咖啡师教程_第二篇_咖啡作坊

1. 咖啡烘培的概念及原则
顾名思义，烘焙就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙，呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。
从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化。
首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。
在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。
我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同；而另一方面，造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言，烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子，这是一种法式烘焙的咖啡，由于烘焙的程度很深（可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，也许二者兼而有之，要视情况而定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡豆。
烘焙的原则：烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。
咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙，因此，烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。
烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其终极特色，才是烘培的最终目标。


2. 咖啡烘培的流程及阶段特征
咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素。
基本上，咖啡的烘

焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。
一、烘焙流程
一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下3个阶段：
1、烘干
在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快；通常，最好控制在10分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，冲出咖啡豆的外部。
2、高温分解
烘焙到了160摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时咖啡豆内部的压力极高，可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道；到了190摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。
3、冷却
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种：一为气冷式；一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气，在3－5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂；在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。
二、烘焙程度及特征
从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本

身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。
1、浅度烘焙（Light）
最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。
2、较深的浅度烘焙（Cinnamon）
又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。
3、较浅的中度烘焙（Media）
颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。
4、中度烘焙（High）
咖啡的味道更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。
5、较深的中度烘焙（City）
又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。
6、正常的烘焙（Full City）
又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。
7、法式烘焙（French）
法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的咖啡。
8、深烘焙（Italian）
又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压咖啡。
三、世界各地的烘焙特征
世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。
在东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙较受欢迎。
纽约正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，因此，贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆，变化相当丰富。
维也纳则偏好深度烘焙的。法国人则较喜爱法国式的烘焙方式；意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。
不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。
将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。
有些咖啡豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤

时，会产生一种有趣的甜味。
危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。
苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。
总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。
四、在家烘烤咖啡豆
和咖啡相关的活动中最难的是在家中自己烘烤咖啡豆。当要冲调高品质咖啡时，咖啡豆是否新鲜是至关重要的。
最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。这样做最大的好处是能调节温度，不会让你的家中弥漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加热到230度。切记要使咖啡豆之间保持空气流通，不要把豆铺得太厚。大约烘烤10分钟后，观察其颜色的变化。注意听咖啡豆发出的“噼啪”声，并时刻检查颜色。当咖啡豆的颜色只比你想要的浅一点儿时，便把它们从烤箱中取出冷却。余热会使咖啡豆继续加热2—4分钟。
也可以使用家庭烘烤炉具，但最好的是传统的平底锅型或者爆谷(玉米花)机型。用一个手柄来操纵机器内部的两个垂直的金属片，这两个金属片可以在烘烤时旋转咖啡豆。这可以在二手商店或好的厨房用具商店买到，在那里还能买到价格不贵的烤箱温度计。
咖啡烘好后，把它们从烤具中取出，放进一个耐热碗中，把碗放在窗边或户外。





























3.咖啡机的种类及使用
一、商业用烘焙机
商业烘焙机的制造原理主要分为三类：直火式、半热式、热风式。目前，以后两种烘焙效果最佳，是精选咖啡市场上的主流。
1、直火式
人类最早使用的烘焙工具，都是直火式，即用火烤热滚筒，再传热给筒内的生豆。虽然，马达不停的转动滚筒，翻搅筒内的咖啡豆，企图让每粒咖啡豆都能平均的碰触到炽热的铁壁，达到均衡烘焙的目的。但是，这种烘焙方法仍有很多缺点：铁的导热速度不快，必须花费较多的时间来完成烘焙；火烧滚筒的外部，热气却消散于空气中，未能善加利用，十分可惜；当生豆碰触滚筒内壁过久时，容易被烧焦，造成苦味和焦味；烘焙时，有许多碎屑迸出，留在筒内易附着在咖啡豆的表面，将使风味变得混沌。
2、半热风直火式
在1870年至1920年之间，德国人范古班改良与制造了筒式烘焙机。在他的烘焙理论中，即提到将热空气带进烘焙中的咖啡豆。1907年，德国制的Perfekt烘焙机开始引进这种观念，使用瓦斯加热，有一个空气泵，将热气一半带进滚筒内，一半带到外围烧烤滚筒。至今，德国的滚筒式烘焙仍被

