蔬菜原料1
第一章 果蔬的原料及其加工特性
LOGO
8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在酚醌之间保持着动态平衡当细胞破坏以后氧就大量侵入造成醌的形成和还原之间的不平衡于是发生了醌的积累醌再进一步氧化聚合形成褐色色素
LOGO
果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
LOGO
主要内容
/379538905
LOGO
大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
LOGO
/379538905
4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
LOGO
3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
有机蔬菜(1)
有机蔬菜作者：汪李平杨静来源：《长江蔬菜·技术版》2013年第12期特约栏目主持：汪李平男，博士，教授。
华中农业大学园艺林学学院蔬菜学系副主任，《中国瓜菜》、《长江蔬菜》编委。
湖北省农业科技入户蔬菜作物组专家，武汉市农业标准化示范区建设指导专家，湖北省仙洪试验区新农村建设农业科技顾问，湖北省科技厅科技特派员，湖北省蔬菜标准园创建专家指导组成员。
主要从事蔬菜栽培生理、设施园艺、农业园区规划设计、有机园艺等的教学、科研及技术推广工作，先后主持国家、省、市科研项目10余项，获得湖北省、武汉市科技进步二、三等奖6项，发表科研论文70余篇，编写专著5部，参编教材7本。
薯芋类蔬菜是以淀粉含量比较高的地下变态器官（块茎、根茎、球茎、块根）供食用的蔬菜总称。
我国栽培的薯芋类蔬菜种类十分丰富，主要有马铃薯、芋、姜、山药、豆薯、菊芋、草石蚕、魔芋、葛等。
它们主要原产在亚洲及美洲的热带地区。
除了马铃薯原产南美高山地带要求较低温度，且生长期较短，在我国南北各地都可利用适当的季节栽培外，其他薯芋类蔬菜都要求高温多湿及无霜期长的环境，均以长江流域及以南地区为主要产地。
薯芋类蔬菜都具有肥大的地下茎或根供食用。
马铃薯、芋、山药、豆薯、魔芋、葛的地下茎或根含丰富的淀粉，如马铃薯含淀粉12%～20%，最高可达44%，芋含淀粉10%～20%，因此它们既是优良的蔬菜，也可作粮食和饲料，又是制淀粉、糖、酒精等的工业原料。
姜还有姜油酮、姜酚和姜油醇，具有特殊的辣味和香味，用以调味可增进食欲，还可加工制作糖姜、醋姜、糟姜等，风味极佳，姜还可提炼姜油和制成干姜片，中医药上作为健胃剂和发汗剂。
菊芋、草石蚕也是加工酱菜、泡菜的主要原料。
魔芋肥大的球茎富含淀粉及果胶，其淀粉膨胀率高，可加工做成“魔芋豆腐”供食用。
马铃薯、芋、老姜、山药、豆薯及葛等的地下茎或根，含水分较少，比较耐贮藏运输，不仅能延长供应期，也便于地区间余缺调剂。
长江流域春马铃薯在4、5月采收上市，此时茄果类和瓜类尚未大量上市，在调节蔬菜均衡供应及增加花色品种上有一定作用。
蔬菜原料挑选标准
蔬菜原料挑选标准：
蔬菜原料的挑选标准主要包括以下几个方面：
新鲜度：选择新鲜的蔬菜，避免选择已经变质或枯萎的蔬菜。
新鲜的蔬菜颜色鲜艳，质地饱满，没有异味。
品种：根据烹饪需求选择适合的品种。
例如，用于炒菜的蔬菜应该选择口感脆嫩、易熟的品种，而用于炖煮的蔬菜则应该选择肉质肥厚、口感细腻的品种。
大小：选择大小适中的蔬菜，避免过大或过小。
过大或过小的蔬菜可能影响口感和烹饪效果。
形状：选择形状整齐、没有畸形的蔬菜。
形状不规则或畸形的蔬菜可能影响烹饪效果和口感。
颜色：选择颜色鲜艳、均匀的蔬菜。
避免选择颜色暗淡、有斑点的蔬菜，因为这可能表示蔬菜已经变质或受到污染。
质地：选择质地饱满、紧实的蔬菜。
避免选择质地松软、易碎的蔬菜，因为这可能表示蔬菜已经不新鲜或受到损害。
气味：选择没有异味、带有清新气味的蔬菜。
避免选择有异味或发霉的蔬菜，因为这可能表示蔬菜已经变质或受到污染。
中式烹调师1
（1）半解冻状态
所谓半解冻状态，是指将冻结原料的温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即中止解冻，此后在加工过程中再使原料达到完全解冻。
（2）完全解冻状态
完全解冻状态下的原料，应立即加工、烹饪，以防止肉质和风味的改变。
技能要求
一、腌腊制品的初加工（P25-P26）
1.腹开
2.背开
3.肋开
4.合理使用下脚料
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法（P18-P20）
1.刮鳞
2.去腮、除去内脏
五。注意事项
1.宰杀方法应得当
2.存放要合理
通常情况下，0~6℃环境下冷藏可保存48h，—10~—5℃环境下冷冻可存放3天，—18~—15℃环境下冷冻可以保存180天。
第二节加工性原料初加工
四、原料解冻畜类操作
1.自然缓慢解冻法
2.流水解冻法
3.加温解冻法
4.微波解冻法
第二章原料的分档与切割
第一节原料部位分割
一、原料分割与剔骨整理
1.概述
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹饪要求，成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。
因此，对菜肴的不同规格进行确定，是组配工艺的首要任务。
一份完整的菜肴由3个部分组成：
1.主料
2.辅料
3.调料
三、菜肴组配的形式
菜肴的组配形式，按食用温度分有冷菜和热菜，按菜肴形式分有风味菜和花式菜，按原料性质分有荤菜和素菜，按烹制方法分有炒菜、烧菜、汤菜等。
1-山梨醇
1-山梨醇
山梨醇，也被称为D-山梨醇或D-甜菜醇，是一种天然存在于许
多水果和蔬菜中的多元醇。
它的化学式为C6H14O6，是一种无色结
晶性固体，具有甜味。
山梨醇的制备可以通过多种途径，其中最常见的方法是通过果
糖的还原反应得到。
它可以从苹果、梨、葡萄等水果中提取，也可
以通过化学合成获得。
山梨醇在食品工业中被广泛应用，作为一种
天然甜味剂和增稠剂。
作为一种甜味剂，山梨醇的甜度约为蔗糖的70%。
与蔗糖相比，山梨醇的热值更低，且不会引起血糖水平的剧烈波动，因此被广泛
应用于低糖或无糖食品的制备中。
山梨醇还具有保湿性和防腐性，
因此也被用作化妆品和口腔护理产品中的添加剂。
此外，山梨醇还具有其他一些医学和工业应用。
在医学领域，
山梨醇被用作治疗高血压和心力衰竭等心血管疾病的药物。
它还被
用作润肠剂和解毒剂。
