食谱制定
第二章营养食谱的制定
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
5
2
鸡蛋1个
豆腐100
干黄豆40
牛奶250
硬果油脂类 1 油脂类10
0.336
9
20
食糖20
四、不同热能供给量的食物交换份数
热能（MJ） 交换份
5.0
9.5
5.9
11.0
6.7
12.0
7.5
13.5
8.4
15.0
9.2
16.5
10.0 17.5
10.9 19.5
11.8
21.0
12.6 22.0
粮谷类（份）果蔬类（份）肉蛋奶类 （份）
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳
食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准 的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80 ％以上。评价方法如下：
食谱制定原则
食谱制定原则
食谱制定需要遵循以下原则：
1.必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。
2.考虑不同年龄、性别、工作性质、健康状况及季节等个体差异，制定针对性的食谱。
3.注意观察儿童接受食物的情况，必要时作调整。
4.每周更换食谱，确保食物的新鲜和多样化。
5.注意季节变化，冬季多用高热量食物，夏季可多用清淡凉爽的食物。
6.食谱所列的烹调方法和食物应适合儿童的消化能力。
7.品种多样化，并能促进食欲。
遵循以上原则，可以帮助我们更科学、合理地安排饮食，满足身体所需的营养需求。
食堂食谱制定制度及流程
食堂食谱制定制度及流程一、食堂食谱制定制度1.1 目的为规范公司食堂食谱的制定，确保食品安全，提高餐饮服务质量，满足员工的饮食需求，特制定本制度。
1.2 适用范围本制度适用于公司食堂食谱的制定、修改及执行过程。
1.3 职责划分1.3.1 食堂管理员负责组织食谱的制定和修订工作，并对食堂餐饮服务进行监督。
1.3.2 食堂厨师负责根据食谱进行食品加工制作，确保食品安全和质量。
1.3.3 行政部负责对食堂食谱制定过程进行指导和监督，确保食谱的合理性和科学性。
1.4 食谱制定原则1.4.1 营养均衡：食谱应根据员工的需求，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
1.4.2 口味多样：食谱应充分考虑员工的不同口味需求，提供多种菜式，满足员工的饮食喜好。
1.4.3 食品安全：食谱应遵循食品安全规定，确保食品原料新鲜、合格，加工过程符合卫生要求。
1.4.4 成本控制：食谱制定应合理控制成本，确保食堂经营的合理性。
1.5 食谱制定流程1.5.1 调查需求：通过问卷调查、座谈会等形式，了解员工对食堂餐饮服务的满意度、口味需求和特殊饮食需求。
1.5.2 菜单设计：根据调查结果，结合营养均衡、口味多样、食品安全和成本控制原则，设计菜谱。
1.5.3 厨师意见征集：组织厨师对设计的菜谱进行讨论，充分征求他们的意见和建议，对菜谱进行调整优化。
1.5.4 审批：将最终确定的菜谱报送给行政部进行审批，确保菜谱的合理性和科学性。
1.5.5 公示：审批通过的菜谱应在食堂进行公示，让员工了解并接受即将提供的餐饮服务。
1.5.6 执行：厨师根据公示的菜谱进行食品加工制作，食堂管理员对餐饮服务进行监督，确保食品安全和质量。
1.6 食谱修订1.6.1 定期收集员工对食堂餐饮服务的反馈，了解员工对菜谱的满意度和建议。
1.6.2 根据员工反馈，适时对菜谱进行修订，以满足员工的需求。
1.6.3 修订后的菜谱应重新进行审批和公示流程。
食谱编制的基本原则和方法食物成分表
04
展望食谱编制未来Байду номын сангаас发展趋势
个性化食谱
随着营养学和个体差异研究的深入，未来食 谱将更加个性化，针对不同人群的需求和特
点进行编制。
智能化辅助
在满足营养需求的同时，未来食谱将更加注 重环保和可持续性发展，减少资源浪费和环
食谱编制的基本原则和方 法
目录
• 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的方法 • 食物成分表在食谱编制中的作用 • 食谱编制的实践应用 • 总结与展望
01
食谱编制的基本原则
保证营养平衡
蛋白质平衡
确保食物中含有足够的优质蛋白质，如鱼、 肉、蛋、奶制品等。
碳水化合物平衡
