商务酒店厨房成本控制管理
酒店厨房成本控制要点及方案
酒店厨房成本控制要点及方案第一篇：酒店厨房成本控制要点及方案酒店厨房成本控制要点及方案餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。
有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。
一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”.厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
酒店厨房食品成本控制制度
酒店厨房食品成本控制制度前言酒店厨房是一个重要的部门，直接关系到酒店经营的成本和利润。
酒店厨房的食品成本是酒店经营的重要组成部分，如何合理控制食品成本成为酒店管理者需要关注和解决的问题。
本文将介绍酒店厨房食品成本控制制度的重要性，目标和具体实施措施。
一、酒店厨房食品成本控制的重要性酒店厨房食品成本是酒店经营成本的主要组成部分，对酒店经营成果产生直接影响。
有效控制食品成本能够帮助酒店提高盈利能力，实现更好的经济效益。
以下是酒店厨房食品成本控制的重要性：1.提高利润率：通过控制食品成本，酒店能够提高利润率，增加经营利润。
合理的成本控制可以减少浪费和损耗，提高资源利用效率，最终增加酒店的盈利能力。
2.保持竞争力：在激烈的市场竞争中，酒店必须保持竞争力才能吸引更多的客人。
控制食品成本可以使酒店提供价格合理的菜品，增加竞争优势，从而吸引更多的客源。
3.提高服务质量：合理控制食品成本，能够保证食材的质量和新鲜度，提供更好的菜品和服务。
食品成本控制制度能够规范食品采购、存储、加工等过程，确保食物的品质和口感，提高顾客满意度。
二、酒店厨房食品成本控制目标为了实施有效的食品成本控制，酒店厨房应明确以下目标：1.合理控制原材料采购成本：酒店应与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格。
同时，酒店应加强对采购品质的监督，确保采购的原材料符合酒店质量标准。
2.控制食品加工成本：酒店厨房应合理规划菜品的制作过程，减少浪费和损耗。
通过合理的工艺流程和标准化操作，提高厨房人员的工作效率，降低加工成本。
3.减少食品损耗：酒店厨房应建立完善的食材管理制度，包括食材的接收、存储、保鲜和使用等环节。
加强食材的监管和计量，减少食材的损耗和浪费。
4.提高菜品的利用率：酒店厨房应合理设计和调整菜单，充分利用食材，减少剩菜剩饭的产生。
同时，酒店厨房应根据菜品的销售情况和季节变化，调整采购计划，确保食材的合理利用。
三、酒店厨房食品成本控制的具体实施措施为了实现酒店厨房食品成本的控制目标，酒店管理者可以采取以下具体措施：1.建立食品采购制度：制定食品采购计划，确定采购渠道和采购时机。
厨房控制成本的方法
厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。
以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。
1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。
对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。
- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。
- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。
2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。
- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。
- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。
3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。
- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。
- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。
4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。
- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。
- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。
- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。
5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。
- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。
- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。
6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。
- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。
- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。
7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。
- 识别和解决成本过大或无效率的问题。
- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。
8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。
- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。
- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。
酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
厨房食材成本管控方案
厨房食材成本管控方案随着生活水平的不断提高，人们越来越注重美食品质，从而加大了餐饮行业的竞争压力。
在这种情况下，餐饮业主需要采取有效的成本控制措施，以确保食材采购成本的有效管理。
厨房食材成本管控方案就是帮助餐饮业主实现成本控制的一种解决方案。
下文将着重介绍该方案的实施步骤和细节注意事项。
步骤一：建立食材清单要实现有效的成本管理，需要对厨房内所有食材的采购量进行记录和管理。
因此，餐饮店主需要建立一份详细的食材清单，包括每种食材的名称、采购价格、采购日期以及存储方式等信息。
每次进货后，需要及时更新清单，并将清单妥善地保管在厨房内。
步骤二：设定采购预算制定采购预算是控制成本的关键步骤。
餐饮店主需要根据销量和菜单需求，设定每周或每月的采购预算。
该预算应该综合考虑当前市场价格和其他成本因素，确保实现预期利润的同时，尽可能节约开支。
在设定预算时，建议根据不同品类的食材进行分类，以便更好地控制和管理成本。
步骤三：进行供应商评估寻找优质的供应商是关键的成本控制策略之一。
餐饮业主需要对不同的供应商进行评估，以确定哪些供应商提供高质量的食材和更低的价格。
此外，还需要建立与供应商的密切合作关系，在维持供应稳定的同时，获得更多的优惠和折扣。
步骤四：实行流程管理一个高效的流程管理系统可以帮助厨房管理人员快速、准确地控制食材和进行库存管理。
流程应该包括严格的采购、入库、出库和报废等环节。
每一环节都需要有明确的标准和规定，以确保所有食材都被正确地管理和跟踪。
餐饮业主可以借助各种软件工具和技术，以提高效率和减少错误率。
步骤五：实施盘点管理盘点是监控成本和控制浪费的重要手段之一。
餐饮业主需要定期对所有食材进行盘点，并将结果与食材清单进行对比。
任何盘点上的差异都需要仔细调查和分析，以寻找原因并采取相应的调整措施。
这可以有效地减少浪费和成本，保证食材的正常使用和库存进程的管控。
结论厨房食材成本管控方案是一种有效的成本控制方法，可以帮助餐饮业主明确目标，掌握食材采购和库存管理的核心步骤。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景介绍酒店厨房成本是酒店管理中的一项重要部分，直接关系到酒店经营的成本和盈利能力。
因此，对酒店厨房成本进行有效的考核和控制，是酒店经营成功的一个重要保证。
考核目标本方案的考核目标是确保酒店厨房的成本在合理范围内，同时保证菜品的品质及供应数量。
具体目标如下：1.酒店厨房的总成本不应超过预算的50%。
2.每道菜品的成本应该低于销售价的30%。
3.保证菜品的品质及供应数量，每月投诉比例在5%以内。
考核措施成本核算1.设立基准成本：对每道菜品设立基准成本，并以该基准成本作为菜品成本的参考标准。
2.食材采购管理：建立完善的食材采购管理制度，加强对食材采购质量和成本的管理和控制。
每次采购需通过验收，确保食材品质符合标准，同时比对成本价和市场价，控制成本。
3.严格控制耗损：酒店厨房需要制定严格的耗损标准，确保食材、调料等材料的浪费控制在合理范围内。
同时需定期检查耗材使用情况，及时发现问题并加以解决。
4.进行统计分析：酒店厨房需要通过成本统计、分析等手段，对菜品成本进行追踪分析，及时发现问题，并进行控制和调整。
动态调整1.对于成本过高的菜品，可通过调整价位来实现成本控制。
2.对于成本低于预期的菜品，酒店厨房可适当提高价格，并加大宣传力度，推进销售。
3.酒店厨房管理人员需要高度关注客户的需求和反馈，根据客户的需求进行动态调整，提高客户满意度和酒店的口碑效应。
考核周期及评估标准考核周期考核周期为月度，每月末进行成本考核。
评估标准1.食材采购管理合格率≥ 90%2.食材成本控制率≥ 90%3.菜品成本低于销售价的30%4.失误率≤ 5%5.每个月的评估总分≥ 80 分总结通过本方案的实施，能够从多个角度对酒店厨房的成本进行有效的控制和考核，确保酒店在经营中有良好的盈利表现。
同时，也有利于提供客户的满意度和酒店的口碑效应。
酒店厨房应该定期进行考核和评估，找出问题，及时调整，为客户提供更优质、更具性价比的餐饮服务。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景酒店厨房的成本对于酒店业务的盈利是至关重要的一部分。
因此，酒店管理者需要制定合理的成本考核方案，以确保酒店厨房能够提供优质的餐饮服务的同时也能够实现盈利。
目标制定合理的酒店厨房成本考核方案，确保厨房部门不断提升效率和控制成本，从而提高盈利水平。