在工业上，山梨醇被用作制造聚酯、涂料和
塑料等化学产品的原料。
尽管山梨醇在许多方面具有广泛的应用，但也存在一些潜在的
副作用。
过量摄入山梨醇可能会导致腹泻和腹胀等消化不良症状。
对于某些人群，如糖尿病患者和酒精过敏者，山梨醇的摄入可能需
要谨慎。
总的来说，山梨醇是一种多功能的化合物，具有甜味剂、增稠
剂和保湿剂等多种应用。
然而，在使用山梨醇时，我们应该根据个
人的需求和身体状况，适度摄入，以避免潜在的副作用。
蔬菜类的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月17日二、广东菜心（一）教师活动：内容讲解广东菜心洗涤三、油麦菜（一）教师活动：内容讲解油麦菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。
先切去油麦菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中冲洗，洗净杂质。
4．放入清水中冲洗。
5．清洗完成。
注意：老根要多切去一些4.菜心加工1．菜心切去一半叶子。
2．切去部分根部，长度在12 15厘米。
3．菜心成品。
注意：注意新鲜度。
（二）学生活动：1.说出油麦菜的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：茎菜类的初步加工一、莴笋（一）教师活动：内容讲解1.莴笋的初步加工加工步骤：清洗→削皮→洗涤。
剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
莴笋叶子也应清洗干净，另作他用。
削皮时要掌握好厚度。
2.检验加工质量：莴笋表面光洁，无老茎、无烂疤、色泽碧绿。
3.莴笋初加工1．莴笋原料洗净。
2．切去头尾和叶子。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
注意：去皮时老茎一定要去除干净。
4.莴笋片加工1．洗净莴笋。
2．顺长切成6厘米的段。
3．修整好边角，切成长4厘米、厚2厘米的长方体。
顺长直切，刀距0.3厘米。
注意：莴笋去皮后长时间不烹调要泡在水中，防止变色。
（二）学生活动：1.说出莴笋的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、芦笋（一）教师活动：内容讲解1.芦笋的初步加工加工步骤：去老根→削皮→洗涤。
先切去芦笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
2.检验加工质量：中下部老皮去除干净，株形完整，无老根。
3.芦笋菜初加工1．芦笋原料洗净。
2．切去老根。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
4.芦笋段加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀呈45°，将芦笋斜刀切段，长4 -5厘米。
5.芦笋丁加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀垂直斜切，将芦笋切丁，长1.5 2厘米。
烹饪原料知识1
三、荚果类蔬菜： 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆
四、其他类：
玉米笋
凉拌黄瓜
冬瓜盅
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
苦瓜
番茄
鱼香茄子
菜豆
姜汁豇豆
炒扁 豆
荷兰豆
花菜类蔬菜 花椰菜
青花菜
腊肉烧花菜
芽苗类蔬菜
豆芽类蔬菜
绿豆芽 黄豆芽
香椿芽
蒲菜 豌豆苗、萝卜芽
绿豆芽
蒜香黄豆芽
香椿芽
蒲菜
猪肉 牛肉 羊肉 其他家畜 常用家畜内脏及杂料 鸡 鸭 鹅 其他家禽
畜禽肉制品
一、腌腊制品 火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡 二、灌肠制品 中式灌肠制品、西式灌肠制品 三、脱水制品 肉松、肉干 四、其他制品 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品
蛋乳品
一、乳与乳制品的种类 初乳、常乳、末乳、异常乳
奶油 奶粉 酸奶 炼乳、奶酪、酥油
菜例：炝白菜、奶汤白菜、醋熘白 菜、海米烧白菜、开水白菜等。
海米烧白菜
醋熘白菜
开水白菜
小白菜又称青菜等
外形如图
适合于炒及制汤等方法， 也可作辅料。可制作椒 油小白菜、鸡茸小白菜、 香菇青菜菜
乌塌菜
芹菜又称旱芹、药芹等
外形如图
烹调应用：适宜炒、拌、炝等方 法，可作主辅料用，也可制作面 点馅心。可制作海米拌芹菜、芹 菜炒豆芽、芹菜炒香干等
烹饪原料知识
烹饪
训诂义：以木巽火，亨饪也
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的概念与化学成分 二、烹饪原料的分类 三、烹饪原料选择的意义及原则 四、烹饪原料的品质鉴定 五、烹饪原料的保管
烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
中职烹饪试卷：蔬菜类原料概述(1)
1主配原料 蔬菜类——第一节 蔬菜类原料概述（1）一、名词解释 1、挥发油2、类胡萝卜素二、选择题1、淀粉含量较多的蔬菜主要是（ ）【多】 A 、马铃薯 B 、山药 C 、芋头 D 、慈姑2、构成蔬菜细胞壁的主要成分为（ ）A 、纤维素B 、半纤维素C 、木质素D 、果胶 3、含有草酸、鞣酸较多的蔬菜包括（ ）【多】 A 、菠菜 B 、韭菜 C 、竹笋 D 、柿子 4、含（ ）较多的蔬菜在烹调前可以用开水焯一下 A 、挥发油 B 、草酸 C 、鞣酸 D 、有机酸 5、含挥发油较多的蔬菜包括（ ）【多】A 、香菜B 、韭菜C 、芹菜D 、洋葱 6、类胡萝卜素主要包括（ ）【多】A 、番茄红素B 、胡萝卜素C 、类胡萝卜素D 、叶黄素E 、辣椒红素 7、具有抗癌作用的菌类有（ ）【多】 A 、口蘑 B 、香菇 C 、竹荪 D 、猴头菇 8、具有减肥、美容功效的有( )【多】A 、黄瓜B 、冬瓜C 、香瓜D 、西瓜9、将蔬菜分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类的方法为（ ） A 、植物学分类法 B 、农业生物学分类法 C 、食用部位分类法 D 、产品性质分类法 三、填空题1、蔬菜通常是指可以用来制作___________或___________的植物。
