竹笋制品加工工艺及质量控制
竹笋加工工艺流程
竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。
竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。
首先是采摘环节。
竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。
当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。
采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。
接下来是清洗环节。
采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。
同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。
清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。
然后是修整环节。
竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。
修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。
接下来是切片环节。
修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。
切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。
然后是烹煮环节。
竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。
烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。
烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。
烹煮后需要进行冷却环节。
将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。
最后是包装环节。
冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。
瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。
包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。
竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。
每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。
希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。
竹笋加工工艺技术
竹笋加工工艺技术竹笋是一种非常常见的农产品，其加工工艺技术对于保持竹笋的新鲜度、保存竹笋的营养成分以及提高竹笋的附加值具有重要的意义。
下面我将介绍竹笋的加工工艺技术。
竹笋加工的第一步是采收。
竹笋采收的最佳时期是在冬季或春季，此时竹笋还未完全长成，口感较嫩且营养成分丰富。
采收竹笋时，要选用幼嫩且肉质饱满的竹笋，这样能够确保加工出的竹笋质量和口感都较好。
采收下来的竹笋在加工前需要进行处理。
首先要清洗竹笋，去掉外皮和苦涩的味道。
然后将竹笋切成适当的长度和厚度，通常采用刀切或剁成段状或块状。
为了保持竹笋的新鲜度，一般会将切好的竹笋放入清水中浸泡一段时间。
接下来是竹笋的蒸煮。
将浸泡好的竹笋放入蒸锅中，用中火蒸煮一段时间，时间根据竹笋的大小和嫩度而定。
蒸煮的目的是使竹笋变得更加嫩滑，并杀灭竹笋中的细菌和寄生虫。
蒸煮完毕后的竹笋要进行冷却处理。
将竹笋取出放置在通风处晾凉，待完全冷却后再进行下一步的加工。
竹笋加工的下一步是瓶装或罐装。
将竹笋分别填入瓶子或罐子中，同时加入适量的盐水或糖水，以保持竹笋的口感和增加竹笋的附加值。
加工好的竹笋瓶装或罐装后，需要进行加热杀菌，以延长竹笋的保质期。
最后一步是包装和贮存。
将加工好的竹笋进行包装，一般采用塑料袋或包装纸进行包装，同时要标注生产日期和保质期。
包装好的竹笋要放置在干燥、通风、阴凉的地方储存，避免暴晒和高温。
通过以上的加工工艺技术，竹笋既可以保持其新鲜度和营养成分，又可以提高竹笋的附加值和延长竹笋的保质期。
同时，合理的加工工艺技术还可以确保竹笋的口感和质量，使消费者能够品尝到优质的竹笋产品。
麻竹竹笋的加工工艺
麻竹竹笋的加工工艺
1.水煮笋加工工艺流程为
麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏
通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。
对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。
一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。
2.调味笋加工工艺流程为
鲜笋或水煮笋→切条→调味→装袋→封口→杀菌→贮藏
根据各地消费者口味的不同，可将产品调制成麻辣笋、甜酱笋等，开袋即食，便于消费。
3.发酵笋干加工工艺流程为
麻竹笋→选料－剥壳→切笋→蒸煮→发酵→干燥→分级包装→发酵笋干
将去壳竹笋，用切片机或手工刀切成长6厘米、宽1厘米的长条，即为笋丝。
而笋片则要求长30厘米、宽12厘米，每片重约0.1千克。
蒸煮时间约1小时。
把煮后的笋片或笋丝连笋带水放入发酵缸内，层层装满后，表面用塑料薄膜密
封，也可用洗净的芭蕉叶盖严，再盖草席，然后上面用石块或细沙袋压实。
发酵时间最少10天，也有放置半年之久的。
待晴天取出发酵后的笋片，平铺在竹晒垫上暴晒，使水分蒸发，通常晒4～5天，色泽转变为黄褐色而略带透明时即可贮藏。
在暴晒过程中，若遇雨天，可将笋干移入室内通风处风干或用炭火烘焙。
江西省XX食品有限公司作业指导书
江西省鑫康食品有限公司水煮笋罐头加工作业指导书为了确保水煮笋罐头加工质量，规范水煮笋罐头加工程序，根据水煮笋加工的流程，特制定本作业指导书。
18L罐装水煮笋加工工艺一、主要工艺流程带△的为关键控制点二、生产工艺控制要求1.原料（关键控制点）1.1原料竹笋必须为生产当天新挖的竹笋，要求无虫害、无机械损伤、无死笋、无畸形。
