酱油的制备和生产
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乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸，乳酸和乙醇生成的乳酸乙酯，香气很浓。当发酵酱 醪 pH 值降至 5 左右时，促进鲁氏酵母的繁殖，和酵母菌联合作用，赋于酱油特殊香味。根 据一般经验，酱油中乳酸含量为 1.5mg/mL，则酱油质量较好；乳酸含量在 0.5mg/mL 时， 则酱油质量较差。但乳酸若在酱醪发酵的早期大量繁殖产酸，则对发酵过程有不利影响，因 为 pH 值过早降低，破坏了蛋白酶的活性，影响蛋白质的利用率。
样好。 随着发酵温度的增高，发酵型酵母自溶，而促进了易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母的
生长。这两种球拟酵母也属于耐高浓度食盐的酵母菌，它们都是酯香型酵母，出现在后发酵 期，主要作用是参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚类的香味物质，如 4-乙基愈疮木酚、4-乙基 苯酚等。为了提高酱油的风味，有些工厂人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好的效果。
豆粕 麸皮
混合 润水 蒸料 冷却 接种（种曲） 通风培养 成曲
豆粕蛋白质含量非常丰富，宜于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其 它原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，是一种较理想的制曲原料， 其配比通常为 7：3，也可以 8：2 或 6：4，因地制宜。豆饼轧碎后，粒度在 3.8～4.2mn，润 水均匀，润水量为豆粕的 80～100％，目的在于使原料吸收一定水分后膨胀、松软，在蒸煮 Байду номын сангаас蛋白质容易达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，也为曲霉生长 提供所需水分。蒸料要适当，要达到原料蛋白质的完全适度变性，此时蒸出的料具有曲料特 有香气，疏松、不烂、无夹心、不粘手，捏之成团，触之即散。目的在于使原料中蛋白质达 到适度变性，成为酶易利用状态；使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌， 减少制曲时的污染。多采用加压蒸煮，一般 0.078～0.137MPa，蒸煮 15～30min。目前是采 用高温短时连续蒸煮，即 0.147～0.196MPa，3～10min，又称高短法。原料全氮利用率高达 80％以上。曲料入池要厚薄一致，厚度为 30cm，不得出现局部硬块，疏松一致，避免通风 短路影响通风质量，造成局部烧曲现象。接种要均匀，接种量为 3～5％。采用厚层通风法， 通大量风和一定风压，以保持米曲霉生长最适温度。进风温度 30℃，制曲过程控制品温在 30～36℃，保持 24h。成曲外观菌丝丰满粗壮，密密着生嫩黄绿色的孢子，无杂色，无夹心； 手感曲料疏松柔软，具有弹性；具有曲子特有香气，无霉臭及其它异味。
酱油酿造过程中出现的有害酵母菌是毕赤酵母，经常在酱醪或醋醅表面形成黏稠的膜， 并产生不愉快的气味。酵母菌参与发酵是酱油生产传统工艺的最大特点。传统工艺（高盐稀 态发酵工艺）的酱油产品风味之所以好，是具有明显的酱香气和酯香气。其最主要的原因就 是在酱油酿造过程中在高盐（防止杂菌的污染）、低温（适合乳酸菌及酵母菌的生长、繁殖）、 长周期（4～6 个月）的条件下，经过乳酸菌、酵母菌的发酵作用，经过长时间的生化过程， 才能够产生酱油成品中的多种成分的风味物质，而速酿工艺（低盐固态发酵），由于发酵温 度高（45～50℃）、时间短（10d 左右），酵母菌根本无法生长、繁殖，酵母菌不能参与发酵， 因此，酱油速酿工艺的产品风味比传统工艺的风味就有很大的差距。改善和提高速酿工艺（低 盐固态发酵工艺）酱油产品风味的工艺路线较多。在速酿工艺过程中添加酵母菌参与发酵是 一主要途径。而要引入酵母菌参与发酵则必须创造适于酵母菌生长的条件，如：降低发酵温 度。在原料配比中，增加淀粉质原料以满足酵母菌生长的需要等。 2.3 乳酸菌
淀粉质原料：淀粉质原料为微生物生长提供碳源，是产生酯类等香气成分的前提物，并 能赋予酱油甜味和粘质感，常用的有麸皮、碎米、米糠、玉米、小麦、大麦、小米、高梁、 干薯等。
