果冻工艺流程图
第五章,果冻的工业制法
配方4：
金针菇提取液： 草莓汁： 海藻酸钠： 磷酸氢钙： 柠檬酸： 白砂糖： 草莓香精： 葡萄糖酸内酯： 山梨酸： 抗坏血酸： 40% 20%, 1.2% ～ 1.4% 0.2% 0.15% 10%, 适量 0.15% 0.05% ～ 0.1% 0.1%.
注：金针菇(Flammulina velutipes)又叫冬菇、朴菇、 构菌、毛柄金钱菌等,营养极其丰富,子实体蛋白质含量 达31.2%,其蛋白质中所含的人体必需氨基酸占44.5%,高 于一般的菇类.特别是赖氨酸与精氨酸的含量丰富,能促 进儿童智力发育,素有“增智菇”之称.此外金针菇还含 有VB1,VB2,VC,VPP等,可以预防和治疗肝脏系统疾病和胃 溃疡,同时金针菇所含的多糖类物质,具有增强免疫力、 抗癌、降低胆固醇等作用。 草莓(Fragaria ananassa Dush)为蔷薇科多年生 草本植物的浆果,其色泽鲜艳迷人,香气纯正柔和,肉嫩汁 多,营养丰富,富含维生素、矿物质和粗纤维.清凉止渴, 健胃消食.、
第五 果冻的工业制法
一、果冻的一般制备工艺
糖（一般是白砂糖） 溶解 过滤 食用胶 酸味剂、色素、香精等 储糖罐 溶解 溶解 混合、调配、定容
吸管、袋子、盖子 过滤 升温 储存 冷却、风干 热封、罐装、旋盖
连续喷淋杀菌
装箱
堆码、入库、待检
1. 白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为 95±1，糖液混合搅拌5~8min，糖浆浓度为30%，通过200目 的双联过滤器过滤，贮存时温度大于70℃。 2. 果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时 加入)，水经板式换热器加热，温度设定为95±1℃，果 冻粉慢慢撒入溶胶罐中,高速搅拌5～8min。 3. 把糖液和胶液混合。
7. 升温：料液经板式换热器加热，温度设定为95±2℃， 使料液出口温度大于95℃，然后再送到灌装机料桶。
果汁果冻的加工工艺
果汁果冻的加工工艺主要包括以下步骤：
1.选料：选择充分成熟，有一定酸度和含较丰富果胶的果实。
2.破碎：将果实破碎。
3.榨汁：将破碎的果加水煮沸后，再行压榨出汁。
4.过滤：所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣，得到清亮的果汁，作为果冻的煮制原料。
5.浓缩：果汁与砂糖一般按1:1的比例混合放入锅中加温煮制，不断搅拌，在浓缩过程中要经常搅拌，使原料不停滞于锅底，以免焦糊。
当可溶性固形物达到65％以上，总酸浓缩后为0.75％～1％时为达到浓缩终点。
6.装罐：装罐时，若温度在80℃以上时，装罐后立即封盖，可以不必进行杀菌。
装罐时若温度过低，应封盖后在90℃下杀菌30分钟，而后冷却贮存。
实验十四 果冻的加工
实验十四果冻的加工一、实验目的通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程及操作要点。
二、实验原理果冻是果汁加糖后，在一定糖、酸及果胶比例下经煮制、冷却形成的凝胶状产品。
其制作原理是，利用果胶物质的凝胶作用，形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。
三、实验材料与设备实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，海藻酸钠（或果胶），琼脂，山梨酸钾等。
实验仪器与设备：夹层锅，果冻自动充填封口机，塑料杯（16～50ml），果实取汁器，过滤器，烧杯等。
四、产品配方配方1：果汁30 g，海藻酸钠1 g，柠檬酸0.5 g，白砂糖15 g，琼脂1 g，果胶粉适量。
