水产品中甲醛安全问题的思考

况较多。

如果处理不当，使子宫及软产道受到损伤或感染，轻者影响生育，重者危及生命。

预防措施如下：（1）切忌母驴过早配种。

否则由于母驴尚未发育成熟，分娩时容易发生骨盆狭窄，造成难产。

（2）公马和母驴的亲本体型不能相差过大。

如果母驴体型偏小，可考虑体型不太大的品种公马或土种公马进行杂交。

（3）妊娠期间，对母驴进行合理饲养，给予完善营养。

饲料体积要小，营养要丰富，以保证胎儿的生长和维持母驴的健康。

防止过肥过瘦，减少分娩时发生难产的可能性。

怀孕末期，适当减少蛋白质饲料，以免胎儿过大。

（4）安排适当的使役和运动。

提高母驴对营养物质的利用；使全身及子宫肌的紧张性提高。

分娩时有利于胎儿的转位、防止胎衣不下及子宫复位不全等。

（5）做好临产检查，对分娩正常与否作出早期诊断。

检查时间：母驴尿囊膜破裂，尿水排出之后，胎儿的前置部分进入骨盆腔的时间。

检查方法：将手臂及母驴的外阴消毒后，手伸入阴门，隔着羊膜（不要过早撕破，以免胎水流失，影响胎儿的排出）或伸入羊膜（羊膜已破时）触诊胎儿。

如果摸到胎儿是正生，前置部分（头及两前肢）正常，可任其自然排出。

如有异常应及时矫正。

因此时胎儿的躯体尚未楔入骨盆腔，难产的程度不大，胎水尚未流尽，子宫内滑润，矫正容易。

如骡驹的胎头侧弯较常见，在产出期，这种反常只是头稍为偏斜，少加扳动，即可拉直。

正常胎位是两前肢抱头，进入产道，个别也有两后肢先产出的。

母驴妊娠期350天，因此，母驴在怀孕到11个月至11个半月，要注意观察临产症候，一旦难产，即可助产，按产科手术进行。

如果胎儿仰面、侧面、一肢或两肢曲屈，或一前一后等，都会造成难产或产死。

此时应采取“推、拉、拖”的办法，先纠正胎位，然后就势向斜后方拉出来。

如果以上方法还不见效，胎儿尚未死去，就应立即进行破腹产。

如胎儿已经死去，就用产科器械切胎后取出。

需注意的是，即使是顺产，胎儿滞留在产道的时间较长，也有窒死胎儿的危险，必须进行人工助产。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!近年来，随着水产品用甲醛浸泡事件的不断发生，水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点，并被列入国家食品安全战略研究的重点。

不法商贩们在极难保鲜的水产品或水发食品中添加甲醛已成潜规则，由于甲醛毒性强，对人体的健康危害大，我国早已禁止在食品中使用，其它行业使用都规定了相应的限量标准。

水产品质检管理部门为杜绝添加甲醛的水产品流入市场，加大了监督检验力度，以确保消费者的食用安全。

1水产品加甲醛的原因及危害甲醛是一种有毒化学物质，甲醛的30%～40%水溶液称为福尔马林，用于浸泡制作标本的动物尸体。

因甲醛有定型、防腐作用，一些不法商贩为了使水发食品、特别是让水产品不腐烂变质，又能保持好的感观，在用火碱水溶液浸泡海参、鱿鱼等水产品时，加一些福尔马林液。

水产品中的甲醛，清洗、烹调也无法根除。

(1)刺激作用低浓度的甲醛对眼、鼻和呼吸道有刺激作用，主要症状为：流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉和支气管痉挛等。

此外，可导致皮肤过敏，出现急性皮炎，表现为粟粒至米粒大小红丘疹，周围皮肤潮红或轻度水肿。

(2)毒性作用甲醛是有毒物质，按其毒性分级，甲醛属于中等毒性物质。

大量研究表明，成人内服福尔马林10～20ml就会急性中毒致死，工业用的福尔马林液中含有甲醛，能导致失明，福尔马林散发出强烈的刺激气味，对眼睛、呼吸道、皮肤有刺激作用。

