豆豉和腐乳中耐盐乳酸菌的筛选鉴定
东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究
东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性研究目录一、内容概述 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (3)3. 研究内容与方法 (4)二、材料与方法 (6)1. 材料选取 (6)东北传统酱腌菜样品采集 (7)耐盐乳酸菌分离纯化 (8)2. 实验室培养条件 (9)培养基选择与制备 (10)培养方法与步骤 (11)3. 耐盐乳酸菌筛选 (12)斜面初筛 (13)耐盐性测试 (14)4. 耐盐乳酸菌鉴定 (15)16S rDNA序列分析 (16)准备好凝胶电泳 (17)5. 发酵特性研究 (18)发酵条件优化 (19)产物分析 (20)三、结果与讨论 (21)1. 耐盐乳酸菌的筛选结果 (22)不同样品中的耐盐乳酸菌数量对比 (23)耐盐乳酸菌的生理生化特征 (24)2. 耐盐乳酸菌鉴定结果 (25)16S rDNA序列比对与分析 (26)准备好凝胶电泳图谱 (27)3. 发酵特性分析 (28)四、结论与展望 (29)1. 研究结论 (30)2. 研究创新点 (31)3. 研究不足与展望 (32)一、内容概述本研究聚焦于东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及其发酵特性，旨在深入挖掘和利用这一宝贵资源。
在筛选阶段，我们采集了多种东北传统酱腌菜样品，并经过严格筛选，成功分离出多株具有耐盐特性的乳酸菌。
这些乳酸菌在高盐环境中仍能保持旺盛的生长势头，显示出出色的耐盐能力。
我们运用先进的生理生化鉴定方法和分子生物学技术对这些乳酸菌进行了鉴定。
通过对比分析，确定这些菌株的分类地位及遗传特性，为东北传统酱腌菜的发酵剂提供科学依据。
在探究其发酵特性的过程中，我们对这些乳酸菌的生长曲线、产酸能力、耐盐能力等关键指标进行了系统研究。
这些研究结果不仅揭示了乳酸菌在酱腌菜发酵过程中的重要作用，还为其在工业生产中的应用提供了理论支持。
本研究不仅全面了解了东北传统酱腌菜中耐盐乳酸菌的种类和特性，还为优化酱腌菜生产工艺、提升产品质量提供了新的思路和方向。
豆腐乳中广谱抑菌活性乳酸菌的筛选
豆腐乳中广谱抑菌活性乳酸菌的筛选邓加聪【摘要】The intention of this study was to screen broad-spectrum bacteriostatically active lactobacterial strains from fermented tofu adopting calcium dissolving ring method, and picked up those strains with big ratio of the ring diameter against their colony diameter and passed through their acid production experiments. Then judged whether they belonged to lactobacterial gena through morphology, physiology and biochemistry. Their bacteriostatic activities were studied adopting plate transparent circles of their fermentation supernatant. 20 bacterium strains were isolated from fermented tofu, ten among them L1, L2, L6, L8, L9, L11, L12, L16, L17, L19 belonged to Cram positive lactobacteria after identified their morphologic, physiologic, and biochemical characters indicated that 10 lactobacterial strains belonged to Lactobacterium Heim. The bacteriostatic experiment of the supernatant indicated that strain L12 had fairly high bacteriostatic activity against tested indicator strains. The screened strain L12 had broad spectrum bacteriostatic activity.%研究旨在从豆腐乳中筛选1株具有广谱抑菌活性的乳酸菌.采用钙溶圈方法,挑取钙溶圈直径与菌落直径比值大的菌株,并通过产酸试验、形态学及生理生化特性判断是否为乳酸菌属；发酵上清液采用平板透明圈方法研究抑菌活性.从豆腐乳中筛选得到的20株乳酸菌,其中L1、L2、L6、L8、L9、L11、L12、L16、L17、L19这10株乳酸菌为革兰阳性菌,经形态学及生理生化鉴定后归为乳杆菌属；发酵上清液抑菌试验表明L12对试验指示菌均具有较高的抑菌活性.所筛选得到的乳酸菌L12具有广谱的抑菌活性.【期刊名称】《微生物学杂志》【年(卷),期】2012(032)006【总页数】4页(P87-90)【关键词】乳酸菌;抑菌;钙溶圈【作者】邓加聪【作者单位】福建师范大学福清分校生物与化学工程系,福建福清350300【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7乳酸菌(Lactic acid Bacterium，LAB)是一类利用可发酵性糖并产生大量乳酸的细菌统称［1］。
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定吕源玲【摘要】为了筛选出人源性的耐酸、耐胆盐的益生菌,利用含胆盐(0.2%)的5种选择性培养基(TPY、BHI、MRS、SL、乳酸杆菌选择性琼脂培养基),以溴甲酚紫为酸性指示剂,从婴儿粪便中初步筛选出42株耐胆盐的乳酸菌.根据菌株在pH5.0,4.0,3.5的MRS液体培养基中培养时OD值的变化情况,筛选出3株具有较好酸耐受性的菌株.然后通过平板菌落计数方法测定筛选出的3株菌在pH 3.0条件下0~3 h存活率的变化情况,筛选出对酸和胆盐耐受能力最强且最稳定的菌株经16S rDNA分子生物学鉴定为Lactobacillus plantarum.该菌能够作为潜在的益生菌菌株用于后期深入地挖掘其益生功能.