第4章-食用色素
食用色素
食用色素摘要：食品的色泽是评价食品的指标之一。
随着食品工业的发展和人们食用加工食品的增多,了解有关食用色素的知识显得非常必要。
本文对食用色素的历史、性质，以及未来食用色素的发展趋势进行了综述。
关键词：天然食用色素合成食用色素发展随着生活水平的提高，人们对食物的色、香、味提出了更高的要求。
色直接影响人们对食品的评价，并且最终影响人们对食品的偏爱与选择。
然而，在食品加工、贮藏过程中食品往往容易褪色和变色，有的食品本身就缺乏诱人的色泽。
因此，在食品中要添加各种食用色素来补食品色调[1]。
食用色素目前主要分为两大类：合成色素和天然色素[2]。
1.食用色素的历史[3]在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古代埃及,大约在公元前1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。
到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。
随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发展。
矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和搀假食物,更可怕例子还有:Pb3O4和HgS 用作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色,然后在市场上卖掉.1860年,用作甜点的色素引起两次死亡事件。
一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。
在1856 年,Sir Willian Henry Perkin 发明了第一个合成色素( mauvine)。
在19世纪末20世纪初,未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中, 有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。
市场上出现80 多种人工合成色素, 其中一些是用于纺织业的,不是食品业。
许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定。
从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯胺为原料,这是一种有毒的石油产品。
最初,这些色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含沥青的煤。
早期的色素来源于植物、动物和矿质原料, 在20世纪初期仍然在食品中使用,但生产商在经济利益的驱使下逐渐将它们淘汰了。
第四章食品中的色香味.
苯甲酸与人体健康
苯甲酸亦称安息香酸，对多种微生物细胞的呼 吸酶系的活性有抑制作用，对阻碍乙酰辅酶A的结合 反应具有较强的作用，并对微生物的细胞膜有阻碍 作用。故它既能抑制广范围的微生物的繁殖，又具 有良好的杀菌作用，是食品中较为理想的防腐剂。 苯甲酸被公认为毒性较小的食品添加剂，是因 为它进入体内，能与体内的氨基乙酸（甘氨酸）化 合，生成马尿酸；苯甲酸还能与体内的葡萄醛酸结 合，生成葡萄糖苷酸。这两种反应的生成物能随尿 液排出体外，所以毒性较小。
合成甜味剂
糖精(邻苯磺酰亚胺钠)要比蔗糖甜500倍，它 是从又黑又臭又粘的煤焦油中提炼出甲苯，再从甲 苯经硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸 钾氧化，最后经结晶、脱水而得到的。 糖精本无甜味，而且还有苦味，但它溶解在水 中，离解出来的阳离子有较强的甜味，浓度超过 0.5%时，就会显苦味。 糖精在体内不参加新陈代谢，24小时内可排出 体外，因此，没有什么营养价值。此外，由于不产 生热量，可用它来做低热能食品，适宜高血压、心 脏病或过于肥胖的人。 1桶水需要500匙蔗糖，而只需1匙的糖精。
4、苦味
苦味是唯一不单独作为调味品的基 本味，单纯的苦味不可口，但苦味对味 感官有强烈的刺激作用，而且，苦味物 质与其它调味料调配得当，能起丰富、 改善食品风味的作用。 中医的角度来说，苦味具有清热、 泻火、止咳、平喘、泻下通便的作用。
5、辣味
辣味是刺激性最强的基本味，它是一 些不挥发性的刺激成分刺激口腔粘膜所产 生的，它可刺激舌与口腔的味觉神经，同 时刺激鼻腔，从而产生刺激的感觉，适当 的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌， 并有杀菌作用。具有辣味的物质有辣椒、 胡椒、姜、葱、蒜等。
合成色素中的某些成分可导致生育能力 下降，有些还可转化为致癌性物质，其中偶 氮类色素的致癌作用最为明显。偶氮类色素 包括：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、 橙黄等。偶氮化合物的毒性主要是它在体内 分解成芳胺化合物，芳胺在人体内经过代谢 后，与靶细胞作用而引起癌肿。
食用色素
三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。
《食品添加剂》复习题
《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。
3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。
6、按来源分，食品添加剂可分为____天然食品添加剂__和___化学合成食品添加剂__两类。
7、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A ）。
A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（A ）A、该食品添加剂所属的类；B、该食品添加剂的编号；C、该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。
A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂进入人体后，最好能（A BC ）。
2017-2018学年高中生物 第四章 植物有效成分的提取 4.3 食用色素与健康(1)素材 中图版
4.3 食用色素与健康食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。
人们在制作食品时常使用一种食品添加剂－食用色素。
目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。
在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。
早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。
以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。
我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。
西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。