广为应用，该国的波罗拔（Probat）滚筒式烘焙机名满天下。
一般烘焙机使用瓦斯或电力作为热源。美国爱达华州的迪瑞克公司于1987年率先使用瓦斯启动的红外线热源，使温度控制得更为精准，颇获好评，成为北美洲的第一品牌。
现今的滚筒式烘焙机几乎全是半热风直火式，一面以火源直接烤热滚筒，一面将热风带到滚筒内。吹进滚筒内的热风可提升加热速度，又可吹走碎屑，因而生产出均衡又干净的咖啡豆。
3、热风式
20世纪，有人想到用热风烘焙咖啡豆，这样少了铁的阻隔，热源更能直接的传给生豆，提高烘焙效率。1934年，美国的柏恩公司所制造的瑟门罗烘焙机（jabez　burns　thermalo），即一种大型的热风式机种，至今，美国有一些大型的烘焙厂仍在使用该公司制造的烘焙机。
4、风床式烘焙机
热风式烘焙机仍然采用滚筒式设计，借由滚转翻动生豆，以达到均衡烘焙的目的。但是，有人想到用热风吹动生豆，让它上下飘动，打破滚筒的概念。1976年，美国人麦可?施维兹设计出风床式烘焙机。他在一个密闭的容器内，让热空气由下往上吹，使生豆在容器内上下飘动，直到烘焙完成时，才倒出容器外的冷却盘，进行冷却。在澳大利亚，知名的咖啡专家伊昂?柏思坦也有类似的设计与制造。
在—般的烘焙过程中，豆内的水分被蒸发得越来越少，质量也变得越来越轻。若使用这种烘焙机，质量重的会较快落下，再度接受热风的烘焙，如此反复上下，即能烘焙出均匀的咖啡豆。不过，缺乏金属滚筒的炯烧，有人会觉得少了一种味道。
二、家用烘焙机
近年来兴起小量烘焙咖啡豆的热潮，市面上出现了不少家用烘焙机，自己烘焙咖啡豆变成相当简单的事。目前的家用烘焙器大致上可以分为3类：自火式、热风式与滚筒式。虽然，这些都不是很精密的专业机型，但只要操作得当，所烘焙出来的咖啡豆依然香醇。
1、直火式：陶瓷烘焙器或平底锅
直火式的器具最简单，可以是平底锅，或是日本制的长柄陶瓷烘焙器。陶瓷烘焙器成封闭式，有焖煮的效果，能烘焙出滋味鲜美且口感复杂的咖啡；它的口味最自然，而且厚实。现在，在日本以外的地区，也常可以买到这种陶瓷烘焙器。平底锅效果不佳，因此不建议使用这种器具。
陶瓷烘焙器的烘焙方法很简单，首先将生豆放入锅里，然后手持长柄在瓦斯炉上不断的摇晃。烘焙者可以自己控制火力的大小，掌握烘焙时间。
这种工具的缺点是没有热风吹掉银膜与碎屑，较容易有杂味；此外，它也没没有冷却功能，烘焙后得将豆子倒入篮子里，自己用扇子或电扇来

冷却，较麻烦些。
2、热风式：热风式爆米花机或热风式家用烘焙机
热风式爆米花机本来是爆米花用的，随后有人用来烘焙咖啡豆，且效果尚佳，曾经风靡一时。它的缺点是：没有收集碎屑的功能，热风吹得碎屑膜到处飞扬，事后须费功夫清理；而且加热速度太快，约4－5分钟便可听到第一次爆裂声，水分没有完全蒸发，口感不够饱满，略微偏酸。爆米花机一次可以烘焙100克的生豆，不足或超出太多便无法烘焙。它没有自动停机的功能，使用时要在一旁照看，否则可能会烧掉整锅豆子。
在咖啡风气较盛的地区，在咖啡专卖店或网站里都可以买到这些机器。使用时，只要放入生豆，设定烘焙度，按下启动钮即可，从烘焙到冷却均自动完成。
热风式家用烘焙机都有收集碎屑及冷却的功能，能产生干净的烘焙豆。理想的烘焙度设定应该是能判断温度，然后自动停止烘焙。不过，这些机器的烘焙度设定功能只是一个计时器而已，时间到了，便自动切换到冷却阶段。由于冬天与夏天的气温相差很多，烘焙咖啡所需的时间也不同，设定烘焙刻度时可能会相差一个刻度以上。
3、滚筒式家用烘焙机
传统的烘焙机都是滚筒式，由火源烘烤不停转动的滚筒。这种烘焙方式具有焖烧的特性，会使咖啡豆风味较老成，口感较饱满，与陶锅的效果相似。目前，市面上已有Swissmar公司所制造出品的AIpenrost机种，属于家用的滚筒式烘焙机。它一次可以烘焙半磅的咖啡豆，一次的烘焙时间（含冷却与出豆）约需21－25分钟，烘焙度越深，所需的时间越长。
使用时，只要放入生豆，设定烘焙度，按下启动钮即可，从烘焙到冷却均自动完成。该机所建议的烘焙度都是以半磅生豆为基准，若烘焙量小于半磅，烘焙所需的实际时间较短，这时就需要人为介入，在到达所要的烘焙度时，按下“冷却”钮，否则会烧坏一锅豆子；若烘焙量超过半磅，则可能发生不熟的情形。此外，它的加温速度较慢，约13－15分钟才会听到第一次爆裂声，因此有足够的时间可以蒸发水分，然后才进入高温裂解阶段，使得咖啡豆的内外均可熟透，形成较丰厚的质感。所以，大部分的烘焙师都认为它比较接近商用的专业烘焙机，因此，Alpenrost在北美有不错的销路。
这种机器的烘焙度设定功能也只是一个计时器而已，时间到了便会自动切换到冷却阶段。由于冬天与夏天的气温相差很多，烘焙咖啡所需的时间也不同，在设定烘焙刻度时可能会相差一个刻度以上。
在冬天，加热的速度太慢，这种机器无法使半磅的生豆达到Espresso的烘焙度。因此，若想要有重烘焙

的咖啡豆，应适度减量。另外，它的碎屑收集功能只是底部的一个小盘子，让碎屑与银膜自动掉落到盘子里，并没有热风吹赶碎屑，因此，烘焙豆的碎屑很多，建议用铁网筛除碎屑，否则会产生较多的杂味；其次，内部的死角较多，焖烧的烟雾容易留下油污，事后的清洁工作很费时间。












4. 咖啡研磨过程
将烘焙后的咖啡豆粉碎成粉的作业叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。
研磨咖啡最理想的时间，是在烹煮之前。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存时，咖啡粉很容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。
有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题。如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。
研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的。
研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。
一、研磨的原则
一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：
　1、应选择适合冲煮方法的研磨度；
　2、研磨时所产牛的温度要低；
　3、研磨后的粉粒要均匀；
　4、冲煮之前才研磨。
不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会磨擦生热。优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，使咖啡的香醇散失于空气中。
咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，氧化与变质的速度变快，咖啡在30秒到2分钟之内就会丧失风味。因此，建议不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，在喝前才研磨，磨