方案1. 成本核算为了对酒店厨房的成本情况进行全面了解，需要逐项进行成本核算，包括：•食材成本：应对各类食材进行分类，建立相应清单，并根据库存情况持续跟进，确保成本的准确核算。
•包装成本：包括餐具、酒、纸巾等的成本，需要对每个单品进行核算，并持续关注厨房成本的变化。
•工资成本：根据员工数量、性质及工作职责等进行核算，确保符合当地法律法规标准的同时，不增加不必要的人力成本。
•能源成本：包括电、水、燃气等成本，通过精确计算每项产生成本的因素，并根据实际核算数据持续优化和调整能源成本。
2. 成本控制通过系统性的成本监控，酒店厨房可以控制成本并提高效率，以下是常见的成本控制步骤：•质量控制厨房食材、工具和人员的质量都是需要确保的，必须尽可能降低浪费和错误，达到优质和高效的目标。
•库存管理厨房需要有一个库存管理系统，确保仅仅购买所需的材料和工具，同时避免过多过少的库存。
•人员管理保持厨房的人员数量与工作量的均衡是至关重要的，人员数量过多会增加人力成本，人员数量过少则会影响工作效率和质量。
•设备和物资的管理定期清点、检修和维护厨房的设备和物资，并根据需要更新和替换陈旧设备和物品，以控制成本和提高效率。
3. 监测和优化制定好成本考核方案之后，还需要持续对酒店厨房的成本情况进行监测和优化，以实现更好的效率和收益：•成本监测：通过年度、月度和周度监控系统，实时掌握成本状态，随时调整和优化。
•成本优化：根据成本监测情况，进行长期和短期的成本优化和调整，包括制定更具针对性的采购计划等。
结论酒店厨房成本考核方案的制定和实施，是酒店业务盈利的关键性环节。
只有制定合理的考核方案，确保效率和盈利的同时，才能够保证酒店的持续盈利和业务发展。
厨房成本控制管理要点
厨房成本控制管理要点1. 计划好你的食材采购呀！就像将军排兵布阵一样，得有规划。
比如说，这周预计会有几顿大餐，需要哪些食材，一次买齐，既省时间又不会浪费。
别像没头苍蝇似的乱买一通，那可就亏大啦！2. 要学会看食材的新鲜度哟！好比挑对象一样，得找个好的呀。
看见不新鲜的就别要啦，不然做出来的菜味道不好，不也是浪费钱嘛！3. 水电的使用可得注意呀！灯不用的时候就赶紧关了，水流也别开那么大，这可都是钱呐。
你想想，水一直哗哗流，那不就跟钱往外流一样嘛！4. 珍惜每一点调料啊！盐、糖之类的，别大手大脚地倒。
就像宝贝一样珍惜它们，每次少放点，不够再加嘛，不然浪费多可惜呀。
有一次我做菜，那盐跟不要钱似的放，结果菜咸得没法吃，真是浪费！5. 厨具要爱护好呀！别拿刀乱砍乱剁的，锅也得轻拿轻放。
这就跟你的爱车一样，你会好好保养吧，厨具也一样呀。
要是弄坏了还得花钱买新的，多不划算。
6. 合理利用厨房的空间呐！别把东西堆得到处都是，找个东西都费劲。
把空间规划好，东西放整齐，这不也能提高效率，少浪费时间嘛。
7. 掌握好烹饪的火候哟！大火小火得用对地方，可不是一直大火烧就行的。
你想想，火候不对，菜做坏了，不就是浪费食材又浪费精力嘛。
8. 让家人也参与进来呀！大家一起分工合作，有人洗菜，有人做饭，这样多有趣。
就像一场欢乐的家庭聚会，还能增进感情呢，难道不是吗？9. 定期检查厨房的设备呀！看看有没有坏的地方，及时修理。
这就像给家里做体检一样，早发现问题早解决，别等出大毛病了才发现，那时候损失可就大啦！我觉得呀，只要做好这些要点，咱的厨房成本肯定能控制好，还能让厨房变得更温馨、更有效率呢！。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案随着饮食行业的不断发展，酒店厨房成本已经成为了一个不可忽视的问题。
为了确保酒店厨房成本的可控性和透明性，制定一份科学合理的酒店厨房成本考核方案显得尤为必要。
本文将从以下四个方面细分讨论酒店厨房成本考核方案：一、酒店厨房成本考核方案在成本控制中的作用酒店厨房在日常经营运营中建立成本考核标准，可以通过严格控制成本指标、合理发挥资源价值、提升作业效率、降低浪费，达到降低成本、提高利润的目的。
有效的酒店厨房成本考核还可以帮助管理者对酒店厨房经营实际情况及运营表现进行全面掌握，借助运营实际情况的分析，更准确地制定预算及经营策略。
二、酒店厨房成本考核方案的制定酒店厨房成本考核方案制定前，应对酒店经营情况及目标进行深入分析，跟据分析结果确定成本考核方案。
在考核方案的制定上，应注意以下内容：1.确定指标体系：以“合理控制成本”为指标重心，对酒店厨房日常经营进行分析，并以此确定可行的指标体系。
2.分权管理：建立科学的分权机制，对不同部门、岗位的考核指标进行细化，并严格按照考核标准进行考核，实行责任到人、考核到岗的制度。
3.合理奖惩机制：采用激励机制，根据不同人员考核表现给予不同的奖励，并对考核不达标的人员、部门进行相应的处罚。
三、酒店厨房成本考核方案中应考虑的指标酒店厨房成本考核方案中应综合考虑以下几个方面的指标：1.食材费用占比：即食材成本所占的比例，通过分析不同时间段食材占厨房成本的比例变化趋势，合理规划采购，并对质量、食材价格、库存等深入分析，减少食材成本。
2.劳动力成本占比：这部分占比是酒店厨房的重要成本来源，其考核中应主要分析员工配置，考核员工工时情况，配合酒店实际情况寻找合理控制的方法。
3.厨具设备成本占比：厨房设备更新换代更迭频繁，应严格管理设备的利用档案，完善设备维护计划，减少对设备使用时间造成的不必要的浪费。
4.食品浪费量：通过降低食品浪费量，减轻酒店经营压力。
通过对酒店倾倒垃圾情况的统计、口味调整、库存管理等方面进行综合分析，制定减少厨房食品浪费的长期考核方案。
厨房成本控制的六种方法
厨房成本控制的六种方法随着餐饮行业的不断发展，厨房成本控制成为餐饮经营者必须面对的重要问题。
