2019餐饮服务食品安全管理制度
餐饮食品安全管理制度文档
餐饮食品安全管理制度文档一、前言为了确保餐饮服务食品安全，保障消费者健康，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
二、食品采购管理制度1. 食品采购应符合国家食品安全标准，选择有合法经营资质的供应商，并对供应商进行定期评估。
2. 采购员应具备相关食品安全知识，采购时应严格执行采购计划，不得采购不符合食品安全标准的食品。
3. 采购的食品应具备合格的检验报告，对肉类、海鲜等易腐食品要重点检查保质期和新鲜度。
4. 食品采购应实行索证制度，索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等相关证件。
三、食品储存管理制度1. 食品储存应按照食品的种类、性质、保质期等进行分区、分类存放，确保食品的卫生和安全。
2. 冷藏食品应放置在0-4℃的冰箱内，冷冻食品应放置在-18℃以下的冷冻库内。
3. 食品储存容器应干净、完好，避免食品污染和交叉感染。
4. 定期对储存设备进行维护和清洁，确保其正常运行。
四、食品加工管理制度1. 食品加工操作人员应具备健康证明，并定期进行食品安全知识培训。
2. 食品加工场所应保持清洁卫生，地面应进行防滑处理，避免食品污染。
3. 食品加工过程中应严格执行操作规程，生熟食品应分开加工，避免交叉污染。
4. 食品加工工具应进行定期消毒，避免食品污染和交叉感染。
五、食品添加剂使用管理制度1. 食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关法律法规，不得使用非法添加剂。
2. 食品添加剂的采购应选择有合法经营资质的供应商，并索证保存相关证件。
3. 食品添加剂的使用应进行记录，包括使用品种、使用量、使用时间等，以备查验。
4. 食品添加剂的使用应由专人负责，避免误用和滥用。
六、食品卫生管理制度1. 餐饮服务场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。
2. 食品加工操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴整洁的工作服。
3. 食品加工操作过程中应严格执行食品卫生操作规程，避免食品污染。
餐饮服务环节食品执法文书——现场检查笔录-的制作与范例
ห้องสมุดไป่ตู้2019/10/12
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八、《现场检查笔录》易产生的情况或问题
（1）重要内容漏记； （2）夹杂主观内容； （3）将询问笔录内容记入其中； （4）用语词意模糊不明确； （5）检查地点不具体； （6）数量未载明； （7）物品方位未载明； （8）书写格式不统一规范； （9）当事人签名不规范
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《规范》第五十五条：文书制作应当完整、 准确、规范，符合相关要求。文书中食品药 品监督管理部门的名称应当为机关全称。文 书编号形式为（年份）＋顺序号，如（2019） 第0001号。
《规范》第五十六条：文书应当按照规定 的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字 笔填写，保证字迹清楚、文字规范、页面清 洁。文书栏目应当逐项填写。摘要填写，应 当简明、完整、准确。签名和标注日期，必 须清楚无误。有条件的食品药品监督管理部 门可以按照规定的格式打印。
全面体现执法人员执行力、约束力 的基本素质
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三、《现场检查笔录》的类别
按不同的标准，《现场检查笔录》有不同 的分类。
①按文书性质： 《现场检查笔录》属监督类文书； ②按制作用途： 《现场检查笔录》属证据类文书； ③按制作方式： 《现场检查笔录》属笔录类文书； ④按文号及编号：《现场检查笔录》属无文号有编号
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《现场检查笔录》书写注意事项（二）
3、实质：语言精练通顺；条理清楚，描 述方位、状态、程度准确使用术语；符 合实体法要求：
①违法主体认定准确；
②主要违法事实记录要准确、具体，客 观记载，不加入食品药品监督员的主观 分析判断，不使用模糊概念或形容语言； 应避免遗漏、重复和紊乱；
阳朔县餐饮食品安全管理制度
阳朔县餐饮食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合阳朔县实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于阳朔县范围内从事餐饮服务活动的单位和个人。
第三条餐饮服务食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条阳朔县食品药品监督管理局负责餐饮服务食品安全的监督管理工作。
第二章食品安全管理责任第五条餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依法取得食品经营许可证，并对提供的餐饮服务食品安全负责。
第六条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理职责，落实食品安全管理措施。