好则应赶快冲泡。
在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。
依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该不会破坏细胞壁，留住咖啡的优良物 质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵和石钵来研磨咖啡豆，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。
二、研磨的方法
咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。
　1、细研磨（Fine grind）：颗粒细，像砂糖一样大小。
　2、中研磨（Medium grind）：颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。
　3、租研磨（Regular grind）：颗粒粗，像粗白糖一样大小。
三、研磨的密诀
1、咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机分成三种：
　（1）家庭用手动回转式磨豆机。适合需求量小、颗粒较大，及时间充裕的休闲人士。
　（2）家庭用的电动式磨豆机。可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。
　（3）专业用电动磨豆机。商业用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。
　2、研磨咖啡豆最应注意的是以下两点：
　（1）降低研摩热。研磨热将导致咖啡香味提早溢散。
　（2）颗粒大小均一。颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握。
所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。








5 .咖啡研磨器具
磨豆机有各种不同的品牌与型号，能够调整磨豆粗细的研磨机是比较理想的。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的分量就好了。因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆被加热而导致芳香流失，从而影响咖啡的香味。
咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿巾擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是，要特别注意美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，会残留很久，因此，在清洗前最好先放两匙白糖进去搅打去味。当然，最好是一台研磨机只研磨同一种豆子，那样就没混味的问题了。
一、螺旋桨式磨豆机
这种磨豆机是使用马达转动

螺旋桨式的刀片，将咖啡豆削成粉。咖啡豆被砍得支离破碎，风味会流失很多。因此，这种螺旋桨式磨豆机并不常用。不过，因为其价格便宜，且体积很小，不占空间，一些家庭与办公室还是会经常使用。螺旋桨式磨豆机主要有以下几项缺点：
1、研磨时形成高温
这种磨豆机相较于其他磨豆机来说，转速最快，与咖啡豆高速摩擦之后，容易形成高温。然而，芳香物质的沸点都很低，因此，咖啡的香醇会流失在研磨过程的高温中，从而让咖啡失色。
2、研磨不均
这种磨豆机会将咖啡豆乱砍一通，所形成的粉粒不是过粗，就是过细（过细的咖啡粉将会产生苦味），难以均匀。尤其在大量研磨时，经常浮在上层的豆子，容易产生过粗的咖啡粒。这样往往会形成一个随机的分布，过细与过粗的粉粒所占的比例都很高。
为了克服这个缺点，可采用小量研磨，并且要手持磨豆机，用拇指扣住上面的盖子上下摇晃，这样才能使刀片均匀地削到咖啡粒。
3、形成块状
在磨豆的时候，高速运转的螺旋式叶片会使咖啡粉形成一个漩涡，但由于离心力太大，会使得过细的粉末形成块状，粘住四周，这些块状会阻碍热水平均浸泡咖啡，造成萃取不均的情形。
4、无法设定研磨度
这种磨豆机没有研磨度的设定功能，只能依据研磨时间来决定研磨度。一般的研磨时间约为6－10秒，适合滤压壶、滤泡杯与塞风壶。不过，浓缩咖啡需要极细的研磨，恐怕要磨到20秒以上，此时磨擦的温度会不断地蒸发咖啡的香气。
5、危险的开关设计
在设计上，这种研磨机通常都利用合上盖子的压力来启动开关，转动螺旋式刀片。在放豆子或清理时，若不小心压到开关，而手指又正好在刀片附近时，那后果将不堪设想。建议平时应将插头拔掉，磨豆前再插上，用后立即拔掉；在处理与清洗时，也应该切断电源。另外，上面的塑料盖子可以用水清洗，但机身内外都不能沾水，只能用抹布擦拭。
二、手摇式磨豆机
100多年来，手摇式磨豆机的设计几乎没有什么改变，即使是最新的机种也都倾向于古典而雅致的造型。这种磨豆机需要用手旋转摇杆，转动内部铁制的磨刀，将咖啡豆压裂成细粉状，掉落在下面的盒子里。严格来说，内部的磨刀不是刀，因为它没有锋利的刀锋或锯齿，而是一块有角度的锥形磨铁。它以辗压的方式将咖啡豆磨碎，这种方法类似古代的研钵和捣杵，也最能留住咖啡的香醇。
虽然使用手摇磨豆机确实有点辛苦，而且速度不快，但是，它却能研磨出颗粒均匀的咖啡粉，再加上研磨时的摩擦温度最低，不易破坏咖啡

