餐饮工艺规程图
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图是指在餐饮业中，为了顺利进行各项操作活动，设计的一种流程图。
通过餐饮操作流程图，可以清晰地了解从原材料采购、加工制作、到最终服务顾客的各项流程及其关系。
下面将详细介绍餐饮操作流程图的设计和实际运用。
1. 原材料采购
• 1.1 确定需要采购的原材料种类和数量
• 1.2 寻找合适的供应商进行联系和洽谈
• 1.3 确定采购价格和交货时间
• 1.4 下订单并核对收货
2. 食材储存
• 2.1 检查收到的原材料的质量和数量
• 2.2 对原材料进行分类、储存和标记
• 2.3 设立有效的库存管理和更新机制
3. 菜品制作
• 3.1 制定菜品制作流程和标准化配方
• 3.2 分配厨师和助手进行食材加工和烹饪
• 3.3 对制作过程进行质量把控和检验
4. 餐厅服务
• 4.1 前厅招待员安排顾客入座并提供菜单
• 4.2 服务员根据顾客点单，下单到厨房
• 4.3 食品端到桌，及时清理餐具、结算账单
5. 客户反馈
• 5.1 收集顾客用餐体验和意见
• 5.2 分析顾客反馈，及时调整餐饮操作流程
• 5.3 提升服务品质，保持顾客满意度
通过以上餐饮操作流程图的设计和实际运用，餐饮企业可以提高效率，降低成本，保证菜品质量和服务质量，提升竞争力，赢得更多客户的认可和支持。
希望以上内容能够帮助读者更好地理解餐饮操作流程图的重要性和实践意义。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的舔备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
餐饮服务操作规程
餐饮服务操作规程第一节：前厅服务一、迎宾服务1. 迎宾员应穿着整齐、礼貌，面带微笑，主动走向客人，向客人问好并引领客人入座。
2. 迎宾员需询问客人是否有特殊需求，并尽力满足客人的要求。
3. 当客人入座后，迎宾员应及时提供菜单并简要介绍今日特色菜及推荐菜品。
二、点菜服务1. 服务员应耐心倾听客人的点菜需求，并及时记录。
2. 服务员应根据客人的要求，向客人推荐适合的菜品，并介绍菜品的特色及口味。
3. 在客人点菜后，服务员应再次核对菜品，确保无误。
三、食材安全与质量控制1. 餐饮场所应确保采购的食材符合国家相关规定，并保证食材的新鲜度。
2. 食材的储存和保管应符合相关卫生标准，并定期检查食材的质量。
3. 食材在烹饪过程中，应进行充分处理，确保食品的卫生与安全。
第二节：厨房操作规程一、厨师操作1. 厨师操作前应穿戴整齐，戴好帽子、口罩和手套，保持个人卫生。
2. 厨师在烹饪过程中应遵循标准的食谱和操作程序，保证菜品的制作质量。
3. 厨师应定期清洁厨房设备和器具，并保持厨房的整洁。
二、食品烹饪1. 食品烹饪应根据标准的工艺流程进行，保证烹饪温度和时间的准确掌握。
2. 炉灶和炊具的使用应符合安全操作标准，厨师在烹饪过程中应严格遵守安全规定。
三、菜品出品1. 厨师出品前应检查菜品的质量和味道是否符合要求。
2. 菜品出品时，应根据客人点菜的先后顺序进行，确保食客的用餐体验。
3. 出品时应保持菜品的温度适宜，避免过冷或过热。
第三节：餐后服务一、结账服务1. 结账服务员应主动递交账单给客人，询问是否需要开具发票。
2. 结账服务员应具备良好的计算能力，确保结算的准确性。
3. 结账结束后，服务员应向客人表示感谢，礼貌地道别。
二、餐后清理1. 餐后清理工作应及时展开，清理餐桌、收拾废物，并清洁餐具和桌面。
2. 清理工作结束后，应对用餐环境进行审查，确保整个区域的清洁度。
总结：餐饮服务操作规程对于提供高质量的餐饮服务至关重要。
中餐烹调技术
第二章 勺功技术 第一节 勺功
• 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的
食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。
• 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资
充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产
到水产，各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开 始由必然王国向自由王国迈进。
餐饮服务食品安全操作规范(修订版)
餐饮服务食品安全操作规范(修订版)一、总则1.1 本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮服务实际，制定本操作规范。
1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、食堂等餐饮服务提供者。
1.3 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全风险防控，确保食品安全。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识，开展食品安全培训，提高食品安全意识。