配方2：果冻粉15 g，海藻酸钠5 g，柠檬酸8 g，白砂糖200 g，琼脂80 g，水3kg，果汁900 g。
五、工艺流程及操作要点1．工艺流程配料→混合→浓缩→充填→封口→杀菌→检验→成品2．操作要点（1）配料海藻酸钠液的制备：用约50℃的温水将海藻酸钠溶解。
先用氢氧化钠把水的Ph值调整为9，加入海藻酸钠粉末或结晶体，边加边搅（同方向搅拌），直到添加完，搅匀，静置20min再搅一次，经反复搅停3-4次后即成白色透明的粘胶液（水：海藻酸钠为100：1）。
琼脂液的制备：用50℃温水浸包软化，洗净杂质，然后加水加热溶解（水：琼脂为80：1）。
将白砂糖配成70～75%的浓糖溶液；柠檬酸配成50%的溶液备用。
（2）浓缩将果汁液加入夹层锅中，加入果汁重量50%的白砂糖、0.2%的柠檬酸，加热浓缩15～20min，当可溶性因形物浓度达68%以上时，按配方迅速加入琼脂或海藻酸钠（配成浓度为1%的溶液），待温度达到105℃左右时出锅。
（3）充填、封口采用果冻自动充填封口机进行，塑料杯的规格为16～50ml。
（4）杀菌采用巴氏灭菌，时间20min，灭菌后冷却。
（5）检验按产品技术要求进行检验，合格者即为成品。
六、思考题果胶、糖果和酸三者的用量比对果冻的品质有何影响？。
果冻工艺实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的生产工艺流程。
2. 掌握果冻制作的关键步骤。
3. 探究不同工艺参数对果冻品质的影响。
4. 优化果冻生产工艺，提高产品质量。
二、实验材料与设备1. 实验材料：（1）水果：苹果、桃、李等。
（2）琼脂：食用级琼脂粉。
（3）糖：白糖。
（4）柠檬酸：食用级柠檬酸。
（5）其他：鸡蛋清、水、酒精、滤布等。
2. 实验设备：（1）不锈钢锅、炉灶。
（2）压液机、过滤器。
（3）试管、烧杯、量筒、搅拌器。
（4）恒温箱、冰箱。
三、实验方法1. 选料与预煮将水果洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
2. 制取果汁将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，得到澄清透明的果汁。
3. 果汁调整取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，摇动试管，观察絮状白色沉淀物出现情况。
若絮状物较多，说明果汁果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物较少，则需添加琼脂或果冻粉。
加琼脂时，先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。
果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
4. 浓缩往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液，糖液量根据果汁的含糖量进行调整。
5. 灌装与凝固将浓缩后的果汁倒入模具中，放入恒温箱中，温度控制在18-20℃，使果冻凝固。
6. 脱模与包装待果冻凝固后，取出模具，将果冻脱模，进行包装。
四、实验结果与分析1. 果汁果胶含量对果冻品质的影响通过实验，我们发现果汁果胶含量对果冻的质地、弹性及口感有很大影响。
果胶含量越高，果冻的弹性越好，口感更佳。
2. 琼脂添加量对果冻品质的影响在一定范围内，琼脂添加量增加，果冻的弹性增强，但口感会变差。
实验结果表明，琼脂添加量为果汁量的1%时，果冻品质最佳。
3. 糖液浓度对果冻品质的影响糖液浓度越高，果冻的甜度越大，但口感会变差。
果胶的提取和果冻的制备
为清彻透明，则不用脱色。