%In order to screen human probiotics with the acid and bile resistant abilities, infant stool diluents were spread on five different selective ager plates including TPY, BHI, MRS and SL in this study.42 strains of lactic acid bacteria with certain bile-tolerance were isolated by selective ager media for lactobacilli, supplemented with bile salt (0.2%) and bromcresol purple as an acid indicator.3 strains of lactic acid bacteria with high acid tolerance were further selected from 42 strainsaccording to biomass of their cultured in the MRS liquid medium with pH 5.0, pH 4.0 and pH 3.5 respectively.Then the viability of these 3 strains in MRS medium with pH 3.0 was measured by plate colony count technique, resulting in one of them with the highest acid-and bile salt-tolerance.Then this strain was subsequently identified using 16S rRNA-based molecular biological approaches.The strain was molecularlyidentified to ctobacillus plantarum.The strain could be used as a potential probiotic strain for late digging its probiotic function.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】乳酸菌;耐胆盐;耐酸;筛选;鉴定【作者】吕源玲【作者单位】江南大学食品学院, 江苏无锡 214122【正文语种】中文作为人和动物肠道的正常菌群的益生乳酸菌，具有许多益生功效[1]。
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定
耐盐乳酸菌的筛选和鉴定摘要：本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌，该菌在18%以上NaCl 浓度的条件下能够正常生长代谢，初步鉴定其为四联球菌属，可用于高盐稀醪酱油酿造目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创。
关键词乳酸菌耐盐筛选鉴定酱油采用高盐稀醪发酵工艺生产时能有更好的质量和香味。
其工艺上需要在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌。
然而酱油的含盐度高达18%，这就需要选育出耐盐菌种。
关于耐盐酵母的应用报道已有很多。
而乳酸菌方面，目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18%的菌种。
我们作为酱油大国，筛选出耐盐度达18%的嗜盐乳酸菌的意义则显得十分重大。
本实验主要对高盐稀态发酵工艺酱醅中嗜盐乳酸菌进行分离筛选及鉴定。
1 材料与方法1.1 材料酱醅、草酸铵结晶紫液（革兰氏A液）、路哥尔氏碘液（革兰氏B液）、蕃红花红（沙黄）、生理盐水。
1.2 实验方法1.2.1 分离筛选流程(如图1)1.2.2 筛选方法十倍稀释法、平板涂布法、斜面之字划线法、平板四分法划线。
1.2.3 鉴定方法1.2.3.1 革兰氏染色法1.2.3.2 过氧化氢酶接触酶测定取一环琼脂斜面的培养物，涂于干净载玻片上，然后加1 滴3% -15% H2O2，若有气泡产生则为阳性反应，无气泡为阴性反应。
或将3%-15% H2O2加到斜面的菌苔上观察是否有气泡的产生。
1.2.3.3 生化鉴定管使用方法挑取待检菌革兰氏染色镜检，将新鲜菌苔接种于普通肉汤中，37摄氏度培养18-24h。
各吸取0.05-0.08ml（约1-2滴）的肉汤培养物或菌悬液加入每种微量生化管内，将已接种生化管套上无菌塑料帽直立于三折吸塑短架内，于35-37摄氏度培养箱中培养。
1.2.3.4 高效液相色谱HPLC 测量乳酸含量(图2)2 结果与讨论2.1 耐盐乳酸菌的筛选2.1.1 富集培养分离初筛(如图3)耐盐度能达10%以上的乳酸菌基本都在片球菌属和四联球菌属这二个属内。
乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究
乳酸菌的分离鉴定方法和功能研究摘要:乳酸菌是一类具有多种生理功能的细菌，本文通过阐述乳酸菌不同来源的分离鉴定方式，探讨了乳酸菌的部分主要生理功能。
关键词:乳酸菌分离鉴定功能Abstract: Lactic acid bacteria are a kind of many physiological functions of bacteria, this paper explains the separated and identified from different sources of lactic acid bacteria, and probes into the way of its part main physiological function.Keywords: lactic acid bacteria separated and identified function乳酸菌是一类广泛分布于自然界、与人类生活密切相关、可发酵碳水化合物、产生乳酸的细菌，然而，乳酸菌的许多特性是由其基因编码决定的【1】，利用这一特性，人们可以用乳酸菌作为载体，在食品及医药领域中构建表达系统。
乳酸菌具有控制肠道感染，改善乳糖代谢，增加某些食物的营养价值，诱导体内特异性及非特异性免疫等作用。
乳酸菌为革兰氏阳性菌，细胞形态为杆状或球状，生殖方式为裂殖，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸分解蛋白质，但不产生腐败产物，不形成内生孢子，无运动性或极少运动，目前己发现的乳酸菌在细菌分类学上有18个属【2】。
通过对乳酸菌分离鉴定，可测定其生理功能。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌的来源广泛，腌菜、发酵肉制品、腐乳、酱醅、牛乳等食物中乳酸菌的含量极其丰富。
（一）腌菜盐水中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌广泛存在于泡菜和腌菜等食品中，此类乳酸菌较耐盐，因此，以腌菜为样品，分离优良乳酸菌株，将其应用到含盐量较大的食品中，可以改善食品的风味，提高食品的质量。
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
耐盐乳酸菌的筛选、鉴定及应用研究
华南理』＝大学硕士学位论文
Ａｂｓｔ ｒａｃｔ