食盐：海盐、井盐、湖盐、岩盐均可，以色质洁白、氯化钠含量大、卤汁少为佳。 水：必须符合饮用水标准，一般可因地制宜选用含铁量少、硬度小的自来水、井水、矿 泉水或清洁可饮用的江、河、湖、泊水等。 增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色等。助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐等。防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾等。 3.2 生产工艺 我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有 3000 多年历史，随着科学技术的发展， 生产方法也随之增加。根据发酵机理，目前我国酱油生产的发酵工艺可分为五大类，即传统 的天然晒露发酵工艺，低盐固态发酵工艺、高盐稀醪（态）发酵工艺、分酿固稀发酵工艺、 低盐稀醪（盐）保温发酵工艺等。各种方法都各有优缺点，但在我国采用的最广泛的是低盐 固态发酵法和高盐醪（态）发酵法。虽然酱油生产的工艺有很多种，但主要都包括种曲制备、 制曲、液化糖化、发酵、浸出、调制、澄清等工序。 3.2.1 种曲制备 种曲就是种子，不仅直接影响酱油曲的质量，而且会影响酱醪的成熟速度和成品的质量。 优良的种曲应为纯粹的曲菌，并具有良好的种性，曲菌分泌的蛋白酶和糖化酶活力强，生长 繁殖快，对杂菌抵抗力强，不产生毒素，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。生产菌 种目前多采用上海市酿造科学研究所研制的沪酿 3.951 号米曲霉。 （1）三角瓶扩大培养纯种：麸皮 80g，面粉 20g，水 80mL。装入 300mL 三角瓶内，蒸汽灭 菌，接种后于 30℃恒温培养 2～3 天，待全部长满黄绿色孢子即可使用。 （2）种曲制造工艺流程：
3.2.2 制曲 酱油生产上有句行话“一曲、二酱、三滤油”，就是说在生产酱油过程中一定要把好这
三关，制曲是其中的关键环节。制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程，目的在于使米曲 霉在曲料上充分发育繁殖，以取得酱醅发酵时需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶最 为重要。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率。 （1）制曲工艺流程
在酱油生产中污染的有害细菌，主要是芽孢杆菌，如枯草芽孢杆菌这类芽孢菌，一旦 在制曲或发酵过程中污染了这类杂菌，会严重地损坏酱油产品的质量，而一般的加热方法灭 菌对它是无济于事的，这类杂菌是酱油酿造中的一大害菌，它不仅会降低酱油生产的原料利 用率，还会大大败坏酱油的风味。 3 酱油的生产 3.1 原料
麸皮 80kg 面粉 20kg 水 70kg
混合 蒸料 过筛 摊冷 接种 装盘 第一次翻曲及加水 种曲 去覆盖物 第二次翻曲
在种曲制造工艺中应注意制种曲前种曲室，所有制种曲的工具及操作人员的消毒要严 格。麸皮和面粉按比例加水混合后常压蒸 1h，焖 0.5h。摊冷至 40℃后接种，用量为总量的 0.5～1％（干料计）。种曲室温度 28～30℃，培养 16 小时后，当品温达 38℃左右，即可第 一次翻曲，补加水量 40％。过 4～6 小时，当品温达 36℃时再翻曲一次，品温控制在 34～ 36℃培养 50h 左右揭去盖盘，继续培养 70h 左右，全部呈黄绿色即制成种曲。 （3）种曲质量检验 外观检验：孢子旺盛，呈新鲜黄绿色，有特有曲香，无夹心，无根霉（灰黑绒毛）、无青霉 （蓝绿色斑点）及其它异色。 孢子数测定：每克种曲孢子数应在 60 亿以上（干基计），新鲜种曲要求孢子发芽率在 90％ 以上。
与酱油质量关系最为密切的是鲁氏酵母，占酵母总数的 45％，是常见的嗜盐酵母菌， 它能在含盐量及含糖量很高的物料中生长，在含盐量 5～8％时生长特别好，含食盐量 18％ 时生长仍较快，在含食盐量 24％时生长缓慢。它出现在主发酵期，是发酵型酵母，它们的 主要作用是发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等。乙醇是酯类的前驱物质，是构成酱油香气的重要 组分。鲁氏酵母具有产膜型和非产膜型两种类别。非产膜型鲁氏酵母不进行有氧代谢，不能 在酱醪表面生长，它是最理想的生产用菌。而产膜型鲁氏酵母除了能在酱醪中无氧条件下生 长，还能在酱醪表面有氧条件下生长，并产生一层白醭。此时它分解酱油、酱中的谷氨酸和 乙醇，产生苯醛等有刺激性的异味物质，严重影响产品的风味。通过打耙搅拌破坏它的有氧 代谢就可以减少它的危害，产膜型鲁氏酵母在酱醪无氧条件下的作用和非产膜型鲁氏酵母一
酱油的营养成分和独特的风味是原料在各种微生物分泌的酶作用下，由微生物引起的 一系列生化反应，生成各种次级产物和小分子最终产物，这些产物和产物之间再经过一系列 复杂的化学和生物化学变化形成的。其中所用的微生物主要有三种：霉菌、酵母菌和乳酸菌。 2.1 霉菌
在酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系 的微生物是米曲霉（Aspergillusoryzae）和酱油曲霉(Aspergillussojeo)。
一 酱油 1 概述
酱油是我国的一种传统的咸味调味品，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字 记载。在北魏贾思勰的《齐民要术》中更是对酱油生产工艺进行了很细致的描述，这说明酱 油作为一种调味品，在当时已经被广泛应用于烹调了。
酱油不仅营养成分非常丰富，含有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、 黄酮类等物质，而且具有特殊的色泽、香气、滋味和体态。近代研究还表明，酱油中含有多 种生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进消化液分泌、增强食欲及其它多种保健 功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。
酱油曲霉是 30 年代日本学者坂口从酱曲中分离出来的，并应用于酱油生产中，它与米 曲霉在形态、酶的生产能力和酿造特性上均有差异。 2.2 酵母菌
酵母菌在酱油酿造中，与酒精发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的 关系，对酱油的香气影响最大。一般地说，酵母菌的最适培养温度为 30℃左右，最适 pH 值 为 4.5～5.6。
米曲霉是曲霉属里的一个种，它的变种很多。米曲霉菌丛一般为黄绿色，成熟后变为 黄褐色。分生子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单层。分生子呈球形，平滑，少 数有刺。最适培养温度为 30℃左右，最适 pH 值为 6.0 左右。米曲霉有复杂的霉系统，主要 产生蛋白质水解酶，分解原料中的蛋白质；还有谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质游离出的谷氨酰 胺直接分解成谷氨酸，增加酱油的鲜味；淀粉酶可分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖。米 曲霉还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。米曲霉酶系的强弱，决定着原料的利用率、酱醪 发酵成熟的时间及成品的味道和色泽。发酵时，18％的食盐对蛋白酶系的影响较小，而对其 他酶系的影响则较大。我国酱油厂制曲大都是使用米曲霉，其中使用最广泛的是由上海酿造 科学研究所生产的沪酿 3042 号米曲霉（即中科 AS3951 米曲霉）。
从酱醪中分离出的细菌有 6 个属 18 个种，有的对酱油酿造是有益的，有的则是有害的。 酿造的目的，就是要充分利用有益的微生物，同时还要防止和抑制有害的微生物。
和 酱 油 发 酵 关 系 最 密 切 的 细 菌 是 乳 酸 菌 （ Lactobacillus ）， 其 中 酱 油 四 联 球 菌 （Tetrecoccussoya）和嗜盐足球菌（PediococcushaloPhilus）是形成酱油良好风味的因素。它 们的形态多为球形，微好氧到厌氧，在 pH 值 5.5 的条件下生长良好，生长最适温度 30～35℃。 在酱醪发酵过程中，前期足球菌多，后期酱油四联球菌多些。
酱油生产原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如 增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。蛋白质原料和淀粉质原料应具有蛋白质含量高、碳水化合物 适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉等特点。
蛋白质类原料：蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（党敏娜. 高 盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究. 暨南大学. 硕士. 2005: 46－53），因此应具有较 高的蛋白质含量，常用的有大豆、蚕豆、豌豆、豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、 芝麻饼、椰子饼、糖糟等。