2.2 从业人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，保持个人卫生，不得从事与食品安全无关的工作。
2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，发现患有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位或暂时离岗。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持环境整洁，远离污染源，具备良好的通风、照明、排水等条件。
3.2 餐饮服务场所应配置符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等，并定期进行清洗、消毒、维护和保养。
3.3 食品加工区、就餐区应合理布局，防止交叉污染，设置独立的食品原料存放、加工、销售区域。
四、食品采购与储存4.1 餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
4.2 食品原料采购应查验供货者的资质、检验报告等，建立进货查验记录制度。
4.3 食品原料应按照要求进行储存，分区、分架、分类存放，标识清晰，防止过期、变质。
五、食品加工与制作5.1 食品加工制作应遵循食品安全操作规范，确保食品加工制作过程中的卫生安全。
5.2 食品加工制作人员应严格执行食品加工工艺流程，合理使用食品添加剂，严禁使用非食品原料和非法添加剂。
5.3 食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
六、食品销售与供餐6.1 食品销售与供餐环节应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生、新鲜、美味。
餐饮服务食品安全操作规范完整版
餐饮服务食品安全操作规范完整版指对原料进行初步加工制作的区域，如清洗、去皮、去骨等。
切配区，指对原料或半成品进行切割、切片、切丝等加工制作的区域。
食品库房，指存放原料、半成品、成品和餐饮用品等的区域。
就餐区指供消费者就餐的区域，包括堂食区、包间、自助餐区和外卖等。
辅助区指与餐饮服务场所有直接或间接关联的其他区域，包括收银台、休息区、储藏室、厕所等。
3食品安全管理制度餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理的责任、要求和措施，确保食品安全管理制度的有效实施。
食品安全管理制度应当包括以下内容：一）食品安全管理组织机构和人员配备；二）食品安全管理制度的编制、实施、监督和评估；三）食品安全风险评估和控制；四）食品安全监测和检验；五）食品安全事故应急预案；六）食品安全培训和教育；七）食品安全档案和记录管理。
餐饮服务提供者应当将食品安全管理制度公示于场所醒目位置，向员工和消费者宣传食品安全管理制度，并接受社会监督。
4原料及食品加工制作餐饮服务提供者应当采购符合食品安全标准的原料，建立原料购进验收制度，对原料的质量、安全、卫生状况进行检验，确保原料符合食品安全标准，杜绝使用不合格原料。
餐饮服务提供者应当建立原料存储管理制度，对原料进行分类存放，避免交叉污染，确保原料的安全、卫生。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作工艺流程和操作规程，严格按照工艺流程和操作规程进行加工制作，避免食品受到污染。
餐饮服务提供者应当建立食品加工制作记录，记录原料使用情况、加工制作过程、成品出库情况等信息，确保食品加工制作过程的可追溯性。
5餐饮服务场所及设施设备餐饮服务场所应当符合卫生、安全、环保要求，保证食品不受污染。
餐饮服务场所应当建立食品安全管理制度，明确场所的清洁、消毒、垃圾处理等要求和措施。
餐饮服务场所应当配备符合卫生标准的设施设备，如通风、排气、照明、垃圾处理等设施设备，确保食品安全。
餐饮服务场所应当建立餐饮服务场所清洁消毒管理制度，对餐饮服务场所进行定期清洁消毒，确保场所的卫生状况。
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图一、前厅服务流程1. 顾客入座在顾客到达餐厅后，前厅服务员应礼貌地迎接顾客，并引导他们入座。
服务员应向顾客询问选座的意愿，并根据顾客的选择指引他们到相应的座位。
2. 提供菜单在顾客入座后，服务员应将菜单递给顾客。
服务员可以简要介绍特色菜或特别推荐，以引导顾客点菜。
3. 点餐顾客根据菜单选择自己喜欢的菜品。
服务员可以就顾客的选择给予一些建议和建议，但应尊重顾客的选择。
4. 下单服务员应记录顾客点餐的详细内容，并将点餐信息转达给后厨。
确保信息的准确传递很重要，以避免点餐错误或延误。
5. 送餐后厨做好菜品后，服务员将餐品送到顾客所在的座位上。
服务员应确保餐品与顾客的点餐一致。
6. 结账顾客用餐完毕后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。
根据顾客的要求，服务员提供账单，并辅助顾客进行结账。
二、后厨操作流程1. 准备食材后厨根据点餐信息，准备菜品所需的食材。
食材应按照既定标准进行清洗和处理，以保证菜品的质量和卫生。
2. 炒菜根据菜单要求，厨师将准备好的食材进行炒制。
炒菜的时间、火候和调料的使用应按照标准配方严格执行。