的美味，很适合滴滤式与滴泡式的冲泡方法。除此之外，手摇式磨豆机所造成的声响最小，一直是冲泡咖啡者的最爱。
手摇式磨豆机通常在摇杆与主体之间，有一个环状的转钮，向下转可磨出较细的咖啡粉，这种磨豆机可以研磨出中度到细度的咖啡粉，但是不可能磨出非常细的粉粒，所以并不适合做浓缩咖啡粉的研磨。
三、锯齿式磨豆机
锯齿式磨豆机能迅速而稳定地磨出均匀的咖啡粉，只是价格较高。
这种磨豆机的操作方法相当简单，只要遵照说明书上的导引，就能轻松使用。一般而言，它有两个设定功能，一是研磨度设定，二是研磨时间设定。研磨度大多以阿拉伯数字表示，数字越小表示研磨越细。有些则更加清楚的标示各种冲泡方法的研磨范围。例如：Filter、Espresso等。Filter的范围适合滴滤式与滤泡式的冲泡方法；Espresso则适合浓缩咖啡，说明书上也会详细说明各种研磨度的适用情形。
这种磨豆机上面有一个漏斗形的容箱，盛装尚未研磨的豆子。时间设定越久，将有越多豆子落入研磨机里，自然能磨出越多的咖啡>粉。由于容箱的保鲜效果并不好，建议尽可能量好一次的饮用量，并且一次磨完喝掉。其他豆子则可以保存在真空罐或者保鲜袋里，待下次再拿出来研磨。
1、锯齿式磨豆机的种类
锯齿式磨豆机的磨刀有两种类型：一为平面式的锯齿刀；一为立体的锥形锯齿刀。
（1）平面式锯齿刀
平面式的机种由两片环状的刀片组成，圆周上布满了锋利的锯齿。启动后，咖啡豆被带进刀片之间，瞬间被切割与碾压成细小的微粒。就家用器具而言，平面式的锯齿磨豆机最接近商用的大型磨豆机，与咖啡店里的磨豆机类似。
（2）立体的锥形锯齿刀
锥形磨豆刀由两块圆锥铁所组成，锥铁的表面布满锯齿，这两块铁贴合之间的空隙，就是将咖啡豆磨成粉的地方。锥形锯齿刀所产生的摩擦温度最低，也最能形成均匀研磨。商用机与手动式磨豆机采用的都是锥形锯齿刀。
2、选购锯齿式磨豆机的注意事项
功率较高的磨豆机，研磨速度较快，咖啡粉停留在锯齿间的时间较短，能磨出低温咖啡。一般磨豆机功率在70瓦至150瓦之间，功率越高越好。
有些咖啡研磨机研磨的效果很差，研磨出的咖啡粉不够细。冲煮浓缩咖啡时，萃取不足，使得成品索然无味，所以对于研磨浓缩咖啡而言，特别要注意研磨机的精密度，确定能够研磨出均匀细致的咖啡粉，从而冲煮出好的咖啡。















6. 水质及冲泡器具
　咖啡豆的新鲜度、研磨的均匀度、冲泡的时间与水（水质、水温、水量）都会影响到一

杯咖啡的口味。要掌握好其中的度，是成为一个“咖啡艺术家”的关键。
咖啡豆的内部含有2000种以上的物质，至今科学家能够了解的只有700种左右，他们之间还会发生微妙的变化。冲泡咖啡并不是要将这些物质全部萃取出来，因为有些物质的口感苦涩，并不被人们所接受。人们更喜欢咖啡中的甜味、醇味、酸味和香味。
冲泡的艺术在于寻求最适当的条件，取得芳香与苦涩之间的最佳平衡点，将咖啡内部的可容物质萃取出来。根据某些专家试验，一升水（约4杯）冲泡50～70克咖啡粉最恰当，所冲泡出来的咖啡饮料应包含98.4%～98.7%的水与1.3%～1.6%的可容物质，这样才能算是一杯好喝的咖啡。
一、水质
一杯咖啡中，水的含量超过98％，所以，水质的好坏是冲泡的关键。根据高级咖啡师多年冲泡经验，得出结论：硬度略高又不会很高的水最适合泡咖啡，因为水中的矿物质能与咖啡的内部物质发生交替效果，产生较好的口感。
如果水质较软，可以按照古老的方法在水中加一点点盐，用来“提味”，并平衡酸质，这样才能冲泡出一杯口感均匀的咖啡，才能喝出“润”的感觉，仿佛在享受一杯牙买加蓝山一般。切记只要加一点点盐就好了，不然，喝到咸味就不好了。
含氧量高的水也相当适合冲泡咖啡，能够提高咖啡的风味。按照规律，新鲜的冷水含氧量较高；加热过后再冷却的水，含氧量就会太低，因此，建议冲泡咖啡时使用新鲜的冷水加热最好。
蒸馏水几乎不含有任何矿物质，与咖啡内部的物质没什么交替作用，所泡出来的咖啡虽有芳香，却没有任何口感；矿泉水虽然含有较多的矿物质，但是各种矿物质的含量、成分很难把握，因此，并不一定能冲泡出好的咖啡。
一般来说，矿物质含量高的水比自来水适合泡咖啡，而自来水的效果又比蒸馏水好。
二、咖啡冲煮器
只需2－3小时即可冲泡出来的家用冲煮器，可以根据自己的口味，将咖啡粉的量、水量及抽出时间搭配在一起，从而冲泡出自己喜爱的美味咖啡。这将为家庭宴会增添更多情趣。
1、水滴式咖啡壶
最适于制作冰咖啡的水滴式咖啡用器具。用它提取咖啡很费时间，但能冲泡出没有杂味的咖啡。
2、虹吸壶
虹吸壶构造略显复杂，有上壶、下壶、滤网（安装于上壶底部）、支架（用于固定下壶），上壶略成漏斗状，下缘的细管可深入下壶。冲泡时滤网应置于上壶底部，一般情况下，火源有两种：“酒精灯”与“电热式”。咖啡馆常用的虹吸壶提取咖啡时味道很少发生变化，而且可以简单的泡出口味纯正的咖啡。
3、活塞壶
把咖啡粉和