1.2原料竹笋规格：直径大于或等于2cm、小于或等于10cm，长度为25cm—40cm。
1.3原料竹笋进厂后应堆放在遮阳处，不能受太阳曝晒，不能堆放过高，应在进厂后4小时内预煮完毕。
2.预煮（关键控制点）2.1竹笋在放入蒸煮锅前，应分为大笋（8cm-10cm）、中笋（5cm-8cm）、小笋（2cm-5cm）三种规格，并分规格装框。
2.2将竹笋用蒸煮框装好，放入蒸煮锅内，每锅重量控制在1500kg 左右，盖好锅盖，进行蒸汽加热，蒸汽压力应不低于4kg,预煮时间应从温度感应器感应温度达到110℃±5℃开始计算，时间为：大笋70-80分钟、中笋60-70分钟、小笋50-60分钟，可根据实际情况调节时间，但要以完全熟透为主。
预煮结束后，将原料框吊出，对蒸煮锅进行彻底冲洗。
3.冷却预煮结束后，马上给预煮锅放入流动自来水进行冷却，冷却时间为0.5-1小时，以手拿感觉不烫手即可。
预煮锅在生产结束后要及时的清洗干净。
4.剥壳、弹衣4.1剥壳前，将熟笋捞取时，将表面清洗干净。
4.2用刀将笋根基粗老部分切除，再纵向划破笋壳，用手工进行剥壳，要注意划破笋壳的时候不要伤及到笋肉，剥壳时保护好笋尖，不能使其有损伤。
4.3用弹弓去除笋衣，操作时应小心，防止笋尖断落，及笋肉外伤，结束操作后，应漂洗干净。
4.4该工序禁止干燥操作，以尽量减少微生物对笋肉的污染。
4.5 熟笋颜色为特有的乳淡黄色或谷黄色不能有灰色、茶色、淡红色、死白色等不正常色泽，该工序应将海绵状笋、夹生笋、有机械损伤、畸形、外观不合格的笋挑出。
竹笋制品加工技术(下)
竹笋制品加工技术（下）二、酸笋1、备料。
切去鲜笋头部不可食用的粗老部分，从两旁将竹笋壳纵向各划一刀，削去老硬部分，然后把竹笋切成3~4块，每块重约0.25kg。
切后立即投入清水中浸泡，以防老化。
2、腌制。
将浸泡过的笋块捞出，装入缸或木桶中，注入盐水（100kg水加1kg盐，烧开后冷却，除去表面污物或沉淀物即为盐水），盐水以淹没笋块为宜，在笋块上架设“井”字形竹片，按笋块重量的25%压上重物，继续注入盐水，以漫过笋块7cm高为宜。
最后在缸或桶上加盖防尘物，腌制5~6天，即成酸笋。
三、竹笋罐头1、选料与处理。
挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。
2、预煮与切片。
处理后的竹笋，入锅用沸水煮1小时，以煮透为宜。
出锅后用流水冷却，用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。
再将笋纵向切成4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2~5cm，剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。
3、复煮。
将切好的笋块放入沸水内，添加0.05%的柠檬酸，复煮30分钟后出锅。
再以流动冷水漂洗，充分去除苦涩味及污浊物。
4、装罐。
将笋块分级，再把笋块交错排放入罐。
配以其他块形，小罐装450g或大罐装3kg。
装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。
将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸，过滤后注入罐中。
5、封罐。
将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐内的中心温度达75~80℃。
再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。
罐头杀菌后，擦去罐身外的水分，自然冷却，在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。
竹笋制品加工技术下
的质量控制。
竹笋制品的质量检测方法
感官检测
通过观察、品尝等方法对竹笋制品的外观、口感 、气味等进行检测，判断其质量是否符合要求。
微生物检测
通过对竹笋制品中的细菌、霉菌等进行检测，判 断其是否符合食品安全标准。
理化检测
通过对竹笋制品的成分进行分析，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等 ，判断其营养成分是否符合要求。
竹笋制品加工技术
2023-11-08
目录
• 竹笋概述 • 竹笋的采摘和储存 • 竹笋制品加工技术 • 竹笋制品的质量安全控制 • 竹笋制品的市场前景和发展趋势 • 竹笋制品的研发动态和产业政策
01
竹笋概述
竹笋的定义和分类
竹笋
是指竹类植物的幼苗期，通常指竹子的地下茎或竹鞭上长 出的幼苗。根据生长时间和形态特征，竹笋可分为冬笋、 春笋和鞭笋等。
标准化
随着竹笋制品产业的不断发展，标准化程度 不断提高，产品质量得到保障，有利于行业 的健康发展。
06
竹笋制品的研发动态 和产业政策
竹笋制品的研发动态和趋势
功能性竹笋制品研发增加
随着消费者对健康食品的需求增加，具有特定功能的竹笋制品如高纤维、低糖、抗氧化等产品受到关注，研发动态主要集中在提取有效成分、优化加工工艺和 功能特性研究。
智能化生产线的应用
近年来，人工智能、大数据等技术在食品工业中得到广泛应用，竹笋制品的生产线也逐步实现智能化，提高了生产效率、降低成本，并改善了产品质量。
绿色环保成为趋势
环保意识日益增强，竹笋制品的研发趋势更注重环保和可持续发展，如使用可再生资源、减少能源消耗、降低废物排放等。
竹笋制品的产业政策和法规变化
重金属检测
竹笋工厂质量管理制度范本
第一章总则第一条目的为确保竹笋产品品质，规范生产流程，提高市场竞争力，特制定本制度。
第二条适用范围本制度适用于本工厂所有与竹笋生产相关的部门和个人，包括原料采购、加工、包装、仓储、销售及售后服务等环节。
第三条原则1. 以客户需求为导向，确保产品质量达到国家标准和行业要求。
2. 严格执行ISO9001质量管理体系，持续改进产品质量。
3. 强化全员质量意识，落实质量责任，确保生产全过程质量受控。
第二章组织机构与职责第四条组织机构1. 成立质量管理体系委员会，负责制定、修订和监督实施本制度。
2. 设立质量管理部，负责全厂质量管理工作。
3. 各部门设立质量管理人员，负责本部门质量管理工作。
第五条职责1. 质量管理体系委员会职责：a. 制定、修订和监督实施本制度；b. 审批重大质量事故处理；c. 组织开展质量培训和评审活动。
2. 质量管理部职责：a. 负责全厂质量管理工作；b. 组织编制和修订质量标准；c. 监督检查各部门质量管理工作；d. 组织质量事故调查和处理。