3. 煮菜对于需要煮熟的食材，如汤类和煲类菜品，厨师应根据菜单要求进行烹饪。
煮菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的质量。
4. 蒸菜对于需要蒸熟的食材，如蒸鱼和蒸包子等，厨师应根据菜单要求进行蒸制。
蒸菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的口感和风味。
5. 烧菜对于需要烧制的菜品，如烧鸭和烧排骨等，厨师应根据菜单要求进行烧烤。
烧菜的时间、火候和调料的使用应按照标准操作程序执行。
6. 出品在菜品烹饪完成后，厨师应将菜品装盘，并确保装盘的美观和卫生。
出品员应核对菜品的数量和规格，确保菜品准确无误地送至前厅。
三、顾客结账流程1. 收取账单顾客用餐完毕后，服务员应根据顾客的要求提供账单。
服务员应注意与顾客的沟通，以确保账单内容正确无误。
2. 核对账单顾客收到账单后，应自行核对所点菜品和数量，确认账单的准确性。
餐饮服务食品安全操作规范》
餐饮服务食品安全操作规范》一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循我国《食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全标准和规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度，确保餐饮服务过程中的食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责餐饮服务的食品安全管理。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等相关文件。
2.2 食品原料检验对采购的食品原料进行验收，确保无腐烂、变质、污染等现象。
2.3 食品原料储存按照不同类别和性质，分区、分类、分架储存食品原料，遵循先进先出原则。
2.4 食品原料冷藏、冷冻生食、熟食分开存放，冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。
三、食品加工制作3.1 加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，定期清洗、消毒加工工具和设备。
3.2 食品加工制作遵循食品安全操作规范，生食、熟食分开加工，防止交叉污染。
3.3 食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
3.4 食品加工温度控制控制食品加工过程中的温度，确保食品烧熟煮透。
四、食品留样与废弃物处理4.1 食品留样对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录。
4.2 废弃物处理将废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。
五、餐饮具清洗消毒5.1 清洗消毒设施配备完善的餐饮具清洗消毒设施，保证餐饮具的清洁卫生。
5.2 清洗消毒方法采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒，确保杀灭病原微生物。
5.3 清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，便于追溯和监督。
六、食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。
6.2 食品安全事故报告发现食品安全事故时，及时报告相关部门，并采取控制措施。
酒店厨房烹调操作标准
烹调操作标准1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2)按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。
所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。
3)调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4)服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7)接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8)严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。
严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9)坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。
对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11)消除剩菜现象。
12)保持环境、用具和个人卫生。
酒店厨师操作标准部门：餐饮日期：编号：批准人：部门经理XXXX部门总监 XXXX总经理 XXXX***************************************************************标准：13)员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。