天然产物化学
(4) 沉淀
将滤液浓缩，待冷却后，用稀氨水调 节至pH为3～4，在不断搅拌下加入 95% 乙醇，加入乙醇的量约为原体积 的1.3倍，使酒精浓度达50%～60%可
用酒精计测定)，静置10分钟（沉淀完
全）。
天然产物化学
(5)过滤、洗涤、烘干
用四层纱布过滤或抽滤，果胶用95% 乙醇洗涤二次，在60~70℃烘干。 即可得果胶。
天然产物化学
实验步骤
0.25%HCl 360ml 称100g果 皮放入烧 杯
过滤
预处理
90℃，煮 45min
过滤
乙醇沉淀
浓缩
烘干
称量
计算产率
天然产物化学
1.果胶的提取
(1)原料预处理：
♪ 称取新鲜柑柚皮100g用清水洗净以后， 放入500ml烧杯中加约360ml水，加热至 90℃保持10min，使酶失活。 ♪ 用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒，用 50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、 果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮 用沙布挤干，再进行下一次漂洗。
天然产物化学
实验 九、十 果胶的提取和果冻的制备
天然产物化学
实验目的
掌握果胶提取的原理与方法 学习胶冻制备的工艺 进一步了解果胶质的有关知识。
天然产物化学
果 胶
果胶广泛存在于水果和蔬菜中，主要存在 于细胞壁间隙中，把纤维素、半纤维素结 合在一起，成为细胞壁的组成成份。如苹 果中含量为0.7~1.5%(湿品计)，在蔬菜中以 南瓜含量最多，是7一17％。 果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水， 用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、 沉淀、干燥即得商品果胶。
食疗与保健
果胶基本结构是以一1，4苷键连结 的半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯 化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结 合成盐。 为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶 于水。
果冻的生产工艺流程
果冻的生产工艺流程果冻的生产工艺流程果冻是一种常见的食品，口感软糯，味道甜美，深受人们的喜爱。
下面我们来介绍一下果冻的生产工艺流程。
1. 原料准备：果冻的主要原料有水、果汁、糖和明胶。
首先需要准备充足的水和清洁的水果。
水果洗净之后，将果汁提取出来，去除掉果皮和籽。
同时，测量出所需的糖和明胶，做好备用。
2. 明胶处理：将适量的明胶加入到适量的温水中，搅拌均匀，让其充分溶解。
明胶一般都是用于增强果冻的结构，使其保持形状和弹性。
3. 糖水制备：将事先测量好的水和糖加入到一个大锅中，放在火上加热。
同时，不断搅拌，直到糖完全溶解。
这一步骤是为了制备糖水，为后续的果冻制作提供甜味。
4. 果汁加入：将提取好的果汁加入到糖水中，继续加热，并不断搅拌。
加热的目的是为了将果汁和糖水充分混合，并使果冻中的水分蒸发掉一部分。
同时，需要保持适当的温度，使果冻中的糖水保持在液体状态，便于后续的加工。
5. 明胶加入：当果汁和糖水混合均匀之后，将事先溶解好的明胶加入到混合液中，继续搅拌，使其充分混合均匀。
在搅拌的过程中，需要注意保持适当的温度，避免明胶过早凝固。
6. 倒模成型：当果汁、糖水和明胶充分混合均匀之后，可以将混合液倒入模具中进行成型。
模具可以选择不同形状和大小的，即可以制作出个体小巧的果冻，也可以制作出大块的果冻。