Ｉｎ ｒｅｓｅｎｔ ｙｅａｒｓ，ｈｉｇｈ ｓａｌｔ ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ａ ｃｏｍｍｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ａｓ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｃｏｎｔａｉｎｓ １８％ＮａＣＩ．ｉｔ ｉｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｔｏ ｃｕｌｔｉｖａｔｅ ａｎｄ ｓｃ ｒｅｅｎ ａ ｔｙｐｅ ｏｆ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｐｐｌｉｃａｂｌｅ ｉｎ ｔｈａｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ．Ｎｏ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｙｅｔ ｅｘｉｓｔｓ ｉｎ ｏｕｒ ｃｏｕｎｔｒｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｂｅｉｎｇ ａｂｌｅ ｔｏ ｓｔａｎｄ １ ８ ｐｅｒｃｅｎｔ ｏｆ ｓａｌｉｎｉｔｙ．Ｉｔ ｒｅ ｓｕｌｔｅｄ ｉｎ ｇｒｅａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｓａｌｔ·ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｌａｃｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉｕｍ．
对筛选菌种进行酱油酿造过程中的应用研究。将其分别在添加２０％ 生长刺激因子和未添加生长刺激因子的灭菌酱油中培养，均能正常生长， 说明该菌种不仅耐受酱油１８％的的高盐度，而且能在酱油中找到生长所需 的营养物质。将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养，同样可正常生长繁 殖，并较快成为优势菌株。
结合不同的温度培养发现，相对于１６℃的低温来说，２５℃下菌体的 生长繁殖具有更高的速度，至第１ ８天，菌体量（Ａ。。。＝２．７０４）远比１６ ｏＣ 下（Ａ。＝１．月４
ｕ
论文选题来源 白选项目
论文题目 耐盐乳酸菌的筛选鉴定及麻用研究
论文类 应用研究 型
论义主题词（用／隔开） 『乳陵菌／耐盐／筛选／鉴定／
食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选
食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选导语：乳酸菌作为一类益生菌，对人体健康有着重要作用。
在食品行业中，乳酸菌也被广泛应用于酸奶、乳酸发酵食品等产品的制作中。
但是，不同种类的乳酸菌对人体的功效和食品质量的影响也存在差异。
因此，食品中乳酸菌的种类鉴定与筛选成为了食品工业中一项重要的研究内容。
一、乳酸菌的基本特征乳酸菌是一类革兰氏阳性、非芽孢形成的厌氧杆菌。
它具有利用碳源的多样性，能够在较宽的温度和pH范围内生长，敏感于多种抗生素，但对酸和胆盐具有很高的耐受性。
乳酸菌的独特特征在于其产酸能力和产酶能力，这对于发酵乳制品中的酸度调节、食品品质和保质期具有重要影响。
二、食品中乳酸菌的种类食品中常见的乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、屎肠球菌、乳酸杆菌等。
这些乳酸菌在食品发酵过程中发挥着重要作用。
例如，嗜酸乳杆菌能够将乳糖转化为乳酸，起到酸度调节和抑制有害菌生长的作用；屎肠球菌则具有较强的抗菌活性，能够抑制肠道有害菌的生长；乳酸杆菌则被广泛应用于酸奶等乳制品的制作中，具有促进消化、增强免疫力等功效。
三、食品中乳酸菌的种类鉴定方法1.传统方法传统上，食品中乳酸菌的种类鉴定主要依靠生理和生化特性，包括菌株的外形特征、生长条件、产酸能力、抗菌活性等。
然而，这种方法存在着一定的主观性和局限性，无法准确鉴定不同种类的乳酸菌。
2.分子生物学方法近年来，随着分子生物学技术的发展，食品中乳酸菌的种类鉴定方法得到了极大的改进。
例如，通过PCR扩增和序列分析特定的基因片段（如16S rRNA）可以确定乳酸菌的亲缘关系和种类。
这种方法准确度高、重现性好，成为当前乳酸菌鉴定的主要手段之一。
四、食品中乳酸菌的筛选与应用1.筛选方法食品中乳酸菌的筛选一般基于其酸度产生和抗菌活性。
通过培养基和条件的优化，可以获得具有较高产酸能力和抗菌活性的乳酸菌菌株。
同时，利用基因工程技术也可以对乳酸菌进行基因编辑，增强其产酸能力和抗菌活性。
2.应用领域食品中乳酸菌的筛选和应用广泛存在于乳制品、调味品、肉制品等食品行业中。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是我国传统的发酵食品之一，其特点是制作简单、口感独特、营养丰富。
酸菜的制作过程主要涉及到乳酸发酵、酸化、腌渍等一系列过程。
乳酸发酵是酸菜制作过程中最重要的环节之一，其发酵产物主要是乳酸、乳酸菌等有益菌类。
乳酸菌是酸菜和腐乳杆菌中的主要发酵菌种之一。
乳酸菌通过代谢糖类产生乳酸，使酸度增加，同时抑制了其他有害菌类的繁殖。
乳酸菌还能够产生有益物质，如抗菌肽、维生素等，对人体健康有益。
鉴于酸菜和腐乳制作过程中乳酸菌和腐乳杆菌的重要性，对其进行检测与筛选，对于保证产品质量、提高生产效益具有重要意义。
1. 乳酸菌数的检测：通过适当的稀释方法和培养基，将酸菜中的乳酸菌进行分离培养，然后通过计数板法、融解法等方法确定乳酸菌的数量。
2. 乳酸菌的鉴定：通过形态学特征、生理生化特性以及分子生物学方法，对分离得到的乳酸菌进行鉴定。
常用的鉴定方法包括盐酸溶胞法、葡萄糖氧化酶试验、API系统酶促反应等。
3. 乳酸菌的发酵活性评价：通过评估乳酸菌的酸化能力、干酪水解能力、抗菌能力等指标，对乳酸菌的发酵活性进行评价。
酸菜发酵中乳酸菌的筛选主要关注以下几个方面：1. 乳酸发酵能力：通过对不同来源的乳酸菌进行筛选，选取具有较高乳酸发酵能力的菌种。
2. 耐盐碱能力：由于酸菜制作过程中会有腌渍过程，因此筛选过程中需要考虑菌株对盐碱环境的适应能力。
3. 抗菌能力：鉴于酸菜发酵过程中容易受到有害菌类的污染，因此可以通过评估菌株的抗菌能力来筛选具有抗污染能力的乳酸菌。
1. 蛋白水解能力：腐乳的制作过程中需要腐乳杆菌对豆蛋白进行水解，因此可以通过评估菌株的蛋白水解能力来筛选具有较强水解能力的菌株。
2. 香气生成能力：腐乳的特殊香气主要来源于腐乳杆菌在发酵过程中生成的挥发性化合物，因此可以通过评估菌株的香气生成能力来筛选具有特色香气的菌株。
酸菜食品中酸菜发酵过程中乳酸菌和腐乳食品中腐乳制作中腐乳杆菌的检测与筛选都是为了保证产品质量和提高生产效益。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜是一种通过长时间发酵而制成的食品，在发酵过程中，会产生多种有益的微生物，其中也包括一些防腐乳杆菌。
防腐乳杆菌是一种常见的乳酸菌，可以在食品中产生有益的
发酵产物，并且具有抗菌能力，可以有效抑制一些有害菌的生长。
对防腐乳杆菌的检测与
筛选在酸菜生产中显得尤为重要。
1. 采集样品：首先需要从发酵中的酸菜中采集样品。
可以选择在发酵过程中不同阶
段采集样品，以了解防腐乳杆菌的变化趋势。
2. 分离菌株：将采集到的样品在适宜的培养基上进行分离培养，将菌落进行纯化，
得到单一的菌株。
3. 鉴定菌株：通过形态学观察和生理生化特性测试等方法，对分离得到的菌株进行
鉴定，确定其为防腐乳杆菌。
4. 发酵能力测试：对鉴定的防腐乳杆菌进行发酵能力测试，可以通过测定产酸量、
产纤维素酶和蛋白酶等的能力来评估其发酵能力。
