浅谈肉类屠宰加工企业加工过程的变化
03屠宰后肉的变化
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹 性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状 态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis），此 时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加 热后重量损失很大，不适于加工。
January 19
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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三、宰后僵直
（一）尸僵
•屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性 逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动， 呈现僵硬状态，叫作尸僵。 •尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉 汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
January 19 MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY 7
肌肉收缩与舒张机制——滑动学说
当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网钙泵 •肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经）传递信号， 作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结合亚基 来自大脑的信息经神经纤维传到肌原纤维膜产生去极 2+ ，肌原蛋白抑制亚基（ （ TN-C ）失去 Ca TN-l ） 化作用，神经冲动沿着 T小管进入肌原纤维，可促使 •钙离子可以使ATP从其惰性的 Mg-ATP复合物中游 2+释放到肌浆中。 又开始起控制作用。 肌质网将 Ca 离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 •如果 ATP 供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结 合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩状态，这 •ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP+Pi+能量， 就形成尸僵。 2+浓度从10-7Mol增至10-5 Mol • ATP 与 Mg 形成复合物，且与肌球蛋白头部结合。 • 进入肌浆中的 Ca 同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合， 时，钙离子即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（ TnC） 而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋沟中移 形成收缩状态的肌动球蛋白。 出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合的位点，形成肌 结合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生变化，使原 肉的松驰状态。 肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露 出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。
肉制品加工发展历程与趋势
肉制品加工发展历程与趋势声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、肉制品加工行业发展历程肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工工艺，制成各种可食用的肉制品，如火腿、香肠、肉丸等。
肉制品加工行业的发展历程可以分为以下几个阶段：（一）传统手工阶段在这个阶段，肉制品加工主要依靠传统的手工操作和简单的工具。
加工过程中，主要采用切割、腌制、熏制等方法。
这个阶段的肉制品加工规模较小，产品种类有限，生产效率低下。
（二）工业化初期阶段随着工业化进程的推进，肉制品加工行业逐渐引入机械化设备，如切片机、腌制机、熏烤机等。
这些设备的引入提高了生产效率，使得肉制品加工规模扩大，并且产品的质量也有了明显的改善。
此时，肉制品加工企业开始出现，并逐渐形成了一定的市场竞争力。
（三）现代化发展阶段随着科技的不断进步和工艺的不断创新，肉制品加工行业进入了现代化发展阶段。
在这个阶段，肉制品加工企业引入了先进的生产技术和设备，如自动化生产线、真空包装技术等。
这些技术和设备的应用使得肉制品加工行业的生产效率和产品质量达到了一个新的高度。
