西餐烹调基础期末试卷1卷
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职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷(A卷)姓名:班级:学号:成绩:
一、概念(5×3=15分)
1、西餐:
2、少司:
3、沙拉:
4、蔬菜汤:
5、炸:
二、填空题(25×1=25分)
1、手工洗碗的步骤为:__________________、_______________、__________________、
________________、_______________ 等五步。
2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。
3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。
4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。
5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。
6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。
三、判断题(5×2=10分)
1、在操作间工作时,不许抽烟,防止烟灰掉落到食物原料中。()
2、在盛菜时发现盘中有水,可以用随手带的毛巾擦一下。()
3、做汤时,水要分次加,这样味道更好。()
4、太累时,可以就近坐在工作台或灶台上休息。()
5、操作时,不能带戒指、涂指甲油。()
6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。()
四、选择题(6×2=12分)
1、西餐就餐采用__________。
①共食制②分食制③分食与共食配合使用
2、西餐对__________的选择很少。
①动物肉②动物内脏③蛋、乳类
3、西餐和面机内胆用________。
①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金
4、冻肉解冻时,最好的方法是_______。
①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻
5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时,刀与其的夹角应是_______。
①10°②15°③20°
6、使用不粘锅炒菜时,可以使用_______。
①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲
五、简答题(5×5=25分)
1、西餐工艺的基本特点是什么?
2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些?
3、少司的作用是什么?
4、西餐常用的禽类有哪些?
5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要?
六、问答题(13×1=13分)
详述西餐工艺的研究内容有哪些?
《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案
一、概念
1、西餐:我国人民对欧美各国菜肴的总称。