合理搭配复杂和简单碳水化合物，如全谷类 、薯类和水果等。
评估食物搭配的合理性是食谱编制的重要环节，包括主食与副食的搭配、荤素搭 配等。
通过查阅食物成分表，可以了解不同食物之间的营养互补作用，从而评估食物搭 配的合理性。
04
食谱编制的实践应用
设计一日三餐的食谱
早餐
早餐应提供足够的能量和营养， 包括蛋白质、碳水化合物和维生 素。建议选择燕麦、全麦面包、
鸡蛋、牛奶等食物。
合理搭配食物
根据食物成分表中的营养成分数 据，可以合理搭配食物，实现营 养素的互补和平衡。
优化食谱质量
通过对比不同食物成分表中的数 据，可以发现哪些食物更符合营 养需求，从而优化食谱质量。
01
了解食物营养成分
通过查阅食物成分表，可以了解 各种食物中的营养成分含量，为 食谱编制提供科学依据。
02
03
控制热量摄入
食谱制定制度
食谱制定制度目的本文档旨在制定一个完整的食谱制定制度，以确保食谱的准确性和健康性。
背景食谱是指明所需食材和烹饪步骤的指南，对于保障食品的安全和提供营养均衡的饮食非常重要。
制度概述食谱制定制度包括以下重要步骤：1. 食谱规范制定：制定食谱的规范，包括食材使用的标准、烹饪方法和健康要求等；2. 食材选择：严格选择高质量、新鲜和符合卫生标准的食材；3. 烹饪环境卫生保障：确保烹饪环境的卫生和安全，包括定期清洁和消毒；4. 食谱审批流程：设立审批流程，确保食谱经过专业审核和批准后才能使用；5. 食谱实施管理：建立有效的食谱实施管理机制，包括记录食材使用、制作过程和食品留样等；6. 定期评估和改进：定期评估食谱的实施效果和反馈意见，进行必要的改进。
相关责任和流程以下是相关责任和流程的简要描述：1. 食谱制定责任：由专业营养师或相关健康专家负责制定食谱；2. 食材采购流程：确认食材供应商，采购高质量食材；3. 烹饪规程和安全流程：制定烹饪规程，保证烹饪过程的安全和卫生；4. 食谱审批流程：制定明确的审批流程，确保权威人员对食谱进行审查和批准；5. 食谱实施管理：建立记录和监督机制，确保食谱的正确实施；6. 定期评估和改进流程：定期评估食谱的实施效果和反馈意见，并进行必要的改进。
食谱制定制度的执行为确保食谱制定制度的有效执行，应采取以下措施：1. 培训和教育：向负责食谱制定和执行的员工提供必要的培训和教育，使其了解制度要求和流程；2. 监督和检查：定期进行监督和检查，确保制度的执行情况；3. 反馈和改进：鼓励员工提供反馈意见，并根据反馈意见进行必要的改进；4. 记录和文档管理：建立良好的记录和文档管理机制，保留食谱和相关记录。
结论食谱制定制度是确保食品安全和提供营养均衡饮食的重要保障。
本制度的执行需要明确的责任和流程，并采取相应的措施确保制度的有效执行和持续改进。
食谱制定管理制度
食谱制定管理制度一、前言食谱制定管理制度是指为了保障食品安全、提高营养质量，保障人民健康而制定的一套管理规定，是餐饮企业、食品加工企业的基础性管理制度之一。
本制度旨在规范食谱制定的流程、程序，确保食谱的科学性、营养性和合理性，帮助企业加强对食谱制定的管理，保障食品安全，维护顾客和员工的健康。
二、适用范围本制度适用于餐饮企业、食品加工企业等所有进行食谱制定的单位。
三、食谱制定的原则1. 科学性原则：食谱应该遵循营养学和食品安全的原则，科学搭配食材，确保食品的全面营养。
2. 多样性原则：食谱应该具有多样性，能够满足不同人群的口味需求，同时保证食品的均衡搭配。
3. 区域性原则：不同地区的饮食习惯和口味不同，食谱应当根据当地的饮食习惯调整和改良，使之符合本地人的口味。
4. 省时、节能原则：食谱应该具有合理的搭配和制作流程，能够节约时间和能源，并提高工作效率。
5. 质量与量的原则：食谱应该有明确的配料用量，以保证食品的质量和口感，避免浪费。
6. 安全卫生原则：食谱应该符合食品安全卫生标准，采取符合卫生规范的烹饪方法，确保食品安全。
四、食谱制定的程序1. 开展市场调查和调研，了解当地饮食习惯、蔬菜、水果和肉类价格情况。
2. 招聘专业的厨师和营养师，组成食谱制定小组。
3. 制定食谱制定计划，明确食谱制定的时间节点、任务分工等。
4. 开展食材采购，确保采购的食材新鲜、健康。
5. 根据当地饮食习惯，结合厨师和营养师的建议，按照食品的季节性和口味制定食谱原型。
6. 进行试吃，不断调整和改良食谱，确保口感和营养的完美结合。
7. 制定食谱标准化流程，并进行备案。
五、食谱制定的管理1. 食谱的制定和调整应该由专业的食品大厨和营养师进行，并有行业经验的质检人员进行批准备案。