同时，现代化发展阶段还出现了一些新的趋势和变化：1、品种丰富多样化随着人们对食品的需求不断提高，肉制品加工行业开始开发和生产更多样化的产品。
除了传统的火腿、香肠等产品外，还有各种口味、口感不同的新型肉制品涌现，如肉饼、肉松、肉粒等。
这些新产品满足了消费者的多样化需求。
2、健康与安全意识的增强近年来，人们对食品安全和健康问题的关注度逐渐提高，在肉制品加工行业也不例外。
因此，肉制品加工企业在生产过程中更加注重产品的安全性和健康性，采取更加科学合理的生产工艺，减少了对添加剂的使用，提高了产品的品质和安全性。
3、绿色环保生产随着环境保护意识的提高，肉制品加工企业也开始注重绿色环保生产。
在生产过程中，采用更加清洁、节能的设备和工艺，减少了对环境的污染。
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势随着人们生活水平的提高，对肉类产品的需求也在不断增加。
而随着科技的发展，肉品加工科技也在不断更新、改进，以满足人们对肉品产品的需求。
本文将对我国肉品加工科技的现状及趋势进行探讨。
1. 传统加工技术我国的肉品加工技术起源于传统的腌制、晾晒和熏烤等手工工艺，这些传统技术在一定程度上满足了人们对于肉类产品的口感和口味的需求。
传统技术在生产效率、产品质量和卫生安全方面存在一定的局限性，无法满足现代市场对肉品产品的要求。
2. 现代加工设备随着科技的发展，我国肉品加工领域出现了各种现代化的加工设备，如肉类砧板切割机、真空包装机、冷冻设备等。
这些现代化的加工设备大大提高了肉品加工的生产效率，保障了产品的卫生安全，同时也提高了产品的质量和口感。
3. 仿制肉技术随着人们对健康食品的需求不断增加，我国的肉品加工技术也在向着更加健康、环保的方向发展。
仿制肉技术就是其中的一个典型代表，通过细胞培养和生物工程技术，可以在实验室中培养出与真实肉类几乎一样的细胞，从而生产出无需屠宰的“人造肉”。
这种仿制肉技术受到了越来越多人的关注和研究，未来有望成为我国肉品加工领域的一个重要方向。
二、我国肉品加工科技的趋势1. 注重产品质量和安全在我国，随着人们对健康食品需求的不断提高，肉品加工企业也开始更加注重产品的质量和安全。
在产品加工过程中，加工企业将会采用更加现代化的设备和技术，以确保产品的卫生安全与品质。
加强对原材料的质量控制也将成为未来的一个重要趋势。
2. 发展健康肉制品在我国的肉品加工领域，未来的发展重点将会更加注重健康肉制品的研发和生产。
这些健康肉制品将更加注重对消费者健康需求的满足，比如低盐、低脂、低胆固醇等特点，以及更加注重口感和营养均衡。
4. 强化科技创新在我国肉品加工科技的发展中，科技创新将是一个重要的推动力。
加强科研和技术开发，提高企业的自主创新能力，将有助于我国的肉品加工技术能力的提升，为产业的转型升级提供有力的支撑。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
一、肉的自溶
肉在藏时有时发生酸臭味，切开深层肌肉颜色变 暗，呈红褐色或绿色——这就是由于组织酶的作 用而引起的肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。
肉的自溶可能与肉内组织酶的活动增强而引起的 某些蛋白质轻度分解有关。
蛋白酶说
• 蛋白酶—即肽链内切酶 • 组织蛋白酶 • 溶酶体酶
二、尸僵的主要变化
1、ATP的变化
(1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失 常，肌小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回。 高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从 而加速ATP (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋 白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为 僵硬。
保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到
原来状态。
3.风味改善
肉成熟时，除柔软度和保水性提高外，肉 的风味也得到改善，而产生出香味。
这些香味来源于糖、蛋白质和含氮浸出物 分解的中间产物，主要是肌苷酸和游离氨 基酸。
风味的增进，以牛肉、羊肉、禽肉比较明 显，猪肉和小牛肉不明显。
二、肉的成熟时间
第二章 屠宰后肉的变化
一、尸僵原因
畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉变成酸性。
当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝 固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力， 肉体逐渐由热变冷，由软变硬。
发生的晚而持续的时间长。
不同动物的尸僵时间（正常宰杀）
牛肉尸 猪肉尸 马肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸
开始时间 （死后h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十几分钟