14)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
15)工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
16)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
17)不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人。
18)自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
餐饮安全生产操作规范
餐饮安全生产操作规范一、食品安全（一）食材采购1、选择正规的供应商，要求其提供合法的营业执照、食品经营许可证等相关证件。
2、严格检查食材的质量，包括外观、气味、色泽等，确保无变质、过期、污染等情况。
3、采购新鲜的肉类、蔬菜、水果等食材，遵循“先进先出”的原则进行储存和使用。
（二）食材储存1、分类存放不同类型的食材，避免交叉污染。
例如，生熟食品要分开存放，肉类和蔬菜要分别放置。
2、控制储存环境的温度和湿度，确保食材在适宜的条件下保存。
冷藏温度一般在 0-4 摄氏度，冷冻温度在－18 摄氏度以下。
3、定期检查库存食材，及时清理变质、过期的食品。
（三）食品加工1、加工前，对食材进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。
2、遵循正确的加工工艺和流程，保证食品熟透，杀灭可能存在的细菌和病毒。
3、加工过程中，使用清洁的工具和设备，避免食品受到污染。
（四）食品留样1、对于重要的餐饮活动或大型聚餐，对食品进行留样。
2、留样食品应标明餐次、菜品名称、制作时间等信息。
3、留样食品应在专用的留样冰箱中保存 48 小时以上，以备查验。
二、设备与设施安全（一）厨房设备1、定期对厨房设备进行维护和保养，确保其正常运行。
例如，炉灶、烤箱、蒸锅等要定期检查燃气管道、电路等。
2、操作人员应熟悉设备的使用方法和操作规程，避免因操作不当导致事故。
3、对设备进行清洁时，要先切断电源，防止触电事故的发生。
（二）消防设施1、餐厅内应配备齐全的消防设施，如灭火器、消火栓、烟雾报警器等。
2、定期检查消防设施的有效性，确保在紧急情况下能够正常使用。
3、组织员工进行消防培训，让他们了解如何正确使用消防器材和应对火灾。
（三）电气安全1、厨房内的电线、插座等要符合安全标准，避免过载和短路。
2、禁止私拉乱接电线，员工不得擅自改变电气设备的原有结构和功能。
3、定期对电气设备进行检查和维护，发现问题及时处理。
三、人员安全（一）员工培训1、新员工入职时，要进行全面的安全生产培训，包括食品安全、设备操作、消防安全等方面的知识。
餐饮业安全操作规程
餐饮业安全操作规程一、前言餐饮业是一个与食品安全直接相关的行业，为了保障消费者的权益和健康，制定一套科学的安全操作规程至关重要。
本文旨在建立一个完善的餐饮业安全操作规范，确保餐饮业从业人员的遵守和执行，并最大限度地提高餐饮过程中的卫生和食品安全水平。
二、员工操作规范1.员工着装1.1 员工在工作期间应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期更换和清洗，并保持良好的状态。
1.2 员工长发应采取适当措施束发，以防止食物被污染。
2.手部卫生2.1 员工进入工作区域前必须洗净双手，并彻底清洁指甲。
2.2 员工在工作过程中，特别是接触食材、食品和用具前应经常洗手。
2.3 当员工接触生食后，务必重新洗手后才能接触其他食品。
3.设备操作规范3.1 膳具和餐具应保持干净，并经过彻底清洗和消毒后再进行使用。
3.2 炊具和炉具应定期检查和维修，确保正常工作。
3.3 设备运行完毕后应及时清洗，清除残留物。
4.食材储存规范4.1 食材应储存在干燥、卫生、通风良好的环境中，远离污染源和有毒物质。
4.2 食材储存区域应保持清洁，并定期进行清理和消毒。
4.3 已过期或已损坏的食材应立即扔掉，不得使用。
5.食品加工规范5.1 食品加工区域应保持整洁干净，与卫生区域隔离开来。
5.2 食品加工工具应经过彻底清洗和消毒后再使用。
5.3 食品应遵循正确的加工工艺和操作规范，确保熟食与生食分开处理。
6.餐饮环境卫生6.1 餐厅区域应保持整洁，地面、墙壁和天花板定期进行清洁和消毒。
6.2 餐桌椅、餐具和桌布应保持干净整洁，定期更换和清洗。
6.3 垃圾桶应密闭，定期清理和更换垃圾袋。
7.食品安全培训7.1 餐饮业从业人员应定期接受食品安全培训，加强对卫生操作规程的理解和遵守。
7.2 餐饮业应建立健全的培训记录和考核制度，确保人员的培训效果。
7.3 新员工应在入职前接受食品安全知识的培训和测试，并取得合格成绩后方可上岗。
三、纠纷处理规范1.消费者投诉1.1 如有消费者投诉，员工应友好待客，耐心倾听和解决消费者的问题。
烹饪概论ppt课件
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 一、当代菜品流行潮
清蒸石斑鱼
.