2. 食谱的管理人员需要定期对食谱的执行情况进行检查和监督，发现问题及时纠正。
3. 食谱的调整需要提前进行调查研究，严谨的评审程序，确保食谱的科学性和合理性。
如何进行早中晚三餐食谱制定
如何进行早中晚三餐食谱制定人类的健康与饮食息息相关。
一日三餐不仅是生活的基本节奏，更是人体能量和营养的来源。
但是，如何合理搭配早中晚三餐的食谱，却是一个世界性共同难题。
其中最关键的一点是确保所吃的食物有益于身体健康，下面就来探讨一下早中晚三餐的食谱制定。
一、了解基本食物营养分类人体需要的营养可以分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等几类。
按照不同的食物营养分类，我们可以对三餐的食谱进行合理搭配，从而实现营养均衡。
对于一般的人来说，应该以碳水化合物为主，搭配一定量的蛋白质和脂肪，同时尽量多吃新鲜的水果和蔬菜，从而摄取足够多的维生素和矿物质。
二、早餐食谱制定早上起床后，身体需要一定的能量补充，以便开始一整天的工作和学习。
因此，早餐的热量应该占一日总热量的25%左右，早餐中的碳水化合物和蛋白质的比例要适中。
建议早餐应以主食为主，搭配适量的蛋白质，比如牛奶、鸡蛋或豆浆等，同时加上一份水果和蔬菜，既能补充营养，又有助于保持肠胃的健康。
三、中餐食谱制定中午的中餐是一天中能量摄入的主要来源。
建议中午的饭菜应尽量选择脂肪含量较低的菜品，比如清蒸或煮等简单的烹饪方式，同时保证蔬菜和蛋白质的摄入量，可以选择一份清炒蔬菜搭配火腿或者豆腐等，或是一份简单的麻辣烫也是不错的选择。
此外，还可以在中餐时多喝一些汤，有利于增加饱腹感和保持肠胃健康。
四、晚餐食谱制定晚餐时应以清淡为主，因为夜间身体的消化功能相对较弱，摄入过多的食物会给身体带来负担。
建议晚餐以粗粮为主，比如吃燕麦粥或者紫米粥，同时搭配一份蔬菜和适量的蛋白质，比如鸡肉或者鱼肉等。
此外，夜间的饮食也需要注意时间安排，晚餐可在18：00-19：30之间吃完，晚上再补充一些水果或者牛奶等易于消化的食物即可。
五、饮食小贴士1. 食物应该多样化，不要单一摄取某一种食物，也可以适当的从别的国家或地区的饮食中汲取灵感；2. 吃饭时不要做太多的嗑点，以免影响消化吸收；3. 不要太贪吃，多吃几餐也可以，但不要吃得太饱；4. 在选择食物的时候，除了要考虑自己喜欢的外，更要考虑食物的健康价值。
营养食谱的制定方法
营养食谱的制定方法
1. 确定目标：制定营养食谱前，需要明确制定的目的。
例如针对减肥、增肌、增强免疫系统等目标，制定的营养食谱是不同的。
2. 食物选择：在选择食物时，需要根据身体状况、身体活动量、所需营养素等因素来确定所需摄入的食物种类和数量。
食谱中应包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养物质的食品。
3. 参考食谱：可以参照现有的食谱来制定自己的营养食谱，例如各种著名减肥、增肌餐等。
4. 均衡搭配：一顿餐需要搭配不同种类的食物，确保每种食
物都能摄入到所需的营养素。
同时也要合理搭配不同的营养素，比如适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物。
5. 合理分配：食谱中所摄入的食物的数量应该按照每日所需
的热量和营养素需求进行合理分配。
根据个人情况，调整每日所需摄入的热量和营养素的比例。
6. 逐步实施：最后，要根据实际情况，逐步实施制定好的食谱。
同时也要根据身体的反应，进行适当的调整。
根据中国膳食指南制定我的一周食谱
清炒莴笋：莴笋100g青椒30g
星期三
蛋糕：150g
牛奶：250g
香蕉：150g
酱鸭肝：鸭肝100g色拉油5g
西红柿鸡蛋卤：西红柿120g鸡蛋20g色拉油10g
拌黄瓜：黄瓜150g
压面条：150g
萝卜炖牛腩：牛腩肉50g白萝卜150g
清炒白菜：白菜120g色拉油10g
油豆腐：油豆腐100g
米饭：大米100g
星期四
素包子：鸡蛋60g韭菜120g标准粉：120g
豆浆：300g
苹果：150g
红烧带鱼：带鱼150g黄瓜20g胡萝卜10g鲜香菇10g色拉油5g
清炒西葫芦：西葫芦150g色拉油5g虾皮紫菜汤：虾皮5g紫菜3g鸡蛋20g米饭：大米125g
木须肉：猪里脊50g水发木耳20g黄瓜50g色拉油5g
香菇油菜：油菜150g香菇50g色拉油5g熏干芹菜：芹菜100g熏干25g色拉油5g
大米粥：大米30g
荷叶馒头：馒头100g红枣20g
烧茄子：茄子150g青椒50g西红柿50g色拉油5g
星期天