酱油是用大豆（有时添加小麦、大麦、米）作为原料，在高盐浓度下进行经过微生物 发酵所得到的调味品。例如传统的酿造酱油就是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅 以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适 量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 2 酱油及酱油生产中的主要微生物
样好。 随着发酵温度的增高，发酵型酵母自溶，而促进了易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母的
生长。这两种球拟酵母也属于耐高浓度食盐的酵母菌，它们都是酯香型酵母，出现在后发酵 期，主要作用是参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚类的香味物质，如 4-乙基愈疮木酚、4-乙基 苯酚等。为了提高酱油的风味，有些工厂人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好的效果。
豆粕 麸皮
混合 润水 蒸料 冷却 接种（种曲） 通风培养 成曲
豆粕蛋白质含量非常丰富，宜于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其 它原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，是一种较理想的制曲原料， 其配比通常为 7：3，也可以 8：2 或 6：4，因地制宜。豆饼轧碎后，粒度在 3.8～4.2mn，润 水均匀，润水量为豆粕的 80～100％，目的在于使原料吸收一定水分后膨胀、松软，在蒸煮 Байду номын сангаас蛋白质容易达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，也为曲霉生长 提供所需水分。蒸料要适当，要达到原料蛋白质的完全适度变性，此时蒸出的料具有曲料特 有香气，疏松、不烂、无夹心、不粘手，捏之成团，触之即散。目的在于使原料中蛋白质达 到适度变性，成为酶易利用状态；使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌， 减少制曲时的污染。多采用加压蒸煮，一般 0.078～0.137MPa，蒸煮 15～30min。目前是采 用高温短时连续蒸煮，即 0.147～0.196MPa，3～10min，又称高短法。原料全氮利用率高达 80％以上。曲料入池要厚薄一致，厚度为 30cm，不得出现局部硬块，疏松一致，避免通风 短路影响通风质量，造成局部烧曲现象。接种要均匀，接种量为 3～5％。采用厚层通风法， 通大量风和一定风压，以保持米曲霉生长最适温度。进风温度 30℃，制曲过程控制品温在 30～36℃，保持 24h。成曲外观菌丝丰满粗壮，密密着生嫩黄绿色的孢子，无杂色，无夹心； 手感曲料疏松柔软，具有弹性；具有曲子特有香气，无霉臭及其它异味。
酱油酿造过程中出现的有害酵母菌是毕赤酵母，经常在酱醪或醋醅表面形成黏稠的膜， 并产生不愉快的气味。酵母菌参与发酵是酱油生产传统工艺的最大特点。传统工艺（高盐稀 态发酵工艺）的酱油产品风味之所以好，是具有明显的酱香气和酯香气。其最主要的原因就 是在酱油酿造过程中在高盐（防止杂菌的污染）、低温（适合乳酸菌及酵母菌的生长、繁殖）、 长周期（4～6 个月）的条件下，经过乳酸菌、酵母菌的发酵作用，经过长时间的生化过程， 才能够产生酱油成品中的多种成分的风味物质，而速酿工艺（低盐固态发酵），由于发酵温 度高（45～50℃）、时间短（10d 左右），酵母菌根本无法生长、繁殖，酵母菌不能参与发酵， 因此，酱油速酿工艺的产品风味比传统工艺的风味就有很大的差距。改善和提高速酿工艺（低 盐固态发酵工艺）酱油产品风味的工艺路线较多。在速酿工艺过程中添加酵母菌参与发酵是 一主要途径。而要引入酵母菌参与发酵则必须创造适于酵母菌生长的条件，如：降低发酵温 度。在原料配比中，增加淀粉质原料以满足酵母菌生长的需要等。 2.3 乳酸菌
淀粉质原料：淀粉质原料为微生物生长提供碳源，是产生酯类等香气成分的前提物，并 能赋予酱油甜味和粘质感，常用的有麸皮、碎米、米糠、玉米、小麦、大麦、小米、高梁、 干薯等。