畜产品课件-第二章 屠宰后肉的变化
一、屍僵原因
畜禽屠宰後，氧的供給×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉內的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉變成酸性。
當肉的pH值達6.0～6.2時，肉內的蛋白質凝 固和膨脹，肌肉蛋白質、關節失去活動能力， 肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。
發生的晚而持續的時間長。
不同動物的屍僵時間（正常宰殺）
牛肉屍 豬肉屍 馬肉屍 兔肉屍 雞肉屍 魚肉屍
開始時間 （死後h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十幾分鐘
持續時間 （死後h）
15~24 72 48
4~10 6~12
2
✓不放血致死較放血致死發生的早;
放血致死為4.2 h，電致死為2.0 h，藥物致 死為1.2 h。
(3)網狀彈性結構蛋白由不溶性變為 可溶性，從而使肉的彈性——硬度 減弱。
2.保水性回升
肉的保水性在達到極限pH(5.4~5.6)左右時，最 低水分游離，滲出到肉的表面，而當肉成熟時， pH值又開始升高5.7~6.0，離開等電點，肌動球 蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉 的吸水能力增強，肉汁的流失減少；使肉的吸 水性增強，保水性得到恢復，肉表現為肉嫩多 汁。例如： pH值在5.5左右時水合率為 40%~50%；最大屍僵期以後pH值為5.6~5.8， 水合率可達60%。
牛胴體的成熟處理
第三節 肉的自溶與腐敗變質
肉的腐敗變質是指肉類受外界因素作用產生大 量人體所不需要或有害物質的過程。
➢ 肉成熟的變化主要是糖酵解過程； ➢ 肉的變質時的變化主要是蛋白質和脂肪的分解
過程。 肉在自溶酶作用下的蛋白質的分解過程叫肉的
2020年屠宰及肉类加工行业分析报告
2020年屠宰及肉类加工行业分析报告2020年4月目录一、行业主管部门、监管体制、主要法律法规 (5)二、行业概况 (6)1、企业技术进步加快 (6)2、肉品安全保障工作加强 (6)3、行业集中度不高 (7)三、行业竞争状况及利润水平 (7)1、行业竞争状况 (7)2、行业利润水平 (8)四、行业市场供求状况及变动原因 (8)五、行业发展趋势 (9)1、行业集中度加强 (9)2、产业链趋向一体化 (10)3、食品安全成为关注焦点 (10)4、品牌成为企业核心竞争力 (11)5、通过深加工提高产品附加值 (11)六、进入行业的主要障碍 (11)1、产业政策壁垒 (11)2、资金壁垒 (12)3、营销网络壁垒 (12)4、产品质量壁垒 (13)5、品牌壁垒 (13)七、影响行业发展的因素 (14)1、有利因素 (14)（1）国家产业政策的支持 (14)（2）潜在市场容量巨大 (15)（3）餐饮业迅速发展 (15)（4）先进的屠宰加工技术与营销方式 (16)2、不利因素 (16)（1）动物疫情频发 (16)（2）肉品安全问题 (16)（3）行业整体水平较低 (17)（5）行业出口受到限制 (17)八、行业技术特点及经营模式 (18)1、行业技术特点 (18)（1）屠宰加工设备和工艺技术 (18)（2）肉制品生产装备和工艺技术 (18)（3）火腿生产装备和工艺技术 (19)2、行业经营模式 (19)（1）单一屠宰加工模式 (19)（2）产业链一体化经营模式 (19)九、行业周期性、区域性和季节性特点 (20)1、周期性 (20)2、区域性 (20)3、季节性 (20)十、行业上下游情况 (21)十一、行业主要企业简况 (21)1、双汇发展 (21)2、雨润食品 (21)3、新希望 (22)。
屠宰加工企业发展现状、问题与未来重点打算
一、概述近年来，我国屠宰加工企业发展迅猛，行业规模不断扩大，产值持续增长。
然而，随之而来的问题也日益显现。
为了更好地推动屠宰加工企业的发展，本文将对当前行业的发展现状、存在的问题以及未来的重点打算进行分析和研究。
二、发展现状1. 规模扩大：我国屠宰加工企业规模不断扩大，行业竞争日益激烈。
2. 技术提升：企业加大技术投入，推动屠宰加工技术的提升和创新。
3. 品牌建设：一些企业注重品牌推广，加强产品质量管理，提升市场竞争力。
4. 国际合作：部分企业开展国际合作，拓展海外市场，推动行业国际化发展。
三、存在问题1. 环保压力：屠宰加工企业在生产过程中产生大量废水、废渣，环保压力不断增大。
2. 落后技术：部分企业技术水平低下，设备落后，无法满足市场需求。
3. 品牌建设不足：大部分企业在品牌推广和产品质量管理方面还存在欠缺。
4. 市场竞争激烈：随着行业规模的扩大，市场竞争日益激烈，企业利润空间逐渐缩小。
四、未来重点打算1. 提升技术水平：加大技术投入，推动屠宰加工技术的提升和创新，提高产品质量和安全标准。
2. 环保治理：加强环保设施建设，降低废水、废渣排放，在生产过程中更加注重环保要求。
3. 品牌建设：加大品牌推广力度，提升企业形象和产品知名度，打造有竞争力的品牌。
4. 国际化发展：积极开拓海外市场，拓展国际合作，提升企业国际竞争力。
五、结语屠宰加工企业是我国农业产业链中重要的一环，其发展现状和存在问题直接关系到整个产业的健康发展。
未来，企业需要在技术、环保、品牌和国际化等方面下更大的功夫，才能应对日益激烈的市场竞争，实现持续稳定的发展。
