第五节 蔬菜腌制

微生物的发酵作用
• 蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用主要是 乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极 轻微。 • 发酵控制：制作泡菜和酸菜时，需要利用 乳酸发酵。制作咸菜及酱菜时则必须控制 乳酸发酵。酒精发酵在制品后熟中芳香物 质产生(酯化反应)起作用。蔬菜腌制过程中 也有微量的醋酸生成。
色泽、风味与脆性变化
能力目标
-掌握泡菜、酱菜、糖醋菜加工要点 -结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题
第五节 蔬菜腌制
一 、概述及加工基本原理
二、泡菜加工工艺
三、酱菜加工 工艺
四、糖醋菜加工工艺
一、概述及加工原理
• 蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最 广泛，全国各地均有一定规模的加 工企业，城乡集体、个人普遍进行 蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工 品产量最大的一类。 • 食用安全问题——亚硝盐及亚硝胺。 • 目前腌制菜正在向营养化、疗效化、 低盐化、多样化、天然化发展。
（一）泡菜加工工艺要点
• 2、原料预处理。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进 行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老 叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。 • 洗涤晾晒。晾晒程度可分为两种：一般原料晾干明 水即可;对含水较高的原料，要求脱去部分水，表 皮蔫萎后再入坛泡制。 • 盐渍出坯。10%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍 几小时至几天。为什么？ • 目的：增强渗透性、部分脱水、除异味、尽量减少 泡菜坛内盐水浓度的降低，防止腐败菌滋生。但养 分损失大。
三、酱菜加工 工艺
四、糖醋菜加工工艺
• • • • •
思考4个问题： 1、举例说明蔬菜腌制品可分为哪几类？ 2、蔬菜腌制过程中如何控制微生物的作用？ 3、泡菜浸泡期间的发酵过程有何特点？ 4、致使泡菜“产膜生花”和“起旋生霉” 的原因是什么？怎样控制？
三、酱菜加工工艺及质量控制
肉质肥厚、质地 嫩脆的叶菜类、 根菜类、瓜菜类 以及香辛菜
（一）泡菜加工工艺要点
• 3、泡菜坛准备。用于泡菜的坛子 应经严格检验： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、 釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃 后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸 入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 • ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
商品包装
包装容器
抗酸、盐涂料铁皮罐：8101#或781#等。 卷封式或旋转式玻璃罐。 复合薄膜袋
配制罐液
罐液配比——按罐液量加食盐3%-5%，乳酸 0.4%-0.8%，味清0.1%-0.2%，砂糖3%-4%，香 料、花椒、辣椒酌加。煮沸，过滤。
泡菜整理
取坛装泡制成熟泡菜，适当切分整形，滤干
配制盐水时应注意
浓度大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐 浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4%为准； 为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%陈泡菜水以接种； 糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。 香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应 注意。
5、入坛泡制与管理。
• 入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 • 装坛：大致分为干装坛(如泡辣椒类)、间 隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）、盐水装坛 （如萝卜等）三种。 • 装入原料离坛口6-8cm，用竹片将原料卡住， 加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面， 否则原料因接触空气而氧化变质。盖上坛 盖，用清凉水掺满坛沿。 • 用水封闭坛口起什么作用？
干腌法 湿腌法 连续三次酱渍法
腌制加工原理
食盐的渗透作用 蔬菜 腌制原理 微生物的发酵作用
色泽、风 味与脆性 变化
