20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法,辣而不燥

20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法，辣而不燥

正宗四川麻辣牛肉干，味道厚实，麻辣鲜香，口感有韧性，有嚼头但是不硬，老人小孩都可以吃。废话不多说，直接进入主题所需原料：

煮熟的牛肉500克菜油400克（实耗150克）生姜10克大葱1根独蒜1个白芝麻20克

干辣椒丝40克（根据口味增减）花椒面10克（根据口味增减）胡椒粉5克料酒10克

五香粉10克白糖30克（根据口味增减）辣椒面40克（根据口味增减）豆瓣酱15克香油5克

做法：

1：备好原材料

2：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用

3：锅里倒入菜油，开大火烧至200度左右，然后关火等油冷却2分钟（油温太高，牛肉条下锅容易炸糊）

4：等油冷却2分钟后，下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清凉，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下

5：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用

6：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣

7：开中火，下入豆瓣酱炒半分钟左右，下入干辣椒丝超出辣味和香味

8：豆瓣和干辣椒丝炒出香味后，继续保持中火，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止

9：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油

10：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了，是不是很简单呢？

古诗词

独自下酒的麻辣牛肉丝，还是干煸的好吃，麻与辣各自分明有味

我可是个四川人，所以很喜爱为大家推荐四川的名菜小吃之类；麻辣牛肉丝是一道四川省的著名小吃，属于川菜系。成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。

干辣椒粉一定要选择粗的；做法简单，容易上手，味道相当特色，麻辣分明。

准备食材比例主材：牛肉丝半碗300g

辅材：干辣椒粉小半碗、花椒粉3勺、鸡精、盐适量、白芝麻

做法步骤详解第一步：牛肉丝自己准备新鲜的牛肉切好，千万不要加入什么生粉，嫩肉粉之类的，否则没有干煸的口感；

第二步：锅里多加点食用油，入锅烧热后，放入牛肉丝煸炒到牛肉干的干度，千万不要炒糊啦，也不要炒太干，否则口感很柴；

第三步：依次加入小半碗辣椒粉，花椒粉，盐，鸡精，白芝麻继续翻炒均匀，很快就出香味了，最后加一点生抽提色，就可以出锅了；

第四步：完美的独自下酒菜；

火锅和串串香中一道简单的麻辣牛肉，难倒一片商家，有那么复杂？

先把腌制粉的配方送上，

腌制粉配方（按照100克的配方标准计算）

味精15克鸡粉调味料25克孜然5克嫩肉粉35克胡椒粉20克盐5克备选：食用碱2克

很多老板说自己做的麻辣牛肉没牛肉味，其实这个事情很简单，你用黄瓜条牛肉肯定没有什么牛肉味了。黄瓜条牛肉20多元斤，现在的新鲜牛肉都40多元斤了。当然冻牛肉也很好做麻辣牛肉。这个你放心，如果你要让消费者吃到牛肉味儿，在上面的配方里面添加1%的牛肉味香精也行，不过我向来反感这样的事情。但是市场需要毛利，取决于你自己。