白灼基围虾 生猛海鲜
山城火锅
毛肚火锅
.
小吃
.
乡土菜
.
乡土菜
窝窝头
贴饼子熬小鱼
地瓜干
小鸡炖蘑菇
酸菜白肉. 炖粉条
糍粑鱼
二、迷宗菜
霍元甲的迷宗拳？
“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”
.
迷宗菜
桑拿基围虾
雨花石元宵
5、语言文字原因
.
学习“食俗”的必要性
1、发展烹饪技艺，培养多能厨师 2、改革筵宴，提高服务接待水平 3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣 4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮
食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新 高度。
“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！ .
伊斯兰教食俗
第四节 宗教信仰食俗
1 引进新食料和西餐 2 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 3 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 4 川菜革新和走出天府之国 5 粤菜走红和星期美点问世 6 中餐随着华侨的足迹走向世界
.
上海广梅州九龙陶白镇陶宴酒居家
中华人民共和国时期
1 建立管理机构，抢救文化遗产 2 组织众多人力，出版烹饪书刊 3 开办烹饪院校，培训技术人才 4 制定职称标准，表彰名厨巧师 5 采用先进工艺，创新花色品种 6 组织观摩比赛，提高服务水平 7 开展科学研究，建立学科体系 8 派遣技术出国，大振中菜雄风
.
第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
❖ 《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
❖ 解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
餐饮服务食品安全操作规范(四)
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餐饮服务食品安全操作规范(四)
4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通 的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭 。
5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应
有有效的防臭气水封。
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餐饮服务食品安全操作规范(四)
（五）更衣场所
1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为 独立隔间且处于食品处理区入口处。
•
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餐饮服务食品安全操作规范(四)
•附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
• 餐馆
• 加工经营 食品处理区与就
•场所面积(㎡) 餐场所面积之比
• •或人数
（推荐）
• ≤150㎡
•≥1∶2.0
• 150～500㎡ •(不含150㎡， • 含500㎡)
•≥1∶2.2
• 500～3000㎡
• (不含500㎡， • 含3000㎡)
•≥1∶2.5
•
＞3000㎡ •≥1∶3.0
• 快餐店
•/
•/
•小吃店饮品店
•/
•/
•供餐人数50人以下的机关、
•企事业单位食堂
•/
•食 堂
•供餐人数300人以下的学校
•食堂，供餐人数50～500人
•/
•的机关、企事业单位食堂
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•切配烹饪场所 • 面积
•
食品处理区为
•凉菜间面积 独立隔间的场
•加工经营场所 •括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
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餐饮服务食品安全操作规范(四)
•LOGO
•建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
餐饮服务环节工艺流程及
餐饮服务环节工艺流程及关键环节食品安全加工操作规程一、餐饮服务环节工艺流程主要模式：采购----粗加工---切配---烹饪---盛装---销售一、餐饮服务环节食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
版餐饮服务食品安全操作规范
版餐饮服务食品安全操作规范一、总则1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，确保食品卫生，保障消费者健康。
1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他组织。
1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全操作制度，确保食品采购、加工、销售、运输等环节的食品安全。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应设立食品安全管理员，负责组织、协调、监督食品安全管理工作。
