吧台培训大全

• 传入亚洲：1616年被荷兰人运往荷兰本土的 咖啡树苗因为无法适应北方严寒的气候，所 以无法实现大规模种植，因此荷兰人在1696 年将其移植到锡兰，并于1699年将其移植到 印尼的雅加达，印尼成为亚洲首个大规模生 产咖啡的国家。作为伊斯兰教的发源地，麦 加、麦地那以及耶路撒冷作为伊斯兰教的圣 城也吸引了大批东方穆斯林前来朝圣。而这 些朝圣者在阿拉伯也有机会品尝到咖啡并屡 次试图将其带出阿拉伯世界。早在17世纪， 印度的穆斯林巴巴布丹在去麦加朝圣时，偷 偷将七颗咖啡豆带出也门，运到印度南部， 咖啡被传入印度。
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咖啡文化及由来
咖啡于公元6世纪最早被发现于埃塞俄比亚南部的卡法（ kaffa）地区 关于咖啡的起源至今没有具体的史料可考 ，流传下来的是几种不同的传说，但比较公认的是牧羊 人卡迪发现咖啡的传说。奇的红色果实，也开始传开了 。因为最早被发现于卡法（kaffa）地区，所以当地人就 管它叫kaffa，后来传到阿拉伯叫做kawha，传到欧洲英 文翻做coffee……最初在埃塞俄比亚当地人们习惯用咖 啡的果实来煮汤喝，或者把咖啡种子和动物脂肪混合起 来充饥。而埃塞俄比亚至今不但保留着大量野生树种， 甚至农户庭院里都种有咖啡树。在埃国也保留着最原始 的长颈壶煮咖啡的方式。 所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索比亚的咖 发 ( Kaffa ) 至于咖啡这个名称则是源自于 后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地"KAFFA"命 名 直到十八世纪才正式以"coffee"命名
• 搅拌机 用于饮品的制作，如奶昔等。
• 洗杯机 用于大型的场所，
吧台分类与介绍
• 咖啡饮品吧 主要以咖啡为主，配以各色无酒精饮品和啤 酒，餐点，西点等来销售，这样的吧台它凸显 的是咖啡，在这里咖啡是最好的饮品。
• 酒吧吧台 主要以酒精类饮品和炫丽多彩的无酒精特饮 为主，配以少量的咖啡但不是太专业。
酒咖吧、家庭都会使用，酒咖吧多用于鲜榨果汁。
• 搅酒棒 mixing-stir
搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水和饮品使用。
• 冰铲 ice-scoop
从制冰机里取冰时使用的工具
• 冰桶 wine cooler & ice bucket
用来冰镇酒水 用来提供冰块
• 椒、盐盅 salt & pepper shaker
• 传入北美：北美最早出现咖啡的记载大概在 1668年，17世纪末茶、可可和咖啡在同一时 期被传到北美，开始饮茶更为流行一些， 1773年著名的波士顿倾茶事件之后，咖啡顺 理成章地取代茶成为主要饮料。 • 世界范围内大规模传播：咖啡在欧洲的广泛 普及也带来了一些问题，大量进口咖啡豆造 成大量外汇亏损，加之咖啡馆言论自由对当 局统治的威胁，当时欧洲各国的统治者首先 采取“节流”的方式，关闭咖啡馆，禁止人 们饮用咖啡，但是咖啡和咖啡馆已成趋势， 屡禁不止，所以“开源”成了更符合形势的 选择。但是欧洲大陆的气候并不适合咖啡生 长，所以正处于殖民扩张时期的欧洲各帝国 开始把目标指向自己的殖民地，在亚非拉美 的热带地区开辟咖啡生产地。
• 传入欧洲：16世纪的奥斯曼土耳其帝国是东 西方贸易中心，咖啡这种神秘饮料自然引起 了东西方商人的关注，他们不但自己养成了 喝咖啡的习惯，而且也想把这种珍贵的饮料 带回本国。早在16世纪末，威尼斯，马赛以 及伦敦的商人已经开始偷偷将少量咖啡豆带 回本国，在家里用咖啡接待朋友。 • 1616年，威尼斯商人首次正式将一袋咖啡豆 进口的意大利。而欧洲人更觊觎的是咖啡的 种子和树苗。1615年，荷兰人将一棵咖啡树 苗偷偷运出摩卡港，运至荷兰本土并被种植 在温室里。咖啡这种来自“东方奥斯曼帝国 ”的“时髦”“神秘”饮料进入欧洲后，迅 速被欧洲人所接受，而且一批咖啡馆应运而 生。在咖啡馆里，人们可以一边喝着咖啡， 一边聚在一起谈论时事，政治和各种话题， 另外咖啡馆也成了一些文人、艺术家的聚居
• 饮品吧台 主要出现在快餐店和街边，以茶类和鲜榨比 较多，少量的咖啡和酒类饮品。但不多，不专 业，
咖啡知识
• 咖啡的起源
十六世纪伊索比亚有个牧羊人（卡迪），有一天发现自己饲养的羊只忽 然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明 白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿着该种果实分给修道院的 僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据此后该果实被用来做提 神药，而且颇受人们的好评。
• 至此，以巴西为首，以南北回归线为界，横 贯地球东西，绵延亚非美澳四大洲的咖啡种 植版图形成。