热水倒入其中，先倒入少量热水，使咖啡粉润湿，闷一分钟左右，再根据应用人数加入等量开水，几分钟后压下控制杆，使粉和液体分开即可饮用。
4、蒸馏咖啡壶
家庭用的蒸馏咖啡壶，下面加水，上面放咖啡粉，直接放在火上煮，当水煮开时，提取过程就完成了。
5、土耳其咖啡壶
用于冲调土耳其式咖啡的传统器具，把咖啡粉和水放在一起煮出咖啡，可以重新加热。
6、越南咖啡壶
冲泡越南式咖啡的专用器具，把咖啡粉放在开有小孔的器具中，再在杯中注入热水即可。
三、辅助配套器具
　量杯：测量咖啡粉份量的器具。手柄加工成方便使用的形状，有多种材料可供选择。
　滤纸：选择与滴滤器相配的品牌与大小。
　滤架： 绒布滴滤冲泡法中，有带把柄的手持式滤袋，也有将绒布装在架子上的两种类型，滤架比较适合于大量冲泡。
　滴滤器：一种名为卡塔式滴滤器，有三个小孔的专用滴滤器，使用的时候热水分几次慢慢注入。另一种是梅丽塔式滴滤器，有一个小孔的专业滴滤器，第一次水慢慢注入，第二次水一下子倒入。
　捣具：将装入漏斗的咖啡粉捣压紧的工具，铝制的和木柄制的捣具为专业用具，通常家用的是塑料捣具。
　法兰绒滴滤壶：为了避免法兰绒浸入提取出咖啡中，托盘的上部很深。使用时不必拿着法兰绒，便于没有经验的人操作使用。
　奶泡器：倒入牛奶，上下拉动把柄，把空气压入，即可制造出细小的奶泡。另外还有一种电动式奶泡器。
　牛奶壶：制作奶泡的专用壶。加入牛奶，用汽喷嘴制成奶泡。材料采用不锈钢或耐热玻璃。
　水壶：最适合提取咖啡的水壶要有逐渐变细的壶嘴，它不但可以调节热水的量，也能倒出细条状的热水。
蒸馏咖啡机过滤器、量勺：蒸馏咖啡及专用器具，放入咖啡粉后用量匙压平。
四、咖啡杯
多数人都不能正确地区别咖啡杯与红茶杯。通常红茶杯为了使红茶的香味能扩散开来，并且方便欣赏红茶的色泽，因此，杯底较浅、杯口较广，透光性也较高。而咖啡杯杯口较窄、材质较厚，且透光性低。
1、咖啡杯种类
咖啡杯一般有陶器制杯和瓷器制杯两种。近年来，人们形成了“咖啡一定要热热地喝”的观念，制杯业为了配和这种讲究，开发出保温效果的陶器制杯。比瓷器制杯更好的还有骨瓷制杯，这种质地内含有动物骨灰的骨瓷制杯，可以使咖啡在杯中温度降低速度缓慢。但由于它的价格比前面两者贵很多，所以一般家庭较罕使用，只有在比较讲究的咖啡馆内才能见到。
2、咖啡杯色调
咖啡液的颜色呈琥珀

色，且很清澈。所以为了将咖啡特色显现出来，最好是用杯内呈白色的咖啡杯。一些在制作上忽视这个问题，在咖啡杯内部上各种颜色，甚至描绘上复杂的细花纹的做法，往往会让我们难以由咖啡颜色来辨别咖啡冲泡完成的情形。
3、咖啡杯选购
在选购咖啡杯时，可依咖啡的种类和喝法，再配合个人的喜好及饮用场合等条件来选择。一般而言，陶器杯子较适合深炒且口味浓郁的咖啡，瓷器杯子则适于口感较清淡的咖啡。另外，喝意大利式咖啡一般都使用100cc以下的小咖啡杯，而喝牛奶比例较高的咖啡，如拿铁、法国牛奶咖啡时，则多使用没有杯托的马克杯。在个人喜好上，除了就杯子的外观来看之外，还要拿起来看看是否顺手，如此使用时才会感到方便舒服。杯子的重量，以挑选重量轻的为宜，因为较轻的杯子，质地较密致，表示杯子的原料颗粒细微，所制成的杯面紧密而毛孔细小，不易使咖啡垢附着于杯面上。
4、咖啡杯清洗
至于咖啡杯的清洗，由于质地优良的咖啡杯，杯面紧密、毛孔细小，不易附着咖啡垢，所以饮用完咖啡后，只要立即以清水冲洗，即能保持杯子的清洁。经长期使用的咖啡杯，或是用完后未能马上冲洗，使咖啡垢附着于杯子表面，此时可将杯子放入柠檬汁中浸泡，以去除咖啡垢。如果这时还不能将咖啡垢彻底清除，则可使用中性洗碗剂，沾在海绵上，轻轻地擦拭清洗，最后再用清水冲净即可。在咖啡杯的清洗过程中，严禁使用硬质的刷子刷洗，也要避免使用强酸、强碱的清洁剂，以避免咖啡杯的表面刮伤受损。




























7.咖啡冲泡方法
一、以滤纸冲泡——最轻松的冲泡法
1、特征
滤纸冲泡法是最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次后立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还有开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。冲泡咖啡的重点与布袋冲泡法类似，选择烘焙时间较长的咖啡豆磨成粉状，以五分钟的时间冲泡出咖啡里所含的成份。若喜欢喝味道稍淡的咖啡，则咖啡豆份量可稍增加，但是颗粒需磨得较大，并且冲泡的时间需缩短。滤纸须和过滤器搭配使用，过滤器通常是塑料制，也有陶制品，不过若要保持注入沸水的温度，应使用塑料制为佳，较陶制不易导热。过滤器和滤纸可依照所冲的咖啡份量，选用大小不同的尺寸。
2、关于器具
滴漏器有二孔与三孔之分。建议使用三孔式，因其物美价廉，二三百元就够了。然后要有滤纸，超级市场里比比皆是，几十块钱就够了。注入开水用的壶最好是口尖细小可以

