09年《肉与肉制品工艺学》期末复习试题A含答案
肉制品加工工艺 期末试题
肉制品加工工艺一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；二、蛋白质——占肉的20%左右肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色三、糖类和脂类——占肉的16%左右动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物: 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物: 糖原﹑有机酸琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）—止血维生素；七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）（1）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例与脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
二、单项选择题1.、肌肉中含糖原〔〕%。
A.0.3~~~~1.52.、肌肉中蛋白质约占〔〕%。
A.50B.40C.30D.203.、肌钙蛋白又叫〔〕。
A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维蛋白4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是〔〕。
A.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、结缔组织的主要结构蛋白是〔〕。
A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白6.、〔〕是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做〔〕。
A.等X收缩B.等长收缩C.等X舒XD.等长舒X8.、〔〕是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分〔〕的含量最高。
A.水化水B.不易流动水C.结合水D.自由水10.、黑切肉的特点是〔〕。
A. pH低、质地硬、系水力强B. pH高、质地硬、系水力强C. pH低、质地硬、系水力弱D. pH高、质地软、系水力强三、名词解释1、胴体2、冷却肉3、肉的嫩度4、WOF异味5、肉的保水性四、简答题1、简述肉的腌制方法与各自优缺点。
2、简述滚揉工序的优缺点与滚揉方式。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
错误！未找到引用源。
、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
肉制品工艺学A 及答案
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
东北农业大学成人教育学院考试题签肉制品工艺学（A）一、填空题（每空1分，共12分）1.熟肉制品中的主要辅料包括( )( )( )和( )。
2.肉的组成包括( )、( )、( )和( )。
3.腌肉温度一般因控制在( )℃以下。
4.中式香肠所用肠衣为（）。
5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为( ) 和( )二、选择题（每题2分，共30分）1.味精的化学名称是（）A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠2.烟熏的目的是（）A、增重B、保水C、增味D、乳化3.高压灭菌保温温度是（）。
A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃4.香肠中发色剂主要是（）的作用。
A、淀粉B、脂肪C、纤维D、肌肉5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。
A、防腐B、保水嫩化C、抗氧化D、发色6.发烟过程中对人体有害的成分是（）。
A、苯并芘B、酚C、酸D、醇7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织11.用于猪肠衣生产的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
14. 用于猪骨粉生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织15. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%三、判断题： (每题1分，共18分)1.肉制品中加糖食为了防腐。
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
肉与肉制品工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、我国食品卫生法标准规定，肉制品中硝酸盐的最大使用量为150mg/kg。
（）2脂肪在肉体组织内起保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味前体物质。
（）3、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）4、肉用家畜的肌肉全部由红肌纤维或白肌纤维组成。
（）5、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是降低肉的pH值。
（）6、肉的化学成分中含量最大的为蛋白质，其次是脂肪。
（）7、一个完整的肌节包含一个完整的I带和两个1/2A带。
（）8、WOF异味指熟肉制品在低温贮藏48小时内，由于脂肪自动氧化产生的不新鲜的陈腐气味。
（）9、肉的色泽取决于肌红蛋白和血红蛋白的含量。
（）10、南京板鸭是典型的酱卤制品。
（）11、WOF味指肉在低温贮藏的48h内由于脂肪的快速氧化而产生的不新鲜的陈腐气味。
（）12、肉制品加工中可以添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）13、火腿加工中尽量避免采用DFD肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）14、金华火腿的肉面若以白霉为主，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。
（）15、干香肠加工中要求产品中水分与蛋白质的比率不超过3.7：1。
（）16、在国内，肉品加工中允许添加苯甲酸作为防腐剂。
（）17、压缩火腿加工中不允许添加淀粉。
（）18、肉馅斩切时加入冰屑是为了防止温度升高。
（）19、异常肉DFD肉的最终pH低于正常肉。