食盐：海盐、井盐、湖盐、岩盐均可，以色质洁白、氯化钠含量大、卤汁少为佳。 水：必须符合饮用水标准，一般可因地制宜选用含铁量少、硬度小的自来水、井水、矿 泉水或清洁可饮用的江、河、湖、泊水等。 增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色等。助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐等。防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾等。 3.2 生产工艺 我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有 3000 多年历史，随着科学技术的发展， 生产方法也随之增加。根据发酵机理，目前我国酱油生产的发酵工艺可分为五大类，即传统 的天然晒露发酵工艺，低盐固态发酵工艺、高盐稀醪（态）发酵工艺、分酿固稀发酵工艺、 低盐稀醪（盐）保温发酵工艺等。各种方法都各有优缺点，但在我国采用的最广泛的是低盐 固态发酵法和高盐醪（态）发酵法。虽然酱油生产的工艺有很多种，但主要都包括种曲制备、 制曲、液化糖化、发酵、浸出、调制、澄清等工序。 3.2.1 种曲制备 种曲就是种子，不仅直接影响酱油曲的质量，而且会影响酱醪的成熟速度和成品的质量。 优良的种曲应为纯粹的曲菌，并具有良好的种性，曲菌分泌的蛋白酶和糖化酶活力强，生长 繁殖快，对杂菌抵抗力强，不产生毒素，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。生产菌 种目前多采用上海市酿造科学研究所研制的沪酿 3.951 号米曲霉。 （1）三角瓶扩大培养纯种：麸皮 80g，面粉 20g，水 80mL。装入 300mL 三角瓶内，蒸汽灭 菌，接种后于 30℃恒温培养 2～3 天，待全部长满黄绿色孢子即可使用。 （2）种曲制造工艺流程：
3.2.2 制曲 酱油生产上有句行话“一曲、二酱、三滤油”，就是说在生产酱油过程中一定要把好这
三关，制曲是其中的关键环节。制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程，目的在于使米曲 霉在曲料上充分发育繁殖，以取得酱醅发酵时需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶最 为重要。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率。 （1）制曲工艺流程
在酱油生产中污染的有害细菌，主要是芽孢杆菌，如枯草芽孢杆菌这类芽孢菌，一旦 在制曲或发酵过程中污染了这类杂菌，会严重地损坏酱油产品的质量，而一般的加热方法灭 菌对它是无济于事的，这类杂菌是酱油酿造中的一大害菌，它不仅会降低酱油生产的原料利 用率，还会大大败坏酱油的风味。 3 酱油的生产 3.1 原料
麸皮 80kg 面粉 20kg 水 70kg
混合 蒸料 过筛 摊冷 接种 装盘 第一次翻曲及加水 种曲 去覆盖物 第二次翻曲
在种曲制造工艺中应注意制种曲前种曲室，所有制种曲的工具及操作人员的消毒要严 格。麸皮和面粉按比例加水混合后常压蒸 1h，焖 0.5h。摊冷至 40℃后接种，用量为总量的 0.5～1％（干料计）。种曲室温度 28～30℃，培养 16 小时后，当品温达 38℃左右，即可第 一次翻曲，补加水量 40％。过 4～6 小时，当品温达 36℃时再翻曲一次，品温控制在 34～ 36℃培养 50h 左右揭去盖盘，继续培养 70h 左右，全部呈黄绿色即制成种曲。 （3）种曲质量检验 外观检验：孢子旺盛，呈新鲜黄绿色，有特有曲香，无夹心，无根霉（灰黑绒毛）、无青霉 （蓝绿色斑点）及其它异色。 孢子数测定：每克种曲孢子数应在 60 亿以上（干基计），新鲜种曲要求孢子发芽率在 90％ 以上。
与酱油质量关系最为密切的是鲁氏酵母，占酵母总数的 45％，是常见的嗜盐酵母菌， 它能在含盐量及含糖量很高的物料中生长，在含盐量 5～8％时生长特别好，含食盐量 18％ 时生长仍较快，在含食盐量 24％时生长缓慢。它出现在主发酵期，是发酵型酵母，它们的 主要作用是发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等。乙醇是酯类的前驱物质，是构成酱油香气的重要 组分。鲁氏酵母具有产膜型和非产膜型两种类别。非产膜型鲁氏酵母不进行有氧代谢，不能 在酱醪表面生长，它是最理想的生产用菌。而产膜型鲁氏酵母除了能在酱醪中无氧条件下生 长，还能在酱醪表面有氧条件下生长，并产生一层白醭。此时它分解酱油、酱中的谷氨酸和 乙醇，产生苯醛等有刺激性的异味物质，严重影响产品的风味。通过打耙搅拌破坏它的有氧 代谢就可以减少它的危害，产膜型鲁氏酵母在酱醪无氧条件下的作用和非产膜型鲁氏酵母一
酱油的营养成分和独特的风味是原料在各种微生物分泌的酶作用下，由微生物引起的 一系列生化反应，生成各种次级产物和小分子最终产物，这些产物和产物之间再经过一系列 复杂的化学和生物化学变化形成的。其中所用的微生物主要有三种：霉菌、酵母菌和乳酸菌。 2.1 霉菌
在酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系 的微生物是米曲霉（Aspergillusoryzae）和酱油曲霉(Aspergillussojeo)。
一 酱油 1 概述