3. 各部门质量管理人员职责：a. 负责本部门质量管理工作；b. 组织实施质量标准；c. 监督本部门员工执行质量管理制度；d. 定期向上级汇报质量状况。
第三章原料采购与检验第六条原料采购1. 严格按照国家标准和行业标准采购竹笋原料。
2. 优先选择信誉好、质量稳定的供应商。
3. 采购过程中，对原料进行抽样检验，确保原料质量符合要求。
第七条原料检验1. 对原料进行外观、尺寸、水分、杂质等指标的检验。
2. 检验不合格的原料，不得进入生产环节。
第四章生产过程控制第八条生产过程1. 严格执行操作规程，确保生产过程符合质量要求。
2. 定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行。
3. 对生产过程中的关键环节进行监控，确保产品质量稳定。
第九条检验与控制1. 对生产过程中的半成品和成品进行检验，确保产品质量符合标准。
2. 发现不合格品，立即采取措施进行处理，防止不合格品流入市场。
竹笋的加工工艺流程
竹笋的加工工艺流程
竹笋是一种美味且营养丰富的食材，它含有丰富的纤维、蛋白质和维生素，是许多人喜爱的食材之一。
为了能够更好地利用竹笋，人们发展了一套完整的加工工艺流程。
首先，竹笋的采摘。
竹笋一般在春季和夏季采摘。
在采摘时，选择粗壮、外表鲜嫩、五分成熟的竹笋，这样加工出来的产品口感更佳，口味更鲜美。
接下来是竹笋的去壳和修整。
将采摘下来的竹笋放入清水中浸泡一段时间，以方便去除外层的硬壳。
使用刀具将竹笋的硬壳剥除，并去除顶部的尖部分。
然后，用刀修整竹笋的形状，使其更加规整。
第三步是蒸煮。
将修整好的竹笋放入大锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮20-30分钟。
蒸煮的时间取决于竹笋的大小和口感偏好。
蒸煮后，用筷子插入竹笋中，如果能轻松插入，表示竹笋已经熟透。
然后，竹笋需要进行冷却。
将蒸煮好的竹笋捞出，放入冷开水中浸泡，这样可以使竹笋保持脆嫩的口感。
最后，竹笋可以按照个人喜好进行切片、切块或者切丝等加工。
根据不同的需求，竹笋可以加入各种菜肴中，烹饪出丰富的味道。
总结一下，竹笋的加工工艺包括采摘、去壳修整、蒸煮和冷却等步骤。
通过这套工艺流程，我们可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的竹笋制品。
无论是作为主菜还是作为配菜，竹笋都能为我们的餐桌带来美味。
竹笋的加工与保鲜
竹笋的加工与保鲜竹笋的加工与保鲜第一节竹笋的加工一、笋干加工（一）绿笋干（闽笋干）的加工笋干加工工艺流程如下：去壳→煮熟杀青→漂洗→上榨脱水→硒干或烘干→笋干分级→包装→贮藏1 ．去壳将挖来的竹笋剥去笋壳。
方法有二：一是用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉，然后把刀尖插人笋壳和笋肉相接处，左手握笋，右手持刀用力，侧方压下，笋壳即脱；二是用刀从笋尖到笋基部，斜切四五刀，深达笋肉，一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋壳即脱。
2 ．煮笋也称“杀青”。
用高温杀死笋肉活细胞，破坏酶的活动，防止竹笋老化，便于脱水。
将去壳的笋肉放人锅中，加1 /3 清水，猛火煮2 — 3 个小时即可。
检查笋肉是否煮透的方法：笋肉由白色或青色转变为玉白色，笋衣（嫩笋）变软，笋蔸上芽点由红变蓝，对大笋节间插人铁钎，内有热气冒出，表明笋已煮透，即可以出锅。
3 ．漂洗将煮过的笋从锅内取出，放人木桶中用冷水漂洗，取出用铁钎穿通所有笋节，让内部热气逸出，以便于榨干、脱水。
漂洗时要注意勤换水，加快散热。
若换水不及时，制成的笋干表面产生1 层“白箱”，质量下降。
最好选择清洁流动的溪水漂洗。
4 ．上榨脱水一般用于毛竹笋等大型笋。
将煮好并漂洗过的笋肉，置于压榨机中，加压力，把水压出来。
笋肉上榨时，将拼好的榨圈放在榨桥或垫木上，在圈底放1 圈，然后在圈内放笋，注意笋基和笋尖相互搭配，务求层层放平。
笋圈中部应略多放一些，避免发生空隙。
笋圈放满笋后，上置榨梁，徐徐加压，使竹笋脱水。
上榨一次加压，水分流不干，过一段时间笋榨松宽，再加压力，使竹笋脱水以后，保持压力。
压紧的笋榨只要不松动，竹笋在榨内保持数日或1 一2 个月，不会变质。
在秋季选择好天气，开榨取出竹笋，平放在竹帘上晒干或烘干。
5 ．干燥( l ）晒干开榨取出压扁的笋，一片片摊放在竹垫上晒，每日将笋翻动1 次。
晒4 一5 天后，可两笋相叠晒，晚上把笋收进室内叠好压平，白天搬到晒场继续晒，经十多天，笋片已有九成干时，将笋收入室内叠好。
毛竹竹笋加工技术与产品开发探究
毛竹竹笋加工技术与产品开发探究竹笋作为一种独特的食材，不仅味道鲜美，而且富含多种营养物质，受到广大消费者的喜爱。
毛竹，作为产量丰富的竹子品种之一，其竹笋加工技术与产品开发具有重要的研究价值。
本文将探究毛竹竹笋加工技术的相关内容，并介绍一些常见的毛竹竹笋产品开发。
首先，毛竹竹笋采摘后，在加工之前需要去除外壳和纤维层。
去壳后的毛竹竹笋应立即进行处理，以保持其新鲜度。
常见的处理方式有烫煮、蒸煮等。
烫煮是将竹笋放入开水中快速煮沸，以去除竹笋中的苦味和异味。
蒸煮则是将竹笋放入蒸锅中进行蒸煮，可以保持竹笋的原汁原味。
煮熟的竹笋应立即进行冷却处理，以防止过熟变软。
冷却后的竹笋可以用于制作各种竹笋产品。
竹笋制作的产品种类繁多，包括醋竹笋、泡菜竹笋等。
醋竹笋是将竹笋切片后入酱腌制，通过醋的酸味提升竹笋的口感和鲜味。
泡菜竹笋是将竹笋切成细丝后，用盐和泡菜菜料腌制，制成具有独特风味的竹笋泡菜。
此外，还有竹笋罐头、竹笋干等产品。
竹笋干是将竹笋切片或切丝后晾晒干燥，经过特殊处理后，可以长时间保存，是深受消费者喜爱的干货之一。
除了传统的竹笋加工技术和产品，近年来，也出现了一些创新型的竹笋产品。
例如，竹笋粉是将竹笋干磨成粉末，可用于制作饼干、面条等食品，营养丰富且口感独特。
竹笋甜品则是将鲜竹笋煮熟后切块，与糖、牛奶等材料混合烹饪而成，制作成甜品口感细腻、清爽可口。
这些创新型的竹笋产品不仅满足了消费者多样化的口味需求，还增加了竹笋的附加值。
竹笋工业化加工技术的发展也为毛竹竹笋产品的开发提供了更多的可能性。
以毛竹竹笋为原料生产竹笋制品的企业可以采用现代化的加工设备和技术，提高产品的加工效率和质量。
例如，采用高压蒸煮技术可以更好地保持竹笋的口感和营养；采用机械化的切片设备可以提高生产效率。
此外，也可以利用先进的包装技术和保鲜技术，延长竹笋产品的保质期，拓展销售渠道。
