会计学课件第八章之欧阳光明创编

第八章饭店经营业务的核算

欧阳光明（2021.03.07）

第一节饭店经营业务概述

一、饭店的定义

饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，《美利坚百科全书》有如下定义：饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。

二、饭店的功能

饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其他功能等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店(客房299间以下)、中型饭店(客房499～300间)、大型饭店( 客房500间以上)三种。

三、饭店基本经营项目与资产分布

饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部等多个营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和

购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资产分布如图8-1所示。

第二节客房部经营业务的核算

一、客房产品与核算流程

1. 客房的分类

(1) 按房间划分，可分为标准间、单人间、套间和商务套间4种。

(2) 按房间在饭店中的位置划分，可分为外景房、内景房、角房、相邻房、连通房等。

(3) 按饭店星级标准划分，对不同星级的客房提出了不同的要求，可分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5种。2. 客房设备及用品配置

(1) 客房的设备配置

客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的，主要包括装修、家具、电器和卫生间设备等四类。

客房的等级规格不同，设备的设置和质量、数量要求也不相同。

(2) 客房的用品配备

客房用品是满足客人需求的各种消费品，包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况看，又分为客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品两种。

3. 客房部组织和核算流程

(1) 客房部组织

客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构成。也有一些饭店把前台、大厅和商务中心等也合并进来，称之为前厅客房部。

(2) 客房部会计核算流程

(1) 收入核算流程：自制定房价、和客户签订协议开始，每天各收银员把现金投入保险箱，午夜审核单据，第二天在入账前日审，总出纳交款，最后会计对收入确认入账。其中，收银员包括了前台、楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心等各岗位。

(2) 成本费用核算流程：从仓库领用的迷你吧商品、洗衣房的洗涤用品记入主营业务成本；从仓库领用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清洁用品用具、低值易耗品等记入部门营业费用，记入营业费用的还有员工工资、水电费和折旧费等。

二、客房价格种类及定价方法

1. 客房的价格分类

在经营中，饭店可按实际情况制定房价，并明码标价，这个价格又称为标准房价。在实际工作中房价的种类多种多样，可进行如下分类。

(1) 按租房对象分类

(1) 公司价或商务价，是指为经常提供客源的公司或旅行社给予一定优惠的房价。

(2) 团队或会议价，是指提供给团队和会议的低于门市价的优惠房价。

(3) 促销价，是指提供给为饭店带来收入的团队中某个个人

的惠顾价，以示激励。

(4) 奖励价，是指为了争取潜在业务收入而提供给旅行社、航空公司、会议策划人等的价格。

(5) 家庭房价，是指为携带儿童的家庭保留的房价。

(6) 小包价，是指一间客房与其他活动如早餐、高尔夫、网球等结合在一起销售的价格。

(7) 赠送价，是指给特殊客人的房价，客人入住期间免收房费，但客人用餐、打电话等消费仍需要付款。

(2) 按差价形式分类

(1) 季节差价，是指客房日租价的平季价、旺季价、淡季价之间的差价。多数饭店淡旺季价格之差都在30%以上。

(2) 时间差价，是指每天不同时间的差价。一般当日入住价高于入住前预定的价格，当日晚10点后入住价高于10点前入住价等。

(3) 项目差价，常见的项目差价形式主要有两种，房价中不包餐费的计费方式；房价中包早餐的计费方式。

(3) 按客房种类划分

按客房种类可分为，标准间租价、单人间租价、套间租价和总统间租价。

2. 客房定价方法

(1) 千分之一计价法

千分之一计价法是把客房的每 1 000元建筑和装修成本设定为1元房价，其公式如下。

这种方法注重饭店过去的建筑和装修成本，但没有考虑到通货膨胀、劳动力、家具补给和客房出租率水平等因素的影响，因此在定价决策时仅作基础价参考。

(2) 量本利计价法

量本利计价法把过去建筑装修成本作为固定成本，日常消耗成本作为变动成本，结合销售量(出租率)情况和各类客房的获利条件(利润率)及税金等因素，计算出平均每天租价。定价过程分为计算保本出租率、每间客房每天的平均成本和客房平均每天租价三步。

第一步：计算保本出租率。

利润总额=主营业务收入(1-营业税率)-成本总额

=主营业务收入(1-营业税率)-变动成本总额-固定成本总额 =主营业务收入(1-营业税率-变动成本率)-固定成本总额

在上式中，当利润总额为正数时，为盈利；当利润总额为负数时，为亏损；当利润总额等于零时，为保本。

从上式中还可得出：

第二步：计算每间客房每天的平均成本

第三步：计算客房平均每天租价

三、客房主营业务收入的核算

1. 收银与稽核

(1) 收银

收银工作是取得客房主营业务收入的第一个环节，收银员应按照饭店规定认真收好每一笔应收的款项，分别按现金、支票或信用卡进行归类登记收讫。