酒水知识

酒水知识

非酒精饮料（酒精饮料是指饮料中的乙醇也就是食用酒精浓度超过0.5%以上的饮品，无酒精饮料则不超过0.5%）

一、茗茶

世界三大高香名茶：印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶、中国祁门红茶

按初加工分六大茶类：红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶

按商业习惯分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶

绿茶：（不发酵，采用高温杀青，揉稔，干燥，绿叶绿汤）西湖龙井（产于西湖龙井村，虎跑泉水冲泡）、太湖碧螺春（产于江苏吴县太湖上的洞庭湖区的碧螺峰）、黄山毛峰（产于安徽黄山市）、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲蕊

红茶：（全发酵，关键步骤是渥红）安徽祁红（祁门红茶）、云南滇红、英红、闽红（郑和功夫、坦洋功夫、白琳功夫）、湖红、川红

乌龙茶：（也称青茶，半发酵、绿叶红镶边，采用独特做青工序）闽北的武夷岩茶、闽南的安溪铁观音（七泡有余香）、台湾洞顶乌龙茶

黄茶：（采用杀青，闷黄方法）君山银针（产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛）白茶：（不经发酵和揉稔）

紧压茶：（再加工茶）普洱茶（沱茶、饼茶、方茶、紧茶）

乌龙茶宜兴紫砂壶100度水冲泡；龙井宜用玻璃器皿3克茶叶，200ml、80度的水；花茶玻璃器皿，水温85度时间3分钟；白茶先浸泡10分钟再泡3分钟即可；红茶90度——100度的水；普洱茶用100度水冲泡（山水上，江水中，井水下）二、咖啡

咖啡特点：香、甘、酸、醇、苦

最适宜种植咖啡的咖啡带海拔1000——1500m的高地

单品咖啡：单一品种的产地咖啡

意式咖啡：在Espresso的基础上加入咖啡以外的原料

花式咖啡：在一份普通咖啡的基础上加入咖啡以外的原料

滴滤式咖啡：法兰绒冲袋

虹吸式冲泡咖啡、电热式咖啡壶冲泡法

在世界咖啡市场上，阿拉比卡（Arabica）品种的咖啡约占75%——80%主要产地：巴西（世界上最大的咖啡生产国是巴西，产量占三分之一）、哥伦比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、喀麦隆、墨西哥、巴拿马、加勒比海国家，主要品牌：

摩卡（Mocha）产于埃塞俄比亚及阿拉伯港口,被引申为咖啡与热巧克力的饮品蓝山咖啡：产于牙买加，产量有限，价格不低；

牙买加：（Jamaica）次于蓝山

巴西圣多斯咖啡

哥伦比亚（Colombia）：产于南美洲

亚洲水洗阿拉比卡（Washed Arabica）、水洗罗布斯塔（Washed Roubsta）及自然罗布斯塔（Natural Roubusta）主要品牌是曼特宁，产于苏门答腊岛；爪哇，产于印尼的爪哇岛

三、碳酸饮料

碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称又叫汽水。可分为以下几类：

1、果味型

2、果汁型

3、普通型

4、可乐型

碳酸饮料的原料分为饮料用水占90%以上、二氧化碳、食品添加剂

四、果蔬饮料

分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁、以及蔬菜汁

五、乳饮

国家标准要求含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%

乳品饮料分为：纯鲜牛奶、乳汁饮料、发酵乳饮、冰淇淋、合乳饮料

乳品的主要营养成分如下：水分87.5%左右、脂肪3.7%左右、蛋白质3.5%左右、乳糖4.5%左右、无机盐0.7%左右。

酒精饮料

第一节：酒的分类

一、发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒材料，经过糖化和液化处理后，发酵而产生的含

有酒精的原料。

生产工艺：过程包括糖化、发酵、陈酿、过滤、杀菌等步骤

种类：水果发酵酒（葡萄酒）、谷类发酵酒（含淀粉质的粮食类，如：啤酒、黄酒、清酒等）二、酒的分类：

按原材料分：粮食酒、果酒、代粮酒

按生产工艺分：

1、蒸馏酒：将经过发酵的原料或发酵酒加以蒸馏提纯，而获得的含有较高酒精度数（酒精

含量38%以上）的液体，汽化点78.4%（我国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、特基拉酒、茅台、五粮液、金酒）最早的蒸馏技术来自埃及，白兰地来自于法国干邑镇，中国白酒源于元代

2、发酵酒（黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒）

3、配制酒（露酒、利口酒、药酒、滋补酒）

按酒精含量分：

高度酒可分为高度白酒（50度以上）、降度白酒（又称中度白酒，40~50度）、低度白酒（40度以下）2proof=1度

第二节：啤酒（液体面包、液体维生素、液体蛋糕）

一、原料：水、可发酵谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂）

二、生产消费：当今世界上啤酒的生产和消费大国首推德国，其次是美国、英国、比利时和

中国

补充：公元1810年在德国慕尼黑举办首届慕尼黑啤酒节

三：啤酒的分类：

1、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒

2、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原

麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒）

3、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒

4、按传统风味分：麦酒Ale（大多产于英国）、黑啤酒Stout（大多产于爱尔兰和英国）、跑

特啤酒Porter（产于英国）、淡啤酒Lager（该酒因常贮存于冰冷的酒窖中老熟而又称窖藏啤酒）、荞麦啤酒Bock Beer（也称波克啤酒，产于德国的波克地区）、麦芽烈啤酒Malt Liquor（主要特点是酒精含量高）甜啤酒Sweet Beer（加了果汁的啤酒）

四：啤酒的特征：

1、泡沫。把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间