（）20、磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，其保水机理是提高肉的pH值。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
《肉制品加工技术》期末考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、加工工艺2、冷却肉3、保水性4、肉的成熟5、基本调味二、填空题（每格1分，计49分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合办法。
其具体做法可归纳为、、的观察三个环节及、、和四个要领。
2、畜禽屠宰加工过程大体都包括、、、、、和等工序。
3、腌腊制品加工的关键技术是和，它们直接关系着产品特性和品质。
4、酱卤制品加工的关键技术是和。
5、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设和的检验。
6、宰后检验的方法以和为主，必要时辅之以化验。
7、检验后肉品分别做出、、和四种处理。
8、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。
9、肉类腌制的方法主要有：、、和四种。
10、中式肉制品可分为、、、、、、、和九大类。
三、选择题（每题0.5分，计15分）1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。
A、待宰圈B、隔离圈C、预检圈D、屠宰间2、经检验确认，患有一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望的畜禽，或未经确诊为传染病的畜禽，应于（）。
A、准宰B、急宰C、缓宰D、禁宰3、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最后形成胴体的过程叫做（）。
A、屠宰工艺B、屠宰加工C、加工工艺D、加工方法4、屠宰畜禽在宰前须断食、供水，断食时间必须适当，一般家禽宰前断食（）为宜。
A、24hB、12hC、18～24hD、36～48h5、家畜致昏后应快速放血，最好不超过（），以免引起肌肉出血。
A、10sB、30sC、60sD、90s6、屠宰在浸烫和褪毛时掌握水温和时间是关键，一般屠猪的水温和时间以（）为宜。
A、70℃，5～8minB、60℃，10～15minC、80℃，10minD、100℃，50min7、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为（）。
A、全净膛B、半净膛C、不净膛D、不开膛8、（）为肉品宰后检验的基本方法。
食科093班肉制品复习资料
1.肉的概念:胴体：畜禽屠宰后除去血液、毛（皮）、头、蹄、尾、内脏后的剩余部分，俗称白条肉。
狭义上肉的概念：胴体中的可食部分。
现代肉品加工认为:肉是指肌肉组织中的骨骼肌2.热鲜肉：刚屠宰不久的肉。
冷却肉（排酸肉）：肉冷却至0～4℃。
冻结肉：肉冻结至-18～-25℃。
分割肉：按不同部位分割包装剔骨肉：3.肉的来源:家畜肉；家禽肉；野味肉。
4.肉（胴体）的组织：主要由肌肉组织(50%～60%)、脂肪组织(15%～45%)、结缔组织(9%～13%)和骨骼组织(5%～20%)四大部分组成。
(四种组织在胴体中的比例，受动物种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使用性质（役用、肉用、乳用等）等因素影响。
)5.肌肉的宏观结构:骨骼肌有多量的肌纤维(Muscle fiber)和少量的结缔组织(Connective tissue)、脂肪细胞(Fat cell)、腱(Tendon)、血管(Blood vessel)、神经纤维(Nervefiber)、淋巴结(Lymph node)或腺体(Lymph gland)等按一定秩序排列构成。
6.肌纤维构成：也叫肌纤维细胞（肌细胞）组成：肌膜肌原纤维肌浆肌细胞核7.肌原纤维的结构：有更细的超肌原纤维组成，超肌原纤维有粗丝和细丝构成。
I带只有细丝，A带既有细丝，又有粗丝。
粗丝有肌球蛋白构成。
细丝有肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白构成。
8肌原纤维蛋白质：（肌原纤维蛋白质又称肌肉的结构蛋白质）１. 肌球蛋白肌肉中含量最多、最重要的蛋白质含量：约占肌肉总蛋白质的1/3，肌原纤维蛋白质的50－55％。
功能：与肉的保水性、粘结性、嫩度有关。
2.肌动蛋白：肌纤蛋白，占肌原纤维蛋白质总量的2％。
构成细丝的主要成分(原肌球蛋白、肌钙蛋白），存在于A带和I带。
与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
3.肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质（1g肌动蛋白结合2.5～4.0g肌球蛋白）。
肉品工艺学复习练习题
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的PH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的PH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的PH值下降(P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应 当采取下列那两项措施 【DE
]
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂
B1
A.时间30min,水温100C
B.时间5min,水温70°C
C.时间30min,水温60℃
D.时间5min,水温100℃
(P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎， 后端从第5~6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是
A]
A,肩颈肉 B.臀腿肉
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
(P94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【
ΛB]
A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C E.苯甲酸钠
C.抗坏血酸
D.柠檬黄 E.淀粉
(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下
列物质来完成的是
[ABC]
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
D.鸡精
E.香辛料
(P104)目前对肉类的研制方法有四中，它们是
1
A.干腌法 B.湿腌法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
(P127)市场上销售的较为出名的中式火腿有
肉与肉制品工艺学复习题
肉与肉制品工艺学复习题《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