使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。
3、沖泡的重点
一人份的咖啡粉约10－12 g，而开水是120 cc。
喜欢清淡咖啡的人份量约一人8g的程度即可冲泡。
喜欢浓苦味的人份量可一人12g程度，充分地蒸烧后再慢慢地注入开水。
注热水用的壶约注入7－8分，这样比较容易操作，而开水量因人数多寡而准备。
过滤的抽出液不要滴到最后一滴，要有少量残余（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。 将烧杯加温，而不使里面的咖啡沸腾，然后注入咖啡杯。
这种方法技术很重要。一开始可能冲出来的咖啡酸味会很重，原因除了出水量控制不好之外，咖啡本身的品质（新鲜度等）以及颗粒粗细也是重要因素。
4、沖泡方法
（1）过滤纸的连接部份沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。
（2）以量匙将研磨的咖啡粉以人数份（一人份约10－12g）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面成平坦。
（3）用茶壶将水煮沸后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水（水溫約95度）注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。
（4）最后要将可口的成分抽出，将以膨胀起來的咖啡粉多蒸一下（停留約20秒左右）。
（5）第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多少必须与抽出咖啡液的用量一致，将过滤纸的开水量保持一定。
（6）抽出液到达人数份量即可停止，滤纸内由于容箱的保鲜效果并不好，建议尽可能量好一次的只残留着开水的状态将其丢弃。
二、以法兰绒滤网冲泡——展现出咖啡最大极限的风味
1、特征
法兰绒滤网所冲出的咖啡香醇可口，非常理想。用法兰绒滤网的优点是：不必搅动袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接触到滚烫的开水，咖啡经膨胀后会冒出泡沫，并逐渐往下过滤。重点在于决定咖啡粉的量，进而决定需要添加沸水的量。冲泡时，注意沸水停留在滤网中的时间，控制约为五分钟，水细细的、慢慢的加。透过滤网，所有的咖啡成份将会完全被冲泡出来。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会降低。
2、冲泡前的准备事项
（1）开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。
（2）滤网的起毛做外侧，充分将水拧干、皱纹弄直后使用。
3、关于法兰绒滤网的保管
使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上残留的水糊或味道，可以使用刷子水洗（此时不可使用肥皂或洗衣粉，因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。 4、法兰绒滤网的保存方法
滤布使用后要用水好好地清洗，为了防

止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时以温开水冲泡，充分拧干。
5、冲泡方法
（1）布目当内侧，咖啡粉一人份约10－12g 放入滤布中，再将咖啡粉弄平。
（2）浅烘培的咖啡冲泡时水的温度约为95度，而深烘培的水温要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起泡后焖蒸20秒程度，这段时间须暂停。第二次以后，每次用等量的开水以漩涡状注入，从中心到外侧再回到中心。
（3）不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内有开水残留的状态时取出。
（4）抽出以后，咖啡液的温度降低时要加温至不使其沸腾的程度。轻摇后再倒入杯子里。
三、水滴式咖啡器冲泡——花些时间享受冲泡咖啡的乐趣
1、特征
使用冷水（或冰块），花些时间抽出的方法。前一天晚上准备好，隔日也可以享受香浓的早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。
2、冲泡前的准备
为了使抽出过程中点滴的速度不变，活栓部要松弛。咖啡豆以深烘焙、细研磨的较好。
3、冲泡方法
（1）在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤，注入少量的水使其全部浸湿。
（2）在烧杯上放滴漏，在其上的槽里注入一定人数份的水。（约三人份300－350cc）。
（3）盖好盖子。使用本器具需要3－4小时才能制成咖啡。
（4）喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉倒入烧杯内加火至未沸腾的程度再倒入杯中。
四、蒸气加压煮咖啡器冲泡——意大利风味
1、特征
蒸气加压煮咖啡器其特征是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸气咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加而更受欢迎。
2、冲泡前的准备
为了提高抽出效果，要将放入桶子内的咖啡粉压硬，而上半部的水壶蒸气不要使其漏掉，要好好地盖住。
要配合人数使用。须使用大的容量器具来增加蒸汽压力，如果气压微弱，所抽出的咖啡不会可口。
3、冲泡方法
（1）下半部的袋子里注入所需人数份量的开水，再将深烘焙与细研磨的桶子，约一人份6－8克，从上面轻轻压挤。
（2）上半部的壶子和桶子与下部的壶子组合。特别在上半部的壶子须好好地栓紧。
（3）组好后的器具加火。下半部水壶的开水沸腾后水管会上升，承空后从火上拿下。（从粉层通过热开水往上喷在上半部水壶中的咖啡液会被抽出）
（4）器具非常烫，所以要注意不被烫伤，再注入事先保温的杯子里。
五、伊芙利克冲泡——传统的土耳其咖啡
1、特征
土耳其式咖啡冲泡器具，钢制的称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。
2

