公示牌制度

餐饮服务食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查,须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

二、从业人员培训管理制度

1、餐饮从业人员(包括负责人、食品安全管理人员和餐饮从业人员实习生)，必须经过培训,接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。同时建立培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、场所及设施设备清洁、消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗消间或专用区域，消毒间内配备餐饮具消毒、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。

3、消毒后餐饮具需专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。餐具消毒应有记录，存档备查。

四、场所及设施设备维修保养制度

1、厨房内外环境清洁、整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

五、采购索证索票制度

1、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要严格按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

2、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期

和无保质期或标志不清、超过保质期限及不符合《食品安全法》规定的食品。

3、不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

六、进货查验和台账记录制度

1、各种食品及其原料必须有专人负责采购，必须索证索票、进货验收并建立台帐。索要购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

2、采购食品及食品原料时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。

3、餐饮经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。并且妥善保管验收记录，保存期限不得少于2年。

七、关键环节加工操作管理制度

1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品

（水杯、碗筷）等不得带入操作间。

2、烹调前应认真检查待加工食品，不选用、不切配、不烹调、不出售腐败变质或者有毒有害的食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

4、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

5、备餐间及各类专间，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

八、餐厨废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。

3、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

4、餐饮服务单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

九、食品安全突发事件应急处置制度

1、建立食品安全事故应急处置制度。

2、发生食物中毒事件，在场人员必须向120呼叫急救，并且立即进行自救或互救，同时保护好现场并制止在场所有人员就餐。

3、发生食物中毒事件，应迅速上报食品药品监督管理部门，并派专人把守，保护好现场，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，对己带出现场的应及时追回。

十、投诉受理制度

1、遇有顾客投诉时须礼貌、耐心地接待，表示出对顾客投诉的关心,使顾客平静下来。

2、向顾客了解投诉的原因，询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留下顾客的联系资料。

3、对顾客的投诉要做相应记录并及时进行调查，了解顾客最初的需要和问题的所在，根据实际情况进行调节解决。如属有效的投诉，应把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。事后对处理问题的过程作追踪检查，整顿改进，并如实登记在《顾客投诉记录表》上以备查。

十一、每日晨检制度

1、由各组主管严格执行岗位人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问岗位人员的健康状况并做好记录。

3、晨检发现有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、化脓性

或渗出性皮肤病等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，不得从事食品相关工作和接触直接入口食品工作，并查明原因，督促其及时接受治疗，待治愈后方可重新上岗。

4、发现传染病性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

5、从业人员工作服必须干净、整洁，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。不得留过长指甲、涂指甲油、留长胡须，不得配戴戒指、手表、手镯等饰物。