蛋白质的分解
腌制过程中生物化学变化的因素
蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
食盐的保藏作用
“产膜生花”、“起旋生霉”的处 理
• “产膜生花”——由产膜酵母引起。隔绝 空气、加入3%以上食盐、加入大蒜。 • “起旋生霉”——好氧霉菌如青霉、黑霉、 曲霉、根霉引起。隔绝空气。（1）除净霉。 （2）加入高浓度白酒加盖密闭。（3）加 入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸 菌的优势种群，也可抑制其继续为害。（4） 应酌情添加香料、佐料。
4、泡菜盐水的配制
盐水等级
一等：色泽橙黄，清晰、不浑浊，咸酸适度，无病，未“产膜生 花”。 二等：曾一度轻微变质、“产膜生花”，但不影响盐水的色、香、 味，经补救后颜色较好，但不发黑浑浊。
三等：盐水变质，浑浊发黑，味不正，应废除。
盐水种类
陈泡菜水：经过1年以上使用，有的甚至几十年或世代相传，用的次数 多质量好，可以作为泡菜的接种水。 洗澡泡菜水：边泡边吃的盐水，咸而不酸，缺乏鲜香味。 新配制盐水：水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透 明，无异味，硬度在16度以上。自来水硬度在25度以上，可不必煮沸以 免硬度降低。软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。
蔬菜腌制品的分类
• 一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸 发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有 泡菜、酸菜、榨菜等。 • 湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。 • 半干态发酵——混合腌制，如榨菜。 • 二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐 及其他调味品防腐保藏和增进风味。 • 咸菜类——咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。 • 酱菜类——咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦 酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。 • 糖醋菜类——咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如 糖醋萝卜、糖醋蒜等。
• 鲜味形成。蛋白质分解→氨基酸；谷氨酸钠生成。蛋白质的 分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制品色、香、味的主要 来源，是咸菜类在腌制过程中的主要作用。 • 香气的形成。酯化反应生成芳香物质；加入一些香辛料和调 味品，如大蒜、辣椒、姜、花椒、八角、酱、醋、酒等，它 们不但起着调味的作用，而且还具有不同程度的抗菌抗氧化 或防腐作用。 • 色泽的形成。非酶褐变、绿色蔬菜在酸性条件下脱镁褐变、 吸附外来色素。 • 脆度变化。果蔬组织细胞的膨压变化与果蔬组织中原果胶物 质的水解。——保脆剂（CaCl2及CaCO3)，为菜体重的0.05%。
国家精品课程
主讲教师: 李鹏林
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头 学习目标 第五节 蔬菜腌制 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 本章小结 技能考核 第八节副产品综合利用 第七节 果酒与果醋 第六节 果蔬糖制
第二节 果蔬汁
学习目标
知识目标
-了解制品的分类、特征 -理解腌制的加工原理 -掌握加工工艺流程以及操作要点 -掌握加工过程中常见问题的分析
泡菜质量标准 • 感官指标：色泽近似原料色泽，绿色蔬菜 色泽鲜黄，气味清香，咸酸适口，清脆， 稍有甜味和鲜味。 • 理化指标：盐2%-4%，酸(乳酸汁)0.4%0.8%。
酸菜制作
1、原料 ：以大白菜、甘蓝为主要原料 2、原料处理：收获后晒晾1-2天或直接使用， 去掉老叶及部分叶肉，株形过大划1-2刀。 3、烫漂：在沸水中烫1-2min，先烫叶帮后放 入整株，使叶帮约透明为度，冷却。 4、腌制：将菜放入缸内，排成辐射状放紧， 加水或2%-3%的盐水，加压重石。以后由于 水分渗出，原料体积缩小，可补填原料直到 离缸口3-7cm，自然发酵1-2个月后成熟，菜 帮乳白色，叶肉黄色，乳酸积累可达1.2%以 上。存放冷凉处，保存半年，烹调后食用。
5、入坛泡制与管理。