二、单项选择题1.、肌肉中含糖原（）%。
3、肉的嫩度4、WOF异味5、肉的保水性四、简答题1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。
2、简述滚揉工序的优缺点及滚揉方式。
3、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。
4、列举根据加工工艺对肉制品的分类。
5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。
6、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。
五、论述题1、论述家畜的死后僵直的三个过程及每个过程的特点。
2、论述在国内肉类市场，为什么冷却排酸肉将成为肉类消费市场的主流。
《肉与肉制品工艺学》复习题B一、填空题1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、、、骨骼组织。
2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保持和的能力。
3、家畜的死后僵直大体上可以分为、、三个过程。
4、按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为、、三类。
5、肉的腌制方法分为干腌法、法、法、法。
6、如果采用鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌结束后温度不得高于℃。
7、熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对蛋白质(主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白)的萃取。
熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE肉的原因。
8、酱卤制品加工中最重要的两个工艺为和，常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
东北农业大学肉制品工艺学期末考试高分题库全集含答案
148046--东北农业大学肉制品工艺学期末备考题库148046奥鹏期末考试题库合集简答题：（1）肉中水分的存在形式？正确答案：（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
结合水约占肌肉总水分的5%。
（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。
它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。
这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。
（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
（2）尸僵和保水性的关系？正确答案：尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少，在最大尸僵期时最低。
肉中的水分最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。
肉的保水性主要受pH值的影响，屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。
然而，死后僵直时保水性的降低并不能仅以pH值下降到肌肉蛋白质的等电点来解释。
另一方面的原因是由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。
此外蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水性。
刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性降低，到48～72h（最大尸僵期）肉的保水性最低。
宰后24h有45%的肉汁游离。
（3）食盐的抑菌作用？正确答案：1.脱水作用食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。
肉制品工艺学试卷
肉制品工艺学试卷一、名词解释1. PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，猪肉最容易引起PSE肉，使肉色变得苍白、柔软、多汁。
2. 胴体：指肉畜经屠宰、放血后，去皮（毛）、头、蹄、尾、内脏及四肢下部（腕关节以下）后的躯体部分。
3. 水分活度：所谓水分活度（Water Activity, Aw）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。
即: Aw=P/P04. 电刺激：电刺激是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。
5. 冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
6. 冻结膨胀：水变成冰时，其体积大约膨胀9%。
因此将水冻结时，体积会增大7. 冻结速度：所谓某个大小的食品的冻结速度是食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到水点后食品中心温度降到比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间之比，该比值就是冻结速度，V=cm/h。
8. 添加剂：为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。
9. 发色剂：所谓发色剂其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。
10. 肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
11. 干腌法：干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
12. 香肠：它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
肉制品科学与技术A卷答案
肉制品科学与技术一、填空，本题共5小题，每空1分，满分18分。
1、肉（胴体）主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
其中肌肉组织为胴体的主要组成部分。
2、肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及某些野生动物。
3、目前生产上常用的罐藏容器主要有金属罐、玻璃罐和软罐头三大类。
4、在我国，按照加工工艺，一般可以将香肠分为中国香肠、熏煮香肠、发酵香肠和粉肠。
5、肉制品中常用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。