良好的成本控制能够提高经营效益，增加利润。
本文将介绍六种有效的厨房成本控制方法，帮助经营者在激烈的市场竞争中取得优势。
一、合理采购厨房成本中最大的一部分是食材采购成本。
经营者应该与供应商建立稳定的合作关系，争取更优惠的价格和服务条件。
同时，根据实际需求制定采购计划，避免过量采购导致食材浪费。
此外，定期检查食材质量，确保采购到新鲜、优质的食材，减少损耗和客户投诉。
二、合理安排人员人员成本是餐饮业的另一个重要成本，因此合理安排人员是非常关键的。
经营者应根据客流量和业务需求，合理安排员工的工作时间和岗位，避免过多员工闲置或人手不足的情况。
同时，要加强员工培训，提高员工的工作效率和技能水平，减少人员流动和培训成本。
三、节约能源厨房是一个能源消耗较大的地方，节约能源可以有效降低成本。
经营者可以采用一些措施，如合理调整厨房设备的使用时间，避免空转浪费能源；选购能效高的厨房设备，减少能源消耗；建立能源管理制度，对能源使用情况进行监控和分析，及时发现问题并采取措四、减少损耗厨房中存在着各种损耗，如食材损耗、废弃物处理等。
经营者应加强食材的储存和保鲜，合理使用食材，减少浪费。
同时，建立废弃物分类和处理制度，将可回收物、有害物等进行分类处理，降低废弃物处理的成本。
五、控制菜品成本菜品成本是厨房成本中的重要一环。
经营者应根据市场需求和竞争情况，合理定价，确保菜品的利润空间。
同时，要优化菜品组合，合理搭配食材，提高成品率和利润。
定期对菜品成本进行分析和调整，及时发现问题并采取措施解决。
六、加强财务管理良好的财务管理是成本控制的基础。
经营者应建立健全的财务制度和流程，及时记录和核对收支情况。
定期进行财务分析，了解经营状况和成本变动情况，及时调整经营策略。
同时，要加强与会计师事务所的合作，确保财务信息的准确性和合规性。
厨房成本控制是餐饮经营者必须面对的重要问题。
酒店厨房成本控制管理制度范本
第一章总则第一条为确保酒店厨房成本的有效控制，提高经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房工作人员及相关部门。
第三条厨房成本控制应遵循“节约、高效、合理”的原则，通过科学管理、优化流程、降低损耗，实现成本控制目标。
第二章成本核算与监控第四条厨房成本核算应包括以下内容：1. 厨房期初剩余物品金额；2. 本期购进菜品总价；3. 本期领用调料总价；4. 期末盘点菜品总价；5. 本期厨房的直接菜品成本。
第五条厨房成本监控应做到以下几点：1. 定期对厨房成本进行分析，找出成本控制的重点和难点；2. 对成本异常情况进行调查，找出原因并采取措施；3. 对厨房成本控制效果进行评估，持续优化成本控制措施。
第三章成本控制措施第六条严格控制菜品出品率，确保投料准确，降低浪费。
1. 厨房要有专人负责投料，并对投料后的边角废料进行验明斤两后，用于员工餐；2. 厨师长、保管员对采购的直拨到厨房的菜品进行验明斤两签字，入库后专人管理，对价值高且保存期限要求严格的物品进行单独保管。
第七条节约用水、用电、燃油等能源消耗。
1. 厨房内设置节能设备，提高能源利用效率；2. 厨房员工养成节约用水、用电、燃油的良好习惯；3. 对能源消耗进行实时监控，发现异常情况及时处理。
第八条严格调料使用标准，降低成本。
1. 严格按照投料标准使用调料，确保菜品风味；2. 对调料进行分级管理，对价值高且使用频率低的调料进行单独保管；3. 厨师长定期检查调料使用情况，确保调料合理使用。
第九条厨房月末盘点，确保斤两准确、价格合理。
1. 厨房员工负责盘点，确保盘点数据的准确性；2. 财务人员对盘点结果进行审核，确保成本数据的合理性；3. 厨师长对厨房剩余菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度。
第四章责任与考核第十条厨师长负责厨房成本控制工作的全面实施，对厨房成本控制效果承担直接责任。
第十一条厨房员工应按照本制度要求，积极参与成本控制工作，对自身工作范围内的成本控制效果承担责任。
厨房成本管控方案
厨房成本管控方案
厨房成本管控方案是餐饮企业为了保证菜品质量和降低成本而
制定的一系列措施。
以下是一些可能有用的厨房成本管控方案:
1. 制定菜品成本计划：餐饮企业应该制定每个菜品的成本计划，包括食材成本、加工成本、调料成本等，并且确保菜品价格在顾客可接受的范围内。
2. 控制食材采购成本：餐饮企业应该加强与供应商的合作，争取更优惠的价格，并且建立长期稳定的合作关系。
同时，也应该密切关注市场价格波动，以便及时调整采购计划。
3. 优化菜品制作过程：餐饮企业应该优化菜品制作过程，以减少食材的浪费和损耗。
例如，可以采用先进的烹饪设备，提高烹饪效率和质量，或者制定菜品标准化制作流程，确保菜品质量的稳定性。
4. 控制调料使用成本：餐饮企业应该制定科学的调料使用方案，以减少浪费和不必要的成本支出。
例如，可以根据菜品口味和销售量来计算所需的调料量，确保调料使用的经济性。
5. 建立库存管理制度：餐饮企业应该建立库存管理制度，合理控制库存，避免食材过期或浪费。
例如，可以制定库存计算公式，根据菜品销售量和库存时间来调整库存水平。
6. 提高员工素质：餐饮企业应该提高员工素质，提高生产效率和菜品质量。
例如，可以开展员工培训，提高员工的专业素养和操作技能，或者采用科学的生产管理方法，提高生产效率和菜品质量。
综上所述，厨房成本管控方案是餐饮企业为了保证菜品质量和降
低成本而制定的一系列措施。
餐饮企业应该根据实际情况制定适合自己的成本管控方案，以保证企业的健康可持续发展。