希望在政府和企业共同努力下，屠宰加工企业能够迎来更加美好的未来。
六、技术水平提升随着科技的不断进步，屠宰加工企业亦需不断提升技术水平，以满足市场日益增长的需求。
企业需要加大科研投入，引进先进的生产技术和设备，优化生产工艺流程，提高生产效率。
加强人才培养与技术创新，鼓励员工不断学习和实践，提高技术水平和创新能力。
浅议国内外肉类加工设备的现状与发展
１我国人 民生活水平 的提高 ， ． 对肉食品的需求 不断增加 ， 对食用肉食 品的要 求也越来越高 ， 消费 者更加讲究食 品安全卫生 ， 加工品种繁多 ， 加工 质
量越来越高。
根据上述情况 ， 有许 多企业采用中外结合 、 优 势互补， 单机进 口、 国内配套成 型的办法， 已收到很 好 的效果。 目 ， 前 我国大型肉类集团除引进一些关 键技术强的设备外 ， 辅助配套设备在 国内选配 ， 其 这样既节约又实用 ， 种“ 这 两条腿 ” 走路 的方针 ， 可 使企业不走弯路， 求得 良性发展。￣ ： 京顺义 肉联 ｎｔ ｌ 厂、 大红门集团肉联厂 就是如此 ， 到同行业 的好 受 评 。也有的企业进 口一些单列式设备 ， 解决好重点 加工技术问题 ， 其他一 些普 通设备便在 国内采购 ， 同样能取得好 的效 果。如屠 宰方 面 ， 的只进 口 有 “ 三点式” 击晕设备 ， 的仅 进 口烫毛或刮毛设备 ， 有 其他一概用 国内质量好 的普 通设备取而代之。如
和技 术 人才 严 重馈 乏 ， 自然上 不 了新 的 台阶 。
根据我 国肉类加工机械的现状 和存在的问题 ，
随着市场经济的发展变化 ， 我国肉类机械加工行业 远不能适应现代化肉食品加工的需求 ， 迫使许 多肉 食加工集团舍廉求贵 、 舍近求远 ， 味追 求 国外进 一
口的肉类加工机械设备 ， 大有“ 口风” 进 的趋势 。我 认为适应发展要求 ， 肉类机械加工行业必须兴利 除 弊， 确定取舍 ， 整合 资源 ， 大科技投人 ， 加 打造和壮 大 自我 ， 向肉类加工现代化方向迈进。
制而成的， 靠原来的老设备 和落后的生产 力 ， 自然
难 以生产高、 尖的设备 。而某些民营企业老板 ， 精、 无力进行新 的科 技投人 ， 只近功近利 ， 一味 的粗制 滥造 ， 先天不足的新生儿 ， 然难成领头军。 自 ２技术 素质低 下。企 业员工 的文化素质和技 ． 术素质不高决定 了制造 业的本能缺陷。许 多新生 的民营企业靠招聘原国有企业的老员工 ， 加工设备
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势肉品加工是一种古老的食品加工方式，随着科技的发展，肉品加工科技也在不断更新变革。
我国作为肉类生产和加工大国，肉品加工科技的发展一直备受瞩目。
本文将就我国肉品加工科技的现状及趋势进行分析和探讨。
一、现状1. 传统加工工艺在我国，肉品加工的历史可以追溯到古代，最早是人们将肉品制成腌制品，以延长保存时间。
而在现代，我国的传统肉品加工工艺主要包括腌制、烟熏、腊制、油炸等，这些工艺多为手工操作，并且存在较大的卫生风险和生产效率低下的问题。
2. 现代加工技术随着科技的不断进步，我国的肉品加工技术也在不断更新和提升。
现代加工技术主要包括注射腌制技术、真空包装技术、冷冻技术、肉制品成型技术、食品安全检测技术等。
这些技术的运用使得肉品加工的生产效率得到了极大提高，同时也解决了传统加工工艺存在的安全隐患。
3. 加工设备的进步随着科技的发展，肉品加工设备也得到了迅猛的发展。
现代的肉品加工设备多采用智能化、自动化的生产线，可以实现从原料投放、加工生产、包装出库全程自动化操作。
这不仅提高了生产效率，减少了人力成本，还大大提升了产品的质量和卫生标准。
二、趋势1. 技术创新是关键随着人们对食品安全和健康的重视，肉品加工行业将会迎来更多的技术创新。
除了现有的技术，未来还将出现更多的高新技术应用在肉品加工中，例如纳米技术、基因编辑技术、3D打印技术等，这些技术的应用将会大大提高肉品加工的生产效率和食品安全标准。
2. 安全卫生是核心未来肉品加工的发展将更加注重食品安全和卫生。
在加工过程中，将采用更为严格的生产标准和监管措施，确保生产环节中的卫生安全。
将加强食品添加剂和防腐剂的研发和应用，降低食品添加物对人体的不良影响。
3. 绿色、健康是导向未来我国肉品加工行业将朝着绿色、健康的方向发展。
利用天然植物提取物、生物酶、功能性食品配料等替代传统的添加剂，生产更加绿色、健康的肉品制品。
生产更多种类的营养、保健型肉制品，满足人们对健康饮食的需求。
羊肉屠宰加工技术现状
羊肉屠宰加工技术现状羊肉的品质主要决定于屠宰加工的方法和流程。
在传统的屠宰场中，由于加工过程中无法有效控制温度、湿度等因素，导致羊肉中的水分含量过高，口感变差，腥味和异味难以消除。
而现代化的羊肉屠宰加工则能够通过科学的流程和方法，保证羊肉的品质。
例如，在屠宰环节中控制温度、湿度等因素，可以使得羊肉的口感更加鲜嫩，质量更好。
而在加工环节中，利用先进的技术和设备，比如真空包装、低温保存等手段，则能够延长羊肉的保质期，提高羊肉的附加价值。
羊肉制品种类较为单一，除了传统的羊肉串、烤全羊，很少出现新型产品。
开发新的羊肉制品是羊肉屠宰加工行业的一个重要发展方向。
例如，可以将羊肉与其他食材相结合，推出新型的羊肉馄饨、羊肉汉堡、羊肉卷等。
还可以将羊肉制品进行精细化加工，推出羊肉火腿、羊肉肠等高端产品，增加产品附加值。