• 咖啡在中国的传播：1884年英国人首先将咖 啡传到台湾，台湾开始种植咖啡。日据时代 ，台湾咖啡开始盛行。 • 1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的 宾川县，是中国大陆最早的关于咖啡种植的 记载。目前我国的咖啡种植主要集中在云南 ，海南的部分地区。
阿拉伯语"Qahwah"-意即植物饮料
咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓 的奇迹，它最早的历史记载要追溯到850年 的波斯。回教圣典《古兰经》上说，穆罕 默德在执行一项重要的任务之前睡着了， 天使哲布勒伊米（伊斯兰教传达安拉启示 的四大天使之一）用一杯咖啡把他唤醒， 咖啡的力量如此强劲，以致于他一口气就 把40个人打落马下。
咖啡调酒师 培训大全
制作人BIN
目录
• 吧台用具 • 吧台分类与介绍 • 咖啡知识 • 酒水知识
• 饮品知识
• 杯具的介绍 • 经典作品
吧台用具
• 酒单 drink list
1.列明酒吧所有酒水的名称 2.制作酒单要按类别来分类 作用： 让客人了解酒吧的酒水种类及价 格，方便点酒水。 另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒 单分开制作。
酒吧必备的材料，用来给酒水调味 。
为客人提供咖啡时同时提供糖和奶
• 糖盅(sugar-bowl) \奶盅milkjar
• 温咖啡器 Coffee warmer
用来温咖啡，保持咖啡 的温度。
• 鸡尾酒签 cocktail pick
用来串联装饰物不止散落。
• 吸管 drinking-straw
酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。
• 咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在 马提及克岛（Matinique）任职的一个法国 海军军官加布里埃尔．马蒂厄．德．克利 的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一 些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛 。 那大约是在l720年或I723年。他也可 能往返了两次，因为第一次带的接苗都没 成活。可以确信的是，最终德．克利是带 着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗 从南特(Nantes) 启航的。树苗保存在甲板 上的一个玻璃箱里，玻璃箱能防止海水冲 溅并有保温作用。 德．克利的日记记述了他的船如何受 到突尼斯（Tunis）海盗的威胁，以及如何 从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上 有个人妒忌他，企图破坏这祼小树，在一 次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅 了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝 的水来浇灌这祼树苗。
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传入中南美洲：19世纪二十年代，法国海军军官 德克利将一棵咖啡树苗运到中美洲的马提尼克岛 ，马提尼克的咖啡树苗又被传至海地，多米尼加 等中美洲岛国。 与此同期英国又把咖啡苗传至古巴和牙买加。
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咖啡同时在法属圭亚那、苏里南、海地等国大规 模种植。
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西班牙在自己的属地哥伦比亚、秘鲁等地开展咖 啡种植。
• 咖啡机 Coffee-machine
多是商务或者家庭使用的型号
半自动型咖啡机： 酒吧多数使用这种， 做出的咖啡也是最好的。
冲泡型咖啡机： 适用于咖啡用量 比较大的地方
• 磨豆机 • 意式和普通两种
• 酒瓶吊架 Carousel
现在很多酒吧用的不是很多， 这个工具一般会适用于烈酒
• 宾治盆 Punch-bowl
酒吧常见的瓶 器， 适合开廉价葡 萄酒,速度快。 AHA起瓶器： 适用于陈年葡 萄酒
调酒师专用的 酒刀， 专业性比较强。
双翼型开瓶 器： Hale Waihona Puke Baidu用于家庭 使用
• 吧刀\粘板
Bar-knife\cutting-board
切小装饰物：柠檬片，柠檬角等 开瓶的作用 取装饰物等
• 水果榨汁器 juice-squeezer
有人猜测，《国王列传》中别人给古以色 列国王大卫的“焙制谷粒”就是咖啡豆； 还有人说，荷马在《奥德赛》第四章中提 到的海伦向忒勒马科斯要的那种掺酒饮料 指的就是咖啡。
咖啡的传播历史