餐饮厨房成本控制个方法
餐饮厨房成本控制个方法引言在餐饮行业中，控制成本是非常重要的一项任务。
厨房是餐饮业务的核心环节，对厨房成本进行有效的控制能够帮助餐饮企业实现盈利和可持续发展。
本文将介绍一些餐饮厨房成本控制的方法，帮助餐饮业主降低成本，提高利润。
方法一：材料采购优化1.1 定期与供应商洽谈与供应商建立长期合作关系，并定期进行洽谈，可以获得更好的采购价格和条件。
通过与供应商的密切合作，可以及时了解市场动态，掌握原材料价格的走势，从而做出更准确的采购决策。
1.2 考虑批发采购根据实际需求，餐饮企业可优先考虑批发采购，以获得更好的折扣和价格优势。
在采购过程中，要确保材料的质量，并避免囤积过多易变质的食材，以免造成浪费。
1.3 餐厅采购计划制定合理的采购计划，根据销售数据和预测，合理安排采购数量和时间，避免过度采购导致材料的浪费和损耗。
通过科学的采购计划，可以更好地控制成本，实现库存与销售的平衡。
方法二：控制人力成本2.1 合理安排人员数量根据实际情况，合理安排厨房人员的数量，避免过度招聘导致人力成本过高。
同时，要注意人员的培训和绩效管理，提高员工的工作效率和质量，进一步降低人力成本。
2.2 弹性调整员工工时根据餐厅的忙闲情况，灵活安排员工的工作时间和工时，避免长时间的人员闲置或加班带来不必要的成本。
通过弹性调整工时，可以更好地适应市场需求，降低人力成本。
2.3 高效利用自动化设备在厨房操作中，可以使用一些自动化设备，如食材切割机、面包机等，来提高工作效率。
通过使用这些设备，可以减少人工操作的时间和成本，降低人力成本。
方法三：节约能源消耗3.1 合理安装节能设备在厨房装修中，可以选择安装一些节能设备，如高效炉具、节能灯具等，并合理进行布局，减少能源的浪费。
合理使用节能设备，可以降低能源消耗，从而降低厨房运营成本。
3.2 倡导节约用水在厨房操作中，要倡导员工节约用水，如合理安排洗涤器具的使用、修复漏水等。
通过节约用水，可以减少用水量，降低水费支出，降低厨房成本。
厨房成本控制
厨房成本控制厨房是餐饮业的核心，是生产加工的重地，它直接决定酒店的效益。
如何降低成本提高效率，保证菜肴标准、质量呢？厨房成本控制应按以下生产加工流程进行管理控制：生产加工菜品流程主要包括加工、配制、烹调三个方面：1、原资料加工可分为：粗加工(动物宰杀)，精加工，干货涨发等。
2、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
成立生产加工标准：1、加工标准,拟定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
2、配制标准，拟定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
⑴烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比率，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
⑵标准菜肴，拟定一致标准，一致制作程序，一致器材规格和装盘形式，注明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
拟定控制过程在标准拟定后，要达到各项标准，必定要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优异达标。
1、加工过程的控制，第一对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采买，推行加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不相同品种的原料，加工出不相同品位的净料交给发货员查收，提出净料与边角料的比率，登记入账后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采买、查收要严格按质量标准，控制原料质量。
加工员控制原料的加工行成、卫生、安全程度，凡不吻合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，办理后另作别用。
2、配置过程的控制。
配置过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以互相限制。
称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即防范原料的浪费又保证了菜肴的质量。
1、烹调过程的控制。
酒店厨房成本控制制度
酒店厨房成本控制制度
1、进入厨房的所有物品，都必须严格执行出入库管理制度。
2、严格执行菜品的份量配比，严禁出人情菜，如有发现，按菜品价格三倍处罚。
3、做到物尽其用，精致创新，避免边角料和辅料的浪费。
4、严格控制低损易耗品的浪费，要注意节约水、电、气等，不用时要随手关闭。
5、定期清理储存物品，防止发生霉变，造成浪费。
6、严格按使用年限使用物品，不到使用年限造成损坏由使用人赔偿。
7、严禁厨房人员偷吃、偷拿厨房物品，一经发现罚200—500元，严重者除名。
商务酒店厨房成本控制和管理
商务酒店厨房本钱控制和理
源自物业文商务酒店厨房本钱的控制和理
第一条.厨房本钱的核算程序：厨房初剩余物品的金额+本购进菜品总价+厨房本领用的调料总价-末盘点菜品总价=本厨房的直接菜品本钱。
第二条.厨房本钱的控制应做好以下几个方面：
〔1〕严格控制菜品出品率确保投料准确厨房要有专人负责投料后的边脚废料并验明斤两后投到员工餐以改善员工伙食。
