厨房各岗位的岗位职责

厨房各岗位的岗位职责

为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据酒店实际情况制定本岗位职责

第一节厨师长岗位职责

1、组织和指挥厨房工作，按规定的成本加工生产出品

2、协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各

岗位工作

3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如

指掌

4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作

5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况

6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方

面的检查控制工作

7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴

8、参加酒店例会，认真贯彻执行、传达会议精神

9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒

10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安

全。

第二节主管岗位职责

1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组织班组员工定期学习

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育

及技术培训

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务

4、严把菜品质量关，提高上菜速度，提高菜品精度

5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养

6、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算

7、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等

8、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。

炒锅的岗位职责

（一）

1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作

2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作和备份工作

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴

4、负责原料的初生熟处理

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成主管、厨师长交待的其他任务

（二）炒锅人员十必须

1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。

2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。

3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。

4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。

5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。

6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。

7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。

8、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。

第三节砧板的岗位职责

（一）

1、负责组织原料的切配工作

2、负责部分菜品的提前腌制工作

3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作

5、协助厨师长做好成本控制

6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

7、负责本岗位区域的卫生清理工作

8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务

（二）砧板人员十必须

1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。

2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；

3、必须物进其用，杜绝原料浪费。

4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。

5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品；

6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、

每日菜品销售统计本；

7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜；

8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生；

9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原

料分类放置规定。

10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查、两个卫生、

三个本子、十项必须。

第四节荷台岗位职责

（一）

1、负责本班组所需的盛器种类

2、负责本班组菜品的盘饰工作

3、协助砧板本班组的原料、货品的领取

4、负责本岗位卫生清理工作

5、负责本岗位设备设施的维护保养工作

6、完成上级交办的其他任务

（二）打荷人员十必须

1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。

2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。

3、必须在规定时间内备齐备足小料。

4、必须掌握多种点缀花样。

5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。

6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。

7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必须服从炒锅主管的安排。

9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。

10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。