2.2 食品安全管理人员应具备以下条件：（1）熟悉国家食品安全法律法规及本规范要求；（2）具备食品安全管理知识和技能；（3）身体健康，无传染性疾病。
2.3 食品从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等环节的工作。
2.4 食品从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁，布局合理，防止交叉污染。
3.2 食品加工场所应具备以下设施：（1）符合国家卫生标准的厨房设备；（2）食品加工、存放场所的温度控制设备；（3）防鼠、防蝇、防虫设施；（4）废弃物处理设施。
3.3 餐饮服务提供者应定期对场所及设施进行清洁、消毒，确保符合食品安全要求。
四、食品采购与储存4.1 食品采购应遵循以下原则：（1）合法、合规、合格；（2）从具备合法资质的供应商进货；（3）建立进货查验制度，查验食品的合格证明、生产日期、保质期等。
4.2 食品储存应遵循以下要求：（1）分类、分区、分层存放；（2）按照食品的保质期、储存条件进行储存；（3）定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。
五、食品加工与销售5.1 食品加工应遵循以下原则：（1）生熟食品分开加工；（2）加工工具、设备专用；（3）食品加工过程中，防止交叉污染。
5.2 食品销售应遵循以下要求：（1）明示食品名称、价格、规格等信息；（2）实行食品卫生“三防”（防尘、防蝇、防鼠）；（3）提供符合食品安全标准的餐饮具。
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)指加工制作某一类食品的专用区域，如烘焙区、炒锅区等。
准清洁操作区指与清洁操作区相邻的区域，食品接触面要求清洁，但不需要达到专间的清洁标准。
一般操作区指与清洁操作区和准清洁操作区相邻的区域，不直接接触食品，但需要保持相对清洁。
就餐区指消费者在餐饮服务场所内就餐的区域，包括堂食区、包厢区、露天就餐区等。
辅助区指餐饮服务场所内与食品加工制作、供应间接相关的区域，包括卫生间、储藏间、办公区等。
3食品生产与加工餐饮服务提供者应当根据食品安全法律、法规、规章、规范性文件的要求，制定食品生产加工工艺流程，采取必要的措施确保食品安全。
餐饮服务提供者应当采购符合食品安全标准的原料和半成品，不得使用过期、变质、霉变、变色、异味等不符合食品安全标准的原料和半成品。
餐饮服务提供者应当对采购的原料和半成品进行检验，确保其符合食品安全标准。
餐饮服务提供者应当对加工制作过程中的食品进行监控和控制，确保食品加工制作符合食品安全标准。
餐饮服务提供者应当定期对食品加工制作过程进行检查，发现问题及时整改。
4食品储存和运输餐饮服务提供者应当制定食品储存管理制度，对储存的食品进行分类、分区、分层、分级管理，确保食品安全。
餐饮服务提供者应当严格控制食品储存温度，保持食品储存环境的清洁、干燥、通风、无异味。
餐饮服务提供者应当采取必要的措施，确保食品运输过程中不受到污染和变质。
5餐饮服务场所卫生管理餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务场所卫生管理制度，制定卫生管理操作规程，确保卫生管理符合食品安全标准。
餐饮服务提供者应当定期对餐饮服务场所进行卫生检查和清洁消毒，及时清理垃圾和污水。
餐饮服务提供者应当采取必要的措施，防止害虫、老鼠等卫生有害生物的滋生和传播。
6员工健康管理餐饮服务提供者应当建立健全员工健康管理制度，实行健康证明制度，确保员工身体健康。
餐饮服务提供者应当定期对员工进行健康检查，发现有传染病等疾病的员工应当及时隔离和治疗。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、加工经营场所的条件（一）选址要求（1）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（2）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（3）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求（1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（2）食品处理区均应设置在室内。
（3）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
（4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。
制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。
进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。
（5）食品处理区应设置独立隔间的场所。
（6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。
（7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。
（8）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（9）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
（10）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。