〔2〕采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保员验明斤两签字前方可入库入库的菜品厨房要有专人负责理并且要对菜品进展分级理对价值高、保存限要求严格的物品要单独保。
〔3〕对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约荣耀、浪费可耻的原那么。
〔4〕对调料的使用也要严格按着投料在确保菜品风味的同时节约一分就为酒店多创造一分效益。
〔5〕对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理以确保本营业本钱的准确。
〔6〕厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数又要确保营业需要又要使厨房库存本钱压缩到最低限度减少流动资金占有量到
达降低本酒店经营总本钱的目的。
〔7〕财务人员每天要对厨房出品率进展抽查以监视厨师长的各项工作。
〔8〕每个营业终了要对菜品收入和菜品本钱的比率与同行业的利率程度进展比拟分析找出差距和缺乏以便进一步进步酒店自身的利率程度。
〔9〕梅园商务酒店的菜品本钱和菜品收入的比率为35〔水+电+燃油+购入菜品本钱+调料本钱=菜品本钱；其中水电、燃油占本钱的12购入菜品本钱占80调料占8〕。
酒店厨房成本管理办法
酒店厨房成本管理办法为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌,同时又能节能降耗,确保酒店餐饮收益,特制定本管理办法;第一部分厨房第一条根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作;第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料;第三条厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度;厨房原材料加工,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准;一、建立生产标准也称作业指导书建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能;1.加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等;制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准;2.配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制;3.烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴;4.标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱;每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案;二、制定控制标准现场管理在标准制定后,要达到各项标准,应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标;1.加工过程的控制,首先对加工数量进行控制;凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的; 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者;加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形;加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用;2.配制过程的控制;配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,厨师应做到见单经收银台签章认可后的点菜单后方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对,从而加以相互制约;称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量;3.烹调过程的控制;烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范,厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作, 实行日抽查考核;三、制定控制方法考核监督1.程序控制法：按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者,后一道工序对前一道工序有监督责任,也有权提出改正, 从而使每个人在生产过程都受到监控;如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任;2.