在竹笋产品开发的过程中，还应注重产品的创新和差异化。
毛竹竹笋加工企业可以通过不同的制作方式、配料、包装设计等来打造特色产品，吸引消费者的关注。
野生小竹笋加工工艺流程
野生小竹笋加工工艺流程 Prepared on 22 November 2020野生小竹笋加工工艺流程原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀菌→注汤→密封→冷却→检验→入库一、原料验收1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当天采收的笋要当天加工。
2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。
二、预煮、杀青1、要求小笋在采收20小时内预煮完毕2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽中的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100℃后继续蒸煮40分钟即可出锅。
3、小笋煮透判断方法：观察笋肉由青色变为黄白色。
三、漂洗、冷却1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，使其的中心温度降至常温。
2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。
四、修整、精选1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去笋底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。
2、将笋清洗干净后放入18L桶中。
五、称重、装罐1、将挑选后的小笋迅速装入18L的桶中，以每桶净重10公斤为标准。
2、将装好笋的桶迅速注满清水。
六、发酵将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。
七、杀菌将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在）,上汽后中心温度达到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。
八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。
九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。
盖子另外杀菌。
十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。
桶的摆放要通风，利于散热均匀。
十一、检验冷却过程中要随时注意笋的变化情况，如果有漏气、胀罐的要随时打开改为小包装。
竹笋加工操作规程完整
腌酸笋加工操作规程为保证产品质量，控制和规生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。
色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5 工艺要求5.1原料处理5．1．1原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。
适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。
5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。
自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。
生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5．2．2．1食盐的比例：10%5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加入。
5.2.2.2 辣椒的比例：5%5．3 发酵5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5．4灭菌处理5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5．4．2包装机械及用具的洁净5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。
家庭竹笋加工的方法
家庭竹笋加工的方法
1．酱笋的加工
取竹笋60千克，豆曲6千克，食盐8千克，砂糖1.5千克，米酒1/3瓶。
加工时将鲜竹笋去壳洗净，切成5-6厘米长的笋块或3-4厘米长去节的笋圈，太硬笋节不能采用。
先将豆曲、食盐和砂糖混合拌均匀待用。
选用经清洗干燥的小口大肚陶坛，先将混合的豆血、食盐、砂糖在缸底撒布一层，然后放人一层竹笋，再撤一层豆曲、食盐混合物，浇下适量米酒。
坛口用塑料薄膜封紧，然后用黏土完全密封，放在阳光下晒干。
放在通风较好的屋檐下储藏半年至1年，制好的酱笋以纤维变软、呈豆酱状、淡黄褐色、咸味适当并有芳香的为上品。
2．咸毛笋的加工
先将竹笋去壳、削蔸、洗净、煮熟后漂凉，再在水泥池中腌制，腌制时一层笋一层盐，用盐量为每100千克笋肉加盐10千克。
笋肉在池中放满后加上重压，腌制2-3个月。
在伏天取出，放在竹草或水泥场上晒干。
3．发酵笋的加工
麻竹、龙竹等大型竹种的竹笋可加工成笋丝。
制笋丝的麻竹笋以高度50-60厘米为宜，鲜笋须及时加工。
加工工艺流程：去壳一切丝（片）一蒸煮一发酵一干燥一分级一包装—储藏。
去笋箨：麻竹笋去笋箨的方法与毛竹笋一样。
切丝（片）、去壳竹笋，用切片机或手工切刀，切成长6厘米、宽l厘米的长条，除去节隔。
1。
竹笋腌制的加工技术
竹笋的产地 对其品质也有重要影响 ，应尽量选取来自无污染、环境良 好的地方的竹笋。
腌制液的质量控制
浓度
腌制液的浓度是影响竹笋腌制效果的重要因素，应根据产品要求 和实验结果确定合适的浓度。
酸碱度
腌制液的酸碱度对竹笋的口感和营养成分有较大影响，应控制在一 个适宜的范围内。
添加物
根据产品需求，可以在腌制液中添加一些防腐剂、香料等添加剂， 但应控制添加量和种类，确保符合食品安全标准。
健康消费趋势
随着人们对健康的重视程度不断提高，竹笋腌制品也在朝着健康消 费的方向发展，如低盐、低糖、高纤维等健康食品的研发和生产。
品牌化经营
