制作甜点和糕点。
- 制定和改良甜点的配方和工艺。
- 控制烘焙过程和温度，确保甜点质量。
- 装饰和摆盘甜点，使其更具吸引力。
- 清洁烘焙工具和设备。
甜点师的工作流程：- 准备食材和材料。
- 明确甜点制作工艺和流程。
- 按照配方和要求进行烘焙和制作。
- 装饰和摆盘甜点。
- 清洁和维护烘焙工具和设备。
4. 炒菜师（Sauté Chef）岗位职责：- 炒制菜肴和炒菜配料。
- 控制炒菜的火力和时间，确保菜肴熟度合适。
- 按照菜单和要求炒制菜肴。
- 负责盖浇菜肴和其他炒菜创意。
炒菜师的工作流程：- 准备食材和配料。
- 按照菜单和要求炒制菜肴。
- 控制炒菜的火力和时间。
厨房工作流程及各岗位工作责任
厨房工作流程及各岗位工作责任一、前厅接待员1.1. 岗位职责（1）负责接待顾客，引导顾客入座；（2）协助顾客点菜，提供菜单和推荐菜品；（3）维护就餐环境，保持餐厅整洁；（4）协助处理顾客投诉及交流。
1.2. 工作流程（1）顾客到店后，接待员主动引导顾客入座；（2）递上菜单，并根据顾客需求提供菜品推荐；（3）协助顾客点菜，耐心解答相关问题；（4）定期清理餐桌，保持就餐环境整洁。
二、厨师2.1. 岗位职责（1）负责烹饪菜品，确保菜品口感和质量；（2）负责菜品的摆盘和装饰；（3）严格遵守食品安全卫生要求；（4）根据客人的要求和厨房调配的情况，合理安排工作。
2.2. 工作流程（1）接收订单后，准备所需食材和调料；（2）按照菜单制作菜品，确保菜品口味和质量；（3）对菜品进行装饰和摆盘；（4）注意食品安全和卫生，确保厨房整洁。
三、洗碗员3.1. 岗位职责（1）负责清洗餐具、杯具和厨房用具；（2）及时清理餐桌、厨房地面和垃圾桶；（3）配合厨师和服务员的工作，确保餐具的及时清洗和供应。
3.2. 工作流程（1）收集用过的餐具和杯具，放入清洗池中清洗；（2）清理餐桌、厨房地面和垃圾桶；（3）根据餐厅用餐情况，及时清洗和供应餐具。
四、配菜师4.1. 岗位职责（1）负责洗切蔬菜、调制调料、备好各种配菜；（2）根据厨师的要求，及时准备好所需的食材；（3）确保配菜的新鲜和质量。
4.2. 工作流程（1）接收厨师的需求，准备各种蔬菜和调料；（2）进行蔬菜和配菜的处理和备好；（3）保证蔬菜和配菜的新鲜，做好储备和保存。
五、品酒师5.1. 岗位职责（1）负责品酒和为顾客提供酒水推荐；（2）掌握各种酒水的特点和口感，能够为顾客提供专业的服务；（3）负责酒水的库存管理和质量检验。
5.2. 工作流程（1）熟悉各类酒水的特点和口感；（2）根据顾客需求提供酒水推荐，协助顾客选择合适的酒水；（3）负责酒水的储存管理和质量检验，确保酒水的品质。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在厨房中，每个岗位都有其独特的职责和工作流程，各个岗位之间的协作和配合是保证厨房运作顺畅的关键。
本文将介绍厨房中各岗位的职责和工作流程，旨在帮助读者了解厨房运作的内部机制。
一、厨师长厨师长是厨房的主要负责人，他/她负责协调和管理整个厨房的工作。
厨师长的职责包括但不限于：1. 制定菜单：厨师长负责根据客人需求和季节特点制定菜单，确保食物的品质和口感符合要求。
2. 管理食材：厨师长负责监督食材的采购和储存，确保食材的新鲜度和质量，同时控制成本。
3. 指导厨师：厨师长负责培训新厨师，指导厨师们的工作，并确保每道菜品的做法和口味一致。
4. 控制成本：厨师长需要协助预算和控制食材成本，同时确保每道菜品的盈利能力。
二、炒菜岗位炒菜岗位是厨房中最重要的岗位之一，他们负责炒制各种菜品。
炒菜岗位的职责包括但不限于：1. 准备工作：炒菜师傅需要准备所需的食材并进行初步处理，例如剥皮、切丁等。
2. 烹饪过程：炒菜师傅需要熟练掌握各种炒菜技巧，确保菜品的口感和色香味俱佳。
3. 调味品控制：炒菜师傅需要根据菜品的不同特点，合理搭配调味品，使菜品味道更加鲜美。
4. 清洁工作：炒菜师傅需要及时清洁自己的工作区域，确保工作环境的清洁卫生。
三、蒸焗岗位蒸焗岗位主要负责蒸、焗、烤等烹饪工作。
蒸焗岗位的职责包括但不限于：1. 准备工作：蒸焗师傅需要准备所需的食材和调料，并进行适当处理。
2. 工作流程：蒸焗师傅需掌握不同食材的蒸、焗、烤的时间和温度要求，确保菜品的质量。
3. 烹饪技巧：蒸焗师傅需熟练掌握各种蒸、焗、烤的技巧，并运用于实际操作中。
4. 清洁工作：蒸焗师傅需要及时清洁自己的工作区域及工具，确保食品安全和卫生。
四、烧烤岗位烧烤岗位负责专业的烤制食品，如烤串、烤鱼等。
烧烤岗位的职责包括但不限于：1. 准备工作：烧烤师傅需要准备食材和调料，并进行适当的腌制或切割。
2. 烤制过程：烧烤师傅需要掌握烤制食物的时间和火候要求，以确保食材的口感和熟度。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个组织高度分工的地方，各个岗位都有自己独特的岗位职责和工作流程。