责任控制法：按每个岗位的职责,实行监督层层控制;厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗, 奖罚落实到人;3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查;及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题;第四条为了让领料更加节约化、合理化,后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料;第四条后厨应对耗用及出品予以统计分析,以便发现问题,及时改正;出品率过高或过低均应认真查找原因;严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料,欺骗顾客;第五条厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理,防止因人为保管不当而造成非正常损失;对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任;对于临期原料,应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理;第六条为了更好的控制成本,使工作更具有条理性,厨房部应填写值班日志即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项,记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等,并最后注明离店时间;记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级,厨师长拿出整改意见;值班班长记录完毕后,厨师长还需要审核并签字确认;第七条厨房部门应由专人负责管理水电气,并作好每抄表统计,并将实际情况如实记录在值班日志上;第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理;第八条厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质,让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性,明白成本不仅影响企业的生存和发展,同时与自已的利益息息相关,从而树立员工的节约意识;第二部分财务部第九条财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作,能为经营部门提供准确及时的数据;第十条财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算,上述原料的投入与产出应作为管理的重点,对投入产出差异较大的,应会同厨房部门查找原因,对差异较大又查找不出原因的,应向酒店相关负责人报告;第十一条厨房综合成本率是每月考核的最主要指标,并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核,季未向总经理提出相应的奖惩意见;第十二条财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况;其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标;第三部分附则第十三条前厅部门对后厨部门的菜品有监督权,对于客人投诉的菜品品质问题,应及时与后厨部门沟通反映;对投诉较多的同一问题,应在经营管理会议上提出,以便解决问题;第十四条前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理;后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单;第十五条本办法由财务部负责监督执行,并有权提出奖惩建议;第十六条本办法自批准之日起生效;。
酒店如何进行成本核算和成本控制管理
如何进行本钱核算和本钱控制管理酒店本钱控制酒店本钱控制是以广义的本钱为控制对象的。
经营的目的是以最小的投进取得最大的利润，收进减往本钱即是利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，本钱控制的目的就是勤俭支出、杜尽浪费和没必要要的开支。
具体可分为进货本钱控制，营业本钱控制，后勤本钱控制三个部份。
一、进货本钱控制进货本钱控制在于对进货数目和进货单价的控制，侧重于进货单价的控制。
各部分根实际情况将本部分所需物品以采购申请单的情势，列明名称、申购数目、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理（或有关负责人）审批，经总经理审批后方可购买。
对各出品部分天天必须使用的物质（如蔬菜，水果，肉类，餐料等），可先由采购部和本钱部、出品部分员工进行市场调查，后出品部分、本钱部、采购部会同供货商制定《报价表》，经酒店上级领导审批签字后生效，出品部分根据实际所需下采购申请单给采购部，由采购部叫货。
具体应做好以下几点：1、建立完善的采购申请审批制度，杜尽分歧理、没必要要的盲目采购；2、设立由采购部、本钱部、出品部三部分主管组成的定价小组，定期对酒店出品部分所需物质进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽可能把价格压到最低；3、采购部尽量地开发供给商，做到货比三家，保证物品质量，下降采购价格。
二、营业本钱控制营业本钱控制是指包括厨房、酒巴、客房等营业部分的本钱控制。
