细菌性食物中毒特点及中毒表现
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
常见食物中毒及其预防知识
常见食物中毒及其预防知识食物中毒, 知识, 预防食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。
通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。
一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。
其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
(一)几种常见细菌性食物中毒的特点1．沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。
进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。
一般在进食后12—36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3—4天。
2．金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。
进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。
一般在进食后1—6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。
一般在1—3天痊愈很少死亡。
3．蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。
进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩莱、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。
呕吐型中毒一般在进食后1—5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。
腹泻型中毒一般在进食后8—16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
预后较好。
(二)预防措施1．严格食品的采购关。
禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉)。
2．注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
3。
食堂从业人员每年必须进行健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
第1章细菌性食物中毒
第一章细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
二、食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
(二)食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。
指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
细菌性食物中毒特点及中毒表现
细菌性食物中毒特点及中毒表现
细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。
多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多。
1.细菌性食物中毒特点：四季都可发生，尤以夏秋季节为主。
发病率高、病死率较低、恢复快。
各类食物均可发生。
临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。
2.细菌性食物中毒预防控制：防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。
控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干等等措施。
彻底加热煮透食物。
加强卫生宣传教育。
一旦发生及时报告调查控制。
3.常见的细菌性食物中毒：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、 O157:H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。
4.常见细菌性食物中毒表现：。
细菌性食物中毒
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
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目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
细菌性食物中毒总结
细菌性食物中毒总结细菌病原学特点中毒机制流行特点中毒食品潜伏期临床表现沙门氏菌污染食物无感官变化感染型夏秋高发（5-10月）；发病率高、发病点多面广；青年多发，以工人、农民为主动物性食物（特别是畜肉类及其制品）4-48h 胃肠道症状；发热副溶血弧菌嗜盐菌（含盐3%-4%）；神奈川试验阳性（K+）混合型沿海地区；夏秋高发（7-9月）海产品2-40h 脐部阵发性绞痛；发热李斯特菌嗜冷菌（5℃仍正常生长）感染型夏秋高发冰箱中保存久的乳肉制品2-6w 侵袭型（败血症，病死率高，20%-50%）8-24h 腹泻型（主要表现为腹痛、腹泻、发热）变形杆菌低温菌；污染食物无感官变化感染型夏秋高发；自然界、人和动物的肠道中广泛存在（交叉污染）动物性食物（特别是熟肉及内脏制品）12-16h 脐部阵发性绞痛；发热金黄色葡萄球菌完全破坏肠毒素需100℃加热2h毒素型夏秋高发2-5h 剧烈而频繁地呕吐肉毒梭菌芽孢抵抗力强，需在180℃干热5-15分钟，或在121℃高压蒸汽加热30℃，或100℃湿热5h（毒素100℃20min可灭活）毒素型4-5月家庭自制植物性发酵品12-48h 运动神经麻痹症状为主（病死率30%-70%）志贺菌体外生活力弱；耐寒感染型7-10月；痢疾患者或带菌者的手是造成食品污染的主要因素凉拌菜10-20h 水样便，里急后重，恶寒，发热空肠弯曲菌微好氧菌感染型夏季高发（5-10月）牛乳及肉制品3-5天（较长）胃肠道症状（腹痛、腹泻）；发热椰毒假单胞菌酵米面亚种毒素型谷类发酵制品病死率高小肠结肠炎耶尔森菌嗜冷菌动物性食品蜡样芽孢杆菌米饭、米粉。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。
临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。
本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。
病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。
因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据1.流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。
2.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒10.致病性大肠杆菌食物中毒11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
细菌性和化学性食物中毒
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
细菌性食物中毒
病理变化
• 脑及脑膜显著充血、 水肿，并有广泛的点 状出血和血栓形成。 镜下可见颅神经核和 脊髓前角细胞退行性 改变 。
五、临床表现
• 潜伏期12-36小时。中毒剂量愈大则潜伏期愈 短，病情愈重。
• 起病突然，以神经系统症状为主。 • 早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐 • 眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、眼睑下
二 、流 行 病 学
1. 传染源： 家畜、家禽及鱼类为传染源。病菌由 动物肠道排出，芽胞污染食品。病人无传染性。
2. 传播途径：进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物 传播，多见于腊肉、罐头等腌制食品或发酵的 豆、面制品。
3. 易感性：普遍易感 ，病后无免疫力。
三、 发病机制
• 肉毒毒素是一种嗜神经毒素，胃酸及消化酶均 不能将其破坏。
但不耐热，煮沸10分钟可破坏。 • 不同型的外毒素只能被相应的抗毒素中和。
病原学
• 本菌因有芽胞，对外界 抵抗力极强，干热180℃ 5-15分钟，或煮沸5小时 以上，高压蒸汽灭菌 121℃、30分钟方可消灭。 耐酸，但对碱性溶液和 氧化剂敏感。外毒素不 耐热，80℃ 30min或煮 沸10min可被灭活。
集中发病。进食可疑食物；病情与进食量有关； 采取措施后控制快，无流行余波。
发病机制与 病理解剖
食物受污染程度
是否发病 发病轻重