倒模的过程需要轻轻摇晃模具，使果冻液充分填充到每个角落。
7. 冷却固化：将模具中的果冻放在冷藏室或冷冻室中进行冷却固化。
冷却的时间和温度根据果冻的配方和所需硬度来确定。
一般需要几小时到几天的时间，使果冻在冷却的过程中逐渐凝固。
8. 包装贮存：当果冻完全凝固之后，可以将其从模具中取出，并进行包装。
包装可以选择食品级塑料袋或容器，以保持果冻的新鲜和卫生。
包装完毕后，可以将果冻存放在常温下的干燥处，或者放在冷藏室中冷藏保存。
以上就是果冻的生产工艺流程。
果冻的制作过程相对简单，但需要注意控制好温度和时间，以保证果冻的口感和质量。
果冻生产工艺流程
果冻生产工艺流程
果冻是一种利用果汁、果肉或果泥等水果制成的食品，其生产工艺流程主要包括原料准备、糖化、浓缩、凝胶化、包装等环节。
首先，原料准备是果冻生产的第一步。
选择新鲜的水果作为原料，通常常见的有草莓、樱桃、桔子等水果。
这些水果需要经过清洗、去皮、去核、切碎等处理，以获得充分的果汁或果肉。
接下来是糖化过程。
将清洗处理好的水果放入锅中，加入适量的糖，然后搅拌均匀。
然后加热搅拌，使糖溶解，同时水分蒸发，制成糖浆。
糖浆的加热时间和温度要控制得恰到好处，以确保糖液的浓度和口味。
然后是浓缩过程。
将糖浆通过高温加热，使水分逐渐蒸发，浓缩成一定浓度的果浆。
浓缩的时间和温度要经过多次实验和调整，以确保果浆的浓度符合标准。
凝胶化是果冻生产的核心步骤。
将浓缩好的果浆加入果冻粉中，搅拌均匀后进行加热。
加热过程中使用的温度和时间也是需要精确控制的，以保证果冻的质地和口感。
一般情况下，果冻煮沸后，溶胀时间要达到一定的标准。
最后是包装。
将煮熟的果冻倒入专用的模具中，然后冷却，直到果冻完全凝固。
冷却后的果冻通常需要进行包装，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、袋装等。
以上就是果冻的生产工艺流程。
当然，不同的品牌和类型的果冻可能会有一些差异，但整体上是由原料准备、糖化、浓缩、凝胶化和包装等步骤组成的。
果冻的制作需要严格控制每一个环节，以确保产品的质量和口感。
果冻工业化生产的工艺流程
果冻工业化生产的工艺流程嘿，朋友们！今天咱来聊聊果冻工业化生产那点事儿，可有意思啦！你想想看，那一个个晶莹剔透、滑溜溜的果冻，是怎么从原材料一步步变成我们手中美味的呢？这就像是一场奇妙的旅程。
首先啊，得有好的原料。
就像做饭得有新鲜食材一样，做果冻得有优质的胶凝剂、白砂糖，还有各种果汁、果肉啥的。
这些东西就像是一场盛宴的主角们，各自有着独特的作用。
然后呢，就是调配的过程啦。
这就好比是个大厨在精心调味，要把各种原料按照一定的比例混合在一起，让它们相互融合，产生奇妙的化学反应。
可不能马虎哦，多一点少一点可能味道就差很多啦！接下来就是加热啦！把调配好的原料放在大锅里加热，让它们慢慢变得浓稠。
这就好像是给它们洗了个热水澡，让它们变得更有活力。
冷却也是很关键的一步哦！经过加热的原料要迅速冷却，这样才能凝固成果冻的样子。
这就像是人跑累了要休息一下，才能恢复体力。
成型啦成型啦！把冷却好的果冻液倒入各种模具里，让它们变成我们喜欢的形状。
哇，有小兔子形状的，有爱心形状的，多可爱呀！包装也不能马虎呀！要把这些漂亮的果冻小心地包装起来，让它们能够安全地到达我们手中。
就像给它们穿上漂亮的衣服，准备去参加一场盛大的派对。
你说这过程是不是很有趣？就像变魔术一样，把一堆普通的东西变成了让人垂涎欲滴的果冻。
咱再想想，要是没有工业化生产，我们哪能这么方便地吃到各种各样的果冻呢？还不得自己在家里费劲地捣鼓呀。
所以啊，这工业化生产可真是太厉害啦！这果冻啊，就像是生活中的小确幸。
心情不好的时候，来上一个，那甜甜的味道能瞬间让心情变好。
