蚝香千年

记得小时候，父亲出远门回家，总会给我们带一些好玩好吃的东西回来，并一一告诉我们，这是哪里产的，那是哪里出的，于是在好玩好吃之余，一个一个的乡村和城市的名字就鲜活地留在幼时的记忆里。这些好玩好吃的特产无形之中就成了地理知识启蒙教育的教具。

大凡有点名气的城市或乡村，其风物中总有几样特产令人难以忘怀。沙井蚝就是这样的特产，它一直是沙井响亮的名片。沙井人成就了沙井蚝的美名，沙井又因沙井蚝而名扬四海。一种地方特产能上溯几百年，甚至千年的历史，总是令人感叹和钦佩的。

早在宋代，产于珠江口的归靖蚝就远近闻名。苏东坡素以饕餮闻名，东坡肉至今乃是一道令人垂涎的美味佳肴。古代的官吏最怕的是事情就是被发配到蛮僚旧邦的岭南，而他被贬南来不改其乐观的人生态度，留下了“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”的诗句。据说他十分钟意吃蚝，常到归靖的海边来；当儿子北归时，反复叮咛道：休要把这里蚝的美味随意地告诉给别人，恐怕大家因此求谪岭南。

苏东坡的传说是否实有其事，不得而知，他的诗文里确实找不到有关蚝的文字，大概他确实怕别人知道吧；倒是梅尧臣留下了一首题名为《食蚝》的诗。诗中写道：

薄宦游海乡，

雅闻归靖蚝，

宿昔思一饱，

钻灼苦味高。

这可以说是我国人工养蚝历史最早的记载。

归靖是归德和靖康的简称，大致在今深圳市沙井一带。当时的蚝民已懂得插竿养蚝，他们在海中插上竹竿作为标志，投石养蚝。由此算来，沙井人工养蚝已有千年历史了。到了元代，沙井的养蚝已有一定的规模，《元一统志》中就有“蚝，东莞八都靖康所产，其处有蚝田，生咸水中，民户岁纳税粮，采取贷卖”的记载文字。

然而沙井蚝真正发展成养蚝业还是要等到清代的初期。

沙井的蚝民以陈姓为主，他们都是南宋理学家陈朝举的后裔。陈朝举，这位朱熹的高足、淳熙进士、正议大夫，由福州府侯官回原籍洛阳时，遇到金兵的金戈铁马，被迫南迁，辗转至南雄的珠玑巷。晚年迁徙来到宝安县归德场涌口里，建锦浪楼，念念不忘再返回中原的家，可惜至死也未等到北归的那一天。光阴似箭，到了第五代，涌口里再也住不下那样多的子孙，陈友亮、陈友敬兄弟俩便从涌口里搬了出来，迁到龙津孔进坊，也就是今天的沙井大村。大概就是从这时开始，沙井陈氏由农民变成了盐民，煮海为盐，以海为生。清代康熙、乾隆以后，珠江口由于泥沙的淤积，盐田荒芜，盐的产量每况愈下，最后盐场的衙署也关门了。

盐民是大海的子民，没盐可做，既不会农活，又无地可种，只得还是眼吧吧地盯住家门口的大海，捕鱼、打蚝、撈虾，向大海要饭吃。

浩瀚的大海是丰盛的，也是慷慨的，决不会轻易断绝人们的生路。

传说当年有一艘满载缸瓦的木船，航经珠江口的大海湾，遇上了飓风，沉没在沙井附近海底，船上的缸瓦器皿全都落入海内。几年后，沙井渔民偶然从海底捞起缸瓦片，发现上面都长着又肥又大的蚝，比起通常所见的蚝要大得多。于是，渔民们就利用石头、瓦片等，在这一带海内养起蚝来。

风里来雨里去，养蚝是一件十分辛苦而繁重的劳动，养蚝人总是被人视为寒贱。

蚝民将养蚝的地方叫蚝田。这些蚝田平时沉在水底，只在退潮时露出真容，虽然没有田埂般清楚的界限，然而蚝民们都清楚地知道各自蚝田的所在和范围。

以海为田，是何等的气魄和胆识啊。

经过世代蚝民的辛勤耕耘，沙井的蚝田发展到从东莞和宝安交界的茅洲河口一直到南头的后海的大片海域。与别的地方不同，沙井蚝要经过取种、长大、育肥，才能上市。每年五月六月咸淡水相撞的时候，是蚝的繁殖期，蚝民要在黄田、固戎、福永一带的浅水滩涂上投壳或瓦片，好让蚝卵附着其上，得到取种的目的。第二年四、五月间将蚝种搬到南头、西乡海水教深的区域去养殖。养两年后再搬至沙井海面养肥。一只小小的蚝要养四五年才能开蚝上市，其间的辛苦不亲身经历是难以想象的，蚝的价钱贵也就不觉为奇了。

近年来，随着经济的发展，沙井的养蚝人更是将蚝养到了台山、澄海等地……

冬至到清明，蚝肉肥晶晶。

每年冬春是蚝的收获季节，也是村里妇女们最忙碌的时候。打蚝的活主要由渔姑来承担。打蚝的工具较为特别，据清代屈大钧《广东新语》叙述：“打蚝之工具，以木制成如‘上’字形，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行涉坦上，其势轻疾，既至蚝田，取蚝敲开，得肉筐中，潮涨乃返。”这样的打蚝工具沿用了几百年。

蚝其实就是牡蛎。我最早知道这种生活在热带和温带海域的生物，是在莫泊桑的小说里，对法国人生吃牡蛎的豪举，印象颇深。蚝素有“海底牛奶”之美誉，很早就成为人们餐桌上的美味佳肴。古罗马人已经懂得吃生蚝，视为人生珍味之一。在罗马帝国末年，荒淫的富豪们的奢侈宴会，每年就不知要消耗多少由奴隶们向大西洋沿海用冰车运来的生蚝。欧洲的法国和英国也都以产蚝著名。

对于生蚝的嗜好，欧洲人比我们中国人更甚。中国人对待食物，和对待药物没有两样，总要分出一个温热平寒的药性来，据说蚝属性寒，不宜生吃，只有酥炸烹煮才能去除寒气。

尽管在广州、香港的食肆均可做蚝，不过要想真正体会靓蚝，还是要到沙井去。每年冬至后至次年清明前是鲜蚝最为肥美的季节，如果这个时候到沙井，随便在大街上找一家海鲜酒家，就能吃到刚开的鲜蚝。有的酒家甚至推出全蚝宴，让你大饱口腹。

一岁蚝田两种蚝，

蚝田片片在波涛，

蚝生每每因阳火，

相迭成山十丈高。

冬月珍珠蚝更多，

渔姑争唱打蚝歌，

纷纷龙穴洲边去，

半湿云鬓在白波。

这两首蚝歌是清初诗人屈大均收集的。蚝歌，唱的是沙井蚝养殖的劳动繁忙景象，歌声里流露出的收获的喜悦，穿越几百年的时空，至今读来依然那样鲜活，令人感动。