包括部分___________、少数___________、___________中的部分菌类、藻类、__________、___________，以及它们的制品。
2、蔬菜中含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、___________、___________、___________等。
3、蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是___________、___________对于维持人体的酸碱平衡等方面起到相当重要的作用。
4、叶菜类蔬菜是指以__________________为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、__________及其他叶菜类蔬菜。
(完整word版)蔬菜类原料(题库)
蔬菜类原料（共 100 题，此中单项选择50 题，多项选择10 题，判断40 题）一、单项选择题1、黄瓜的原产地是（ D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（D）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适合，微生物很简单从损害处侵入，因其蔬菜的变化是（B）A、腐臭B、腐化变质C、枯竭脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长生殖所必要的养分是（C）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保存时，蔬菜应保存的地方是（A）A、阴凉通风处B、密闭保存C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（B）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，由于蔬菜中含有的物质是（B）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水办理是由于含有的物质是（D）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子体现紫色的原由是（C）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、收集野生荠菜的最正确节气是（A）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A. 维生素 AB. 维生素 DC.维生素 ED.维生素 C12、以下瓜中含淀粉许多的是（B）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些拥有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量平和味特色是（B）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、以下果菜中属于茄果类的是（C）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四时豆17、生姜可食用部分属于（D）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下边哪一项为哪一项竹子的地下嫩茎（C）。
《烹饪原料》课件——蔬菜制品
认识蔬菜制品
任务导入
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵 县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安 将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨 除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛， 密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌 开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜 分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、 脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是 争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【品质特点】
【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、
玉兰片涨发后，常与荤料
冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春 搭配成菜，适合炒、烧、焖等
前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的 烹调方法，还可作为汤羹的原
冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土 料。
的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明
其胡萝卜素和镁的含量 炒等烹调方法，但忌
尤显突出， 具有开胃 与羊肉同食。
下气、益血生津、补虚
劳等功效。
图 3-62 霉干菜
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微 生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有 多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料 腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，
含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以