5. 抑菌能力测试：将鉴定的防腐乳杆菌与一些常见的食品腐败菌进行对抗试验，评
估其抑菌能力，从而确定其在酸菜生产中的潜力。
6. 制备防腐乳杆菌种子菌液：培养选定的防腐乳杆菌株，培育到一定程度后，制备
成种子菌液，用于下一步的发酵过程。
通过以上的检测与筛选过程，可以获得优良的防腐乳杆菌菌株，可以应用于酸菜的生
产中，在发酵过程中起到保鲜和改善品质的作用。
这样不仅能够确保酸菜的质量和食品安全，还能够提高酸菜的口感和香味，增加其营养价值。
南岳茶油腐乳中乳酸菌的分离鉴定
南岳茶油腐乳中乳酸菌的分离鉴定李建周1,2,3，肖尧婷1，莫婷婷2，罗佳茜2，李汝芹2，李悦桐2，陈晓华1,2,3※(1.衡阳师范学院南岳学院，湖南衡阳421008；2.衡阳师范学院生命科学与环境学院，湖南衡阳421008；3.衡阳师范学院南岳山区生物资源保护与利用湖南省重点实验室，湖南衡阳421008)摘要：豆腐乳是我国传统特色美食，也是乳酸菌的天然菌库。
文章以寻求适宜人体的益生性乳酸菌为目标，采用溶钙圈法从南岳茶油豆腐乳中分离出6株乳酸菌，编号为RSP1~6。
结果表明：6株菌均为球状乳酸菌，RSP5和RSP6可在pH 4.0、11.0%NaCl 、0.35%胆盐条件下存活，RSP5的耐酸、耐盐能力最强；RSP6的耐胆盐、产酸能力最强，且生长活性最强、生长周期最短。
将RSP5和RSP6菌株进行16S rDNA 测序并构建系统发育树，发现RSP5、RSP6与戊糖片球菌亲缘最近，鉴定为戊糖片球菌。
关键词：茶油腐乳；乳酸菌；分离与鉴定中图分类号：TS214.2文献标识码：A文章编号：1673-0313(2020)03-0134-07南岳茶油腐乳是一类利用毛霉、酵母和细菌共同作用改变豆腐中蛋白质风味的发酵豆制品，其发酵过程通常为天然发酵，腐乳中繁殖的乳酸菌从环境中偶然混入起作用。
因此豆腐乳是分离和筛选优良乳酸菌的的丰富资源。
从某种特定食品中分离筛选出的乳酸菌，可以制作成该食品进行乳酸发酵的发酵剂，而且是其发酵的最佳菌种选择，因为它们比从其它原材料中筛选出的乳酸菌具有更强的竞争力[1]。
目前动物性乳酸菌比植物性乳酸菌应用更广泛，但实际上植物性乳酸菌在人体肠道中的存活率更高、生长能力更强，在耐盐和胆盐性质上优于动物性乳酸菌。
对于中国人的体质，植物性乳酸菌不会造成机体的异体蛋白质排斥反应。
从豆腐乳中分离筛选乳酸菌就能体现植物性乳酸菌的优势。
豆腐乳中乳酸菌的种类丰富，曹翠峰[2]在腐乳的微生物种类研究中表明豆腐乳的制作过程中不仅有生产用微生物毛霉，还检测出乳酸菌、肠道菌、真菌如酵母等微生物菌群。
传统泡菜中抗性乳酸菌的筛选及鉴定
传统泡菜中抗性乳酸菌的筛选及鉴定刘思雨;肖菁;索化夷【摘要】40 strains of actic acid bacteria isolated by traditional pickled cabbage were regarded as the object.Through the tests of acid resistance,anti gastric juice and bile salt resistance,actic acid bacteria with good resistance in traditional pickles were determined,using 16S rDNA sequence and phylogenetic tree to analyze the genus relationship of good resistance of lactic acid bacteria.The experimental results showed that MFR-28 and MFR-30 facing to artificial gastric juice and bile salt had a strong tolerance in 40 strains of actic acid bacteria,and survival rates in the artificial gastric juice were 85.21 ％ and 90.47％ respectively,and the growth of efficiency in 0.3％ bile salt were 11.84％ and 7.37％respectively;through the analysis of 16S rDNA sequence and phylogenetic tree,MFR-28 and MFR-30 were Lactobacillus casei.In this study,2 strains of resistant lactobacillus casei can be used as potential probiotics to further explore their physiological functions and to develop probiotic products.%以传统泡菜中分离出的40株乳酸菌为对象,通过耐酸、抗人工胃液和抗胆盐试验,确定传统泡菜中具有良好抗性的乳酸菌,并使用16S rDNA序列和系统发育树分析良好抗性乳酸菌的种属关系.试验结果表明,40株乳酸菌中编号MFR-28和MFR-30两株菌对人工胃液和胆盐具有较强的耐受能力,其在人工胃液中的存活率分别为85.21％和90.47％,在0.3％胆盐中的生长效率分别为11.84％和7.37％;经16S rDNA序列和系统发育树分析,MFR-28和MFR-30均为干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei).该研究筛选出的2株抗性干酪乳杆菌,可作为潜在益生菌进一步探索其生理功能,以期用于开发益生菌产品.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)007【总页数】5页(P26-30)【关键词】泡菜;乳酸菌;耐受能力;人工胃液;胆盐【作者】刘思雨;肖菁;索化夷【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心[西南大学],重庆400715;西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心[西南大学],重庆400715;西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心[西南大学],重庆400715;西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文中国传统发酵食品历经长时间自然发酵，其中含有大量未知、有待开发利用的乳酸菌资源，是筛选益生菌的重要来源[1]。
腐乳中乳酸菌的分离与鉴定_王夫杰
腐乳中乳酸菌的分离与鉴定王夫杰1,鲁绯1*,渠岩2,张建1,黄持都1(1.北京市食品酿造研究所,北京 100050;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)摘要:文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定。
从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌。
鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株鼠李糖乳杆菌,2株清酒乳杆菌。