豆沙包：馒头150g豆沙50g
牛奶：250ml
苹果：150g
清炖排骨：猪大排200g
清炒豆角：豆角200g色拉油5g
茄子土豆：茄子100g土豆45g青椒30g色拉油5g
米饭：125g
炸虾：鲜海虾150g色拉油5g
汤面：土豆25g胡萝卜20g压面条120g色拉油3g
星期五
三明治：切片面包120g火腿25g黄瓜35g生菜50g
牛奶：250ml
菠萝：150g
红烧鸡腿：鸡腿100g色拉油5g
清炒豆芽：绿豆芽150g色拉油5g
《食谱的制定》课件
根据不同的烹饪方式和食材，掌握适当的烹饪时间，如煮鸡蛋需要5分钟，烤 蛋糕需要30分钟。
火候掌握
根据不同的烹饪方式和食材，选择适当的火候，如煮蔬菜时应使用中火，烤面 包时应使用高温。同时，也要根据实际情况进行调整，如煮汤时应及时调整火 力，避免汤水溢出。
04 食谱的优化与调整
营养搭配的原则
01
02
03
保证食物多样性
为了确保摄取各种营养素 ，食谱应包含多种食物类 别，如谷物、蔬菜、水果 、蛋白质等。
适量控制热量
在制定食谱时，应考虑到 热量的摄入，既要满足人 体需求，又不能过量导致 肥胖。
保持酸碱平衡
食物的酸碱平衡对于维持 身体健康非常重要，食谱 中应包含适量酸性和碱性 食物。
口味调整的方法
烹饪方式的分类
煮
将食材放入水中，通过加热使食材变 熟。煮法适用于蔬菜、豆类等食材。
蒸
将食材放在蒸笼或蒸锅中，利用蒸汽 使食材变熟。蒸法适用于鱼片、蔬菜 等食材。
炒
将食材放入热油中，通过快速加热使 食材变熟。炒法适用于肉类、蔬菜等 食材。
烤
将食材放在烤箱中，通过热空气使食 材变熟。烤法巧与注意事项
切配技巧
根据不同的烹饪方式，对食材进 行适当的切配，如煮菜时应将蔬 菜切段或切片，烤面包时应将面
包切片。
火候掌握
根据不同的烹饪方式和食材，掌握 适当的火候，如煮蔬菜时应使用中 火，烤面包时应使用高温。
调味技巧
根据个人口味和食材的特点，适当 添加调味料，如盐、胡椒粉等。
烹饪时间与火候的掌握
借鉴其他菜系
借鉴其他国家和地区的菜 系，可以引入新的烹饪技 巧和口味。
创新烹饪方法
探索新的烹饪方法，如低 温慢煮、蒸烤箱烘焙等， 可以带来全新的口感体验 。
食物交换份法制定食谱例题
食物交换份法制定食谱例题
题目：根据食物交换份法制定一天的三餐食谱
参考内容：
早餐：
主食：全麦面包1片（1份淀粉）/玉米饼1个（1份淀粉）
蛋白质：煮鸡蛋1个（1份蛋白质）/豆腐50克（1份蛋白质）蔬菜：番茄1个（1份蔬菜）
水果：苹果1个（1份水果）
中餐：
主食：米饭1碗（2份淀粉）
蛋白质：红烧牛肉120克（2份蛋白质）
蔬菜：清炒白菜200克（1份蔬菜）
水果：香蕉1根（1份水果）
晚餐：
主食：土豆泥100克（1份淀粉）/蕎麦面条1束（1份淀粉）
蛋白质：炒鱼片100克（2份蛋白质）/豆腐100克（2份蛋白质）
蔬菜：拌黄瓜200克（1份蔬菜）
水果：猕猴桃1个（1份水果）
备注：
1份淀粉相当于15克碳水化合物
1份蛋白质相当于7克蛋白质
1份蔬菜相当于50克蔬菜
1份水果相当于80克水果
以上食物交换份数只是一个参考，实际情况还需根据个体需求进行调整。
食堂一日三餐食谱制定原则
食堂一日三餐食谱制定原则
一、引言
食堂一日三餐的食谱制定是确保员工健康、提高工作效率的关键。
一个合理的食谱应满足营养需求、口味需求，同时考虑食材的季节性和成本效益。
本篇文档将详细介绍食堂一日三餐食谱制定的原则。
二、营养均衡
1.确保每餐都含有足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，以满足员工的日常营养需求。
2.蛋白质来源应包括肉类、禽类、鱼类、豆类等，以提供必需的氨基酸。
3.碳水化合物应以全谷类、薯类为主，提供能量并维持血糖稳定。
4.脂肪应选择低饱和脂肪的植物油，如橄榄油，以降低心血管疾病风险。
5.蔬果富含维生素和矿物质，应确保每餐都有足够的摄入。
三、口味多样
1.菜品口味应多样化，满足不同员工的口味需求。
2.可通过不同食材的搭配，创造出丰富多样的口味。
3.可引入适量的辣味、酸味等调料，提高菜品的口感。
4.合理使用香料和调味品，增加菜品的香气。
四、季节性食材
1.根据季节选择时令食材，确保新鲜度和营养价值。
2.季节性食材通常价格更实惠，有利于控制成本。
3.选用当地食材，支持本地农业发展。
五、食品安全
1.所有食材应符合食品安全标准，确保无农药残留、无有害细菌等。
2.食品加工过程中应遵循食品安全规定，防止交叉污染。