具体应做到：1、对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算（即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存），若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿；2、不定期对厨房、酒巴等出品部分进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚尽杜尽浪费、偷窃；三、后勤本钱控制后勤本钱控制是指对各部分办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。
应做到：1、不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，减少浪费；2、对各种办公用品、物料用品的领用实施严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费；3、监视各部分使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；果断杜尽“公为私用”现象，制止员工将酒店物质带出酒店，制止员工用酒店打私人。
酒店厨房成本分析报告
酒店厨房成本分析报告酒店厨房是酒店运营中的重要组成部分，对于酒店的经营和发展具有重要影响。
酒店厨房的成本分析是对酒店经营和管理的核心内容之一，可以帮助酒店管理层了解并有效地控制厨房成本，提高酒店的运营效益。
下面将对酒店厨房成本进行详细的分析报告。
一、人力成本酒店厨房的人力成本主要包括员工工资、社会保险费、福利待遇和培训费用等方面。
员工工资是酒店厨房人力成本的主要来源，对于厨师等关键岗位，酒店需要支付相对较高的工资以保证厨房工作的正常运转。
此外，酒店还需要支付员工的社会保险费用，包括养老保险、医疗保险、失业保险等。
酒店为员工提供的福利待遇也是人力成本的重要组成部分，包括食宿、交通等。
此外，酒店还需要为员工进行培训，提高员工的专业技能和服务水平，这也是人力成本的一部分。
二、原材料成本酒店厨房的原材料成本主要包括食材、调料、燃气、电费等方面。
食材是酒店厨房最重要的原材料，对于高星级酒店来说，食材的质量和口感是吸引客人的重要因素，因此酒店需要采购高质量的食材，并支付相应的成本。
调料也是酒店厨房必备的原材料，不同菜品需要不同的调料，酒店需要根据菜品需求合理安排调料库存，并控制使用量。
酒店厨房还需要支付燃气和电费，这是厨房基本设施使用的必要成本。
三、设备成本酒店厨房的设备成本主要包括厨房设备的购置和维护费用。
酒店需要购置各种不同类型的厨房设备，例如炉灶、烤箱、烧烤架等。
这些设备的购置费用较高，酒店需要根据餐饮业务的需求和规模合理安排设备的购置。
同时，酒店还需要对设备进行定期的保养和维修，以延长设备的使用寿命和保证设备的正常运作，这也是设备成本的一部分。
四、水、电、燃气等公用费用酒店厨房还需要支付水、电、燃气等公用费用。
厨房需要使用大量的水资源，酒店需要支付用水费用，并采取相应的措施控制水资源的使用。
厨房中还需要使用大量的电和燃气，酒店需要支付相应的电费和燃气费用，并进行节能措施，减少能源的浪费。
五、其他费用酒店厨房还可能存在其他费用，例如清洁费用、杂费等。
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工作行为规范系列
商务酒店厨房成本控制管
理
（标准、完整、实用、可修改）
・I.
FS-QG-66316
编
号：
商务酒店厨房成本控制管理
Busin ess hotel kitche n cost con trol man ageme nt
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
商务酒店厨房成本的控制和管理
第一条.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金
额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点
菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面：
(1)严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
(2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
(3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻
的原则。
(4)对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
(5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确
保本期营业成本的准确。
(6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。
(7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
(8)每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
(9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为
35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%购入菜品成本占80%调料占8%)。
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