经过有掺入福尔马林液的水浸泡的水产品中所含甲醛的浓度虽不高，一般不会急性中毒，但是长期食用这些水产品，会对人体造成较大的潜在危害，产生慢性中毒，造成肝、肾损害，诱发肝炎、肾炎和酸中毒。

美国环境保护局建议的每日容许摄入量为不超过0.2mg／kg体重／日。

甲醛可凝固蛋白质，当它与蛋白质、氨基酸结合后，可使蛋白质变性，严重干扰人体细胞正常代谢，因此对细胞具有极大伤害作用。

发生甲醛急性经口中毒后可直接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同时产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。

长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏(痛)、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状。

研究表明，甲醛容易与细胞亲核物质发生化学反应，形成化合物，导致DNA损伤，因此，国际癌症机构已将甲醛列为可疑致癌物之一。

国内外研究报告指出甲醛是许多食物中一种正常的天然成分，分布广泛，尤其在水产品中它作为一种代谢中间产物而普遍存在。

但许多天然食物中甲醛含量较低，不至于对人体健康带来危害。

过去人们并没有把食品中甲醛与人体健康联系起来，但自从发现甲醛能引起人类致癌以来，特别是食品中违禁使用吊白块和水发食品使用甲醛浸泡等案件的发生，使甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点，并被列入国家食品安全战略研究的重点。

2水产食品甲醛检出很严重上海食品药品监督部门曾对上海15家水发产品加工单位、78家经营单位做过调查抽样，并专门出具了一份《上海市水发产品安全营养评估报告》。

调查发现，212件水发产品样品中，甲醛平均含量为23.5mg/kg，最高含量为1200mg/kg，不合格率为9%。

2009年7月21日，陕西省户县渔政监督管理站组织渔政人员对县城区内水产品销售市场及超市进行检查、抽检。

在对某超市财富店检查时，工作人员对超市销售的水发鱿鱼现场取样，并用食品甲醛速测盒进行测试，色卡结果显示为50mg/kg。

一般甲醛含量超过0.5mg/kg就算超标，而这家超市出售的水发鱿鱼甲醛含量超出了100倍，属严重超标。

工作人员当即对柜台所剩的1㎏鱿鱼进行封存暂扣，并责令停止销售，进行整改。

2009年7月，陕西省渔业管理局对西安、宝鸡、咸阳、渭南共10个主要水产批发市场、零售市场的水产品进行了抽检，其中水发鱿鱼和海参样品中的ph值和甲醛含量超标，29个样品中，这两个参数的合格率仅为16.7%和33.3%。

脱水包装的鱿鱼、海参，在食用前使用清水浸泡可变软变嫩，而一些商贩为了让它们显得更加肥美，则采用工业烧碱“膨发”。

而经过强腐蚀性烧碱“膨发”的鱿鱼，体积、重量虽然增加，但内部组织也被破坏，放不了多长时间就会变质，为了延长保存时间，商贩们就用甲醛来保鲜防腐。

2009年6月，广东中山市消委会发布消费警示：谨防“水产干货”中添加甲醛。

中山市消委会委托有关权威检测部门对市流通领域3个超市、8个海味店（商店）的水产干货商品进行了比较试验，共检测水产干货商品50批次，结果发现干贝抽检合格率为100%，而61.54%的鱼干添加了国家明令禁止的甲醛，吃了不仅视力减退，还会损肾伤肝。

检测部门共抽查鱼干13批次，其中合格5批次,抽样合格率为38.46%。

不合格原因均为甲醛含量超标。

同时检测部门还抽查鱿鱼干13批次，其中合格10批次，抽样合格率76.92%。

3水产品中甲醛的来源水产品中甲醛的来源比较复杂，主要包括以下方面:(1)人为添加近年来，一些不法商贩和生产厂家为追求产品的感官性状和延长保鲜时间，改变产品的口感，利用甲醛的某些特性，如防腐、延长保质期，增加水性、韧性等，而向水产品特别是水发水产品中添加甲醛。