第七条餐饮服务提供者应当配备符合条件的食品安全管理人员，加强对其培训和考核，确保其具备食品安全知识和技能。
第八条餐饮服务提供者应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
第三章食品安全操作规范第九条餐饮服务提供者应当依法履行食品生产经营者义务，按照食品安全操作规范加工制作食品。
第十条餐饮服务提供者应当保持食品加工制作场所卫生整洁，定期清洗、消毒食品容器、工具和设备。
第十一条餐饮服务提供者应当加强食品原料、半成品、成品的储存管理，按照食品储存要求进行存放，并定期检查，确保食品质量和安全。
第十二条餐饮服务提供者应当加强食品配送管理，保证食品在配送过程中不受污染。
第四章食品安全监督管理第十三条阳朔县食品药品监督管理局应当加强对餐饮服务食品安全的监督管理，依法履行下列职责：（一）宣传、贯彻执行食品安全法律法规和政策；（二）制定餐饮服务食品安全监督管理计划和措施；（三）对餐饮服务提供者进行监督检查，及时查处食品安全违法行为；（四）定期公布餐饮服务食品安全信息；（五）法律、法规规定的其他职责。
浙江省市场监督管理局关于发布《浙江省餐饮服务提供者食品安全自查工作管理规定》的公告
浙江省市场监督管理局关于发布《浙江省餐饮服务提供者食品安全自查工作管理规定》的公告文章属性•【制定机关】浙江省市场监督管理局•【公布日期】2019.11.12•【字号】〔2019〕26号•【施行日期】2019.11.20•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文浙江省市场监督管理局关于发布《浙江省餐饮服务提供者食品安全自查工作管理规定》的公告〔2019〕26号为指导餐饮服务提供者履行食品安全主体责任，规范餐饮服务经营行为，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和规定，本局对《浙江省餐饮服务单位食品安全自查自评管理规定（试行）》（浙食药监规〔2016〕18号）进行了修订。
现将修订后的《浙江省餐饮服务提供者食品安全自查工作管理规定》公布，自2019年11月20日起施行。
浙江省市场监督管理局2019年11月12日浙江省餐饮服务提供者食品安全自查工作管理规定第一条为督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，规范食品安全管理，降低食品安全风险，预防食品安全事故发生，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律、法规和规定，制定本规定。
第二条食品安全自查，是指餐饮服务提供者为保证食品安全，落实食品安全主体责任，对食品安全状况进行自我检查评价，并根据自查结果采取相应整改措施，达到发现问题、消除食品安全隐患的目的。
第三条实行食品安全自查制度是《食品安全法》规定的餐饮服务提供者应当履行的法定义务，也是保障食品安全的重要措施。
餐饮服务提供者应建立健全和落实食品安全相关管理制度，规范食品安全自查行为。
第四条餐饮服务提供者应按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则和属地管理部门的要求，对本单位食品经营活动进行食品安全自查，并对照食品安全自查表，如实做好相关记录。
第五条食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。
饭店对食品安全的管理制度
饭店食品安全管理制度一、总则1.1 为了加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定本制度。
1.2 本制度适用于本公司所属饭店的餐饮服务食品安全管理工作。
二、从业人员健康管理制度2.1 从业人员健康检查（1）新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（2）餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
（3）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可恢复工作。
2.2 从业人员健康管理（1）从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作服、工作帽、口罩等应保持干净整洁。
（2）从业人员应定期洗澡、洗手，保持身体清洁。
（3）从业人员应遵守食品安全操作规范，不得将个人物品与食品接触。
三、食品安全管理制度3.1 食品采购（1）食品采购应选择具有合法经营资质的供应商，并与其签订食品安全协议。
（2）采购员应具备食品安全知识，了解供应商的食品质量和安全情况。
（3）采购的食品应符合国家食品安全标准和质量要求。
3.2 食品储存（1）食品应按照类别、性质分别存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于专用设备中，保持适宜的温度。
（3）食品储存容器应清洁、消毒，避免使用塑料容器存放高温食品。
3.3 食品加工（1）食品加工工具应按照规定进行分类、清洗、消毒。
（2）食品加工过程中应避免生熟食品交叉污染。
（3）食品加工场所应保持卫生，地面应铺设防滑、易清洁的材质。
3.4 食品销售（1）食品销售人员应具备食品安全知识，保持良好的个人卫生。
（2）食品销售场所应保持卫生，配备足够的销售设备设施。
（3）食品销售过程中应避免食品受到污染。