• 传入阿拉伯世界：公元525年，埃塞俄比亚 军队侵入也门，而咖啡豆也被士兵们随身带 到也门地区。据记载，公元575年也门地区 开始有咖啡树种植。后来咖啡豆也由运往埃 及的苏丹黑奴带到了埃及。咖啡传入阿拉伯 世界后，最初被阿拉伯人用作药草来治疗偏 头痛，促进消化。后来阿拉伯人发明了将咖 啡豆焙炒后制作咖啡饮料，这种饮料以其独 特的香气和浓郁的味道征服了阿拉伯人的味 觉，而当时伊斯兰教禁止饮酒的习惯又对咖 啡的传播起了一个推动作用。咖啡被阿拉伯 人称为“真主安拉赐予的饮料”。据记载15 世纪在大马士革，麦加等地已经出现了咖啡 馆。奥斯曼土耳其帝国征服阿拉伯世界之后 ，更是把咖啡发展为“国饮”，还发展了流 传至今的咖啡礼仪和神秘的咖啡占卜。在16 世纪之前，咖啡被阿拉伯世界视为非常珍贵 的饮料，而阿拉伯人特别是种植咖啡的也门
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咖啡苗从法属圭亚那又传至巴西，巴西的咖啡产 业一跃而起，20世纪初已成为世界第一大产国。
• 传入非洲：19世纪末，英国在非洲殖民地广 泛种植咖啡。1893年埃塞俄比亚的邻国肯尼 亚的咖啡产业开始发展并迅速发展为优质咖 啡生产国。 • 传入夏威夷： 1825年咖啡被传播到夏威夷 群岛。
• 传入澳洲：19世纪80年代咖啡首次传入澳洲 。
• 吧勺和调酒杯 bar-spoon & mixing-glass
吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上， 轻轻的搅动。调酒三宝之一
• 滤冰器 Strainer
盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。
• 量酒器 jigger
一又二分之一盎司、三分之一盎司、 二分之一盎司、两盎司，用来计量。
• 开瓶器 crok-scrow
调水果宾治用的，多用于大型酒会。
• 洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board
酒吧一般要设置三个水池， 有浸泡杯具的，有冲地的， 有洗手的。
• 电冰箱 refrigerator
卧式冰箱： 多放于吧台底下
立式冰箱： 用于展示酒吧的酒水
• 制冰机 ice machine
制冰机必须要配用冰铲，鸡尾酒和冷饮用量最大
• 调酒壶 shaker
种类： 小号调酒壶（240毫升） 中号调酒壶 (350毫升） 大号调酒壶 ( 700毫升） 特点： (1) 中号调酒壶用的比较多， 350毫升。 (2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身
• 波士顿调酒壶 Boston shaker
1.在美式中表演较多 2.有两部门组成 3.调出的酒水不如专业的调酒壶味道 好
• 杯垫 coaster
酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。
• 瓶嘴 pourer
有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量， 瓶嘴多用于低糖份的酒水
• 冰锤 muddle
冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块
• 酒吧纸巾 cocktail-napkin
防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。
• 1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长 雪克· 欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦 萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到 再也走不动了，当时他坐再树根上休息时 ，竟然发现有一只鸟飞来并停在枝头上， 以前他从未听过，如此悦耳的鸟啼声。 他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头 上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼叫 声的，所以他便将那一带的果实全采下放 入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了 一口不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身 心也为之一振。 于是他便采下许多这种神奇果实，遇 有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于 他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行 ，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。
• 酒吧毛巾（口布） bar-rag & bar-towel
擦杯子的毛巾 价格较贵 高温消毒
擦酒吧台面的毛巾 要保持清洁 不能有异味
• 冰酒器 Wine-cooler
用来存放葡萄酒， 保证适饮温度，所有的葡萄酒要倒放。
• 吧枪 Bar-gun
一般挂在酒吧水池子旁边， 便于清洁台面， 有时也会用苏打水清洁台面