3.定期对食堂工作人员进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识。
4.食品储存应遵循温度要求，分类存放，防止食物变质。
幼儿园如何制定幼儿食谱
幼儿园如何制定幼儿食谱
一、花样食谱的制定
根据季节与市场的供应情况，定期调整食谱及花样，对食谱有如下要求：
1.根据应季市场供应情况制定食谱。
2.注意蛋白质的互补作用，充分利用豆制品。
3.注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、少吃甜食及油炸食物，食盐量要加以控制。
4.早餐以主食为主、优质蛋白质为辅，午晚餐有菜，午餐一荤・素，多选用各种季节性蔬菜，每天有•定量的绿色、橙色蔬菜。
5.食谱（种类、大小、色、香、味）应满足儿童年龄特点的需要。
6.1岁以下、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。
二、带量食谱的制定
1.带量食谱是在花样食谱的基础上，把膳食计划中各类食物的每周用量全部反映在食谱中，定出每餐或每日每人的各种食物原料的用量。
7.将膳食计划中每周食物用量分配到每日、每餐的儿童食物带量中。
8.带量食谱完成后应将每周各类食品的数量相加，其总量需与同期计划用量相符。
9.食品采购人员须按食谱要求供应食品，厨房人员则需按照食谱上规定的花样和各种原料的数量制作饭菜，如此才能保证计划落实，使幼儿得到应有的营养量。
营养食谱的制定和原则讲解
一、将常用食物按所含营养素的特点 划分为四大类
粮谷类：富含碳水化合物的各类食物（包括根 茎类蔬菜及淀粉类食物）
果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的 蔬菜水果类食物
肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物（包括 鱼、 禽、干豆类、豆制品、乳制品等）
坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯 糖类食物
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准 的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80 ％以上。评价方法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量；
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量；
6）确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
营养食谱的制定和 原则讲解
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食谱制定
【目的要求】
1.熟悉食谱制定目的和原则。
2.掌握食谱制定方法
【内容与方法】
（一）内容
1.食谱编制的目的：
将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表——食谱。
食谱有一日食谱和一周食谱之分。
食谱编制是社会营养的重要工作内容。
对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病患者来说是一种基本治疗措施。
食谱也是炊事人员配餐的依据，可提高其工作效率，保证工作质量。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每餐膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的热能和各种营养素，以达到合理营养，促进健康的目的。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。
2.食谱编制原则
总原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。
（1）满足每日膳食营养素及热能的供给量：要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日热能及营养素摄入达到膳食供给量标准，以满足人体需求
（2）各营养素之间比例适当：除了全面达到热能和各种营养素的需要外，还要考虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用