四、食品安全事故处理制度4.1 食品安全事故的报告（1）发生食品安全事故的，应立即向饭店负责人报告。
2019全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范)
1.( C ) 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD ) 。
A．大型以上餐馆 B ．学校食堂C．供餐人数300 人的机关食堂 D ．集体用餐配送单位3．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD ) 。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案4．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD ) 。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况5．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D ) 。
A．3 个月B．6 个月C．1 年D．2 年6．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD ) 。
A．学校食堂 B ．供应超过100 人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房7．进行食品留样，应将样品在( B ) 条件下存放( ) 小时以上。
A．冷冻，48 B ．冷藏，48 C ．冷冻，24 D．冷藏，248．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( C ) 。
A．80g B.100g C.125g D．200g9. 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( B ) 内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1 小时B．2 小时C．3 小时D．4 小时10. 从业人员在上岗前应取得健康证明，并( B ) 进行一次健康检查。
A．每6 个月 B ．每1 年 C ．每 2 年D．每3 年11. 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD ) 。
A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处置管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度12. 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A ) 。
饭店铁板烧食品安全管理制度
饭店铁板烧食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强饭店铁板烧食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内所有饭店铁板烧的经营活动。
第三条饭店铁板烧经营者应当依法经营，诚信服务，切实履行食品安全主体责任，确保食品安全。
第四条饭店铁板烧经营者应当建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，防范食品安全风险。
第二章食品安全管理组织第五条饭店铁板烧经营者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第六条食品安全管理人员应当具备与食品安全管理相适应的知识和技能，定期参加食品安全培训。
第七条食品安全管理人员应当掌握食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范和饭店铁板烧食品安全知识。
第三章食品安全管理制度第八条饭店铁板烧经营者应当制定食品安全管理制度，内容包括：（一）食品采购、储存、运输、处理和废弃物处置；（二）食品加工制作、供应、销售和餐饮具清洗消毒；（三）食品从业人员健康管理、培训和考核；（四）食品安全事故应急预案和事故处理；（五）食品安全信息公示和消费者投诉处理；（六）其他与食品安全相关的管理制度。
第九条饭店铁板烧经营者应当建立健全食品采购制度，确保食品来源合法、质量可靠。
第十条饭店铁板烧经营者应当建立健全食品储存制度，保证食品储存条件符合食品安全要求。
第十一条饭店铁板烧经营者应当建立健全食品运输制度，确保食品运输过程安全、卫生。
第十二条饭店铁板烧经营者应当建立健全食品处理制度，规范食品处理流程，防止交叉污染。
第十三条饭店铁板烧经营者应当建立健全食品废弃物处置制度，规范废弃物处置流程，防止废弃物对环境和其他食品的污染。
第十四条饭店铁板烧经营者应当建立健全餐饮具清洗消毒制度，确保餐饮具清洁、卫生。
第十五条饭店铁板烧经营者应当建立健全食品从业人员健康管理制度，定期进行健康检查，不得录用患有传染性疾病或者其他影响食品安全的人员。
餐饮类食品安全管理制度大全
餐饮服务食品安全管理制度大全一、总则1.1 为了保障餐饮服务食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
1.2 餐饮服务提供者应当依法经营，诚信守信，建立健全食品安全管理制度，提高食品安全水平。
1.3 本制度适用于我国境内从事餐饮服务活动的单位和个人。