、抽出的重点
三次调煮，在沸腾前从火上避开，加少量的水。
3、冲泡方法
（1）准备深烘焙的咖啡豆（一人份约5g）放入乳钵（或磨子）里研磨成粉状。
（2）依据需要人数份的咖啡粉加上适量的开水，同时加入香料。
（3）接着开小火，起泡后沸腾前的状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重复三次。
（4）伊芙利克中的咖啡粉沉下后，静静地注入杯中。
六、虹吸式咖啡煮沸器冲泡——享受气氛
1、特征
主要原理是利用 PV=nRT理想气体方程式，固定体积下，加温后，沸水蒸汽增加压强将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣仔。此种虹吸式咖啡冲泡器和一般过滤器不同，其重点在于使咖啡与沸水能够完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌。可以边眺望抽出过程享受咖啡的乐趣，此乃虹管的魅力。虹吸式咖啡冲泡器还可以当作装饰品，只是与滴漏式比较的话操作复杂一些。
2、关于器具
管理上比较麻烦，不过习惯后就好了。虹吸式咖啡冲泡器是玻璃品，要注意不使其破损。使用后滤嘴要仔细清洗，用清水浸泡在水中。然后保存在冰箱里。
3、冲泡前的准备事项
（1）底部的开水完全沸腾后，在将上半部插入。太早插入无法使咖啡好好抽出。
（2）在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。如花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。
4、冲泡方法
将咖啡杯加入热水, 且下壶多放入一些热水。
（1）先将下壶加热至沸。
（2）再将上壶插入 (此时水开始上升)。
（3）待水不再上升时，将火移开，且搅拌上壶，使咖啡粉均匀浸入水中。
（4）搅拌约五下，将火移入加热，此时开始计时。
（5）计时约三十秒，再将火移开，再搅拌约五下，再将火移入 (计时不间断)。
（6）总计时达一分钟左右(停止计时)将火移开，以半湿的布擦一下壶（此时水立刻下降）。
（7）待水完全下降，移去上壶，再将下壶移入火中。
（8）待听到三声水泡声后，将火移开，且熄火。
（9）将原本加有热水的杯子，将水倒去，将咖啡注入至八分满。
（10）再依个人喜好添加调味料。
另外：蓝山总计时约50秒，其他约一分钟，若过一分半钟，将有苦焦味。搅拌越多次数越浓越酸，搅拌一下约一秒。
5、虹吸壶煮咖啡的注意事项
下瓶要擦干，不能有水滴；
拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破；
中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央；
插上座时要往下插紧；
注意水质

：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水；
温度在80－90摄氏度这间；
冲者时间：全部50－60秒（勿超过时间太久）；
咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久；
咖啡最好以现磨现煮者为佳；
煮咖啡时注意风向，勿直吹火源；
注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火；
煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶；
磨豆段数约在2.5－3.5段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低；
咖啡杯要先温杯；
过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限；
拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手；
下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间；
拨动方法要正确，勿用搅拌法；
下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开；
木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网；
木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动；
咖啡粉及水量要正确；
煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻；
用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁；
咖啡豆配方要正确；
一定要等水煮滚，才可插入上座。
七、美式电动咖啡壶冲泡法——简单的冲泡
1、特征
将所有的组件——诸如滤纸、滤杯等装妥，电动咖啡壶便会自动冲泡好咖啡。煮好咖啡的秘诀在于时间的控制，即在煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其余的时间，温度可稍降低。只要能配合各种产品，依照各说明去操做即可。然而须注意的是，使用电动咖啡壶时，咖啡豆不可打得过碎，避免过细的咖啡粉堵住过滤网的缝隙，而使咖啡味道变质。美式咖啡机有保温的效果，能留住咖啡的原味，但要避免保温时间过长，以免咖啡变酸、变苦。
2、冲泡方法
（1）将冷水加入咖啡机水箱，注意水箱上的刻度，要煮几怀就放入几杯的水。
（2）将滤纸底部和侧边的接台边折叠一下，放进滤器中，再用手将滤纸撑开成漏斗状，紧贴着滤器。
（3）将适量咖啡粉放入滤器中，每杯约12g。
（4）将滤杯盖回，按下开关等几分钟，一大壶香气四溢的咖啡就煮好了。
八、过滤循环式咖啡壶冲泡——轻松的冲泡
用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时，咖啡粉与沸水之间的接触只有一次，但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡粉，从而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接着将开水注于壶中，再把咖啡粉倒入过滤杯内，于壶的下端加

热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升，由于上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。










8.咖啡辅料
一、咖啡伴侣
咖啡伴侣也叫植物脂肪，是一种植物氢化油，对人体健康不好，容易让人发福，应该尽量少吃。
最初，人们喝得咖啡是手工研磨的，之后，加入鲜奶、砂糖或其他饮料，形成各种不同的风味。单纯的咖啡喝起来，味道比较苦，如果在咖啡里加入一些咖啡伴侣的话，味道则会变得可口而富有多种风味。
如今，市场销售的速溶咖啡很受人们欢迎，尤为受年轻人青睐，因此出现了植物末的“咖啡伴侣”（比如雀巢）。这种伴侣的配料表上标明：咖啡伴侣植物末由葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、稳定剂、乳化剂、抗结剂组成。换而言之，咖啡伴侣就是植物末，而植物末的俗称就是“奶精”。植物末是固体化的植物脂肪即植物油。
此种咖啡伴侣配料中的植物脂肪属于比较健康的不饱和脂肪酸，但它特别容易氧化腐败，很难长期保存。所以在食品工艺上要将不饱和脂肪酸制成饱和脂肪酸，同时还要加入稳定剂、乳化剂、抗结剂等，才能保证这种固化的脂肪颗粒均匀、不黏结、品质稳定，宜于储存且保质期长。也就是说它最终还是变为了饱和脂肪酸，并且还含有很多添加剂。因此，此种咖啡伴侣对人体健康的影响就不言而喻了。
二、牛奶、奶油类
通常人们在喝咖啡的时候喜欢加糖和牛奶，或者奶油。选择不同的牛奶制品，能够赋予咖啡另一番风味，享受变化多端的口感。
1、鲜奶油
鲜奶油又称生奶油。这是从新鲜牛奶中，分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油、冰淇淋、蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油的脂肪含量最高为45%－50%，最低也有25%－35%，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25%－35%的鲜奶油。
鉴别奶油的质量，可以参考以下几点：
（1）形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。
（2）色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色，否则为劣质奶油。
（3）嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。
（4）优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。
（5）奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5℃－5℃范围。所以购买时 应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否具备10℃度以下的管理条件。
（6）口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。