和朋友一起分享，那快乐也会加倍呢！总之呢，果冻工业化生产就是一场奇妙的旅程，从原料到成品，每一步都充满了惊喜和乐趣。
让我们一起享受这美味的果冻，享受生活中的美好吧！。
果冻的工艺流程及其注意要点
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20章果冻（定稿）
第二十章果冻在我国，果冻行业始于上世纪80年代初，凭借其晶莹剔透的外观、爽滑的口感和丰富的天然水果风味，一经推出，果冻便很快得到了消费者特别是青少年的喜爱。
随着我国居民收入水平的逐步提高，生活质量的不断提升以及生产企业积极的市场开拓，果冻行业近几年得到了快速的发展。
2003年全国果冻制造企业近300家，销售额在500万元以上规模的企业达50家，果冻产量共计约60万吨，行业总销售收入30亿元左右，果冻消费占整个零食类消费的比重为21.3%。
随着人民生活质量的不断提高和人们对果冻的科学认识，以及新功能、新概念、新口味、新包装、复合型新产品的涌现，果冻市场的需求正在进一步扩大。
世界的果冻市场主要集中在日本、中国（含台湾）、东南亚、澳洲、新西兰、北美、南美、欧洲、中东等地。
日本是果冻消费历史最长的国家之一，已有超过50年的历史。
由于日本经济不景气，近10年来果冻的消费能力和销售量逐年下降。
国际果冻市场保持稳步增长的趋势，中国、东南亚、北美是世界果冻市场增长最快的地区。
中国从2000年开始，每年都保持20~30%的市场增长率，远高于国民生产总值（GDP）的增长速度；东南亚约保持10~20%的年增长率；北美则保持3~5%的年增长率。
总体来说，国际上的果冻市场在近10年间，基本上保持了稳步增长的态势。
一、果冻的定义以食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。
二、果冻的分类果冻按其成型度的大小可分为凝胶果冻和可吸果冻；按其添加内容物，果冻可分为果味型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、含乳型果冻和其他型果冻。
1、果味型果冻：果汁含量低于15%的果冻。
2、果汁型果冻：果汁含量不低于15%的果冻。
3、果肉型果冻：含有不低于15%天然水果碎块或天然果粒的果冻。
4、含乳型果冻：添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻。
5、其他型果冻：上述类型以外的果冻。
20.1果冻的生产工艺及危害分析果冻生产中常见的危害主要有物理性危害、生物性危害和化学性危害，果冻中的这些危害可引起消费者损伤或致病。
果冻的工艺实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握果冻制作过程中的关键步骤和注意事项。
3. 通过实验，探索不同原料和工艺条件对果冻品质的影响。
二、实验材料与设备1. 材料：- 明胶粉：50g- 白砂糖：100g- 柠檬酸：5g- 水果汁（如橙汁、苹果汁等）：500ml- 食用色素（可选）：适量- 香精（可选）：适量2. 设备：- 烧杯：2个- 烧水壶：1个- 电子秤：1个- 搅拌棒：2根- 模具：若干- 冰箱：1台三、实验步骤1. 准备原料：将明胶粉、白砂糖和柠檬酸混合均匀，备用。
2. 溶解明胶：在烧杯中加入约200ml的水，加热至沸腾，然后将混合好的明胶、白砂糖和柠檬酸慢慢倒入烧杯中，边倒边搅拌，直至完全溶解。
3. 加入果汁：将溶解好的明胶液倒入另一个烧杯中，加入果汁（根据个人口味，可适当调整果汁种类和比例），搅拌均匀。
4. 调整色泽和口味：根据需要，可加入食用色素和香精，调整果冻的色泽和口味。
5. 倒入模具：将搅拌均匀的果冻液倒入模具中，大约7-8分满。
6. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中，冷藏至果冻完全凝固。
7. 脱模：果冻凝固后，取出模具，轻轻脱模，即可得到成品。
四、实验结果与分析1. 明胶浓度的影响：实验结果表明，明胶浓度越高，果冻的质地越硬，口感越Q 弹。
但过高的明胶浓度会导致果冻口感过于干涩，影响食用体验。
2. 果汁种类的影响：不同种类的果汁对果冻的口感和色泽有一定影响。
例如，橙汁可以使果冻呈现出鲜艳的橙色，而苹果汁则使果冻呈现出淡黄色。
3. 白砂糖和柠檬酸的影响：白砂糖可以增加果冻的甜味，柠檬酸可以增加果冻的酸味，同时也有助于果冻的凝固。
4. 冷藏时间的影响：果冻的冷藏时间越长，凝固程度越高，口感越Q弹。
但过长的冷藏时间会导致果冻质地过于坚硬，影响食用体验。
五、实验结论通过本次实验，我们了解了果冻的基本制作原理和工艺流程，掌握了果冻制作过程中的关键步骤和注意事项。
实验结果表明，明胶浓度、果汁种类、白砂糖和柠檬酸以及冷藏时间等因素对果冻的品质有一定影响。
酵素果冻生产工艺
酵素果冻生产工艺
酵素果冻生产工艺
1. 简介
•酵素果冻是一种以天然酵素为主要成分的健康食品。
•酵素果冻具有多种功能，如增强免疫力、帮助消化和促进新陈代谢等。
2. 原材料准备
•选择新鲜、无污染的水果作为主要原材料。
•选购高质量、纯净的酵素。
•准备糖、醋等辅助原料。
3. 准备工具
•切菜刀、切菜板、榨汁机等加工工具。
•电子秤、计量杯等计量工具。
•酵素果冻模具、容器等包装工具。
4. 制备步骤
4.1 水果处理
1.洗净水果，去除果皮和果核。
2.切成小块或压榨成汁。
4.2 配置果冻原料
1.将水果汁加入锅中。
2.加入适量的糖和醋，根据口味调整。
4.3 加入酵素
1.将酵素加到果冻原料中。
2.搅拌均匀，确保酵素均匀分布。
4.4 加热和凝固
1.将果冻原料倒入锅中，加热至沸腾。
2.搅拌均匀，以防止粘底。
3.等待果冻原料冷却凝固。
4.5 装盒和包装
1.将凝固的酵素果冻倒入模具中。
2.放入冰箱冷藏几小时后，取出果冻。
3.将果冻装入适当容器中，密封保存。
5. 注意事项
•使用无污染的原材料和环境，避免细菌污染。
•根据酵素的使用说明和建议剂量添加。
•严格控制加热时间和温度，以避免酵素活性丧失。
6. 结论
•制作酵素果冻需要通过一系列工艺步骤，包括水果处理、配置果冻原料、加入酵素、加热和凝固、装盒和包装等。
•遵循正确的制作工艺和注意事项，可以制作出口感好、营养丰富的酵素果冻。
第六章 果蔬速冻
要点： 浸糖： 目的： （1）隔O2免遭氧化损失 （2）防干耗（脱水） （3）糖溶液冻结的膨胀率小于水，保护细 胞防止破坏果肉组织 方法：30～50％糖溶液＋0.1～0.5％Vc＋ 0.5％柠檬酸（护色） 也可先浸硫
冷却：烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却，确保 风味、质地及营养成分因热作用的损失最少。冷 却的方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水槽， 可分为两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷 却效果，有条件的可采用冰水冷却。冷却后豌豆 荚应沥干水分，温度最好在0-5 ℃
冻结、包装、冻藏：冷却和沥干水分后的豌豆荚 通过输送带提升至IQF冻结机入口的振动机筛分 均匀和作最后的沥干水分，然后进入IQF冻结机 冻结。冻结温度为-40～-35℃。
包装 目的：（1）防止干耗，防止氧化干耗 （2）防止微生物的污染
隧道式速冻机
单螺旋速冻机
双螺旋速冻机
流化速冻机
液氮式速冻机