酱油是我国的一种传统的咸味调味品，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字 记载。在北魏贾思勰的《齐民要术》中更是对酱油生产工艺进行了很细致的描述，这说明酱 油作为一种调味品，在当时已经被广泛应用于烹调了。
酱油不仅营养成分非常丰富，含有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、 黄酮类等物质，而且具有特殊的色泽、香气、滋味和体态。近代研究还表明，酱油中含有多 种生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进消化液分泌、增强食欲及其它多种保健 功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。
酱油曲霉是 30 年代日本学者坂口从酱曲中分离出来的，并应用于酱油生产中，它与米 曲霉在形态、酶的生产能力和酿造特性上均有差异。 2.2 酵母菌
酵母菌在酱油酿造中，与酒精发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的 关系，对酱油的香气影响最大。一般地说，酵母菌的最适培养温度为 30℃左右，最适 pH 值 为 4.5～5.6。
米曲霉是曲霉属里的一个种，它的变种很多。米曲霉菌丛一般为黄绿色，成熟后变为 黄褐色。分生子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单层。分生子呈球形，平滑，少 数有刺。最适培养温度为 30℃左右，最适 pH 值为 6.0 左右。米曲霉有复杂的霉系统，主要 产生蛋白质水解酶，分解原料中的蛋白质；还有谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质游离出的谷氨酰 胺直接分解成谷氨酸，增加酱油的鲜味；淀粉酶可分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖。米 曲霉还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。米曲霉酶系的强弱，决定着原料的利用率、酱醪 发酵成熟的时间及成品的味道和色泽。发酵时，18％的食盐对蛋白酶系的影响较小，而对其 他酶系的影响则较大。我国酱油厂制曲大都是使用米曲霉，其中使用最广泛的是由上海酿造 科学研究所生产的沪酿 3042 号米曲霉（即中科 AS3951 米曲霉）。
从酱醪中分离出的细菌有 6 个属 18 个种，有的对酱油酿造是有益的，有的则是有害的。 酿造的目的，就是要充分利用有益的微生物，同时还要防止和抑制有害的微生物。
和 酱 油 发 酵 关 系 最 密 切 的 细 菌 是 乳 酸 菌 （ Lactobacillus ）， 其 中 酱 油 四 联 球 菌 （Tetrecoccussoya）和嗜盐足球菌（PediococcushaloPhilus）是形成酱油良好风味的因素。它 们的形态多为球形，微好氧到厌氧，在 pH 值 5.5 的条件下生长良好，生长最适温度 30～35℃。 在酱醪发酵过程中，前期足球菌多，后期酱油四联球菌多些。
酱油生产原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如 增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。蛋白质原料和淀粉质原料应具有蛋白质含量高、碳水化合物 适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉等特点。
蛋白质类原料：蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（党敏娜. 高 盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究. 暨南大学. 硕士. 2005: 46－53），因此应具有较 高的蛋白质含量，常用的有大豆、蚕豆、豌豆、豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、 芝麻饼、椰子饼、糖糟等。
酱油是用大豆（有时添加小麦、大麦、米）作为原料，在高盐浓度下进行经过微生物 发酵所得到的调味品。例如传统的酿造酱油就是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅 以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适 量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 2 酱油及酱油生产中的主要微生物