最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其 释放的毒素
• 1、侵袭性损害：
沙门菌、弯曲菌、侵 袭性大肠杆菌等直接 侵入肠壁，引起粘膜 充血、水肿、上皮细 胞变性、坏死并形成 溃疡
3 . 变形杆菌
• G－杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有 鞭毛，运动活泼。
• 繁殖迅速扩散生长，形成迁徙现象。血琼脂平 板上有溶血现象。
细菌性食物中毒(1)
细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
细菌性食物中毒的特征为：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
一、胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
[病原学]引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：（一）沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。
该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。
对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。
不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。
多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。
细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。
致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。
（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。
菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。
本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。
在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。
在3 7℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。
按临床表现分为胃肠型和神经型两大类。
（一）胃肠型食物中毒本型食物中毒较常见，其特点为集体发病多见，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛表现为特征，多发生于夏秋季。
引起本型食物中毒的细菌主要有沙门菌属、副溶血弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶尔森菌等。
【诊断提示】1.流行病学有不洁饮食史（如冰箱存放食物）及集体发病的特点。
2.临床表现潜伏期大多较短，1～24h不等，多数在10h 内，表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。
初期呕吐物为进食的食物。
剧烈呕吐可伴有胆汁和血液。
腹泻每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便，侵袭性细菌引起的食物中毒可有黏液脓血便，副溶血弧菌食物中毒可有血水样大便，重者出现脱水、酸中毒，甚至休克，部分可有发热等全身中毒症状。
3.实验室检查白细胞总数及中性粒细胞增高。
大便镜检可见大量白细胞及脓细胞。
可疑食品细菌培养可获阳性结果。
【治疗措施】1.一般治疗及对症处理适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水症状者可给予口服补液，不能口服者静脉补液。
有酸中毒者适当补充5%碳酸氢钠液或11.2%乳酸钠溶液。
有休克者应进行抗休克治疗。
腹痛剧烈者给予阿托品0.5mg或山莨菪碱10mg肌注或溴丙胺太林（普鲁本辛）15～30mg，口服。
2.抗菌治疗轻者一般不用抗生素治疗，如有高热或脓血便者可选用喹诺酮类药物：吡哌酸0.5g，3次/d口服或诺氟沙星0.2～0.4g，2～3次/d口服。
其他如第3代头孢菌素、氨苄西林、氯霉素亦可选用。
（二）神经型食物中毒神经型食物中毒是由于进食含有肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌与吞咽肌麻痹为主要表现。
【诊断提示】1.流行病学有进食可疑食物史，特别是变质的罐头、真空包装的肉类、腌肉等。
细菌性食物中毒 病情说明指导书
细菌性食物中毒病情说明指导书一、细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒（bacterial food poisoning，BFP）是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
本病为各种类型的食物中毒中最多见的一种。
本病多呈暴发起病、集体起病，发病与饮食有密切关系。
临床症状以急性胃肠炎症状为主，而肉毒中毒以中枢神经系统症状（眼肌、咽肌瘫痪）为主要表现。
本病一般预后良好。
除了积极进行治疗外，患者也需要注意日常饮食卫生，防止再次发病。
英文名称：bacterial food poisoning，BFP。
其它名称：无。
相关中医疾病：暂无资料。
ICD疾病编码：暂无编码。
疾病分类：暂无资料。
是否纳入医保：部分药物、耗材、诊治项目在医保报销范围，具体报销比例请咨询当地医院医保中心。
遗传性：本病无遗传性。
发病部位：胃,肠。
常见症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛、视力模糊、呼吸困难等。
主要病因：进食被细菌或细菌毒素污染的食物。
检查项目：血常规、粪便常规、血清学检查、细菌培养、特异性核算检查、毒素检查。
重要提醒：多数患者可自愈。
但如果细菌及毒素量多、人体抵抗力弱，本病可引起剧烈胃肠道反应，甚至导致脱水、酸中毒、休克等。
患者应及时就医诊治，以免延误病情。
临床分类：1、根据病原、病变发生部位和临床表现的不同进行分类（1）胃肠型细菌性食物中毒：胃肠型细菌性食物中毒是由多种细菌及其毒素污染食物引起的中毒。
其特点为集体发病，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎表现为主要特征，病程较短，多在2天～3天内自愈，多发生于夏秋季。
（2）神经型细菌性食物中毒：神经型细菌性食物中毒又称肉毒中毒、肉毒毒素中毒，是由于进食含有肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经失能症状，如眼肌和舌咽肌麻痹为主要表现，严重时全身肌群受累，如抢救不及时，病死率较高。
2、根据毒素来源不同进行分类（1）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，食入该食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状。
细菌性食物中毒
毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆
菌食物中毒等。
（一）流行病学特点
1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。
2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生，
证据。
（二 ）治疗原则
1、迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者， 可催吐、洗胃以促进毒物排出。
2、对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒， 及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。
3、特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生 素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。 肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素 血清。
沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。
1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植 物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯
灭菌，食用前还应加热处理。对可疑有葡萄球 菌肠毒素污染的食品，应加热至100 ℃ 、2小 时方可食用。
细菌性食物中毒(2)
细菌性食物中毒（2）[发病机理与病理变化]病原菌在污染的食物中大量繁殖，并产生肠毒素类物质，或菌体裂解释放内毒素。
进入体内的细菌和毒素，可引起人体剧烈的胃肠道反应。