越来越多的企业开始注重品牌建设和经营，通过品牌的力量来提升产 品的附加值和市场竞争力。
相关法规与标准
06
食品安全法规与标准
1 2
食品安全法
涉及食品生产、加工、销售等各环节的安全要求 和规范。
酸、碱等成分。
03
发酵法
将竹笋放入发酵液中，利用微生物发酵作用，使竹笋软化，抑制微生物
繁殖，以达到防腐和保色的目的。发酵液一般含有食盐、糖、酸、碱等
成分。
竹笋腌制品的用途与价值
食用价值
竹笋腌制品是一种营养丰富、口感独特的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等营养成分，具有开胃、助消化、增强食欲等功效。
根据生长环境和品种的不同，竹 笋可分为多种类型，如毛竹笋、 龙竹笋、麻竹笋等。
竹笋的分布与生长环境
竹笋分布
竹笋主要产于亚洲、非洲和美洲等地 区的热带和亚热带地区，我国也是竹 笋的重要产区。
生长环境
竹笋的生长环境要求湿润、温暖和阳 光充足，一般在春季和夏季生长。
菜乳竹笋制造工艺流程
菜乳竹笋制造工艺流程
一、原料准备与处理
1.选取优质原料：挑选新鲜、无病虫害的菜乳竹笋，确保笋体饱满、色泽鲜亮、肉质细腻。
2.清洗去壳：将选好的竹笋去壳，切除根部及老化部分，保留鲜嫩的笋肉。
3.切割处理：将嫩笋肉切成条状或片状，方便后续加工使用。
二、笋肉预处理
1.焯水处理：将切割好的笋肉放入沸水中焯水，以去除苦涩味和杂质。
2.冷水浸泡：焯水后，迅速将笋肉放入冷水中浸泡，提升其脆嫩口感。
3.沥干水分：将预处理后的笋肉沥干，备用。
三、调味料准备与炒制
1.调味品准备：备齐食用油、盐、味精、白糖、酱油、香辛料等调味品。
2.炒制调味料：锅中倒入食用油，加热至五成热，放入香辛料（ 如八角、桂皮、香叶等）炒香。
3.拌制调味汁：加入适量的盐、味精、白糖、酱油等调味品，炒至溶化，制成调味汁。
四、笋肉炒制
1.混合调味：将调味汁倒入预处理好的笋肉中，充分翻炒均匀。
2.加水炖煮：加入适量水，水量以覆盖笋肉为宜，大火烧开后转小火炖煮，使笋肉充分吸收调味料。
3.熟透出锅：待笋肉熟透，汤汁浓稠，翻炒均匀后即可出锅。
五、成品包装与保存
1.冷却：将炒制好的菜乳竹笋冷却至室温。
2.密封包装：将笋肉装入食品级塑料袋或玻璃瓶中，确保密封。
3.储存条件：存放于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射。
4.食用建议：建议在1-2个月内食用完毕，以保持最佳口感和品质。
总结：菜乳竹笋的制造工艺流程简便易操作，适合家庭制作。
遵循以上步骤，您便能轻松制作出美味可口的菜乳竹笋，为您的餐桌增添一道美味佳肴。
餐饮竹笋制品加工工艺流程
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1. 筛选分级，按规格、品质挑选鲜笋，去除杂质和破损笋。
竹笋加工工艺
竹笋加工工艺竹笋制品：竹笋营养成分竹笋开发价值竹笋加工工艺笋制品种类竹笋保鲜技术其它食品竹荪食用菌竹汁饮料竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。
但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:(1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。
(2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。
(3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。
(4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。
(5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。
加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。
竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。
笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。
为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。
罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。
现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。
从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。
由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。
竹笋产品开发加工工艺技术
1、一种黑曲霉及其发酵竹笋或竹笋残渣提高植物甾醇含量的方法2、一种复合竹笋破壁酶和竹笋膳食纤维的制备方法3、一种竹笋复合发酵剂和发酵竹笋的制备方法4、竹笋液及其调制竹笋液酒的方法5、具有改善贫血功能的竹笋提取物及其制备方法以及竹笋提取物复合制剂6、一种竹笋涂膜剂及竹笋的保鲜方法7、一种竹笋茶、竹笋饮料及生产工艺8、一种竹笋提取物复合制剂及其中竹笋提取物的制备方法9、一种竹笋保鲜被膜剂及带壳竹笋保鲜方法10、用竹笋干生产即食竹笋的方法11、竹笋加工废弃物、副产物生产竹笋膳食纤维的方法12、一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品13、一种竹笋全粉机及竹笋粉的生产工艺14、鲜竹笋果蔬浆(粒)系列天然饮品及其制作方法15、鲜竹笋汁系列天然饮料及其制法16、调味竹笋的生产方法17、一种无发酵麻竹笋干工业化加工的方法18、一种改善竹笋品质的培育方法19、一种高膳食纤维的全营养竹笋粉的制备方法及应用20、大熊猫食用竹笋的保鲜技术21、一种山核桃蒲竹笋壳木炭及其加工方法22、一种护肝竹笋制品及其制备方法23、一种治疗糖尿病的竹笋制品及其制备方法24、一种通便竹笋制品及其制备方法25、一种治疗酒精性肝病的竹笋制品及其制备方法26、一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺27、一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法28、一种竹笋釜饭29、一种抑制采后伤呼吸的竹笋保鲜方法30