合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH 稳定，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。
目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。
这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等大幅度下降。
在国际上，自美国1976年禁止使用合成色素苋菜红之后，就逐步重视对天然色素的开发和应用。
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂
第四节着色剂食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂,它可分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素在我国使用历史悠久。
天然色素主要有:姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲霉素,胡萝卜素,辣椒红素等。
人工合成色素的色泽鲜艳,着色力强,色调多样,并可调配,加之成本低廉,所以被广泛使用,但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理,谨慎使用。
我国允许使用的食用合成色素有8种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。
一、天然着色剂食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素,一般对人体无害。
1.姜黄素姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成分,其结构见本书第3章第一节。
姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末,不溶于冷水,溶于乙醇和丙二醇,易溶于冰醋酸和碱液中。
呈碱性时,为红褐色,中性及酸性时,为黄色。
着色性强,特别是对于蛋白质。
但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素可使用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁,其使用量可根据正常生产需要确定。
姜黄素的每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.1 mg/kg。
2.虫胶色素(紫胶红素)虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类,溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸,有A、B、C、D、E共5种,结构式见本书第3章第一节。
虫胶红酸易溶于水和乙醇。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随pH而变化,在pH 3~5时为红色,pH 6时为红至紫色,pH≥7时为紫红色。
虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。
3.红花黄红花黄是红花中所含黄色色素。
红花为菊科植物红花的花。
红花黄结构式为:红花黄色素为黄色均匀粉末,可溶于水和乙醇,不溶于油脂,在pH 2~7范围内,呈黄色,在碱性溶液中,则呈红色。
红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
食用色素标准物质 食品安全
食用色素标准物质食品安全
食用色素是用于为食品着色的一种添加剂。
对于食用色素的标准，世界各国都有一定的限制。
我国在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围和限量。
在食用色素的安全性方面，一般来说，只要符合国家规定的标准使用，无论是人工合成的色素还是天然色素都是安全的。
但是，如果食用色素的纯度不够，或者添加过量，都可能对人体健康产生影响。
例如，如果食用色素中含有过多的重金属物质，如铅、汞等，长期摄入可能会对人体造成损害。
此外，我国对于食用色素的标准也规定了相关的质量要求，包括合成色素的纯色素含量不得低于85%～99%，以及每公斤合成色素中砷、铅、铜等重金属的含量都有明确限制。
同时，对于每100克色素中苯酚、苯胺、各种氯化物等物质的含量也有严格的限制。
因此，为了确保食品安全，建议生产商严格按照国家规定的标准使用食用色素，避免过量添加或使用不合格的色素。
同时，消费者也应注意合理摄入食品，避免过量摄入含有过量色素的食品。
如有疑虑，可咨询专业的营养师或医生。
食用色素
色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1．食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
天然食用色素由动物、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。
广泛用于药品、食品中，允许使用的有虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。
在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与天然物或习惯相协调。
食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。
食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
食品添加剂复习题
《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以与为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
3、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。
3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。
6、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
8、不得以掩盖食品本身或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A ）。
A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（A ）A、该食品添加剂所属的类；B、该食品添加剂的编号；C、该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。
A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造方法5、食品添加剂进入人体后，最好能（A ）。
第四章 食品着色剂
着色剂的发色机理
助色团： 有些基团，如-OH,-OR,-NH2,-NR,-Cl,-Br等，他们身的吸