及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成 型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
常用蔬菜原料的种类
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 10、莼菜
•
质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻， 用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵 食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物， 脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食 两用的保健作用。
二、茎菜类蔬菜
• （一）、地上茎类蔬菜 • 1、竹笋 • 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的 食材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、 铁和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、 低糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功 效。因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人 称“保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种 维生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国 医学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏 腑、消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健 食品。
鸡丝炒苦瓜 苦瓜酿
糖醋拌苦瓜 苦瓜苹果饮
7、南瓜
• 嫩果味甘适口，是夏秋季 节的瓜菜之一。老瓜可作饲 料或杂粮，所以有很多地方 又称为饭瓜。在西方南瓜常 用来做成南瓜派，即南瓜甜 饼。瓜子可以做零食。
1、辣椒
•
辣椒属一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形， 未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为 常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣 椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 2、菠菜
• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各 维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。
食品原料学-果蔬原料
二、果蔬原料的加工
❖果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
（五）竹笋
1.别名：笋、竹胎、竹萌。 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。 3.产季：春、夏、冬。 4.品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山 笋、干煸冬笋等。
❖ 由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为 北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽 培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以 南地区，可冬季露地生产。
❖ 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成 沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分 草酸即可保留钙质。
100道蔬菜食谱
一、西兰花烧豆腐原料:西兰花、豆腐(用盐水豆腐，不用嫩豆腐)做法:1、西兰花洗净切成小朵; 豆腐切块; 红椒切段。
2、起锅热油，豆腐用小火煎略黄，盛出备用; 西兰花用滚水焯片刻，捞出，控干水备用。
3、用锅中剩下的一点油爆香姜片，将红椒翻炒，再依次倒入西兰花、豆腐，轻轻翻炒几下，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾簿欠即可。
二、蕃茄炒冻豆腐原料: 蕃茄、冻豆腐做法:1.平时豆腐放冷冻室冻硬，吃时解冻，注意，解冻后要捏去水，撕小块; 蕃茄洗净切块。
2.起锅热油，爆香姜末，倒入蕃茄翻炒，加少许盐，待炒出蕃茄酱汁状后，放入冻豆腐继续翻炒，并加蘑菇精调味即可出锅。
提醒:1.冻豆腐解冻后一定要挤去水份，否则做出来的菜有汤汁，就不好吃了。
2.炒蕃茄一定要加盐才易出水成蕃茄汁，而且这道菜一定要炒成蕃茄汁状才好吃。
三、东坡豆腐原料:豆腐、竹笋、香菇做法:1. 豆腐切大块，放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色，捞出，控干油;2.另起锅热油，爆香姜丝，倒入笋和香菇翻炒，用盐四、西芹腰果百合原料: 西芹、百合、腰果、枸杞(左图怎么没看到枸杞，不过加上肯定会更好看的)味型:咸鲜清淡做法:1.西芹洗净削皮，切成菱形块;百合掰开洗净; 腰果用油炸熟备用。
2.起锅烧水，水滚后加入西芹、枸杞，烧烫即可捞出备用;另起锅热油少许，倒入西芹、百合、枸杞，加盐、蘑菇精、少许水，翻炒几下，用少许水淀粉勾芡，淋如几滴香油即可。
五、土豆炖番瓜原料:土豆.番瓜.大豆蛋白.青红椒做法:1. 土豆、番瓜去皮，切块; 大豆蛋白用水泡软后挤干水分，切块;青红椒切段。
2. 起锅热油，爆香姜丝，先放入土豆块翻炒几下后，加少许水，盖上盖子焖五分钟左右。