、一种竹笋面条及其生产方法31、一种竹笋膳食纤维食品的生产方法32、一种竹笋保鲜方法33、一种雷竹笋的保鲜方法34、一种酸化竹笋土壤改良剂及其应用35、竹笋保鲜剂及其应用36、一种竹笋产品及其制备方法37、一种竹笋蛋白水解方法38、鲜竹笋脱皮机39、纺纱用竹笋壳纤维的提取方法40、竹笋黄酒制备方法41、水煮竹笋生物保鲜方法及其生物保鲜剂42、竹笋植物型有机肥的生产方法43、竹笋生物型有机肥的生产方法44、不老竹笋培育法45、一种竹笋画及其制作方法46、用竹笋制备过氧化物酶的方法47、从竹笋中提取的植物甾醇类提取物及其制备方法和用途48、不去壳竹笋罐头的加工工艺49、竹笋氨基酸肽类提取物及其制备方法和用途50、一种熟竹笋加工和保鲜储藏法51、一种在肠道中高酵解的竹笋膳食纤维片的制备方法52、一种毛竹笋酒的酿制方法53、一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品54、大熊猫食用竹笋的保鲜方法55、毛竹笋专用肥及其生产方法和施用方法56、一种防止雷竹笋采后木质化败坏的保鲜方法57、熟竹笋的保鲜方法58、一种加工竹笋皮的方法和装置59、鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法60、鲜竹笋饮料及其制备方法61、一种竹笋提取物及其制备方法62、一种竹笋保鲜方法63、一种功能离子液催化竹笋壳制备乙酰丙酸的方法64、麻辣味竹笋及其制备方法65、竹笋切块装置66、一种乳酸甜酱竹笋67、基于竹笋膳食纤维制备食品乳化剂的方法和产品68、植物两酸内源活性剂及应用于农业地区的四季产出生态竹笋的培育方法69、一种竹笋的加工方法70、方竹笋辣味饮料的制备方法及其产品71、一种竹笋素火腿肠及其制备方法72、一种以竹笋加工剩余物为原料制备燃料乙醇的方法73、一种雷竹笋汁复合饮料及其制备方法74、一种竹笋饮料及其制备方法75、一种高效清洁竹笋剥壳机76、一种提高高节竹笋品质的培育方法77、一种竹笋的腌制方法78、竹笋剥壳机79、一种竹笋的保鲜方法80、一种雷竹笋膳食纤维及其制备方法81、一种刺竹笋的加工工艺82、一种富硒雷竹笋汁饮料及其制备方法83、一种竹笋超微粉的制备方法84、毛竹笋专用肥的施用方法85、竹笋涂膜保鲜剂86、一种软包装鲜竹笋的加工方法87、一种以可食性材料制备的鲜竹笋涂膜保鲜剂88、一种鲜竹笋保鲜方法89、生竹笋简易保鲜法90、一种竹笋壳制成的工艺美术堆画91、竹笋的一种保鲜方法92、竹笋专用配方肥料93、风味竹笋及加工方法94、一种竹笋柠檬冰饮配方95、竹笋加工品及加工方法96、一种竹笋中多酚的提取和检测方法97、竹笋烘干箱98、一种绿茶竹笋及其加工工艺99、一种竹笋薯片及其加工工艺100、一种竹笋渣小鸡饲料101、一种全皮竹笋软罐头的加工方法102、一种竹笋剥皮机103、一种发酵竹笋牛肉酱及其制作方法104、一种西洋参竹笋兔肉罐头及其制作方法105、一种豇豆竹笋榨菜及其制作方法106、一种风味毛竹笋酱菜及其制作方法107、一种活血化瘀辣味方便竹笋及其制作方法108、纯天然方竹笋粉及制备方法109、鲜竹笋防腐保鲜剂的制备方法110、毛竹笋专用肥的生产方法111、一种酸竹笋及其制备方法112、一种方竹笋的保鲜方法113、一种雷竹笋硬度快速检测方法及装置114、醋煮竹笋115、一种防治竹笋害虫的杀虫剂组合物及其用途116、一种利用竹笋下脚料提取膳食纤维的方法117、一种利用竹笋下脚料提取竹汁的方法118、一种竹笋干制作工艺119、一种竹笋辣椒酱及其制备方法120、富硒竹笋的生产方法121、一种竹笋爽口兔饲料及其制备方法122、利用黄甜竹笋壳制备羧甲基纤维素钠的方法123、添加雷竹笋膳食纤维的外裹糊、应用及所制备的鱼丸124、方竹笋的保鲜新工艺125、方竹笋笋干的脱硫加工保鲜工艺126、辣椒酱方竹笋加工新工艺127、标准方竹笋笋干加工新工艺128、一种利用洋葱-竹叶混合汁提高非活体竹笋保鲜效果的方法129、一种方竹笋粉的制备方法130、一种毛竹笋富硒专用液态肥及其制备方法131、一种咖喱竹笋脆片的加工方法132、辣酱竹笋的制作方法133、夏竹笋复干加工方法134、干制竹笋加工方法135、竹笋干制加工方法136、春竹笋复干加工方法137、麻竹笋干制加工方法138、竹笋的腌制方法139、油炸竹笋的制作方法140、一种新鲜竹笋的加工方法141、泡椒竹笋的制备方法142、竹笋克力架及其生产方法143、麻竹笋的丰产方法144、一种冻干调味麻竹笋脆片及其制备方法145、一种将竹笋下脚料进行改性制备复合水凝胶的方法及其应用146、一种黄甜竹笋醋及其制备方法147、干竹笋片的加工方法148、一种新型竹笋超微粉吸附剂及其制备方法149、一种方竹笋奶粉及其制作方法150、一种竹笋营养粉及其制备方法151、竹笋壳纤维与苎麻纤维气流纺混纺纱及其生产方法152、竹笋壳纤维的制备方法153、一种竹笋用肥154、一种方竹笋的保鲜方法155、一种提高竹笋产量的方法156、辣味竹笋及其制作方法157、一种方竹笋下脚料的生产方法158、一种方竹笋的家庭保鲜方法159、绿竹笋保鲜加工方法160、一种预防治疗心肌缺血竹笋制品及其制备方法161、一种竹笋黄酮和鞣质的提取方法162、一种四川泡竹笋微生态发酵菌剂的制备方法163、酸竹笋的制作方法164、一种竹笋保健酒的制作方法165、一种竹笋腌制而成的咸菜166、一种速冻竹笋的生产方法167、一种竹笋储存方法168、一种竹笋膳食纤维组合保健食品及其生产方法169、应用竹笋壳包制的粽子170、无任何添加剂竹笋干及制造方法171、一种竹笋环保口香糖及其制作方法172、一种竹笋加工方法173、基于近红外技术的竹笋嫩度检测切段方法和装置174、泡椒味竹笋的加工工艺175、一种竹笋丸子的生产方法176、雷竹笋用林高产栽培技术177、方竹笋面的制作方法178、一种无公害竹笋高产栽培方法179、软包装鲜竹笋加工方法180、抑制竹笋木质化的复合保鲜剂及其使用方法181、一种竹笋猪肝粥的制作方法182、竹笋肥的生产方法183、苦竹笋火锅的制作工艺184、竹笋愈伤水肥温度保持促繁技术185、一种竹笋生物保鲜方法及工艺186、竹笋粗多糖在保健食品制备中的应用187、一种竹笋膳食纤维口嚼片及其制备方法188、一种竹笋膳食纤维粉的制备方法189、使用竹笋皮的抗菌垫190、带外皮水煮竹笋的制造方法191、一种方竹笋焖猪肉纯天然软罐头产品及其制备方法192、盐渍竹笋脱硫及其废液回用处理方法193、臭竹笋的加工方法194、一种竹笋剥壳机195、一种薏仁竹笋腊肠196、竹笋保藏加工方法197、一种竹笋膳食纤维口嚼片及其制备工艺198、一种竹笋膳食纤维超微粉冲