以下是厨房中常见的各个岗位的岗位职责和工作流程的详细介绍。
1.主厨或厨师长：主厨或厨师长是厨房的核心人物，负责指导整个厨房的工作，并且负责制定菜单和开发新菜品。
主厨或厨师长的主要职责包括：-制定菜单：根据餐厅的需求以及市场趋势，制定菜单，选择适宜的食材和调料。
-确保质量：确保每道菜的口感、外观和味道达到标准，并负责检查食材的新鲜度和质量。
-管理团队：指导和管理厨房团队的工作，分配任务和监督工作进程。
-技术支持：提供技术支持，解决厨房中的技术问题。
主厨或厨师长的工作流程包括：-准备工作：准备食材，包括洗净、切割和调味等。
-炒菜：根据菜单，进行炒菜、烹调等操作。
-监督工作进程：检查每道菜的质量和细节，并指导其他厨师进行改进。
-菜品组合：根据需要组合菜品，保证每道菜的搭配和味道。
-菜品上桌：监督菜品的上桌过程，确保及时上桌。
2.热菜厨师：热菜厨师负责制作热菜类的菜品，他们的主要岗位职责包括：-烹调菜品：根据主厨的指示，使用正确的烹调方法和技巧烹饪菜品。
-质量控制：确保每道菜的质量和味道符合标准，并注意菜品的细节和外观。
-食材使用：控制食材的使用量和浪费，以确保成本控制和效益。
热菜厨师的工作流程包括：-准备工作：准备和组织所需要的食材和配料。
-烹饪：根据菜谱和要求烹饪各种热菜。
-安排出菜：在菜品烹饪好后，按照顺序安排出菜。
-清洁和整理：保持清洁和整理工作台和厨房，确保厨房的卫生和清洁。
3.凉菜厨师：凉菜厨师负责制作凉菜和沙拉类的菜品，他们的主要岗位职责包括：-制作凉菜：根据菜单和要求制作各种凉菜和沙拉，包括切割、拌匀和装盘等。
-保持新鲜度：保证凉菜材料的新鲜度和质量，并按时补充所需的食材。
-装饰和摆盘：注重菜品的外观和摆盘，提供良好的视觉效果。
凉菜厨师的工作流程包括：-准备工作：准备和切割所需的食材，并根据要求组合调料和酱料。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一。
目的范围：1、规范厨房管理程序，2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。
二。
管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三。
程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
千里之行，始于足下。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房作为一个重要的部门，有很多不同职位的员工，每个岗位都有特定的职责和工作流程。
下面将介绍厨房中的几个主要岗位的职责和工作流程。
1. 主厨主厨是厨房的负责人，他负责协调和管理整个厨房的工作。
主厨的职责主要包括：- 制定菜单和食谱- 确定食材的选购方案- 调配食材、添加调料，确保食物口味正常- 确保食品的平安、卫生和质量- 指导和培训厨师和其他厨房员工- 负责厨房设备的维护和修理主厨的工作流程通常包括：- 制定每日菜单和食谱- 检查食材的质量和库存- 确定所需食材的选购方案- 指导厨师预备食物，并对烹饪过程进行检查- 负责确保食品质量和口味符合要求- 检查和维护厨房设备的运行状况- 解决任何与食品质量和平安有关的问题2. 厨师厨师是负责烹饪食物的厨房员工。
厨师的职责主要包括：- 依据菜单和食谱预备食物- 把握食物的烹饪时间和温度第1页/共3页锲而不舍，金石可镂。
- 使用适当的烹饪方法和调料，确保食物口味正常- 负责食品的摆盘和装饰- 依据食品平安和卫生标准操作- 维护厨房设备的卫生和运行状况厨师的工作流程通常包括：- 预备所需的食材和调料- 依据食谱和菜单的要求进行烹饪- 把握食物的质量和口味- 依据订单的要求进行食物的摆盘和装饰- 确保厨房设备的卫生和运行状况3. 食物加工员食物加工员负责对食材进行加工和预备。
他们的职责主要包括：- 清洗、切割和磨碎食材- 预备腌制、炖煮或酱汁等特定的食品- 依据需要进行食材的存储和保鲜- 负责处理和去除食品废弃物食物加工员的工作流程通常包括：- 预备所需的食材- 清洗和切割食材- 依据需要进行食材的腌制、炖煮或酱汁- 存储和保鲜食材- 处理和去除食品废弃物4. 厨房助理厨房助理是帮忙厨师和其他厨房员工的员工。
他们的职责主要包括：- 帮忙厨师预备食材和调料- 清洁和维护厨房设备和工作区域千里之行，始于足下。