卫生监管是羊肉屠宰加工过程中不可或缺的环节。
相关部门应加强对羊肉屠宰加工企业的监督和检查，确保其符合卫生标准和法规要求。
还应加强卫生宣传和教育，提高公众的食品安全意识。
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一、羊肉屠宰加工面临的形势（一）市场需求的变化随着人们生活水平的提高，消费升级已经成为当前社会的主要趋势。
消费者对食品的质量和安全性要求也愈加严格，对营养、口感、新鲜度等方面也有更高的期望值。
这使得羊肉屠宰加工企业需要不断提高产品的质量和服务水平，以满足消费者的需求。
同时，近年来我国羊肉消费市场持续增长。
而在国内，羊肉消费市场也呈现出较快的增长态势。
随着人们生活水平的提高，羊肉消费市场的潜力也越来越大。
因此，羊肉屠宰加工企业需要及时调整产品结构，以应对市场需求的变化。
（二）环保政策的影响随着环保政策的逐步推进，羊肉屠宰加工企业面临的环保压力也越来越大。
尤其是在污水处理和废弃物处理方面，企业需要花费更多的成本来满足环保要求。
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势肉品是人类主要的营养来源之一，而肉品加工则是将原始肉品进行处理，以延长保存时间、提高食用品质和增加食品种类的过程。
随着人们生活水平的提高，人们对肉品加工质量和安全的要求也越来越高。
肉品加工科技的发展也成为了当前的热点话题。
本文将对我国肉品加工科技现状及趋势进行分析和探讨。
一、现状分析1. 肉品加工技术水平我国肉品加工技术在不断提高，已经达到了较高的水平。
在肉品质量检测、加工设备、加工工艺等方面均有了很大的进步。
现在的肉制品加工设备在耗能、卫生安全等方面都有了很大的提高，生产出的肉制品更加符合国家卫生标准。
2. 产品质量随着科技的发展，我国肉品加工产品的质量水平不断提升，产品的口感、营养价值等方面都得到了大幅度的提高。
消费者对于肉制品质量的要求也越来越高。
3. 产业发展我国的肉品加工产业已经形成了完整的产业链条，从原料供应到加工生产到销售均已经形成了完整的产业链。
而且我国的肉品加工企业也在不断的转型升级，通过技术引进、自主研发等手段提升自身的竞争力。
二、未来趋势1. 环保智能化未来，肉品加工企业将更加注重环保与智能化。
在生产过程中，注重减少污染排放，推动清洁生产，倡导绿色加工。
智能化生产也将是未来的趋势，通过智能设备和自动化生产线提高生产效率和产品质量。
2. 食品安全食品安全一直是消费者关心的焦点，未来，肉品加工企业将更加严格的把控产品安全，加强原料采购、生产加工、包装运输等环节的监控，确保产品的安全和质量。
3. 专业化与多元化未来，我国肉品加工行业将呈现出专业化与多元化的趋势。
一方面，企业将更加专注于某一领域的肉品加工，加大产品品质的提升，企业也将会加大产品的多元化发展，满足不同消费者的需求。
4. 产业升级未来，我国的肉品加工产业也将会持续进行产业升级，通过数字化、智能化等手段提高生产效率和产品质量，并且在科技创新领域进行更为深入的合作和研发，提高核心竞争力。
5. 质量可追溯未来，消费者对产品质量和安全的要求会越来越高，质量可追溯将成为必然的趋势。
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势自从改革开放以来，我国的肉品加工科技经历了长足的发展。
当前，我国肉类加工行业面临着市场竞争加剧、环保治理压力不断增大等深刻变革，为进一步提高肉品加工工艺技术水平，全面拓展加工细分市场，有效地提高行业整体竞争力。
目前，我国的肉品加工工艺主要包括深加工、半加工和即食品三个方面。
其中，深加工主要是指将肉类进行包装、贮存，进行成品后续处理。
如熏制、染色、分级分装、切片、切块等。
半加工肉制品则是将食材进行腌制、熟化等处理加工，生产出更美味的肉制品，满足消费者更高层次、多元化的需求；即食品则是近年来兴起的一种加工方式，主要针对短时间内就餐需求，旨在为消费者提供便捷、快速的食物，如速冻食品、方便面等。
当前，随着科技水平不断提升，我国肉品加工技术已经迈入了数字化、智能化的时代，主要表现在以下方面：1.注重人工智能应用。
人工智能技术在肉业中的应用已逐步成熟，如提高生产效率、降低成本、优化产品质量等。
2.加强计算机软件和硬件技术的搭载。
在肉食品加工过程中运用先进的计算机软件，可以确保加工过程的自动化、规范化等标准化要求。
3.进一步推广工业机器人技术。
目前我国的工业机器人市场越来越活跃，尤其是在食品加工行业中，智能化食品生产线、自动化包装设备等应用越来越广泛。
4.弥补生产设备的基础技术不足。
现代化肉品加工厂的设备要求管控性能稳定，加热、蒸煮等能耗效率高、砧板、切片等机器性能稳定、清洁卫生性能优良。
总的来说，我国肉品加工行业已经逐步跟上了数字化、智能化等现代工艺的步伐。
未来，只有不断加强技术革新，深化科技应用，才能真正提高肉品加工工艺技术水平，为满足市场的多样化需求，提供更优质、更美味、更安全的肉制品。
羊肉屠宰加工行业现状和趋势
羊肉屠宰加工行业现状和趋势羊肉屠宰加工环境与对策涉及到水源保护、空气质量控制、噪音控制、废弃物处理、设备卫生、操作卫生、食品存储与运输、卫生监管、能源消耗与节能对策以及员工安全与健康等多个方面。
只有在一个良好的环境下进行加工，并严格控制卫生和安全，才能保证羊肉屠宰加工的质量和食品安全。