二、判断，本题共7小题，每题2分，满分14分。
1、宰前休息的目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳，有利于放血和消除应激反应。
√2、槽头是指下颌后部第一项椎之前的肉。
√3、脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分。
√4、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
√5、肉的腐败变质主要是由肉中脂肪酸败造成的。
×6、使用真空包装包装新鲜肉不易造成产品变形和血水增加。
×7、肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。
√三、名词解释，本题共6小题，每小题3分，满分18分。
1、尸僵：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。
2、冷却肉：屠宰后的肉经过一段时间的冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的状态的肉称为冷却肉。
3、烫生烫熟：是指浸烫时水温过低或过高而产生的产品质量次品的结果。
4、定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味。
5、干耗：食品在冷却、冻结、冷藏的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。
6、预封：指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由逸出。
肉制品复习题
肉制品复习题冷却肉：指畜禽被屠宰后，经过一段时间的冷处理，保持低温（0～4℃）而不冻结状态的肉。
冻肉：指在低温（C23~C15℃）下屠宰、冷冻的畜禽肉。
肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏等部分。
而从商品学观点出发研究其加工利用价值，可把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸z线：i(明带)带的中央有一条暗线肉味：又称肉味品质，指生肉的气味和加热肉制品的香味和味道。
肉类保水性：肉类的保水性，以及在冷冻、冷藏、解冻、浸水、压碎、加热和其他加工过程中添加到肉类中的水分。
热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
死后僵硬：一段时间后，肉的伸展消失，身体变得僵硬。
这种现象被称为死后僵硬。
肉的成熟：僵直的肉经继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。
肉类腐败：在不利条件下储存的成熟肉类被酶和微生物分解和变质，称为肉类腐败。
猪肉12～14h和牛肉18～36h后，猪肉中心温度降至4℃以下。
急冷法将鲜肉置于c8～c5℃冷藏间冷却2h后移入0℃冷室，猪肉和牛肉再分别冷却8～12h和12～18h，使肉的中心温降至＜4℃。
中式香肠：以猪肉为主要原料，切碎或磨成小块，用盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制，倒入食用肠衣中，在空气中晾干、风干或烘烤而成的香肠制品。
它需要在吃之前煮熟。
发酵香肠:是以牛肉或猪、牛肉为主要原料，经绞碎或粗斩，添加食盐、（亚）硝酸钠等辅助材料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。
基本调味料：加工原料完成后，用盐、酱油或其他配料腌制，以建立产品的咸味定性调味:原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，以此决定产品的口味辅助调味料：加热煮沸后或出锅时加入糖、味精等，以改善产品的颜色和新鲜度2．肌肉组织在组织学上是如何分类的？组织学上，肌肉组织可分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。
肉制品加工试卷
肉制品加工工培训试卷注 意 事 项1、考试时间： 120 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置上填写正确的答案。
4、不准在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写与考试无关的内容。
一 二 三 总 分得 分得 分 评分人一、选择题(每小题 3 分，共 60 分)1、钙的最好食物来源是( )。
(A)乳和乳制品 (B)蔬菜 (C)豆类和豆制品 (D)水 2、铜器与 ( )不宜长久接触，否则会产生铜绿。
用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
(A) 酱油 (B) 花椒面 (C) 味精 (D)醋3、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打( )全国消费者申诉举报统一电话。
( A ) 315 ( B ) 12348 ( C )12315 (D) 991484、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识( )。
(A)英文 (B)中文 (C)法文 (D)德文5、以下关于优质酱油的错误说法是：( )。
(A) 优质酱油粘稠性较大 (B) 摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油(C)优质酱油呈红褐色或棕色 (D)优质酱油，有酱香味 6、死猪肉的特征是( )。
(A) 周身紫红色 (B)血管中充满着黑红色的凝固血液(C)腿内部的大血管有黑红色的血栓(D)以上都是7、下列不能食用的水产品为( )。
(A) 含有自然毒素的水产品 (B) 因化学物质中毒致死的水产品(C)致死原因不明的水产品 (D)以上都是 8、食品质量安全市场准入标志“ QS ”表示的含义是( )。
第 3 页 共 4 页(A)生产许可 (B)符合标准 (C)认证标志 (D)以上都是9、实行食品质量安全市场准入制度的 10 类食品有肉制品、 乳制品、 ( ) 、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。
(A)糖果 (B)饮料 (C)虾米 (D)茶叶10、凡患有( )疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
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2009--2010 学年第一学期
课程：《肉与肉制品工艺学》（A 卷标准答案）任课教师：罗欣
课程代码：BB032014 教学班号：考试方式：闭卷
一、判断题（对的打√，错误的打×，每题 1 分，共 10 分）
1、×
2、√
3、×
4、×
5、×
6、×
7、×
8、√
9、×10、√
二、名词解释题（每题 2 分，共 10 分）