剂的制备方法199、一种竹笋的非活体保鲜方法200、一种老鸭汤竹笋罐头及其生产方法201、一种竹笋膳食纤维粉的制备方法202、红油竹笋加工工艺203、泡椒竹笋加工工艺204、用于处理重金属离子废水的竹笋壳吸附材料及制备方法205、瓶装野生竹笋充氮保鲜工艺206、春毛竹笋复干加工方法207、毛竹笋干制加工方法208、春麻竹笋干制加工方法209、夏毛竹笋复干加工方法210、麻竹笋干制加工方法211、新型绿竹笋加工方法212、一种高产单株竹笋团(球)的栽培方法213、酸辣竹笋的制作方法214、竹笋的加工方法及其产品215、红油竹笋的制作方法216、竹笋护套217、一种竹笋甾醇软胶囊及其用途218、酶解法提取竹笋中的不溶性膳食纤维219、保鲜竹笋的加工方法220、一种竹笋南瓜粉及其生产方法221、一种竹笋的无硫干制工艺222、竹笋茶223、香脆麻竹笋及制备方法224、发酵酱香竹笋及其制备方法225、一种方竹笋挂面226、一种雷竹笋的种植方法227、一种淡粉竹竹笋加工方法228、一种小径竹笋的加工方法229、一种竹笋养生粥及其制备方法230、一种盐渍茨竹笋及其制备方法231、一种竹笋辣酱232、一种竹笋辣椒酱233、一种糖渍竹笋营养脯的制作方法234、一种利用竹笋壳制备平菇栽培料的方法235、竹笋切丝机236、一种低糖竹笋营养脯的制作方法237、一种利用竹笋加工剩余物的饲料及其制备方法238、一种防治竹笋蛀虫的物理方法239、竹笋壳棕色素的制备方法240、一种竹笋纤维粉加工方法241、一种竹笋罐头的制作方法242、一种腌制竹笋243、酱竹笋的制作方法244、竹笋制品在治疗Ⅱ型糖尿病合并高甘油三酯血症的应用及其制备方法245、一种竹笋纤维营养粉及其制作方法246、一种保健竹笋干的加工方法247、一种甜龙竹笋干及其制备方法248、一种竹笋涂膜保鲜剂249、一种富硒竹笋的栽培方法250、竹笋膳食纤维和神经酸协同增效混合物和方法251、一种竹笋壳软化方法252、一种利用微生物发酵法制备竹笋膳食纤维253、一种竹笋壳复合发酵制作黄贮饲料的方法254、一种腌制竹笋的制作工艺255、一种利用竹笋壳制备青贮饲料的方法及青贮窖256、一种竹笋营养剂的制备方法257、一种竹笋营养剂258、一种卤竹笋的制备方法259、一种以竹笋为主要原料的咸菜制品及其加工方法260、一种用竹笋提取胰蛋白酶抑制剂的方法261、一种竹笋壳复合发酵制作有机肥料的方法262、一种竹笋壳吸附材料制备方法263、糖渍竹笋营养脯的制作方法264、竹笋营养保健脯的制作方法265、一种方竹笋烧牛肉纯天然软罐头产品及其制备方法266、熟竹笋保鲜剂及使用方法267、竹笋加工和保鲜方法268、一种保健竹笋挂面的加工方法269、竹笋壳提取物新用途270、一种提高雷竹笋种苗繁育产量的种植方法271、一种竹笋加工方法272、一种竹笋纤维糖的制作方法273、一种腌制刺竹笋及其制备方法274、一种毛竹笋生物酶有机复混肥275、一种竹笋下脚料膳食纤维粉的制备方法276、一种竹笋罐头的制备方法277、一种糖水竹笋罐头的加工方法278、一种竹笋氨基酸的制备方法及其应用279、方竹笋的种植方法280、一种快速挖竹笋的工具281、一种挖竹笋的工具282、一种竹笋高产丰产的种植方法283、一种苦竹笋种植方法284、竹笋膳食纤维饼干及其制备方法285、一种竹笋苦涩味测定方法286、一种抗坏血酸结合气调包装的鲜切竹笋保鲜方法287、一种干竹笋的加工工艺288、一种多味竹笋罐头的加工工艺1、本套技术资料160元2、资料都为电子版的，资料包括相关配方加工制作工艺技术，资料真实可靠，为你的创业保驾护航，资料可以邮箱发送或qq传送。
软包装竹笋的加工
软包装竹笋的加工
毛竹笋其芽嫩肥短化。
含丰富氨基酸，维生素及大量纤维素，人们称为天然健康纤维食品。
用蒸煮袋软包装代替马口铁包装，不但方便食用、运输方便，而且大大降低生产成本。
其加工技术如下：
1、原料及处理：要求新鲜无病的竹笋。
竹笋采收后易老化，所以要及时加工。
原料从采收到预煮时间不得超过14小时，
2、预煮：把竹笋放在100摄氏度沸水中煮35～55分钟。
3、冷却：预煮好的笋应尽快冷却。
以冷透为准，直至笋心温度达常温为止。
4、剥壳：剥去竹笋外壳。
5、切条：把嫩竹笋切成长条形4～5厘米长，0.5厘米宽大小。
6、漂洗：切条后的笋条放在清水中漂洗2～3小时。
7、酸煮：配0.1～0.2%柠檬酸液把竹笋条放于酸液中加热沸30分钟。
8、配料：竹笋条100，精盐2～3%，食糖3%，味精0.1～0.2%，植物油5%，酱油0.6%，红辣椒丝0.2%，黄酒1%。
9、焖煮：把竹笋条加入以上配料中焖煮20分钟。
10、包装：焖煮后竹笋条装入蒸煮袋中，每袋100克～150克小包装。
11、真空密封：利用真空包装机进行真空密封包装。
12、杀菌：在100摄氏度热水中加热40分钟。
13、冷却，成品。
14、成品：即食方便小吃。
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竹笋制品加工工艺及质量控制作者：***
来源：《食品安全导刊》2021年第07期
摘要：本文對清水笋、调味笋、腌制竹笋和干制竹笋的加工工艺、所需仪器设备和存在的问题进行介绍，并对加工过程中易出现的质量问题进行分析，为竹笋制品的生产提供参考。
关键词：竹笋;食品生产企业;加工方法;质量控制
福建省是我国南部重点林区，永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。
春笋产量高，农户常将春笋制成笋干;竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。
1 生产企业常用的竹笋加工方法
1.1 清水笋
20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。
近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。
1.1.1 清水笋的加工工艺流程
清水笋加工工艺流程见图1。
其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。
1.1.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀等）;手工装罐或自动装袋设施;排气及密封设施;杀菌（杀菌釜装置）;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.1.3 清水笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。