二、食品采购管理制度2.1 餐饮服务提供者应当建立食品采购管理制度，明确采购渠道、采购要求、采购记录等。
2.2 餐饮服务提供者应当从具有合法经营资格的供应商处采购食品，并索取相关证照和产品合格证明文件。
2.3 餐饮服务提供者应当对采购的食品进行验收，确保食品符合食品安全要求。
2.4 餐饮服务提供者应当建立食品采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，并保存相关凭证。
三、食品储存管理制度3.1 餐饮服务提供者应当建立食品储存管理制度，明确食品储存条件、储存期限、储存要求等。
3.2 餐饮服务提供者应当根据食品的特性、保质期等因素，合理储存食品，确保食品新鲜、合格。
3.3 餐饮服务提供者应当定期对储存的食品进行检查，发现变质、过期等不符合食品安全要求的食品，应当立即清理。
3.4 餐饮服务提供者应当建立食品储存记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件等信息，并保存相关凭证。
四、食品加工管理制度4.1 餐饮服务提供者应当建立食品加工管理制度，明确食品加工流程、加工要求、加工卫生等。
4.2 餐饮服务提供者应当定期对食品加工设备进行清洗、消毒，确保设备卫生。
4.3 餐饮服务提供者应当对食品加工过程中的卫生状况进行监测，确保食品加工过程符合食品安全要求。
4.4 餐饮服务提供者应当建立食品加工记录，记录食品的名称、规格、数量、加工日期、加工人员等信息，并保存相关凭证。
五、食品添加剂使用管理制度5.1 餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用管理制度，明确添加剂的种类、用量、使用方法等。
餐饮行业服务食品安全管理制度
餐饮行业服务食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事餐饮服务活动的单位（以下简称餐饮服务单位）和个体工商户。
第三条餐饮服务单位应当依法经营，诚信服务，加强食品安全管理，保证食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
第四条餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，提高食品安全管理水平。
第二章食品安全管理人员第五条餐饮服务单位应当配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全工作。
第六条食品安全管理人员应当具备相应的食品安全知识和业务能力，参加食品安全培训和考核。
第七条食品安全管理人员应当定期对从业人员进行食品安全培训和考核，确保从业人员掌握食品安全知识和操作技能。
第三章食品采购和进货检验第八条餐饮服务单位应当从具有合法经营资格的供应商采购食品，并查验供应商的经营许可证、食品生产许可证、产品合格证明等文件。
第九条餐饮服务单位应当建立食品采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。
第十条餐饮服务单位应当对采购的食品进行进货检验，检验食品的质量和安全指标是否符合国家食品安全标准。
第四章食品加工和储存第十一条餐饮服务单位应当规范食品加工操作流程，做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格。
第十二条餐饮服务单位应当加强对食品储存的管理，保证食品储存条件符合国家食品安全标准。
第十三条餐饮服务单位应当定期对食品储存设施进行清洗、消毒，确保食品储存安全。
第五章食品销售和配送第十四条餐饮服务单位应当建立健全食品销售和配送制度，确保食品在运输过程中的安全。
第十五条餐饮服务单位应当使用符合食品安全要求的运输工具和容器，保持食品的原有品质和安全。
第十六条餐饮服务单位应当对销售的食品进行标签标识，标签应当包含食品的名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。
2019食品安全法实施条例餐饮重点解读
长沙市市场监督管理局 戴理文
1.下列哪些操作必须要佩戴清洁的口罩：
A、制作刺身时 B、在备餐间分餐打餐时 C、制作水果拼盘时 D、片烤鸭时 E、烹炒鲜椒辣子鸡时
2.冷藏环境温度的范围应为（）。冷冻温度 的范围宜低于（ ）。
A、 0℃～8℃ ； -15℃ B、 0℃～8℃ ； -12℃
新增要求
《食品安全法实施条例》
第二十一条 食品、食品添加剂生产经营者委托生产食品、食品添加 剂的，应当委托取得食品生产许可、食品添加剂生产许可的生产者生 产，并 对其生产行为进行监督，对委托生产的食品、食品添加剂的安 全负责。受托 方应当依照法律、法规、食品安全标准以及合同约定进 行生产，对生产行为负责，并接受委托方的监督。
求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安
全的要求，加强食品贮存、运输过程管理。
接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方
和收货方的名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于贮
存、运输结束后2年。 非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊
要求的食品贮存业务