还需要加强监管和培训，提高行业从业人员的素质和意识，为羊肉屠宰加工行业的可持续发展奠定基础。
屠宰后的肉品需要进行陈化和储存。
陈化是指将肉品在一定的温度和湿度条件下静置一段时间，以改善肉品的嫩度和口感。
储存则是将陈化后的肉品进行包装和储存，以延长肉品的保鲜期。
标准化屠宰加工厂可以提高生产效率和产品质量，并且能够进行全面的卫生治理和食品安全检测。
标准化屠宰加工厂还能提供更好的技术支持和人员培训，提高从业人员的素质和专业技能。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、羊肉屠宰加工前景（一）市场需求1、羊肉消费量的增长趋势羊肉作为我国传统的优良畜产品之一，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富等特点，深受广大消费者的喜爱。
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，我国羊肉消费量逐年增长。
2、羊肉加工品种的多样化目前，羊肉加工产品已经从传统的鲜肉和冻肉扩展到羊肉香肠、羊肉火锅底料、羊肉丸子、羊肉汤等多种形式的加工产品。
这些产品不仅满足了消费者对于羊肉的需求，还进一步推动了羊肉屠宰加工行业的发展。
3、羊肉出口潜力巨大我国的羊肉产量在世界上居于领先地位，同时，我国的羊肉品质也受到国际市场的认可。
随着国际贸易的发展，我国的羊肉出口量逐年增加，成为国内羊肉屠宰加工企业发展的重要方向之一。
尤其是经过技术的不断创新和提升，我国的羊肉加工产品在国际市场上具有较大的竞争力。
（二）技术创新与升级1、屠宰加工设备的自动化程度提高随着科技的发展，羊肉屠宰加工设备的自动化程度不断提高，从传统的人工操作向机械化、自动化方向发展。
03屠宰后肉的变化
宰后次黄嘌呤核苷酸含量
ATP 三磷酸腺苷酶 ADP 肌激酶 AMP 腺苷酸脱氢酶 IMP 磷酸酶 肌苷
死后时间
0 12h 24h 4d
January 19
IMP含量 （μmol/g） 4.71 5.44 4.86 4.47
January 19 MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY 8
第二节 肌肉宰后变化
January 19
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
9
循环停止
神经和激 素调节S 维生素、抗氧 化剂等供应S
氧供应S
渗透压平 衡破坏
网状内皮系统免疫 丧失，细菌聚集
氧化还原电位下降 呼吸停止 T↓
January 19 MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY 20
（四）肌肉僵直过程的类型
特 点 酸性僵直 迟滞期长，极速期短（正常屠宰） 碱性僵直 迟滞期和极速期都短（疲劳） 中间型僵直 迟滞期短，极速期长（饥饿）
最终pH 5.4 7.2 6.3~7.0
January 19
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尸僵开始和持续时间
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
开始时间（h） 死后10 死后8 死后1.5～4 死后2.5～4.5 死后0.1～0.2
持续时间（h）
72 15～24 4～10 6～12 2
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四、解僵与成熟
肉的成熟定义
引言
屠宰后肉的变化
•产生小片化的原因有：
•死后僵直肌原纤维产生收缩的 张力，使Z线在持续的张力作用 下发生断裂。
•Ca2+作用引起的（Ca2+浓 度升高使蛋白质变性；激活 钙蛋白酶）。
2021/2/21
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2、结缔组织的变化
胶原纤维的网状结构 松驰，由规则、致密 和结构变成无序、松 散状态。
屠宰后肉的变化
2021/2/21
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第三章 屠宰后肉的变化
2021/2/21
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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本章学习目的与要求
• 掌握影响宰后变化的因素； • 掌握肉僵直和成熟的机制，促进肉成熟的
方法； • 掌握腐败肉的感观特征； • 掌握异常肉产生的条件； • 熟悉肌肉收缩和舒张的机制。
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一、化学变化
（二）ATP降解与僵直产热
•机体死亡后，肌肉中的糖原不能用于体肉各种 化学反应和运动，只能转化成热量。
•由于死后呼吸停止，所产生的热量不能排出体 外，蓄积在体内造成体温上升。这就叫僵直产 热。
2021/2/21
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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二、物理变化
无机酸 70.5