（一）肠毒素上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性状不尽相同，但致病作用基本相似。
由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶的催化下，使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去二个磷酸，而成为环磷酸腺苷（CAMP），CAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，种进液体及氯离子的分泌，抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收，导致腹泻。
耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶，提高环磷酸鸟苷（cGMP）水平，引起肠隐窝细胞分泌增强和绒毛顶部细胞吸收能力降低而引起腹泻。
（二）侵袭性损害沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等，能侵袭肠粘膜上皮细胞，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。
侵袭性细菌性食物中毒的潜伏期较毒素引起者稍长，大便可见粘液和脓血。
（三）内毒素除鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素外，沙门氏菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻等症状。
（四）过敏反应莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺，引起过敏反应。
其病理改变轻微，由于细菌不侵入组织，故可无炎症改变。
[临床表现] 潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。
金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1～6小时。
产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期8～16小时。
侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～48小时。
临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。
腹痛以上腹部及脐周多见。
腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。
侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。
几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施
几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施1. 沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。
沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。
1）胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。
以后出现呕吐、腹泻、发热。
大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。
因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。
对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。
一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。
主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。
2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。
3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻。
但有高热并出现玫瑰疹。
4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。
5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。
败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。
2. 副溶血弧菌临床表现潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。
起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。
腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。
腹泻每日3-20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。
约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。
由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。
发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。
近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。
本病病程自1-6日不等，可自限，一般恢复较快。
本病的诊断，在副溶血弧菌食物中毒的流行季节，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立，对可疑食物进行培养，有时可分离出和粪便中相同的副溶血弧菌。
食物中毒的分类和特点
食物中毒的分类和特点食物中毒指食用被病原体及其毒素污染的食品所致的中毒性疾病，包括动物、植物及化学物质等。
其特点是潜伏期短、发生突然和集体暴发，多数表现为胃肠炎的症状，并与食用某种食物有明显关系。
根据污染物不同，主要分为四大类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、毒素性食物中毒、化学性食物中毒。
1、细菌性食物中毒的特征：此类食物中毒类型比较常见，主要是进食被细菌污染的食物而引起的中毒症状，如剩饭剩菜如果不彻底加热，易导致进食后出现腹泻、腹痛、恶心、发热等症状出现。
另外，如果吃了被大肠埃希菌、痢疾杆菌等污染的食物，会导致严重的腹泻发生，甚至会引起脱水的症状，需要及时进行抗感染治疗，如使用头孢类广谱抗生素等，控制病情继续发展；2、真菌性食物中毒的特征：主要指黄曲霉毒素，容易污染含有淀粉的粮食作物，进食后会导致出现恶心、呕吐、腹痛、抽搐、意识丧失等，还可导致胃肠黏膜出血、肝肾坏死等，病死率较高，需要及时就医通过催吐、保护肝功能等措施，同时多饮水、补液、利尿等促进黄曲霉素尽快排出；3、毒素性食物中毒的特征：误食有毒的动物类或者植物类食物，可能会导致毒素性食物中毒现象的发生，常见的比如河豚中毒、毒蕈中毒等，需要立即进行相应的解毒治疗，必要时进行气管插管，挽救患者生命；4、化学性食物中毒的特征：主要是进食有农药残留的食物或者某些含有重金属、亚硝酸盐类食物等，会引起机体多脏器系统功能损害，比如有机磷农药中毒、百草枯中毒、汞中毒、亚硝酸盐中毒等，可导致消化系统、泌尿系统、循环系统、神经系统等多脏器功能损害，甚至导致患者死亡。
需要立即进行洗胃，对症处理、血液透析等抢救措施，尽可能减少对身体的伤害。
化学性食物中毒危害巨大，在日常生活中一定要尽可能避免。
农民耕种土地、使用农药后一定要及时清洗双手和裸露的皮肤，将农药以及喷桶等保管好，避免中毒现象发生。
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细菌性食物中毒特点及中毒表现
细菌性食物中毒就是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。
多发生于气候炎热的夏秋季节,一般5月～10月份最多。
1、细菌性食物中毒特点: 四季都可发生,尤以夏秋季节为主。
发病率高、病死率较低、恢复快。
各类食物均可发生。
临床症状分胃肠型与神经型,以消化道症状为主。
2、细菌性食物中毒预防控制: 防止食品被污染,注意个人卫生,避免交叉污染,保持环境整洁,预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。
控制细菌繁殖及毒素的产生,低温保藏,盐腌、风干等等措施。
彻底加热煮透食物。
加强卫生宣传教育。
一旦发生及时报告调查控制。
3、常见的细菌性食物中毒:沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、O157:H7大肠杆菌(致泻性大肠埃希菌)食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒。
4、常见细菌性食物中毒表现:
常见细菌性食物中毒表现一览表。