的，应当自取得营业执照之日起30个工作日内向所在地县级人民政府
新增要求
《食品安全法实施条例》
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第二十四条 贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具 备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。
新增要求
《食品安全法实施条例》
第二十五条 食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当对受托方
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的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要
洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执
照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限
深圳市餐饮业食品安全管理制度2019版
2019版深圳市餐饮食品安全管理制度大全目录1.从业人员健康管理和培训管理制度2.食品安全管理人员制度3.食品安全自查与报告制度4.食品添加剂使用公示制度5.场所及设施设备清洗消毒和维护制度6.采购索证和进货查验制度7.食品加工经营风险控制制度8.食品贮存管理制度9.餐厨废弃物处置及餐厅卫生管理制度10.投诉管理制度11.食品留样制度12.专间及专用操作区管理制度13.学校食品安全管理制度14.餐饮配送食品安全管理制度从业人员健康管理和培训管理制度一、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（含新上岗或临时参加工作），必须经健康检查，每年取得健康证明后方可上岗，禁止使用过期健康证明。
二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
三、从业人员每天上岗前应进行健康检查，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即暂停从事直接入口岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
四、从业人员健康证明及培训情况应放在本店食品安全信息公示栏进行公示。
五、从业人员必须养成良好的卫生习惯。
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，饰物和头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。
专间和专用操作区人员还应按《餐饮服务食品安全操作规范》14.3.2要求在专间加工和专用操作区从事下列活动的的应佩戴口罩。
a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。
另依据“规范”7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品等短时加工情形可不用戴口罩。
对于不戴口罩的情形，须采取“物理隔断、闭嘴等措施保障食品不受污染。
餐饮客场食品安全管理制度
餐饮服务食品安全管理制度一、目的和原则1.1 本制度旨在加强餐饮服务食品安全管理，确保消费者饮食安全，预防和控制食品安全事故的发生。
1.2 餐饮服务单位应遵循食品安全法律法规，坚持诚信经营，积极履行食品安全主体责任。
二、食品安全管理人员2.1 餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全工作。
2.2 食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和能力，定期参加培训和考核。
三、食品采购和验收3.1 餐饮服务单位应建立食品采购索证制度，索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证件。
3.2 采购员应按照采购计划和要求进行采购，采购过程中应注重食品的新鲜度、质量和安全。
3.3 采购的食品应经过验收合格后方可入库，验收员应认真检查食品的外观、保质期、标签等信息。
四、食品储存和管理4.1 餐饮服务单位应建立食品仓储管理制度，确保食品储存环境的卫生和安全。
4.2 食品应按照分类、分区、分层的原则进行储存，注意食品的防潮、防虫、防鼠等措施。
4.3 食品的储存期限应符合法律法规和标准要求，及时清理变质、过期食品。
五、食品加工和制作5.1 餐饮服务单位应建立食品加工过程控制制度，确保食品加工过程的卫生和安全。
5.2 食品加工工具应专用，定期进行清洗、消毒和保养。
5.3 食品加工过程中应遵循操作规程，注意食品的加热、冷却、熟化等环节，防止交叉污染。
六、食品添加剂使用6.1 餐饮服务单位应建立食品添加剂使用管理制度，严格按照国家规定的品种、剂量和使用范围使用食品添加剂。
6.2 禁止使用非法添加物和有毒有害物质。
七、食品留样7.1 餐饮服务单位应建立食品留样制度，对每餐的食品进行留样，留样量应符合法律法规和标准要求。
7.2 留样食品应存放在密封、防潮、防污染的容器中，并在规定时间内进行检测。
八、餐饮具清洗消毒8.1 餐饮服务单位应建立餐饮具清洗消毒保洁管理制度，确保餐饮具的卫生和安全。