---77.7 75.3 75.4
2021/2/21
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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一、化学变化
（一）pH的下降
•极限pH
•畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的无氧酵解 产生乳酸及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的， 当肌糖原的无氧酵解的酶被所产生的酸所抑制而失 活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌 肉pH是死后肌肉的最低pH，称极限pH。
屠宰加工情况汇报
屠宰加工情况汇报
尊敬的领导：
根据最近对我部门屠宰加工情况的调查和统计，我特向您汇报一下我们的工作
情况。
首先，我部门在过去一段时间内，加强了对屠宰加工环节的管理和监督，严格
执行相关的卫生安全标准和操作规程。
我们加强了员工的培训和教育，提高了他们的操作技能和安全意识，从而有效地减少了事故和质量问题的发生。
其次，我们对设备进行了全面的维护和检修，确保了设备的正常运转和生产效率。
我们还引进了一些先进的屠宰加工设备，提高了生产效率和产品质量，满足了市场对产品的需求。
另外，我们加强了与供应商和客户的沟通，及时了解他们的需求和意见，做到
了生产和销售的无缝衔接。
我们还对产品进行了全面的检测和质量控制，确保了产品的安全和卫生，赢得了客户的信赖和好评。
最后，我们还加强了对员工的管理和激励，建立了一套科学的考核和激励机制，激发了员工的工作热情和创造力，提高了整个部门的工作效率和绩效。
综上所述，我部门在屠宰加工方面取得了一定的成绩，但也存在一些问题和不足，我们将继续努力，改进工作，提高质量，确保产品的安全和卫生，为客户提供更好的产品和服务。
谢谢！。
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浅谈肉类屠宰加工企业加工过程的变化
对HACCP体系的影响
（赤峰出入境检验检疫局刘广宇）
摘要：目前肉类企业已广泛采用HACCP体系，本文就结合工作实际，谈一谈肉类屠宰加工企业使用新原料、开发新产品、增加新的生产线、生产量的调整等这些加工过程的变化对HACCP体系产生的影响，说明企业要根据加工情况变化适时的调整和更新HACCP 计划，体现出HACCP体系的灵活性，维护HACCP体系的持续有效性。
关键词：HACCP体系肉类加工过程
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具。
旨在建立以预防为主而不是依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP体系都具有适应变化的能力。
在产品、加工或任何步骤进行修改时，对HACCP的应用要进行审核，并对其做出必要的修改，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。
目前肉类企业已广泛采用HACCP体系，本文就结合工作实际，谈一谈肉类企业加工过程的变化对HACCP体系产生的影响，说明加工过程发生变化时及时更新HACCP计划，重新监视和测量关键控制点（CCP），维护HACCP体系持续有效的的必要性。
在肉类生产加工企业确定的常用关键控制点基本都含有原料验收、预冷消毒（或排酸）、金属探测，我们也主要以这几个关键控制点为例，列举加工过程发生变化对HACCP 体系的影响。
在肉类企业生产过程中加工过程的变化，主要有以下几个方面：
1、使用新的原料
2、开发新产品或使用了新的加工工艺
3、增加了新的生产线或安装了新的设备
4、生产量的调整
5、其他突发事件
下面我们就结合生产实际谈谈加工过程的变化对HACCP体系的影响以及所应采取的应对措施。
1、使用了新的原料
原料验收在肉食品加工企业HACCP体系中具有重要作用，通过危害分析，来源于养殖环节的原料中的疫病、农兽药残留属于显著危害，且无法通过后续的生产环节加以控制，因此一般肉类企业都将原料验收设定为关键控制点。
近年来疫病、药残问题越来越突出，衡量
HACCP体系的有效性应该首先关注原料验收环节，原料的安全直接决定着肉食品的安全。
因此在在使用新的原料前应对原料来源进行全面的风险分析和合格评定，确保HACCP体系的有效性。
在使用新原料前，除应索取必要的合格证明外，还必须对可能存在的微生物、化学物质含量等进行危害分析和风险评估，出口产品还应该增加饲养场的考核（实施出口饲养场备案）等内容。
加工厂要按照产品安全要求进行必要的前期检测，同时对使用新原料加工的产品要按照可追溯性的要求，认真做好产品的标识，确保对使用新原料加工产品的识别，防止产品的混淆。
总之，使用新的原料时要对企业的HACCP体系的一次重新检验，必须引起高度重视。
2、开发新产品或使用新的生产工艺。
HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的，开发新产品或工艺的改变直接影响HACCP体系的运行。
HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP 计划，因此开发新产品或使用新的生产工艺，HACCP小组首先要对特定的产品进行描述，进而制定或更新HACCP计划。
