餐饮企业采购的原则、流程、方式方法

目录：

第一节采购的基础知识

一、采购概念

二、采购的重要意义

三、采购的八个要求

四、采购的理想（终极）形态：5个最合适

五、人员配备及职责

第二节：食物原材料的采购

一、原料采购流程

二、采购工作流程图

三、采购的具体要求

四、采购的内容与类别

五、采购的方式

六、采购的主要方法、原则

七、采购的规范事项

第三节原材料的进货与储存

一、进货过程

二、退货

三、储存

第四节领料

第五节采购员

一、采购员工作内容：

二、采购人员的素质要求

三、采购人员职业道德规范

四、采购员岗位职责

五、采购员卫生管理与要求

六、采购员采购制度

第六节采购的管理制度

一、采购原料卫生规范

二、对各种原材料的要求

三、采购原料运输规范

四、加强原材料的管理

第七节供货商

对固定供应商的管理规范

第八节采购的成本控制

一、餐饮业成本结构

二、采购索证索票规范

第九节采购设备安全操作规范

一、采购设备基本要求

二、采购车辆管理规定：

第十节采购工作的12点漏洞

第十一节采购工序安全事故案例

一、农药残留超标引起的食物中毒

二、采购无证经营单位食品引起的食物中毒

餐饮采购技能培训

采购是一项重要工作，从公司盈利的主体。采购从根本上影响者服务的质量与餐饮的安全，是餐饮公司全力把好的第一道关。采购需要进行系统的学习及先进的管理模式的借鉴。

第一节采购的基础知识

一、采购概念:

所谓采购，就是指商品的选择与进货，是企业向供应商购买物资和服务的全过程，由采购部门具体执、完成采购活动。

二、采购的重要意义

（一）原材料价格影响餐厅饭菜价格：--------处理好一个矛盾：

公司盈利：这是一支自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮服务实体，要将后勤管理系统直接转变为企业管理，盈利就成为了团膳经营的目标之一

服务为本：为了服务甲方，促进甲方事业顺利发展。采购负责人一定要重视原材料价格问题，在确保原材料质量符合标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。要想对成本进行控制，可以从标准成本出发，进行采购价格控制。

（二）原材料的质量影响服务的质量与餐饮安全-------把握好一个原则

服务质量：我是服务第一关。

餐饮安全：食品安全大于天，源头做起我最勤。火眼金睛采购忙，质量第一刻心上。

因此，作为采购人员一定要处理好一个矛盾-把握好一个原则达到四个方面的平衡

目前团膳餐饮原材料采购存在着以下几个严重的安全问题：（1）餐饮原材料采购中存在管理盲点，劣质食品在市场环节遭受严厉打击的情况下，通过各种聚到流向团膳后厨，导致食品安全隐患。

三、采购的八个要求 （一）、对供货满意度管理

对供应商满意度的管理，通过物资原料使用单位的反馈信息、供应物资及时到位情况及服务意识等，制定一套评估方案。

（二）、严格食品卫生索证制度

1、食品索证包括供货商的营业执照、卫生许可证、税务登记证、健康证、产品检验报告及禽畜产品的检疫合格证、特种行业的经营许可证如烟酒类专营许可证等。

2、为每个供货商建立一个档案，及时查验供货商各种证件。

3、采购食品时，严格查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证。

（三）、对车辆的合理调度与管理

1、建立车辆管理制度：组织制定部门车辆管理制度，对运输车辆的调度以及驾驶人员的管理做出明确的规定

2、车辆购置管理：车辆购置、更新应根据公司的实际情况、按照适用、经济、配套的原则选择车种、车型。

3、车辆使用原则：新车投入使用，在磨合期内应做到减速、限速行驶。

4、车辆调度管理：结合货物的特点，在查询到的闲置可用车辆中挑选适合的车辆。

5、车辆费用管理：配送部主管对配送车辆费用按照车辆费用预算表进行控制，对车辆费用报销进行审批。

6．、车辆保养管理：为保证车辆在任何条件下使用的可靠性，必须及时的进行车辆的修理和保养，按时对车辆进行年检、季检。

7、车辆维修管理：应及时对磨损、变形或损坏的零件进行修理或更换。

8、司机管理：司机必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及当地有关交通安全管理规章规则，安全驾驶；爱惜车辆；出车前严格检查车辆的各项性能是否正常；严禁酒后驾车、疲劳驾驶。

9、安全管理：物流配送部要把安全管理作为一项经常性工作来抓，制定具体的安全措施，定期检查；加强司机的思想教育，做到“四不出车”：油、电、水系统有故障不出车、制动系统不良不出车、安全设备不齐不出车、司机身体状况不好不出车。

（四）财务管理

1、坚持资本确定资本充实、资本保全的原则。积极配合公司财务部门，做到账目清楚、报账核算及时准确。

2、加强现金使用安全，提高资金的使用效率。

3、制定各种物资的价格走势图，严格控制直接采购成本、燃油成本、管理成本。

4、配合公司领导按餐厅确定的毛利率，从四季波动的伙食原料价格中找出一个平均值，该价格始终保持不变。

（五）信息管理

1、准确及时收集各餐厅每日的采购申报单。

2、分类汇总各餐厅的采购申报项目。

3、编制蔬菜汇总表和自采汇总表。

4、及时与供货商联系各项送货业务。

5、准确记录供货商档案资料。

6、准确及时记录各品种采购价、入库价及动态变化。

7、绘制采购价、入库价波动折线图。

8、提供结账查询。

9、提供自采入库查询。

（六）团队建设

1、严格遵守公司的各项规章制度，明确岗位责任制。

2、同事之间工作上配合默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互关心。

3、用心做事，真诚待人。

4、团结一致，发扬团队精神共同克服困难完成工作任务，与公司同进步。

（七）健全制度建设

1、物流配送工作准则：

（1）认真遵守公司各项规章制度，严格要求自己，提高组织纪律。

（2）工作认真负责，礼貌待人，文明用语，努力提高业务水平。

（3）搞好团结，共同协作。