3. 再放番瓜和大豆蛋白，并加酱油、盐、咖喱油，翻炒均匀，再次加入适量水(一次不能太多，否则会让菜失去香味)，并盖上盖子继续焖至土豆和番瓜都熟透为止(喜欢烂烂的，就多煮些时间，中间如果烧干了就加水)，快出锅前，放青红椒、蘑菇精，翻炒均匀，待锅中剩下少许汤汁后，出锅。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
果蔬1
1.烫漂的作用钝化酶活性，稳定色泽软化组织，便于加工和装罐排除部分水分，保证开罐时固形物含量排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂降低原料中的污染物排除某些果蔬原料的不良气味儿增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥2.引起果蔬制品败坏的原因微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。
碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩8.什么是排气？排气的作用？排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。
果蔬加工工艺学-第一章第一章果蔬原料的基本特性与加工贮藏
第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏主要内容：1）生物学特性：呼吸作用2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3）易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
第一节 果蔬的生物学特性一、生物学特性果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。
正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。
当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。
采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。
对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。
这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。
第二节果蔬的多样性无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。
一、组织结构的多样性果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。
不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。
以水果为例：核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。
李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。
核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。
核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
食品原料学——果蔬(1)
2）细胞质：包括细胞器和胞基质 细胞器：散布于细胞质内具有一定结构和功能的 原生质微结构或微器官。叶绿体、线粒体 胞基质：电子显微镜下无特殊结构的细胞质部分 液泡：植物细胞中最显著的内部结构，充满细胞 液 3）细胞核：圆形 由核膜、核质和核仁等部分组成 功能：控制细胞生长、发育和遗传
（二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树 如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树 如：树莓、余甘等。
3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等
几种水果的种类：P60 1、苹果 西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 成熟期不同： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类
4）机械组织 对植物起巩固、支持作用的组织。 特点：其细胞壁局部或全部加厚。 梨果肉中的硬渣（石细胞），丝瓜老熟后 的瓜筋，韭菜中的纤维。 分为厚角组织和厚壁组织
5）输导组织 植物体内输送水分、养分和起支持作用的 主要组织。 根吸收的水分和无机盐运送到地上部分， 光合产物运送到根、茎、花、果实中 细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个 植物体内 输导组织中有木质化的导管，有时也有纤 维、韧皮纤维等
二、水果的分类
（一）按照果实的结构分
1、仁果类
由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的 种仁。 果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1 －2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成 肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是 花托。 如苹果、梨等。
蔬菜类原料名词解释
蔬菜类原料名词解释
蔬菜类原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
它们可以是各种叶菜、根菜、茎菜、鲜花菜、瓜菜、果菜等，包括许多种类的蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜、萝卜、黄瓜、南瓜、冬瓜、番茄、茄子、辣椒、洋葱、大蒜、芦笋、菜花、甘蓝等等。
蔬菜是膳食中的重要组成部分，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对健康具有重要作用。
同时，蔬菜也是加工食品和腌制食品的主要原料之一，如泡菜、酸菜、酱菜、腌菜等。