最后,对不同菌株的耐盐性和耐酒精性进行了测试。
关键词:腐乳;乳酸菌;分离;鉴定中图分类号:T S264.25 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2010)07-0098-04 Separation an d identification of lactic acid bacteria isolated from Su fu WANG Fu jie1,LU Fei1*,QU Yan2,ZH ANG Jian1,H UANG Chi du1(1.Beijing Foo d Brew ing Institute,Beijing100050,China; 2.Fo odScience and Nutr itional Engineering Co lleg e of China A griculturalU niv ersity,Beijing100083,China)Abstract:The lactic acid bacteria in gr ey Sufu、w hite Sufu and red Sufu w er e separated and identify. Seven str ains w ere isolated from gr ey Sufu,five strains w ere iso lated fr om w hite Sufu,no o ne w as i solated fr om red Sufu.The identification show ed that four str ains w ere Lactobacillus rhamnose and one w as Lactobacillus sake in white Sufu.In grey Sufu,three str ains w ere Lacto bacillus rham nose, tw o strains were Lactobacillus sake,the tw o other w ere Lactobacillus plantar um and Lactobacillus ca sei respectiv ely.At last,the salt and alco ho l tolerance of different strains w er e tested.Key words:Sufu;lactic acid bacteria;separ ation;identificatio n乳酸菌的应用历史非常悠久,4000年前古人已有酸奶饮用的历史。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜是一种具有酸酐味的中国传统食品，是中国北方地区特色的风味食品之一。
酸菜是利用乳酸菌对蔬菜发酵而成，乳酸菌在酸菜发酵过程中发挥着重要作用。
为了确保酸菜的质量和安全性，防腐乳杆菌的检测与筛选是必不可少的步骤。
防腐乳是一种富含乳酸菌的发酵食品，具有显著的抗菌作用。
为了将防腐乳杆菌应用于酸菜发酵中，首先需要从防腐乳中筛选出具有优良特性的乳酸杆菌株。
该过程可以通过以下步骤进行：
1. 选取防腐乳样本：从市场上购买不同品牌的防腐乳样本作为研究对象。
2. 分离乳酸杆菌：将防腐乳样本分别加入适量的生理盐水中，进行稀释后，通过平板计数法将其均匀涂布在乳酸菌选择性培养基上，进行培养。
3. 选取优良菌落：根据菌落的形态、颜色和外观特征，选取优良菌落进行次级分离。
4. 酸菜发酵实验：将优良菌落分别接种到酸菜的发酵基质中，培养一段时间后，通过pH、活菌数和风味等指标对酸菜的质量进行评估。
5. 物种鉴定：通过16S rRNA基因序列分析等方法对优良菌株进行物种鉴定，确定其属于防腐乳杆菌。
在防腐乳杆菌的检测方面，常用的方法主要包括传统的平板计数法和分子生物学的PCR法。
平板计数法通过将防腐乳样本加入选择性培养基，利用细菌的生长特性对菌落进行计数，以确定菌群的数量。
而PCR法则利用特定引物与菌株DNA相互作用，通过扩增特定的DNA序列，从而检测目标细菌的存在与数量。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选是确保酸菜质量和安全性的关键步骤。
通过适当的实验步骤和方法，可以筛选出具有优良特性的乳酸杆菌株，并利用其进行酸菜的发酵，以提高酸菜的质量和风味。
乳酸菌的筛选与鉴定流程
乳酸菌的筛选与鉴定流程1.材料首先要确定目标，即所筛选的乳酸菌来自哪里，例如想要筛选一株果蔬发酵乳酸菌，那我们就得找一个产区或者其他地方自然发酵果蔬的样品。
1.1培养基查找相关文献，菌种生化鉴定用培养基建议查看文献：工业微生物实验手册MRS培养基：牛肉膏10 g/L，蛋白胨10 g/L，吐温801g/L，葡萄糖50 g/L，乙酸钠5g/L，硫酸镁0.2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，柠檬酸二铵2 g/L，溴甲基酚紫0.4 g/L，酵母提取物5 g/L，琼脂15～20 g/L，pH 6.3～6.7，121 ℃湿热灭菌30 min。
（PS：若自己嫌麻烦，可买现成的MRS培养基）初筛培养基：在MRS分离培养基的基础上，添加0.5%碳酸钙，乳酸调至PH2.0.（加碳酸钙是为了能更好的挑出优势菌，乳酸调至PH2.0也是同样道理）如图：若是乳酸菌菌落旁会有清晰可见的透明圈，这是由于乳酸与碳酸钙反应了。
高盐复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上，添加10%氯化钠和0.5%碳酸钙。
高糖复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上将葡萄糖质量分数提高到30%，添加0.5%碳酸钙。
明胶培养基∶蛋白胨25 g/L，牛肉膏7.5 g/L，氯化钠5g/L，明胶100 g/L，pH7.0～7.2，121∶湿热灭菌15 min。
果蔬发酵培养基∶将苹果、胡萝卜、西瓜、西红柿等水果、蔬菜清洗去皮切分后分别榨汁除渣制得发酵果酱，然后按1∶1∶1∶1比例混合经巴氏灭菌后4 ∶冷藏。
按照混合果蔬汁33.3%、葡萄糖5%、蔗糖5%、氯化钙0.5%、磷酸氢二钠0.05%、磷酸二氢钠0.05%、硫酸镁0.03%、柠檬酸0.1%的配比配制，除果蔬和柠檬酸外其余成分于115 ∶湿热灭菌15 min。
2.方法2.1乳酸菌的分离筛选取产区自然发酵苹果原浆，用0.9%灭菌生理盐水进行10 倍梯度稀释后，吸取适宜稀释度溶液涂布至MRS分离培养基中，37 ∶恒温厌氧培养24h，挑取菌落黄色范围大并具有乳酸菌典型特征的单菌落，进行革兰氏染色观察菌体形态。
腐乳中乳酸菌的分离与鉴定
腐乳中乳酸菌的分离与鉴定
王夫杰;鲁绯;渠岩;张建;黄持都
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2010(035)007
【摘要】文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定.从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌.鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株鼠李糖乳杆菌,2株清酒乳杆菌.最后,对不同菌株的耐盐性和耐酒精性进行了测试.
