椰子汁的加工技术

椰子汁的加工技术
(一)主要原辅料
浓缩椰浆：是将椰子原汁经过高压均质、胶体磨和低温真空浓缩等工艺处理后生产的，其蛋白质含量3.5％～4.5％，脂肪27.0％～35.0％，总糖(以蔗糖计)≤40％，总固形物≥75％。

(二)工艺流程
浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库
(三)操作要点说明
(1)椰浆溶解：浓缩椰浆在室温下呈凝固状态，采用70℃左右的热水溶解。

(2)添加剂处理：按配方要求称取各种添加剂、乳化剂单独处理，其余一起处理后混合。

(3)混合与高速搅拌：将溶解后的椰浆与处理后的添加剂混合后高速搅拌5分钟，使其混合均匀。

(4)调配：加入经过处理的水和糖液，调配至达到产品质量指标的要求，注意pH值控制在6.5左右。

(5)胶磨：将胶体磨调整至最小间隙，使料液一次通过胶体磨。

(6)均质：采用二级均质，第一级均质压力为30兆帕，第二级均质压力为15兆帕。

(7)预热装瓶：半料液恒温在75℃，快速装瓶封盖。

(8)杀菌：采用高压杀菌，121℃下保持10分钟，升温和降温时间是依设备条件尽可能缩短。

(四)产品质量指标
1．感官指标
色泽：乳白色；香气：具有椰子特有的气味，香气协调柔和；外观形态：呈均匀的液体状态，无分层现象；杂质：无肉眼可见的外来杂质。

2．理化指标
蛋白质≥0.35%；脂肪1.60%～2.00%；总固形物8%～10%。

(一)工艺流程
椰子→破壳、取水→刮丝→烘干→干椰丝→磨浆→分离→配料→均质→灌装→压盖→杀菌→成品
(二)操作要点说明
(1)椰子破壳、取水、刮丝：将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后过滤备用。

将椰子分裂成两块，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰肉，然后摆盘放入烘干机中，控制温度70～80℃，烘干成具有浓郁椰香的干丝，贮存备用。

(2)加水磨浆：将自来水经净水器过滤后，再流经快速热水器升温至70℃，在热水罐中配入0.04％氢氧化钠，搅拌，按椰丝：水=1:10(重量比)将椰丝和热水搅拌均匀，放入砂轮磨中磨浆。

椰浆经第一台浆渣分离机120目筛分离，然后再用第二台分离机180目分离得头道汁，椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。

将头道汁、二道汁混合，泵入贮罐备用。

(3)配料：白砂糖用夹层锅煮溶，制成浓度50％的浓糖浆，经过滤机过滤后备用。

打开贮罐出料阀，让椰汁下流至配料罐，定容以后将滤净的椰水按10％配入，然后加柠檬酸调料液pH值至6～7，再加入18％浓糖浆、0.05％食盐、0.2％乳化剂(60％单甘酯+10％山梨醇酐脂肪酸酯+30％聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯)，加入适量稳定剂(黄原胶)，加热到80℃，再加入少量香精(或不加)。

(4)高压均质：两级均质，第一级均质压力为23兆帕，第二级均质压力30兆帕，均质温度80℃左右。

(5)杀菌：121℃下杀菌15分钟。

(三)产品质量指标
1．感官指标
色泽：外观呈乳白色，无沉淀和分层现象；风味：具有新鲜椰子汁特有的风味和香味，无异味。

2．理化指标
总糖(以还原糖计)>8克／100毫升；蛋白质≥0.6克／100毫升；总酸(以乳酸计)≤0.1克／100毫升；总固形物>8克／100毫升。