• 装坛必须注意以下四点： • 一、视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长 短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例， 又灵活应变。 • 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫 生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 • 三、蔬菜入坛泡制时，放臵应有次序，切忌装得 过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。 • 四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而 败味变质。
高渗透压作用
腌制品含盐量一般为：泡酸菜0-4%，咸菜类10%-14%，糖醋 菜1%-3%，盐渍菜25%。 大多数微生物细胞渗透压力为3.54×105Pa～ 1.692×106Pa ，1%食盐产生1.8×104Pa 的渗透压,腌渍时用 盐量在4%～15%,可产生2.472×105Pa～9.271×106Pa的渗透 压。3%-5%的食盐抑制大多数腐败细菌，10%的食盐对乳酸菌、 大肠杆菌、丁酸菌产生抑制作用。
国家精品课程
主讲教师: 李鹏林
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头 学习目标 第五节 蔬菜腌制 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 本章小结 技能考核 第八节副产品综合利用 第七节 果酒与果醋 第六节 果蔬糖制
第二节 果蔬汁
第五节 蔬菜腌制
一 、概述及加工基本原理
二、泡菜加工工艺
6、泡制期中的发酵过程
• 发酵初期——异型乳酸发酵为主。迅速进行乳酸发酵 及微弱酒精发酵，产物主要为乳酸、乙醇、醋酸及二 氧化碳。pH下降至4.5-4.0，逐渐形成嫌气状态。此期 的含酸量约为0.3%-0.4%，时间2-5天，是泡菜初熟阶 段。 • 发酵中期——正型乳酸发酵。由于乳酸积累，pH降低， 嫌气状态，植物乳杆菌大量活跃，细菌数可达(510)×107/ml，乳酸积累可达0.6%-0.8%，pH3.5-3.8， 大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，时间 5-9天，是泡菜完熟阶段。 • 发酵后期——正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可 达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，植物乳杆菌 也受到抑制，菌数下降，发酵速度缓慢乃至停止。此 时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。
4、泡菜盐水的配制
配制盐水时，按水量加入食盐6%8%。为了增进色、香、味，还可以加 入2.5%黄酒、0.5%白酒、1%米酒、3% 白糖或红糖、3%-5%鲜红辣椒，直接 与盐水混合均匀。 香料如花椒、八角、甘草、草果、 橙皮、胡椒，按盐水量的0.05%-0.1% 加入，或按喜好加入。香料可磨成粉 状，用白布包裹或做成布袋放入。 为了增加盐水的硬度还可以加入 0.05%CaCl2。
抗氧化作用 降低aw
降低氧气含量,抑制好氧微生物活动Hale Waihona Puke Baidu Aw降低,降低了微生物可利用自由水程 度,生长繁殖受到抑制。
微生物的发酵作用
• 一、乳酸发酵：乳酸菌适宜的活动温度为25～32℃， 常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片 球菌等。 正型乳酸发酵: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸） 异型乳酸发酵： C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH(乳酸）+乙醇+醋酸+二氧化碳 影响乳酸发酵的因素：食盐浓度（3 ～5%发酵产酸最迅 速） 、温度（最好控制在15 ～20℃）、酸度、空气、 含糖量等。 • 二、酒精发酵：在厌氧的条件下，酒精酵母将蔬菜中 的糖分解，生成乙醇和二氧化碳 。 • 三、醋酸发酵：在有氧条件下，醋酸细菌将酒精氧化 生成乙酸的过程 。
二、泡菜加工工艺
（一）工艺流程
泡 菜 坛 准 备 入坛泡制与管理 盐 水 配 制 成品
原料选择
原料处理
（一）泡菜加工工艺要点
• 1、原料选择 。原料要求鲜嫩适度，组织紧密、质 地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜 蔬菜。泡菜以脆为贵，根据其原料的耐贮性可分为 三类： • （1）可贮泡1年以上的：子姜、薤头、大蒜、苦薤、 茎蓝、苦瓜、洋姜。 • （2）可贮泡3-6个月的：萝卜、胡萝卜、青菜头、 草食蚕、四季豆、辣椒。 • （3） 随泡随吃，只能贮泡1个月左右的：黄瓜、 莴笋、甘蓝。
泡菜的成熟期
夏季叶菜类需泡3-5天，根菜类需5-7天，而大蒜、薤头要 半月以上，而冬天则需延长一倍的时期，用陈泡菜水则成 熟期可大大缩短。 泡制中的管理 –注意水槽的清洁卫生。 –用清洁的饮用水或10%的食盐水，放入坛沿槽3-4cm深， 应注意经常更换，在发酵期中注意每天轻揭盖1-2次， 以防坛沿水的倒灌。 –经常检查。 –泡菜中切忌带入油脂以防杂菌感染 如果带入油脂，杂 菌分解油脂，易产生臭味。