目前肉食品企业不同产品用一个工艺流程和工艺描述来表述带有普遍性，实际上屠宰加工企业的生产过程、加工方式、包装、贮藏和销售方式等工艺特点决定着生产流程和描述的要求是有区别的[1]。
近来一些肉类屠宰加工企业，从传统的加工冷冻产品开始以加工生产冷鲜肉品，分割产品也从过去的四分体转为部位肉，细分程度逐渐提高。
这些引进新产品或使用新的生产工艺必然要带来工艺流程和工艺描述的改变。
以冷鲜肉为例，冷鲜肉与传统的冷冻肉相比生产过程中增加了多道严格工序，工艺流程和工艺描述都有所变化。
因此就需要首先对HACCP计划进行重新审定，必要时还要进行修改。
以排酸为例，冷鲜肉的排酸作为关键控制点对加工厂排酸间提出了更加严格的要求，企业在加工冷鲜肉的时候，必须对排酸环节进行科学的分析，积累试验数据，避免因为温度波动，是产品出现安全质量问题。
我们在实际工作中也发现，企业在从冷冻肉向生产冷鲜肉转产过程中各生产环节存在诸多问题，仅排酸环节就存在着温度波动大，排酸库内温度分布不均匀等问题，极易造成关键控制点的失控，因此作为HACCP小组，在生产新产品是必须从设备保障能力上，实验数据的积累上，对HACCP体系进行重新审定，对关键限值和操作限值进行及时的调整和验证，以保证生产的顺利进行。
同时冷鲜肉和冷冻肉的产品效应不同，对金属探测仪也有更高的的要求，HACCP小组也应该予以关注，。
在禽肉生产企业中，企业在更换新的消毒液或使用新一批消毒液时，因为存在稳定性的差异，要进行必要的试验，增大检测频率，画出消毒液浓度的变化曲线，确保始终达到关键
限值的要求，避免出现浓度波动影响消毒效果。
3、增加了新的生产线或安装了新的设备
不同的工艺将导致关键控制点的不同，同样，增加了新的生产线或安装使用新的设备对加工过程也会产生影响，进而影响到关键控制点的控制。
以温度控制环节为例，我们在实际工作中就遇到过一家禽肉企业增加生产线后，制冷能力不足引起的生产车间制冷环节受影响的案例。
企业增加了生产线，制冷需求增加，导致预冷消毒池制冷水的供应不足，制冷池水温度达不到0-2度，致使预冷池水温达不到0-4度要求，关键限值无法达不到要求，影响了产品质量，微生物控制出现问题，企业不得不以减少生产量，延长制冷时间作为临时补救措施。
因此新的生产线或新设备的使用都应该引起HACCP小组的高度关注，必要时修改HACCP 计划。
4、生产量的调整
生产量的调整也同样容易影响关键控制点，特别是当产量增加时，对关键控制点的控制提出了更高的要求，以禽肉企业为例生产量的增加或减少直接影响着预冷池水温和消毒液的浓度。
牛羊肉加工企业也存在季节性强，成产量波动大的特点，我们在实际工作中就遇到过，加工酮体羊肉由于生产量突然增加引起的预冷后和速冻后肉中心温度达不到要求的情况。
因此在生产量发生变化时需要加强对关键控制点的监控，要合理安排生产量，做好加工能力测试，避免盲目凭经验生产。
5、加工过程其他突发事件
突发事件在肉类企业中也经常遇到，最常见的就是停水停电、水压电压不稳以及设备设施突然损坏等。
我们在日常监管过程中也遇到过这样的情况发生，突然的停水停电必然会对生产加工过程造成全面影响，如果没有有效的应对措施极易造成HACCP体系失控甚至瘫痪。
因此，HACCP小组要对突发事件带来的可能的危害和相应的控制措施要与以充分考虑，对突发事件造成的延迟加工、半成品临时储存等要有明确的应对方案并加以演练。
国外对此突发事件对肉食品安全的影响也十分关注，在2006年我辖区出口肉类加工企业迎接沙特官方兽医检查团检查时，检查团的一个重要关注点的就是企业在突然断电时HACCP体系持续保持能力，并详细询问企业的应对措施，现场检查企业的应对能力。
以上是一些肉类企业加工过程的变化对HACCP体系的影响一些情况。
应该指出的是肉类屠宰加工企业HACCP体系运行过程中还有很多情况需要进行HACCP体系维护，如：标准和法规的改变，新的危害的出现，也包括新的控制技术的产生等等。
HACCP是一个具体的控制系统，体系的有效性维护和HACCP体系建立同等重要，关键控制点也是随着工厂的原料选择、
工艺流程、设备设施等情况而变化的。
因此，作为肉食品加工企业应该根据加工情况变化适时的调整和更新HACCP计划，制定HACCP计划要有充分的允许变化的弹性，确保HACCP体系的有效性。
作为监管部门，在对企业监管和验证时，应从体系运行有效性入手，督促企业积极推行，认真实施HACCP体系，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。
参考文献：
[1] 王澍钟胜君肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探第六届HACCP应用与认证研讨会入选论文
作者简历：
刘广宇，男，1970年9月6日出生。
1992年哲里木畜牧学院（现内蒙古民族大学）兽医系毕业，学士学位，现任赤峰出入境检验检疫局动检科科长。
参加工作十几年来，主要从事出入境动物经动物产品检验检疫工作。
卫生注册评审员，先后参加过国家认监委组织的出口食品卫生注册规定及HACCP体系建立、卫生注册主任评审员培训班等培训，评审企业80余家，其中对外注册企业10家，先后组织迎接了韩国、沙特、阿联酋等国外检查团对辖区肉类企业的检查，具有较丰富的出口肉类检验检疫监管工作经验。
在实际工作中，对出口肉食品生产企业HACCP体系的建立和持续保持进行了深入研究，积累了丰富的监管经验。