收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接， 可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些 基团特称为助色团（助色基）。
紫外
可见光
红外
400nm
800nm
红曲米
又名红曲、赤曲、红米、福米， 红曲米是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制得。
食品着色剂安全性：
无论是食品天然着色剂还是合成着色剂在 使用时必须首先考虑着色剂的安全性。
着色剂溶液的配制：
着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需 要配置成溶液使用。合成着色剂溶液一般 使用的浓度为 ，过浓则难于调节色调
日落黄 sunset yellow
性状与性能：日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于 水，0.1%水溶液呈橙黄色。
毒性：本品经长期动物试验，认为安全性高，为世界各国 普遍许可使用。 ADI为0~2.5mg/kg。
使用：我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮 料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕 点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片 0.1g/kg；风味酸乳饮料0.05g/kg。
使用：我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同，还 可用于糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣，最大使用量为0.025g/kg ， 对红肠肠衣的残留量为0.01g/kg
赤藓红 erythrosine 又称樱桃红
性状与能：赤藓红为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%的水溶液呈 微蓝的红色。
色调的选择与拼色
色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名 称一致。为丰富合成食品着色剂的色谱，满足食 品加工生产中的着色的需要，在使用合成着色剂 时我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼色，它 们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要 来选择其中种或种拼配成各种不同的色谱。
食品添加剂04 食用着色剂
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂
第四章 食品着色剂ppt课件
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3
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
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4
第一节、食品着色剂的生色机制和分类
一、着色剂的生色机制
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉眼 看到的颜色，吸收光和透过光为互补色；
24
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝靛 果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解 的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可产 生从金黄色到橘红色的各种色彩。
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色剂 可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
0.3
固体汤料
0.2
装饰性果蔬
0.1
蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可
0.05
制品、巧克力和巧克力制品（包括类
巧克力和代巧克力），糕点上彩妆，
饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸
饮料，果味饮料，配制酒，果冻
冷冻饮品（除食用冰外）
编辑版pppt
0.025
31
二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优于 苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能缓慢 溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
于对酸性强的液体食品和水果编辑糖版pp的pt 着色。
38
毒性： ADI值为0－0.1mg/kg(1992年)。
使 用
GB2760-2014
编辑版pppt
39
六、新红及其铝色淀
• 水溶性偶氮类着色剂 • 性状与性能：红色粉末，易溶于水，水溶液呈红色，
食用色素
红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分。其中红色色
素、黄色色素和紫色色素各两种。
现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。部分 产品的红曲米用量如下：辣椒酱O.6％～1％，甜酱1.4％～3％，腐乳2 ％，酱鸡、酱鸭1％。
(二)紫胶色素
紫胶色素是同翅目、新蚧总科、胶蚧科(Lacciferidae)的一种 很小的蚧壳虫-紫胶虫(Laccifer iacca Kerr)在蝶形花科、黄檀 属(DalbergiaL.F．)，梧桐科、芒木属(Eriolaene DC)等寄主植 物上所分泌的紫胶原胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一 种色素成分，主要产于云南、四川、台湾等地。 紫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均为蒽醌衍生物，溶 于水者曾被命名为紫胶酸(Laccaic acid)。 紫胶酸为鲜红色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度
(三)柠檬黄
1、分子式：C16H9O9N4S2Na3
2、相对分子质量：534.37 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐， 亦为单偶氮色素。 3、制法：将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，碱化后将生成的色素用 食盐盐析、精制而得。 4、性状：为橙黄色均匀粉末，无臭，O.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、 丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性 均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。还原时褪色。 5、毒性