【总页数】4页(P98-101)
【作者】王夫杰;鲁绯;渠岩;张建;黄持都
【作者单位】北京市食品酿造研究所,北京,100050;北京市食品酿造研究所,北京,100050;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京市食品酿造研究所,北京,100050;北京市食品酿造研究所,北京,100050
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.25
【相关文献】
1.健康奶牛乳中乳酸菌的分离与鉴定 [J], 丁佳;马晨;赵洁;席晓敏;王慧艳;张和平
2.异常原料乳中大肠杆菌的分离与鉴定 [J], 阿迪莱·卡哈曼;布帕提买木·麦麦提;伍麦尔·麦海提;李莲瑞;陈荟旭;张秋林
3.异常原料乳中大肠杆菌的分离与鉴定 [J], 阿迪莱·卡哈曼;布帕提买木·麦麦提;伍麦尔·麦海提;李莲瑞;陈荟旭;张秋林
4.异常原料乳中一株芽胞杆菌的分离与鉴定 [J], 孙世浩;潘姣姣;高佳敏;李莲瑞
5.商业化腐乳中乳酸菌的分离与鉴定 [J], 张志超;罗剑鸣;殷光玲
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是一种传统的中国蔬菜制品，在制作过程中经过自然发酵，以增强其风味和营养价值。
与此同时，由于发酵过程中的微生物活动，酸菜也是一个潜在的细菌感染源，其中包括一些潜在的致病菌，例如腐乳杆菌。
腐乳杆菌是一种产生强烈臭味的细菌，可以在发酵食品制品中生长，产生可能危害人类健康的副产物和放射性物质。
因此，为了确保酸菜产品的安全性和品质，必须定期检测和监测酸菜中的腐乳杆菌，并采取必要的控制措施，以保持其在可接受的水平。
本文将介绍酸菜食品发酵中腐乳杆菌的检测和筛选方法，旨在提高人们对其安全性的认识，同时促进酸菜行业的发展。
一、腐乳杆菌概述腐乳杆菌属芽孢杆菌科，是一种无芽孢的革兰氏阳性细菌。
腐乳杆菌的生理特性主要是耐盐，耐酸，好氧和厌氧的能力，可以在pH为4.5-7之间的环境下生长，适温范围为20-45℃。
由于其强烈的臭味和有害性，腐乳杆菌已被世界卫生组织归为第三类致病菌，被禁止在食品中使用。
二、腐乳杆菌的检测方法1.传统培养法检测一般采用传统的培养法检测酸菜中的腐乳杆菌，方法为：1）制备标准曲线：从酸菜样品中取出1ml加入100ml的PBS缓冲液中，进行十倍稀释，取出100μl加入Luria-Bertani（LB）琼脂平板中，分别培养24小时后计算每毫升酸菜物质的腐乳杆菌数量。
2）制备酸菜样品：从包装好的酸菜中取1g，加入PBS缓冲液中，进行十倍稀释。
3）加入筛选培养基：将上述制备好的酸菜溶液加入含有筛选培养基的琼脂平板中，进行紫外灯下48小时的培养。
4）计数：48小时后，取出菌落进行计数，推算出酸菜中腐乳杆菌的数量。
2.分子检测法检测分子生物学技术的发展，为酸菜食品发酵中腐乳杆菌的检测带来了新的方法，方法为：1）提取DNA：将标本中的DNA提取出来，用PCR扩增。
2）扩增PCR产物：在PCR反应体系中，特异性引物扩增目标序列。
3）聚丙烯酰胺凝胶电泳：将扩增产物进行聚丙烯酰胺凝胶电泳。
乳酸菌的筛选与鉴定
• 乳杆菌属（Lactobacillus）
– 形态：细胞呈长或细长杆状、弯曲形短杆状， 一般成链状排列。 – 运动性：通常不运动，有的能够运动，具有周 生鞭毛。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：微好氧型。
• 链球菌属（Streptococcus）
– – – – 形态：细胞呈球形或卵圆形，成对或链状排列。 运动性：一般不运动。 营养类型：化能异养型。 需氧情况：兼性厌氧型。
方法?1称10g材料水样取1ml逐级稀释剪碎研磨放入装有逐级稀释剪碎研磨放入装有90ml无菌生理盐水的三角瓶中在旋涡振荡器上充分混合均匀即为中在旋涡振荡器上充分混合均匀即为稀释度为101的样品液继续将样品稀释至105
乳酸菌的筛选与鉴定
4-5人一组 共3组 150ml 无菌水 200ml 培养基 9个平板 1ml移液管 若干支 10ml移液管若干支 试管若干支 灭菌：药勺、剪刀、4个小烧杯 材料：火腿、文山湖水样、植物叶片、花朵、果实等
• 与动物相关：乳汁、消化道、粪便等； • 与植物相关：花蜜、树液、植物残骸、果实损伤部 位等； • 自然水体； • 发酵食品：酸奶等。
• 筛选方法
– 利用碳酸钙溶解圈法筛选。
改良乳酸细菌培养基（MRS）
• • • • 蛋白胨10.0 g，牛肉膏8.0 g，酵母膏4.0 g， 柠檬酸二铵2.0 g，葡萄糖20.0 g， 吐温-60 1.0 mL，乙酸钠5.0 g， 磷酸氢二钾2.0 g，硫酸镁0.2 g，硫酸锰0.05 g， 琼脂20.0 g，碳酸钙30 g，
• 片球菌属（Pediococcus）
– 形态：细胞呈球形，成对或四联排列。 – 运动性：不运动。 – 营养类型：化能异养型。 – 需氧情况：兼性厌氧型。
乳酸菌的筛选性厌氧菌，营 养类型为化能异养型。生长繁殖于厌氧或微好 氧、矿物质和有机营养物丰富的环境中。具体 如下：
发酵乳和豆豉中微生物菌群DGGE分析及益生作用研究
发酵乳和豆豉中微生物菌群DGGE分析及益生作用研究发酵技术是一种古老、传统的食品加工与储存方法,其产品制作成本低廉、营养丰富、风味独特且稳定性好。
然而,我国传统发酵工艺总体水平低,工艺过程和生产过程主要依靠技术人员的经验加以判断,产品受外界环境影响大,质量不稳定。
对多数产品而言,微生物菌群的复杂性导致了发酵食品存在许多安全风险。
因此,利用传统技术和分子技术相结合,动态监测传统食品发酵过程中菌群的动态变化,有利于传统发酵食品的工业化生产和质量监控。
本文第一章概述了变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)的发展和原理、DGGE电泳技术条件的选择及其在肉制品、谷制品、乳制品、蔬菜和其它传统发酵食品中的应用。
在第二章中,以传统食品中常见益生菌为研究对象,研制出针对特定发酵食品中四株乳杆菌标准菌株(鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、唾液乳杆菌)和嗜热链球菌的DGGE marker,验证其重复性和准确性。