（7）看制造年、月、日，一般奶油在10℃以下保存6个月以内其风味不会改变。
2、发泡式奶油：生奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油，这种奶油配合含有苦味的浓咖啡，味道最棒。
3、炼乳：把牛奶浓缩1－2.5倍，就成为无糖炼乳。一般商店出售的罐装炼乳，是经加热杀菌过的，但开罐后容易腐坏，不能长期保存。冲泡咖啡时，生奶油会在咖啡上浮一层油脂，而炼乳却会沉淀到咖啡中。
4、牛奶和奶精：牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化，奶精则方便使用且容易保存。但不论使用何种制品皆可依个人的喜好调出一杯美味的咖啡。
在咖啡中加入鲜奶油，表面若出现羽状的油脂，这是因为高脂肪的鲜奶油，一但加入酸味强的咖啡，或使用到不新鲜的奶制品时，所产生脂肪分离的现象。因此除了注意奶制品的新鲜度，高脂肪的鲜奶油应该和酸味比较缓和的咖啡调配。
三、糖类
咖啡加糖的目的是要缓和苦味，而且根据糖的份量多寡，会创造出完全不同的味道。
糖粉：它是属于一种精制糖，沒有什么特殊味道，易于溶解，通常以５－８克的小包裝便于使用。价格较一般糖稍高些。
　方糖：为精制糖加水，而后将它凝固成块状。方糖保存很方便，且易溶解速度快。
　白砂糖：白砂糖亦属精制糖，它是粗粒结晶固体，色白。市面多以８克小包装以便每次使用。
　黑砂糖：这是一种褐色砂糖，有点焦味，普通用于爱尔兰咖啡的调制。
　冰糖：呈透明结晶状，甜味较淡，且不易溶解。通常已磨成细颗粒方便用于咖啡或加味茶等饮品。
咖啡糖：专门用于咖啡的糖，为咖啡色的砂糖或方糖，与其它的糖比较，咖啡糖留在舌头上的甜味更持久。
四、其它辅料
咖啡依各地民情与喜好不同，故有许多不同的饮用方式，同时为了增进咖啡的美味，而使用各式各样的添加物。用于风味咖啡的调味及装饰，丰富了咖啡的新享受。
　1、香料：以肉桂（分成粉状或棒状）、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中以肉桂、可可常用于卡布奇诺。
　2、水果：柳橙、柠檬、菠萝、香蕉等，用于花式咖啡的调味及装饰，丰富了咖啡的另类享受。
　3、酒类：白兰地、威士忌、兰姆酒、薄荷利口酒等，是调配花式咖啡的魔术师。



























9.咖啡的包装
　焙制完成后，咖啡就可以用了。尽快包装好很重要，以避免香气的损失和保持新鲜。与空气接触后，空气中的水分和氧气加速了氧化过程，使咖啡品质变差。
一、影响包装的因素
包装是重要而细心的过程，它能保护咖啡免受下列因素影响：
　1

、环境：与空气接触，咖啡会变质——对咖啡粉更严重。因为暴露于空气中，咖啡粉反应的表面积更大些；
　2、氧气：因为它氧化了香性成分，特别是氧化了脂肪，产生腐败的味道(哈喇味)；
　3、温度：新磨粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分子压力使事情更加复杂化。焙制过程中，咖啡豆内产生二氧化碳，而二氧化碳也会减少些香气。
二、选择包装类型的目的
保证咖啡的香气在使用前不变化，对咖啡生产商是最重要的一件事情。针对这个问题，他们与包装设备生产商不断设计新的设备，以满足不同的需要。尽管最完善的方法是不存在的，但生产商还是必须从几种方法中选取其一，以获得最佳的效果，包装方法的选择取决于消费者类型（酒吧、饭店、家庭）、运输距离和供应方式。
　1、保存咖啡过程中防止咖啡与空气、氧气和水分接触，以免造成香味的损失；
　2、包装材料要有强度，防止意外的撕坏或外部压力的破坏；
　3、容易打开；
　4、打开后能防止空气与湿度的影响。
生产商要根据用户类型和咖啡品种来考虑包装的大小。例如，家用的咖啡粉应该是小包装，使其能被尽快用完。两个常用的包装类型是小袋和听包装。小袋包装更广泛些，因其占地小、便宜，也易于真空包装。但材料是软的，易破损，也无法承受过大的压力，一旦开封，难以再封上。听包装较少见，要更贵些，所占空间大，但更能抗外部压力。如果有塑料盖，就能再次被封上，因此更安全些。
三、包装类型
1、柔性的非气密性包装
这是最经济的一种。通常由地方小焙制厂采用，因为他们能保证迅速地供货。咖啡豆可及时地被消耗完。这种包装方式下的咖啡豆只能短时间保存。
　2、气密性包装
适合于酒吧、家用或间接供货(超市等)。小袋和听装都行，装完咖啡后，抽真空并密封起采。由于焙制过程中形成二氧化碳，这种包装只有在咖啡放置一段时间使其脱气后才能包装，因此有几天的贮存间隔。咖啡豆放置时间比咖啡粉更长些。由于贮存期间不需要与空气隔开，所以成本低。这种包装方式下的咖啡应该在10周内用完。
　3、单向阀包装
小袋和听装均可使用。焙制后，咖啡放进特制的带单向阀的真空容器中。这个阀允许气体出去，但不能进采。不需要单独贮存阶段，但由于有放气过程，香气会有点损失。它避免了腐败味的形成，但阻止不了香气的流失。
　4、加压包装
这是最昂贵的方式，但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用户类型：家庭或是酒吧。在焙