第四章 食用色素
目前使用的食用色素有天然食用色素和合
成食用色素两大类。
第一节 食用合成色素
1、合成色素合成色素即人工合成的色素 优点：色泽鲜艳，着色力强，色调多样 缺点：即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性 源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物 和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 2、目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠 檬黄、日落黄和靛蓝 用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿 丝、罐头，以及糕点表面上彩等。
《食品添加剂》复习题
《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是指能防止食品＿＿＿＿＿＿、延长食品＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
1、膨松剂能使食品内部（）。
A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造方法5、食品添加剂进入人体后，最好能（）。
A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
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第4章-食用色素第四章食用色素食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。
食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。
很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。
为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。
食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。
我国利用1食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。
但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。
然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。
合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。
而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。
2近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。
不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。
与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。
特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。
1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进3行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。
对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。
1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。
还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。
与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进4行定点生产。
国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。
”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。
食用合成色素苋菜红1. 分子式 CHONSNa 20111023352.分子量604.48览菜红是1-(4'磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-3，6-二磺酸的三钠盐，属单偶氮类色素。
3.制法将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚,3.6-二磺酸钠相偶合，经食盐盐析、精制而得。
64.性状为紫红色均匀粉末，无臭，0.01,水溶液呈玫瑰红色。
可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。
21?时的溶解度为: 17.2,(水)，6.9,(10,乙醇)，0.5,(50,乙醇)。
最大吸收波520?2纳米，耐细菌性差，耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。
对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶液中则变成暗红色。
由于其对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。
此外，若成品中色素含量高，则色素粉末可有带黑的倾向。
又由于粉末的状态或水分的影响，即使是同一批色素，其粉末7的颜色也可多少有些差异，但如配制溶液的浓度相同，色索溶液的颜色则往往是一定的。
5.毒性大白鼠腹腔注射，LD,1000毫50克,公斤。
慢性毒性试验对肝脏、肾脏的毒性均低，故多年来被认为是安全性高的食用合成色素。
但是，近年来有报道称苋菜红对大白鼠有致病性，l 970年有报道称此色素降低生育力，产生畸胎。
但也有报道认为苋菜红无致癌及致畸性，至今尚无最后结论，仍在继续进行长8期的动物毒性试验。
1972年FAO,WHO联合食品添加剂专家委员会将其ADI值从0,1.5毫克,公斤修改为暂定0,0.75毫克,公斤1975年该委员会提出，希望在国际上利用标准样品来共同研究，以说明不同报道矛盾的原因。
1978年该委员会收到几个实验室的报告，均未发现致畸作用，但由于试验技术不当，无法进行评价。
不过认为，从化学结构来看，口服苋菜红似乎不会有致癌性。
由于苋菜红使用广泛，因而要求重作长期饲养试验，并将其暂定ADI值一再延长至1984年。
96.使用我国食品添加剂使用卫生标准规定，允许使用苋菜红、腌脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝五种食用合成色素。