实验结果表明,自制的乳杆菌特异性引物和V3总菌通用引物的DGGE marker 在DGGE上的条带均可对应每个单菌的PCR扩增产物,提示DGGE marker可指示已知标准菌株的存在,并可监测其动态变化。
在此基础上,将自制的DGGE marker 在传统发酵食品酸面团中进行了验证,简便了菌株鉴定流程,节省了时间。
在第三章中,结合传统活菌计数、变性梯度凝胶电泳(DGGE)和测序技术,动态监测传统发酵乳Viili和几种自制益生菌发酵乳对小鼠和人体肠道菌群数量和多样性的影响。
实验结果表明,从Viili中分离得到5种不同单菌,且S.thermophilus和L. delbrueckii为Viili中的优势菌；凝乳实验和EPS测定结果表明,Viili凝乳所用时间最少,然而EPS产量不是最高,而EPS产量最高的L. paracasei+Bacillus cereus+L. plantarum组合凝乳时间较Viili多出近3个小时；在饮用Viili期间,尽管志愿者肠道内优势菌群优劣势发生变化,但这些变化菌都存在于空白期中,且恢复期其条带数目与空白期极为接近,说明Viili有助于人体原有微生态平衡的稳定。
豆豉中产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定
豆豉中产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定张竺英;刘昭明;黄翠姬;时粲;徐财凤;陆金池【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2014(000)005【摘要】为从豆豉中获得产γ-氨基丁酸的乳酸菌，采用高效液相色谱法对从广西黄姚豆豉中分离筛选得到的16株乳酸菌的产γ-氨基丁酸能力进行了研究。
结果表明：菌株HY15的产γ-氨基丁酸能力较好。
该菌株在含1％（W/W）谷氨酸钠的MRS发酵培养基中37℃厌氧培养48 h 后，发酵液中γ-氨基丁酸产量达到0．161 g/L。
经形态学特征、生理生化试验和16S rDNA基因鉴定，确定菌株HY15为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。
【总页数】6页(P53-58)【作者】张竺英;刘昭明;黄翠姬;时粲;徐财凤;陆金池【作者单位】广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006;广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006;广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006;广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006;广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006;广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.鲜奶中产γ-氨基丁酸乳酸菌株的筛选与鉴定 [J], 李远宏;吕凤霞;邹晓葵;李颖;陆兆新2.传统乳制品中产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选 [J], 冀林立;方芳;魏小雁;张彦斌;孟和毕力格3.黄酒浸米液中产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选和鉴定 [J], 龚金炎;谢湉;楼坚;胡升;梅乐和;谢东芳;黄俊4.寒地黑土中产γ-氨基丁酸乳酸菌筛选及发酵培养基优化 [J], 刘晓飞;宋洁;郑志辉;王薇;袁海峰;关桦楠;张娜5.新疆传统发酵乳制品中产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选与益生特性研究 [J], 王腾斌;李宝坤;卢士玲;王庆玲;董娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
工 作 台 ｚＨＴ Ｈ—ｃ１ １ １ ８ Ｃ等 。
１ ． ２ １ ． ２ ． １ 方 法 乳 酸 菌 的 分 离 与 纯 化
乳 酸 菌 是 豆 豉 和 腐乳 中 重 要 的天 然 菌 群 。乳 酸 菌 在 代 谢 过 程 中 产 生 的 代 谢 产 物 赋 予 了 食 品 特 殊 的 风味 、 色泽 和质 地 ， 而且 能 够抑 制腐 败 菌 的生 长 ， 从 而
养 基平 板上 ， ３ ７℃ 培 养 ２ ４ ￣ ４ ８ ｈ 。 从 平 板 上 随 机 选 取 有溶 钙 圈且 符 合 乳 酸 菌 菌 落 形 态 特 征 的菌 落 ， 在 ＭＲＳ固 体 培 养 基 上 反 复 划 线 纯
分离 、 筛 选和 鉴定 ， 旨在 为 稳 定 和 提 高 豆 豉 、 腐 乳 的产 品 品质 ， 实 现 豆豉 、 腐 乳 的 工业 化 生 产 起 到 积极 的促 进作用 ， 同 时 也 可 为 优 良乳 酸 菌 制 剂 的 研 究 和 功 能 性
豆豉 、 腐乳 ： 购 于农 贸批 发市 场 （ 共９ 个样） 。 ＭＲＳ液 体 培 养 基 ， Ｍ ＲＳ固体 培 养 基 ， 脱脂 乳 培养
基 ， Ｐ ＣＲ － ￣剂 盒 等 。 可 见 分 光 光 度 计 Ｔ６新 锐 ， 台 式 高 速 离 心 机
ＴＧ１ ６ Ｇ， 电 热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱 ＤＨＧ一９ ０ ７ ５ Ａ， 电热 恒 温 培 养 箱 ＤＨＰ －９ ０ ８ ２， Ｐ ＣＲ． 仪 ＣＦ Ｘ９ ６ ， 垂 直 流 超 净
术与加工工程 。 通讯作者 ： 张凤梅
化， 直 至长 出 的菌落形 态 基本一 致 。 将 上述 所 有 分 离 纯 化 好 的 菌 株进 行 革 兰 氏染 色 试验 和过氧 化氢 酶试验 ， 选 取 革 兰 氏 染 色 阳性 、 过 氧化 氢 酶 试 验 阴性 的 菌 株 暂 定 为 乳 酸 菌 ， 并 将 其 进 行 保