（3）食物多样：“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼、虾）、蛋、油脂等八类，每天应从每一类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换品种和烹调方法。
尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。
（4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。
（5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。
（6）其他因素：考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。
（7）及时更换调整食谱：每1~2周可更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
（二）方法与步骤
1.食谱编制的方法
（1）按不同人群需要编制：
按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因素，定出每人每日所需的总热能及三大营养的合适比例。
如某一普通定蛋白质占12%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占58%~68%。
则每天所需的蛋白质为2200×（12%）÷4=64g；
脂肪重量为2200×（20%~30%）÷9=49~73g；
碳水化合物的重量为2200×（58%~68%）÷4=319~374g；
（2）计算主食的重量：
因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal,
主食重量的换算方式为319×4×100/350=365g
或374×4×100/350=427g
（3）计算每日副食数量：
按消费水平及地区供应情况决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。
如条件许可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一日蛋白质总量的1/3,其余由粮食供给。
每人每日进食蔬菜量为500g，其中绿叶蔬菜类占50%。
由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。
（4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则；主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。
全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，早餐和晚餐较少。
通常早餐应占全天总能量25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。
如果需要一日四餐、五餐、六餐者，应按照热能及营养素供给总量合理分配餐次。
在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽量不重复。
食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。
主要方法是以粮换粮，以豆换豆、以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法。
2.食谱编制的步骤
以4岁女童为例，
（1）查找总热能和各营养素供给量：
从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中查找出四岁女童热能供给量
为1400kcal，蛋白质50g.
（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量
蛋白质50g，供热比为14%；【（50×4）÷1400=14%】
脂肪供热比为30%（设定）
碳水化合物供热比56%；
脂肪供给量=1400×30%÷9=47g
碳水化合物供给量=1400×56%÷4=196g
谷类200——159÷77.2%=200；
瘦肉类蛋白质含量以20%计。