新红、亮蓝、赤藓红、诱惑红、酸性红、胡萝素、叶绿素最大使用量，苋菜红、姻脂红为0.05克,公斤，柠檬黄、日落黄及靛蓝为0.1克,公斤。
使用范围包括果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装，红绿丝及罐头。
苋菜红如若与其它食用合成色素混合使用，则应根据最大使用量按比例折算。
红绿丝可加倍使用、婴10儿代乳食品不得使用色素着色。
使用时，一般可分为混合与涂刷两种，混合法适应于液态与酱状或膏状食品，即将欲着色的食品与色素混合并搅拌均匀。
例如制造糖果时，可在熬糖后冷却时加入糖膏中并混匀。
涂刷法系对不可搅拌的固态食品应用，这可将色素预先溶于一定的溶剂(如水)中，而后再涂刷于欲着色的食品表面，糕点装璜印色可用此法。
7.贮存因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。
长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。
11胭脂红1. 分子式CHONSNa201110233OHNNaOSN3NaOS3NaSO32.分子量604.48胭脂红也叫丽春红4R，是1-(4'-磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸的三钠盐，也属于单偶氮色素。
3.制法将1-萘氨-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6，8-二磺酸钠在碱性介质中偶合，加食盐盐析、精制而得。
124.性状为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。
20?时100毫升水中可溶解23克，最大吸收波长508?2纳米，耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。
5.毒性大白鼠经口LD60,8000毫克,公斤。
用添加本色素0、0.03、0.3、3,的饲料喂养大白鼠64周，对死亡率无影响，但高剂量组的雌鼠与对照组比13较，进食量减少，体重显著减轻，心、肝、肾的相对重量增加。
以含本色素0.1、0.2,的饲料喂养大白鼠，均末发现肿瘤。
ADI:暂定0,0.125毫克/公斤 6.使用参照苋莱红。
我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大使用量亦为0.05克,公斤。
7.贮存参照苋菜红。
柠檬黄1.分子式 CHNSNa 16942314NNaCSO3NaOSNNC3NCCOONa2.分子量534.37柠檬黄是3—羧基—5—羟基—l—(对—磺苯基),4,(对,磺苯基偶氮),邻氮茂的三钠盐，亦为单偶氮色素。
5.制法将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，磺化后将生成的色素用食盐盐析、精制而得。
4.性状为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1,水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇，微15溶于乙醇，不溶于油脂。
21?时的溶解度为:11.8,(水)，9,(10,乙醇)，3,(50,乙醇)。
最大吸收波长428?2纳米，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。
还原时褪色。
5.毒性大白鼠经口 LD50,2000毫克,公斤。
用添加本色素0.5、1.2、2.5,的饲料对大白鼠进行两年的长期试验，并以含有本色素的饲料喂狗两年，均没有发生异常现象。
是安全性高的食用合成色素ADI:0.7,5毫克,公斤。
6.使用16单独或与其它色素混合使用，最大使用量为0.1克/公斤，其余参照苋菜红。
7.贮存同苋菜红。
日落黄1.分子式CHONSNa 161011222HONaOSNN3NaSO32.分子量452.37日落黄又称桔黄，是1-(对-磺苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸的二钠盐，属单17偶氮色素。
3.制法将对氨基苯磺酸重氮化后，在减性条件下与2-萘酚-6-磺酸相偶合，将生成的色素用食盐盐析、过滤、精制而得。
4.性状为橙色的颗粉或粉末，无臭，易溶于水，0.1,水溶液呈橙黄色，溶于甘油、丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。
在21?时的溶解度为:25.3,(水)，0.9,(50,乙醇)。
最大吸收波长482土2纳米，耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色。
还原时褪色。
185.毒性用含本色素1,及2,的饲料对大白鼠进行2年的慢性毒性试验，用肉眼和显微镜检查内脏均末发现异常现象。
用含本色素1,及5,的饲料喂狗，在二年的毒性试验中发现一部分狗体重降低。
用含本色素2,的饲料喂饲小鼠2年，未发现内脏有中毒性病变，是安全性较高的食用合成色素。
ADI:0,2.5毫克,公斤。
6.使用单独或与其它色素混合使用，最大使用量为0.1克/公斤。
其余参照苋菜红。
197.贮存同苋莱红。
靛蓝1.分子式 CHONSNa 1688222OOCCSONa3NaOS3CCNNHH2.分子量466.36靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5.5,靛蓝素二磺酸钠盐，属靛类色素。
3.制法取靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析、精制而得。
204.性状为蓝色均匀粉末.无臭，0.05,水溶液里深蓝色。
对水的溶解度较其它食用合成色素为低。
溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。
在21?时的溶解度为:1.1,(水)，0.8,(10,乙醇)，0.2,(50,乙酵)，最大吸收波长610 ?2纳米，对热、光、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。
5.毒性大白鼠经口LD60:2000毫克,公斤。
用添加本色素0.5、1.2 、 5,的饲21料对大白鼠进行两年的喂养试验，发现喂含色素2,以上者有抑制生长的现象，没有发现病理学上的异常情况。
ADI:暂定0.2,5毫克,公斤。
6.使用很少单独使用，多与其它色素混合使用。
靛蓝的最大使用量为0.1克,公斤。
本色素的溶解度很低，在使用时应加以注意。
其它参照苋菜红。
7.贮存同苋菜红。
食用合成色素的一般性质选用合成色素，首先应考虑无22害。
此外，通常需要考虑的是在水、乙醇或其它混合介质中有较高的溶解度，坚牢度好，不易受食品加工中的某些成分如酸、碱、盐、膨松剂及防腐剂等的影响，不被细菌侵蚀，对光和热稳定，以及具有令人满意的色彩。
兹就我国准用的几种食用合成色素的一般性质扼要概括如下:(一) 溶解度最重要的溶剂是水、醇(特别是乙醇和甘油)以及植物油。
油溶性合成色素一般毒性较大，现在很少作食用，在实际应用时可以用非油溶性食用23合成色素的乳化、分散来达到着色的目的。