- 帮忙厨师进行食材加工和烹饪- 打扫厨房和餐桌- 支持其他厨房员工的工作厨房助理的工作流程通常包括：- 帮忙厨师预备所需的食材和调料- 清洁和维护厨房设备和工作区域- 帮忙厨师进行食材的加工和烹饪- 打扫厨房和餐桌- 支持其他厨房员工的工作总的来说，厨房中的各个岗位都有着自己的职责和工作流程，彼此之间相互协作以确保食物的质量和口感。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个繁忙而有序的工作场所，每个岗位都有其独特的职责和工作流程。
以下是对厨房各岗位的岗位职责和工作流程的介绍。
一、厨师长（Head Chef）厨师长是整个厨房团队的领导者，他负责协调和管理厨房的日常运作。
他的岗位职责包括制定菜单、设计烹饪流程、管理食材采购和库存、监督厨师团队的工作进度、确保食品质量和卫生标准等。
厨师长需要具备出色的烹饪技巧、良好的组织能力和团队管理能力。
二、厨师（Chefs）厨师是厨房中最关键的岗位之一，根据菜单和厨师长的指导负责食物的准备和烹饪。
厨师的岗位职责包括切割、处理和烹调食材，掌握各种烹饪技巧和菜肴制作方法，确保食物的口感和质量符合要求。
1. 主厨（Sous Chef）是厨师长的助手，负责协助厨师长管理厨房的运作。
主厨在厨师长的指导下负责指导和培训其他厨师，监督烹饪过程，确保菜品的质量和口感。
2. 炒锅手（Sauté Cook）负责处理和烹饪各类炒菜。
他们需要掌握正确的加热方法和时间控制，确保炒菜的口感和颜色。
3. 烤箱手（Oven Cook）是负责烘烤和烤制各类食物的厨师。
他们需要掌握烤箱的使用方法和温度控制，确保食物的烤制均匀和口感。
4. 蒸炉手（Steamer Cook）负责使用蒸炉蒸煮各类食材。
他们需要掌握蒸炉的使用方法和时间控制，确保食材的嫩滑和美味。
5. 煮沸锅手（Boiler Cook）负责使用煮沸锅进行煮沸和煮熟食材。
他们需要掌握适当的时间控制和火力控制，确保食材的熟度和口感。
三、蔬菜切配工（Vegetable Prep）蔬菜切配工负责处理和准备各类蔬菜和配料。
他们需要掌握蔬菜的切割方法和工具的使用，确保蔬菜的形状和大小一致，以便后续的烹饪和摆盘。
四、酱料制作师（Saucier）酱料制作师负责制作各类调味酱料。
他们需要掌握不同酱料的制作方法和比例，以确保菜品的口味和质量。
五、面点师（Pastry Chef）面点师负责制作各类甜点和面包。
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厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围：1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三、程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
7、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
8、制作和烹饪：1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：一、职责：1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。
切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：1、数量搭配2、味型搭配3、质量搭配4、形状搭配5、色泽搭配6、营养成份的搭配7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11、所有餐具都必须进行消毒处理12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行水台：1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。
禽肉类初加工工作2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作3.做好本部门的设备维修，保养工作4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5.完成外线主管下达的一切工作6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。
18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行凉菜：一、职责：负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工：1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。
3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。
并避免调味相互交叉串味。