用甲醛浸泡水产品可使产品外观漂亮，产品不易腐败变质，固定海鲜、河鲜形态，保持鱼类色泽等，增加其韧性和脆感，同时也增加了水产品的毒性，降低了其营养价值。

(2)水产品自然产生在储藏过程(包括冷藏和冷冻)中，水产品在酶(特别是氧化三甲胺酶)和微生物的作用下可自身产生甲醛。

(3)生产加工过程中受到包装容器等的污染甲醛是合成嘧胺树脂、脲醛树脂、涂料及粘合剂等的重要原料，用其树脂制作的水产品包装材料、容器等长期与水产品接触或受盐浸腐蚀、加热、老化等因素的影响，有可能溶出甲醛，造成水产品的污染。

(4)水的污染目前，生活饮用水所使用的输配水设备及防护材料等多含有甲醛成分，长期与水接触，也可能有微量的甲醛溶出，带来水的污染；另外，因甲醛的用途十分广泛，所以水的污染不可忽视。

据报道，曾从饮用水中检出0.05mg／L甲醛。

(5)甲醛作为渔药甲醛可与蛋白质作用，与细胞质的氨基部分结合，使烷基化而呈现杀菌作用，对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀灭效果，特别是对车轮虫病、小瓜虫病等原生动物引起的鱼病有很好的效果，因此甲醛用于鱼类和甲壳类等疾病防治，可在水产品中有一定的残留。

(6)甲醛作为消毒剂用于设施、工具消毒(1％的福尔马林)，作为环境改良剂和消毒剂(3％～4％的福尔马林)或与其他药物配合作为立体空间熏蒸消毒可造成在水产品中一定量的残留。

水产品中的甲醛存在方式可分为3类：一是以游离状态存在，即在室温下用三氯乙酸(10％)或高氯酸(6％)即可提取得到；二是只有通过在硫酸(1％～40％)介质下采用水蒸气蒸馏法才可得到的可逆结合甲醛；三是不能通过上述方法提取得到的不可逆结合的甲醛。

这三种状态以游离态甲醛对人体造成的危害最大。

4水产品中内源性甲醛的生成机制水产品中内源性甲醛的主要前体物质是氧化三甲胺(TMAO)，是鱼鲜美味道的主要来源。

目前认为水产品中内源性甲醛主要通过两种途径产生：一为生物途径，主要是酶及微生物参与；另一条为非酶途径，主要是高温过程的热分解。

(1)生物途径海水鱼类的TMAO在冰鲜状态下的分解是细菌作用的过程，通常由互生单胞菌、腐败极毛杆菌将TMAO分解为带有氨味的化合物三甲胺(TMA)。

但水产品一般采用冰鲜、冷冻、冷藏贮藏，在贮藏过程中低温抑制了微生物的生长，微生物的作用对甲醛的产生影响很小，酶是主要影响因素，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是最主要的酶。

氧化三甲胺酶广泛分布于海产动物组织中，在鱼类中白肉鱼中的含量比红肉鱼多，特别是在鳍鱼类中的含量较高。

在乌贼类和贝类中也有一定含量，但在淡水动物中则没有氧化三甲胺酶，即使存在含量也极微。

这正好可以解释在鳍鱼体内甲醛含量很高，在乌贼类和贝类中也有一定的含量，而在淡水鱼类中甲醛的含量很低的现象。

此外，体内脂质的氧化或过氧化；一些氨基酸如丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、胆碱等的代谢，以及一些脱甲基反应也都可产生甲醛；甲醛还是嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中间产物。

(2)非酶途径甲醛的生成也由一些非酶途径作用产生，特别是在高温作用下。

研究发现鱼肉在加热干燥和冷冻干燥中二甲胺(DMA)的生成都很快，显示产品中DMA的形成不仅仅来自于酶途径。

秘鲁鱿鱼丝整个加工工艺中，其中蒸煮和焙烤两道工序甲醛生成最快，而这两个过程都是高温过程，酶催化生成甲醛的作用贡献不大，而甲醛生成却仍很明显，说明高温过程中有化学分解等途径参与甲醛的生成。

在加热过程中TMAO在酶和非酶共同作用下形成了DMA，低于40℃大部分DMA在酶作用下产生，高于40℃时酶作用会受到干扰。