我喜欢用鲜牛肉做麻辣牛肉，自己的店也一直用的是鲜牛肉，我没用食用碱，因为要保留牛肉的嚼劲又不难咬，需要对牛肉要有理解。

不论是黄瓜条牛肉还是先牛肉，腌制的配比如下：

牛肉500克、水待定（可能30克，也可能100克，这个和牛肉的干湿有关）花椒面8克辣椒面30克辣椒红油30克上面配好的腌制粉25克

制作腌制流程：

准备牛肉500克：

1、牛肉切片

着纹理切块，逆着纹理切片，行话叫顺刀，逆纹。不懂自己买一块牛肉就知道了

2、加入腌制粉25克

混匀，多搅拌

3、分次加水

让牛肉缓慢吸水，牛肉干度干的话需要的水要多些，黄瓜条牛肉则需要的水要少些，一般分3吃加水

4、分次加辣椒面和花椒面

一定更要分次加，这样才能混合均匀，同时能更好的吸附在牛肉上

5、加辣椒红油

混合均匀即可摆盘。

这就是门店做麻辣牛肉再简单不过的事儿了，而且立马可以演变出比如泡椒牛肉，香菜牛肉等等。

这么简单的东西为啥搞不好呢，

原因如下：1、老板终究还是不愿意自己动手试试

2、请的厨师都是镀金出来的

3、食材质量的确让人着急

上面的配方仅仅供参考，因为千人千味嘛，喜欢的就收藏保存就是了。肯定还有人问我怎么不用蛋清，怎么不用食粉，高弹素等等，我只能说，没有用不等于你不可以用

食粉和高弹素都属于添加剂类别，咋们厨房是不能出现这些的。

对于蛋清，如果厨房想做到尽可能的傻瓜化和标准化，还是取消吧，毕竟蛋清对最终口感的影响最终在嫩化和保水面前显然不能有举足轻重的地位。

香辣鱿鱼冷吃兔，麻辣牛肉掌中宝|淘宝有哪些好吃的辣味零食

上次写低卡零食（吃了不会胖的那种），收到一条评论：

呵呵，既然连胖都不怕，那就有请我院湖南籍和四川籍同事，推出本次淘宝辣味零食店系列！

准备好了么？走起！淘宝上有哪些

好吃的辣味熟食？

第一家四川雅安8年老店

研究员多年回购珍藏

这家淘宝店主在四川雅安，在当地有实体餐厅，居民都会去吃。

研究员多年回购，每买必流泪好吃。

孜然香辣鱿鱼，回购n次。没办法，看图就会馋，你试试！

店主说每天都是新鲜采购原料、现制之后装真空袋，不隔夜不冷冻，开袋就能吃。鱿鱼很新鲜，处理得干净无腥味，入口鲜美咸香，回味比较辣，吃起来很爽！

切得小小的七星椒，配上辣椒粉、小米椒碎、孜然、姜末，鱿鱼须被炒制到极入味。除了辣，还很香，滋味层次很丰富啊〜七星椒是朝天椒的一种，辣味醇厚，色鲜味美。鱿鱼须很扎实，柔韧又有嚼劲。

咬一口看看，内里很嫩哟。

鲜美咸香的你，为何频繁向我出手？

哎写了一半又去购物车了……倒一杯桃子果汁，重口味下午茶get。

嗯，满足。还是这家店，再买一盘麻辣掌中宝：

麻辣掌中宝是四川特色零食，这家的研究员一直很喜欢。颗粒、色泽都很均匀，选材和加工都不错：

脆骨的口感弹弹的，嚼起来很香，回味绵长～

辣椒同样是七星椒。花椒来自四川汉源，香气浓郁，味道醇麻～是地标产品。调料用了汉源花椒和朝天椒，辣度适中，又香又麻。真的，一颗一颗停不下来。

汉源花椒是四川特产，香气浓郁，味道醇麻，是国家地理标志保护产品。再向你介绍这家店的第三件研究员最爱：迷迭香月亮骨。

月亮骨是猪前腿连接胸肌处的一段脆骨，四川人超爱的。用四川土猪制作，典型的四川辣味小吃，但加了一点迷迭香：

竟然非常match！月亮骨肉质紧实，一口一个，咸辣香，特别适合下酒（或肥宅快乐水）：

没吃过四川月亮骨的小伙伴，去尝尝吧。以上三盘辣味零食均来「雅安山区土特产」。郑重奉献研究员多年回购珍藏。

第二家四川成都13年老店

麻辣牛肉干来了！

想吃烤得喷香的麻辣牛肉，研究员会买这家。

来自没事干研究院走读生@颜xjy推荐。研究员一买就上瘾。选的是牦牛肉肚腩肉，软硬合适，偏甜口。

油炸之后进行腌制，最后再烤。肉质好并扎实，不太能吃辣的江浙同学也表示喜欢。

保留一些汁水，比一般的麻辣牛肉要酥软一些。来，张口～

大口嚼，真开心～关键词「表不要」。

第三家湖南长沙

酱板鸭你敢试试么？

湖南特产酱板鸭，看起来不辣，却是不可小觑的辣味选手。

板鸭用多种香料腌制后烤制而成，连骨头都有滋有味。湖南著名特产。看起来没有辣椒，实际上一开包装就能闻到香辣味：店主介绍说，用的是洞庭湖放养的老水鸭。首先，让我们撕一只鸭翅鸭～

肉质香酥，酱香浓郁。虽然辣，但研究员停不了手。

嗯，一边看剧一边啃最开心～

搜索关键词「金源元酱板鸭」，来自店铺「相知湘味CS」。记得买现打真空包装的。

这家店来自没事干研究员走读生@吴大玲啊的推荐，获得办公室嗜辣大省同事一致好评！

第四家四川自贡

兔兔那么可爱，冷吃吧