②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。
③所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。
④未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。
⑤未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。
1.2 调味笋
调味笋罐头有别于清水笋的关键在于对其进行了调味，现代消费者的快节奏生活决定了开袋即食的方便食用方式备受市场青睐。
调味笋的方便营养及丰富口味带来了它有别于清水笋的优势，占据了一定的消费市场。
1.2.1 调味竹笋的加工工艺
调味竹笋的加工工艺流程见图2。
调味笋的原料一般采用清水笋或者复原笋干，其口感各异，在加工过程中应注意产品的风味和营养。
1.2.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机，注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;排气及密封设备;杀菌（杀菌釜装置）或无菌包装设备;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.2.3 调味笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。
②所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。
③未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。
④未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。
⑤为增加产品风味等效果超范围、超限量使用食品添加剂。
1.3 腌制竹笋
腌制竹笋因其优良的保鲜防腐贮藏方式以及独特多样风味而受到普遍消费者和生产企业青睐。
腌制竹笋属于酱腌菜类别的产品。
1.3.1 腌制竹笋的加工工艺流程
腌制竹笋的加工工艺流程见图3。
1.3.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;腌制设施（腌制桶、腌制池）、调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机、注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;灭菌设备（无灭菌过程的不需要）;包装设备（打码机，包装机等）。
在现场审查过程中会发现大多数食品生产企业直接购进盐胚进行生产，这样就可以省去腌制环节及腌制环节所需要的设备。
1.3.3 腌制竹笋易出现的质量安全问题
①为起到增色、增香、增味、防腐等效果超范围、超限量使用食品添加剂。
②没有很好地控制环境条件或腌制方法不当导致成品的亚硝酸盐含量超标。
③需灭菌的产品没有很好地控制灭菌的温度及时间、接触产品的中转容器、设备及最终包装物未做彻底清洗并进行有效灭菌导致微生物指标超标。
1.4 干制竹笋
干制竹笋俗称笋干，笋干一般以热风干燥的方式形成。
三明地区春笋的产量多，易寻找，农户和生产企业一般在春季把春笋制作成笋干而易于保存，到其他时节再将其加工成其他产品。
1.4.1 笋干的加工工艺流程
笋干的加工工艺流程见图4。
三明地区更习惯做压榨笋干，笋汁被重压逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微带酸的气味。
压榨的过程也是发酵的过程，为笋干带来了特殊的风味。
1.4.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（修整刀切片机等）;压榨设施;干燥设施、包装设备（打码机，包装机等）。
1.4.3 干制竹笋易出现的质量安全问题
干制使竹笋制品具有良好贮藏性，但是加工过程的不规范也会出现的质量安全问题，包括：①用硫化物熏制产品护色导致超限量、超范围使用食品添加剂[2]。
②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。
③热风干燥环节控制不严导致水分超标。
④清洗环节不注意导致虫卵及夹杂物等。
2 有效避免加工过程中的质量安全问题
2.1 对原辅料的验收把控
竹笋属于农产品，在种植过程中可能会出现重金属含量超标或农残超标现象。
企业要严把原料验收关，避免造成成品中这些指标超出食品安全范围。
其他辅料也应从有资质的企业中购买，把好源头关能有效保障产品质量。
2.2 做好人员的定岗定责及培训管理
定岗定责能确定每个人的岗位职责，把好每个环节的安全。
对人员进行培训管理，提高食品安全的意识，使此意识融入到生产过程中，可以有效避免生产环境脏乱差，超限量、超范围使用食品添加剂等现象出现。
2.3 定期对设备设施进行维修维护
竹笋生产企业湿气重，特别是腌制竹笋盐度还高，这对生产区域里的设施设备有很高的要求，所以竹笋生产企业的设施设备需采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成，能有效避免设备、设施生锈产生的硫化物被带入产品中。
2.4 严格执行产品标准，学习相关法侓法规
企业生产是一个标准化的过程，最终的产品都要经受各种监督抽检的考验。
生产出来的产品符合该企业的产品执行标准才算是合格的产品，因此，应加强过程检验及成品的出厂检验，才能有效避免不合格的产品流入市场。
2.5 对生产区域卫生环境的控制
竹笋加工过程是一个高温高湿的过程，为生产区域的微生物繁殖提供了有利的温床。
排水系统的设计和建造必须做到有效保障排水畅通、便于清洁维护。
通风系统必须通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度，并避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域[3]，有效避免产品在生产过程中被污染。
参考文献
[1]姚荷，谭兴和.竹笋加工方法研究进展[J].中国酿造，2017，36（11）：24-27.
[2]全海慧，刘治涛.竹笋加工及保鲜研究进展[J].农产品加工学刊，2013，9（4）：56-59.
[3]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2014.。