1、冷却肉：对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0～4℃）。
2、WOF 异味：熟肉在低温贮藏(4℃)的48 小时内，由于脂肪的快速氧化所导致的不新鲜的陈腐
气味。
3、肉的保水性：是指在对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。
4、死后僵直：家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进行，原来柔软松弛的肌肉逐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直。
5、肌节：相邻两条 Z 线之间的一段肌原纤维称为肌节。
三、填空题（本大题共 10 小题，20 空，每空 1 分，共 20 分）
1、硝酸钠、亚硝酸钠、30mg/kg。
2、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
3、肉松、肉脯。
4、结构性蛋白质、肉基质蛋白质。
肌浆蛋白质。
5、混合腌制法、注射腌制法。
6、12。
7、盐溶性、保水性差。
8、出油。
9、防止肠衣破裂。
10、调味、油炸、预煮。
四、问答题（本大题共 6 小题，共 40 分）
1、影响肉的嫩度的因素。
（7 分）
答：肉的嫩度是易受多种因素影响的一个指标，概括起来可以分为宰前和宰后两个方面。
宰前因素对肉嫩度的影响：种类、品种、性别、年龄和部位的差异。
如猪肉较嫩，牛肉较老。
幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩。
不同解剖部位，肌肉的嫩度也表现较大的差异。
在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧。
宰前因素对肉嫩度的影响，从根本上讲，主要的还是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质的差异所造成的。
一般来讲，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关。
但除受结缔组织含量的影响外，其性质也具有非常重要的影响。
宰后因素对肉嫩度的影响：家畜屠宰后，随着尸僵的进行，肉的嫩度逐渐降低，当到达最大尸僵时，肉的嫩度最低。
尸僵解除后，随着成熟的进行，肉的硬度降低，嫩度提高。
加热对肉嫩度的影响与肉的种类、加热的时间和温度等因素有关。
较低温度（40~45℃）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原纤维蛋白质—主要是肌球蛋白和肌动蛋白的变性所致，肌原纤维蛋白质的变性凝固导致了半固态凝胶的形成。
较高温度（65℃）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜胶原蛋白的变性收缩所致。
随着加热温度的提高和时间的延长，肌肉蛋白质变性程度加大，肉的韧度增加，嫩度降低。
另一方面，胶原蛋白的溶解程度随温度的增加而增加。
在60~65℃的范围内，胶原蛋白缩短并转变为一种较易溶解的形式。
在水中加热时，牛肉胶原蛋白的收缩温度是65℃。
随着煮制时间的延长，胶原蛋白分解并吸水膨润，韧度减少，嫩度增加。
2、说明肉在腌制过程中肌肉颜色变化的机理。
（5 分）
答：NaNO3——NaN02(还原性微生物存在)
NaN02+CH3CHOHCOOH——CH3CHOHCOONa+HNO2
3HNO2 → H+ + NO3-- + 2NO + H2O
met Mb (Fe3+) + NO →met Mb NO
met Mb NO→Mb NO
3、简述家畜死后僵直的三个过程及其各个过程的特点。
（9 分）
答：家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进行，原来柔软松弛的肌肉逐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直。
家畜的死后僵直大体上可以分为三个过程：死后僵直的迟滞期或尸僵前期；死后僵直的急速期或是尸僵期；尸僵后期。
死后僵直的迟滞期：家畜死后的早期阶段，为了维持肌肉组织蛋白质的有序结构和肌肉的温度，消耗的ATP由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因此没有尸僵发生。
当肌肉内的磷酸肌酸体系消耗尽后，仅靠糖原酵解系统供应ATP，不能满足肌肉的需要，肌球蛋白和肌动蛋白逐渐结合形成肌动球蛋白并累积，肌肉开始出现僵直。
死后僵直的急速期：肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能继续供给ATP，此时肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。
尸僵后期：最后形成延伸性非常小的一定状态叫做肉的尸僵后期。
肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，并保持一定的时间。
4、列举肉制品加工中常见的六大类添加剂的名称及代表物质。
（6 分）
答：发色剂：亚硝酸钠；助发色剂：异 Vc 钠；品质改良剂：淀粉、卡拉胶；着色剂：红曲红；
抗氧化剂：BHA；防腐剂：山犁酸钾。
5、烧鸡软罐头的工艺流程及操作要点。
（8 分）
答：答：加工工艺：原料鸡的选择→原料鸡的宰杀和净膛→造型→上色油炸→煮制→真空包装→
灭菌(20´45 ´ 20 ´ / 121 ℃反压) →冷却→包装→成品
(1)原料鸡的选择：选用体重在 1~1.25 公斤重，生长期在半年以上、两年以内的嫩雏鸡或肥母鸡为原料。
(2)鸡的宰杀：三管切断法放血，60℃热水浸烫。
羽毛退净后，彻底除去浮毛和浮皮，并割去食管、气管、嗉囊，掏出膛内脏器，用清水彻底冲去膛内余血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。
(3)造型：将白条鸡放在案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，将鸡的两腿交叉放入鸡的腹腔内，两翅交叉插入鸡的口腔内，使鸡体成为口衔双翅、两头尖的半圆形。
(4)上色油炸：将鸡体沥干，用饴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水为 4：6）均匀的涂于鸡体全身，并稍许沥干，然后将鸡放入150~180℃的植物油中油炸，待鸡体呈柿黄色或枣红色时取出。
(5)煮制：用纱布袋将各种香料装入后扎口放入锅底，然后将鸡体整齐码好，倒入老汤，并加适量清水，保持液面高于鸡体表面 2 厘米左右，上面用竹篦压住。
先用旺火将水烧开，改用文火将鸡焖煮至熟。
母鸡一般需要 4~5 小时，公鸡约需 2～4 小时，雏鸡约需 1.5～2 小时。
（6）真空包装：充分冷却后进行真空包装。
（7）采用20´45 ´ 20 ´ / 121 ℃反压)进行灭菌。
6、影响肉乳浊液稳定性的因素。
（5 分）
答：（1）食盐的添加量低食盐含量的肉乳浊液，由于SSP 的萃取量少而导致稳定性差，显示了较高的脂肪和汁液的分离能力，产品的出品率明显降低。