摘 要： 以市售不 同厂 家的豆豉和腐乳为原料 ， 采 用溶钙 圈法 ， 从 中分 离得 到 ３ １ 株 菌株 ； 经Ｎａ Ｃ ｌ 耐受性试验 ， 筛选得到 ５ 株耐 盐性较
强的菌株 ， 即Ｂ Ｄ２ 、 ＤＢ １ ５ 、 Ｆ Ｗ１ — ２ 、 Ｇ Ｈ１ — ２ Ｂ和 ＷＺ Ｈ１ — ３ Ｂ， 耐盐性可达到 １ ２ ％， 耐盐性菌株的 筛选对提 高豆豉腐乳的品质起 着重要作
ＮＡＮ Ｘｉ ａ ｏ — ｆ ａ ｎ ｇ ， ＢＡＯ Ｑｉ ｕ ～ ｈ ｕ ａ ， Ｓ ＨＵＡＮＧ Ｑｕ ａ ｎ， ＺＨＡＮＧ Ｆ ｅ ｎ ｇ —ｍｅ ｉ
（ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ａ ｎｄ Ｅｎｇ ｉ ｎｅ ｅ ｉｎｇ ｒ ， Ｉ ｎｎｅ ｒ Ｍ ｏｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕｒ ａ ｌ Ｕｎｉ ｖｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｈｏ ｈ ｈｏ ｔ ０１ ０ ０ １ ８ ， Ｃｈｉ ｎａ ）
中图分类号 ： ｑ９ ３ — ３ ３ １
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ １ — ２ ２ ３ ０ ［ ２ ０ １ ６ ｝ ０ ４ — ０ ０ １ ０ — ０ ３
Ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｎｄ ｉ ｄｅ ｎｔ ｉ 】 ６ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏｎ ｏ ｆ ｓ ａ ｌ ｔ －ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎｔ Ｌａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｆ ｒ ｏ ｍ Ｄ ｏｕｃ ｈｉ ，Ｓ ｕｆ ｕ
１ Ｑ２ ６ 臻 ４ ４ 卷第 ４ 期（ 总第３ ｏ 期
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｓ ￣ 究报告
藏 备用 。 １ ． ２ ． ２ 菌 株 的 筛 选
不 断 变 小 。 在 Ｎａ ＣＩ 的质 量分 数 为 ２ ％、 ４ ％和 ６ ％的 ＭＩ Ｌ Ｓ 液 体 培 养基 中 ， 所 分 离 的菌 株基 本 不 受影 响 ， 均 能 生 长 良好 ， ＯＤ 值 范 围 为 ０ ． ７ ９ ８ ￣ ２ ． ７ ２ ４之 间 ； 当 Ｎａ Ｃ１ 的 质 量 分数 上 升 为 ８ ％时 ， 部 分 菌株 的 生 长受 到 了影
将 上 述 保 藏 的 菌 株 在 ＭＲＳ液 体 培 养 基 中 活 化 三 代后 ， 以耐盐性 为筛 选条 件 ， 筛 选 出 耐 盐 菌 株 。 具 体 方 法为 ： 将 活化 好 的菌株 ， 按质 量 分 数 为 ２ ％接 种 量 分 别 接 种 于 含 Ｎａ Ｃ１ 质量 分数 为 ２ ％， ４ ％， ６ ％， ８ ％， １ ０ ％， １ ２ ％， １ ４ ％， １ ６ ％， １ ８ ％的 Ｍ ＲＳ液 体 培 养 基 中 ； 于３ ７℃ 培 养 箱
延 长 食 品 货 架 期 。 本 研 究 对 豆 豉 和 腐 乳 中 耐 盐 性 的 乳 酸 菌 进 行 了
无 菌 条 件下 称 取 豆 豉 、 腐 乳 样 品各 １ ． ０ ｇ， 并 分 别 用 ９ ． ０ ｍＬ无 菌 生 理 盐 水 浸 泡 ， 混匀 ， 将 １ ． ０ ｍＬ洗 脱 液 接种至 ５ ． ０ ｍＬ脱 脂 乳 培 养 基 中 ， ３ ７℃ 培 养 ２ ４ ￣ ４ ８ ｈ。 选 择 适 宜 的稀 释度 ， 各取 ０ ． ２ ｒ ｎ Ｌ涂 布 于 Ｍ ＲＳ固 体 培
１ ． ２ ． ３ 菌 株 的 鉴 定 １ ． ２ ． ３ ． １ 生 化 鉴 定
ＢＤ４的 ｏＤ 值 仍 相 对 较 高 ； 表 明这 １ ３ 株 菌 具有 一 定 的 Ｎａ Ｃ１ 耐受 能力 ； 当 Ｎａ Ｃ１ 的质量 分数 到达 为 １ ２ ％时 ， 只有 菌 株 ｗ ｚＨ１ － ３ Ｂ， Ｉ ＝ Ｗ１ －２ ， ＧＨ１ －２ １ ３ ， ＤＢ１ ５ ， ＢＤ２ 的 ＯＤ 。 。 值在０ ． １ ０ ０ ２ ￣ Ｅ 右， 依然可 以生长 ； 当 Ｎａ Ｇ１ 的质 量 分 数 上升为 １ ４ ％、 １ ６ ％ 和１ ８ ％ 时， 菌￣ ｗ ｚ ｒ － ｎ一 ３ Ｂ， Ｉ ＝ Ｗ１ － ２ 。 Ｇｉ ｌ ｌ 一２ Ｂ， ＤＢ１ ５ ， ＢＤ２的 ＯＤ６ ０ ０值 范 围 分 别 为 ０ ． ０ ３ ２ ～ ０ ． ０ ６ ５ 、 ０ ． ０ ２ ９ ￣ ０ ． ０ ５ ７和 ０ ． Ｏ １ ９ ～ ０ ． ０ ４ ８ ， 考 虑 到接 种 量 的影 响， 可 初 步 判 定 菌 株 在 Ｎａ Ｃ１ 质量分数为 １ ４ ％、 １ ６ ％和 １ ８ ％ 的 ＭＲＳ 液 体 培 养 基 中不 生 长 。 因此 ， 可筛选得 到 ５ 株具
０ 引 言
豆豉 是 以豆类 为原料 ， 经 由原 料 处 理 、 制 曲及后 发
豆豉 、 腐乳 的研 发提 供理 论基 础 。
１ 实 验
１ ． １ 材料、 试 剂 与设备
酵 三 阶 段 酿 制 而 成 的 一 类 传 统 发 酵 食 品 。腐 乳 是 我 国
独有 的调 味 品 ， 是 一种 利 用微 生 物法 改 变植 物 蛋 白风 味 的植 物奶 酪食 品 ， 又称 为 中 国干 酪 ｎ １ 。 因豆 豉 和 腐 乳通 常 以天然发 酵方 式生产 ， 且 发酵周 期较 长 ， 必然 会 积 累 大 量 重 要 微 生 物 。 同 时 ， 腐 乳 和 豆豉 中 的微 生 物相 关研究 ， 缺 乏像 干酪 、 发 酵 乳 那 样 系 统 的研 究 。 因 此 ， 如 果 加 以分 离 利 用 ， 将具 有 十． ４ ） － － 重 要 的意 义 。
ｗ ｗｗ ． ｃ ｈｉ ｎａ ｄａ ｉ ｒ ｙ ． ｎｅ ｔ