8.2 餐饮具应按照规定的方法和程序进行清洗、消毒和保洁，定期进行检测。
饮食服务食品安全管理制度
饮食服务食品安全管理制度第一条总则为了加强饮食服务食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条食品安全责任1. 饮食服务提供者是食品安全的第一责任人，应对提供的食品安全负责。
2. 饮食服务提供者应成立食品安全管理小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。
第三条餐饮服务许可证1. 饮食服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》后方可营业。
2. 《餐饮服务许可证》应悬挂于经营场所的醒目位置。
第四条从业人员健康管理1. 饮食服务从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。
2. 从业人员应定期接受健康检查，不得患有碍食品卫生的疾病。
第五条从业人员培训与考核1. 饮食服务从业人员应接受食品安全法律法规和食品安全知识的培训。
2. 从业人员经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
3. 餐饮服务单位应建立从业人员食品安全知识培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等。
第六条食品安全管理档案1. 饮食服务者应建立统一规范的食品安全管理档案。
2. 档案应包括食品采购、进货验收、库房管理、食品加工、餐饮服务等方面的内容。
第七条食品采购与验收1. 饮食服务提供者应从合法渠道采购食品原料，并索取相关证照和检验报告。
2. 采购人员应定期向主管部门和当地食品监督管理机构反映采购食品的情况。
第八条食品加工与储存1. 饮食服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工。
2. 食品应按照分类、分库的原则进行储存，保证食品卫生。
第九条餐饮具清洗消毒1. 饮食服务提供者应建立餐用具清洗消毒管理制度。
2. 餐用具应按照规定进行清洗、消毒、保洁。
第十条餐厨废弃物处置1. 饮食服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度。
2. 餐厨废弃物应按照规定进行分类、存放、运输和处置。
第十一条食品安全自查1. 饮食服务提供者应定期进行食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。
2. 自查情况应记录归档，以备查验。
餐饮内食品安全管理制度
餐饮服务食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事餐饮服务活动的单位（以下简称餐饮服务单位）及其从业人员。
第三条餐饮服务单位应当依法经营，诚信服务，自觉履行食品安全义务，确保食品安全。
第四条餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高食品安全管理水平。
第二章食品安全管理人员制度第五条餐饮服务单位应当配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全工作。
第六条食品安全管理人员应当具备以下条件：（一）具有相关专业知识；（二）熟悉食品安全法律法规和餐饮服务食品安全操作规范；（三）具有良好的职业道德。
第七条食品安全管理人员应当履行以下职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和宣传；（三）负责食品安全自检自查；（四）及时处理食品安全事故；（五）其他与食品安全相关的职责。
第三章食品采购与储存管理制度第八条餐饮服务单位应当建立食品采购制度，明确采购要求、流程和质量标准。
第九条餐饮服务单位采购食品应当遵循以下原则：（一）采购合格食品原料；（二）采购新鲜、卫生、无毒、无害的食品原料；（三）采购符合国家标准的食品添加剂；（四）不得采购过期、变质、有毒、有害、不符合食品安全标准的食品原料。
第十条餐饮服务单位应当建立食品储存管理制度，明确食品储存要求、方式和期限。
第十一条食品储存应当符合以下要求：（一）食品储存场所应当保持清洁、干燥、通风；（二）食品应当分类、分区域储存，生食与熟食应当分开存放；（三）食品储存容器和工具应当专用，避免交叉污染；（四）食品储存温度、湿度应当符合食品保存要求；（五）不得将食品与有毒、有害物品混放。
第四章食品加工与制作管理制度第十二条餐饮服务单位应当建立食品加工与制作管理制度，明确加工与制作要求、流程和操作规范。
小酒馆食品安全管理制度
小酒馆食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强小酒馆食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事小酒馆经营活动的餐饮服务提供者。
第三条小酒馆食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条小酒馆餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，严格遵守食品安全法律法规，诚信经营，接受社会监督。
第二章食品安全管理组织与人员第五条小酒馆餐饮服务提供者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专（兼）职食品安全管理人员。
第六条食品安全管理人员应当具备与其岗位相适应的食品安全知识和能力，参加食品安全培训，取得食品安全管理人员资格证书。
第七条小酒馆餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，从业人员每年进行健康检查，取得健康证明。
患有传染性疾病或者其他可能影响食品安全疾病的从业人员，应当调离工作岗位，进行治疗。
第八条从业人员应当穿戴清洁的工作衣、帽、鞋，保持个人卫生，操作过程中应当注意食品安全。
第三章食品安全风险控制第九条小酒馆餐饮服务提供者应当建立健全食品采购查验制度，采购的食品应当符合食品安全标准，索取并留存供货商提供的有效证件和产品合格证明文件。
第十条食品储存应当分区、分类、分架存放，距离墙壁、地面应当符合规定，避免阳光直射，保持通风干燥。
第十一条食品加工工具应当专用，生熟食品加工工具应当分开，不得交叉使用。
第十二条小酒馆餐饮服务提供者应当建立健全食品加工操作规范，严格按照食品安全操作流程进行加工制作。
第十三条食品原料、半成品、成品应当实行标识管理，标识内容应当真实、清晰、完整。
第十四条小酒馆餐饮服务提供者应当建立健全食品留样制度，对每餐次的食品留样48小时，以备查验。
第十五条小酒馆餐饮服务提供者应当建立健全食品安全事故处置预案，发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，及时报告相关部门，并配合调查处理。
2019食品安全法实施条例餐饮重点解读
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的肉及制品”
10万-15万“/货值15倍-30倍，吊证，行政拘留，连带责任
3
第124条：“微生物/农残/兽残/重金属超标”“一非两超”“腐败变质/油脂酸败/霉变生虫/
污
不洁/混有异物/掺杂掺假/感官异常”5万-10万/货值10倍- 20倍，吊证
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第125条：采购使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品
新增要求
《食品安全法实施条例》
第二十二条 食品生产经营者不得在食品生产、加工场所贮存依照本
条例第六十三条规定制定的名录中的物质。
第六十三条 国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部 门根据食源性疾病信息、食品安全风险监测信息和监督管理信息等， 对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能 危害人体健康的物质，制定名录及检测方法并予以公布。
成本，震慑违法行为。
新增要求
《食品安全法实施条例》
1
第十九条 食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作 全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制，加强供货者管理、 进货查 验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。食 品生产经营企 业的食品安全管理人员应当协助企业主要负责人做好食 品安全管理工作。
和收货方的名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于贮
存、运输结束后2年。 非食品生产经营者从事对温度、湿度等有特殊
要求的食品贮在地县级人民政府
食品安全监督管理部门备案。
新增要求
《食品安全法实施条例》
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第二十六条 餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清
承包经营集中用餐单位食堂的，应当依法取得食品经营许可，并对 食
餐饮食品安全管理制度简版
餐饮食品安全管理制度简版一、总则1.1 为了确保餐饮服务食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
1.2 本制度适用于从事餐饮服务的企业、个体工商户。
1.3 餐饮服务提供者应当依法经营，诚信守信，加强食品安全管理，提高食品安全水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购2.1.1 采购的食品应当符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质的食品。
2.1.2 采购员应当具备识别合格食品的能力，并对所采购的食品质量负责。
2.1.3 采购应当建立索证制度，索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。
2.2 食品储存2.2.1 食品应当储存在干燥、通风、避光、防尘、防虫、防鼠、防霉变的场所。
2.2.2 食品储存应当分类、分区域进行，生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。
2.2.3 食品储存应当定期检查，及时清理变质、过期、不合格的食品。
三、食品加工与制作3.1 食品加工工具应当专用，不得交叉使用。
3.2 食品加工过程中，应当注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子、手套等。
3.3 食品加工场所应当保持清洁，定期进行消毒。
3.4 食品加工过程中，应当严格遵守食品安全操作规程，防止食品污染。
四、食品销售与服务4.1 食品销售应当符合国家食品安全标准，不得经营有毒、有害、变质的食品。
4.2 食品销售人员应当具备识别合格食品的能力，并对所销售食品质量负责。
4.3 食品销售场所应当保持清洁，定期进行消毒。
4.4 餐饮服务提供者应当为消费者提供符合卫生要求的就餐环境和服务。
五、从业人员管理5.1 餐饮服务提供者应当定期对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和技能。
5.2 从业人员应当具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查。
5.3 患有传染病或者其他不适宜从事食品安全工作的人员，不得从事食品安全工作。
六、食品安全自查与事故处理6.1 餐饮服务提供者应当定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。
上海市市场监督管理局关于进一步推进本市餐饮业“明厨亮灶”建设的通知
上海市市场监督管理局关于进一步推进本市餐饮业“明厨亮灶”建设的通知文章属性•【制定机关】上海市市场监督管理局•【公布日期】2019.04.03•【字号】沪市监食经20190089号•【施行日期】2019.04.03•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】机关工作正文上海市市场监督管理局关于进一步推进本市餐饮业“明厨亮灶”建设的通知沪市监食经〔2019〕89号各区市场监管局：为督促餐饮服务提供者诚信经营，鼓励市民积极参与餐饮服务食品安全社会共治，提升本市餐饮服务食品安全保障水平，提升市民对食品安全的满意度和获得感，现将有关事项通知如下：一、工作目标2019年年底力争实现中型以上的餐饮服务提供者实现“明厨亮灶”全覆盖，“十三五”期间全市力争获得许可证的餐饮服务提供者基本实现“明厨亮灶”全覆盖，本市餐饮业食品安全公开透明程度明显提升。
二、建设模式实施“明厨亮灶”就是餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程。
各区可根据餐饮服务提供者的规模、业态、承受能力、厨房位置及布局，选择采取以下三种建设模式：（一）“透明厨房”。
餐饮服务提供者采用透明玻璃窗、透明玻璃幕墙、矮墙隔断等方式，使消费者能够直观观看餐饮食品加工制作过程的展示方式。
（二）“视频厨房”。
餐饮服务提供者在餐饮食品加工制作场所安装摄像设备，通过现场展示屏幕等方式向消费者展示餐饮食品加工制作过程的方式。
（三）“互联网+明厨亮灶”。
餐饮服务提供者在餐饮食品加工制作场所安装摄像设备，通过现场展示屏幕、网站或手机APP等方式向消费者展示餐饮食品加工制作过程、食品溯源信息、监督公示以及提供消费者满意度测评的方式。
鼓励有能力的餐饮服务提供者通过“互联网+明厨亮灶”开展“明厨亮灶”工作。
三、主要措施（一）强化许可准入。
新申请或延续申请食品经营许可的中型及以上饭店应当采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开烹饪、专间、餐用具清洗消毒等加工操作过程。
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餐饮服务食品安全管理制度
1.餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人。
应依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
2.餐饮业服务者应当依法取得《餐饮服务许可证》后方可营业，严格按照许可范围经营，《餐饮服务许可证》悬挂于就餐场所醒目位置。
3.餐饮服务从业人员必须取得《健康证》、《培训合格证》并随身佩戴上岗。
4.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙粘贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人。
5.认真落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、餐厨废弃物处置、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。
6.制定食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查形式相结合，检查各项制度的贯彻落实情况。
7.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行1次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进；每周对餐饮加工各部位进行1至2次全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查、指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
9.在就餐场所设置食品安全公示栏，公示本单位诚信建设、食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。