冻藏：低温库 －18℃ （1）保证温度必须在－18℃ （2）保持恒温（冻藏→流通→运输）即冷 链 否则重复冻结（解冻）相当于缓慢冻 结，使得晶核增大，破坏细胞组织，出 现流汁现象。 （3）不与有刺激性或有异味的物品混放。 水果蔬菜保鲜高温库 0～5℃<10℃
预冷却： 目的： （1）快速降温，热烫后，防止营养，色、 香、味的损失 （2）降低初温，提高生产效率，缩短冷冻 时间 方法：（1）水冷 蔬菜（冷水冲凉）以下 物料温度降至10℃以下 （2）风冷 水果（风吹冷却）
沥干 防粘连 离心机甩干或振荡筛 布料→速冻 速冻机 间接冻结：静止空气冻结、强风冻结、接触冻结 直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结。 强风冻结装臵（隧道式、传送带式、悬浮式（流化床）） 单体速冻individual quick frozen 即IQF：一般颗粒状、 小片状、短段状的原料较为适用。由于传送的带动， 原料是向前移动，在彼此不粘结成堆的情况下完成冻 结，因此称为单体冻结。
果冻的生产工艺流程
果冻的生产工艺流程果冻是一种以果汁或浆果为主要原料制成的半固态食品，具有丰富的口感和多种口味。
下面将介绍果冻的生产工艺流程。
果冻的生产工艺主要包括以下几个步骤：原料准备、果汁制备、果胶溶解、糖浆制备、凝固剂添加、充填容器、冷却固化、包装和贮存。
首先，进行原料的准备。
原料包括新鲜水果、果汁浓缩液、果胶、糖、凝固剂等。
新鲜水果需要经过洗净、去皮、去籽等处理，并且浆果需要去杂质并煮沸，以保证果汁的纯净度和卫生安全。
接下来，进行果汁的制备。
将准备好的水果送入果汁提取机，经过榨汁、过滤等过程，得到纯净的果汁。
然后，进行果胶的溶解。
取适量的果胶粉加入一定量的水中，加热搅拌，直至果胶完全溶解，并且没有颗粒残留。
接着，进行糖浆的制备。
将准备好的糖加入一定量的水中，加热搅拌溶解，直至糖完全溶解，形成糖浆。
然后，将制备好的果汁、果胶溶液和糖浆混合在一起，加入凝固剂，如明胶或果胶酯等，搅拌均匀，使各种原料彻底溶解和混合。
接下来，将混合好的果冻糊填充到容器中。
可以使用自动化的充填机械进行操作，确保每个容器的充填量均匀。
然后，将充填好的容器放入冷却室中进行冷却和凝固处理。
冷却过程中，果冻中的凝固剂会逐渐发挥作用，使果冻逐渐变成半固态。
最后，将冷却凝固好的果冻进行包装。
常见的包装方式有塑料盒、罐头等。
包装后的果冻还需要进行标签贴附和质检，确保产品的质量和卫生安全。
最后，将包装好的果冻存放在库房中进行贮存。
果冻应存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免受潮和霉变。
总结以上所述，果冻的生产工艺流程包括原料准备、果汁制备、果胶溶解、糖浆制备、凝固剂添加、充填容器、冷却固化、包装和贮存等步骤。
通过科学的生产工艺，可以生产出口感丰富、口味多样的果冻产品。
果冻胶生产工艺流程图
果冻胶生产工艺流程图果冻胶是一种质地柔软、口感丰富的食品，其生产工艺是经过多个步骤完成的。
下面将介绍果冻胶的生产工艺流程。
首先，从原料选择开始。
果冻胶的主要原料是果汁、糖和增稠剂。
各种不同的果汁可以用来生产各种不同口味的果冻胶。
而糖和增稠剂则是帮助果冻胶的口感和质地更好。
接下来是果汁准备。
将选好的水果洗净、去皮、去籽，然后将其榨汁。
榨汁的方式可以是机械榨汁或者手动榨汁。
榨汁完成后，将果汁过滤去除固体杂质，得到纯净的果汁。
然后是糖浆制备。
将一定量的糖加入适量的水中，加热溶解。
糖浆的浓度可以根据产品的口味需求来调整。
一般来说，糖浆的浓度越高，果冻胶的甜度越高。
接下来是添加增稠剂。
常用的增稠剂有明胶、琼脂、果胶等。
根据产品的需求和生产厂家的实际情况，选择适合的增稠剂进行添加。
增稠剂的添加量也可以根据产品的要求来进行调整。
然后是混合处理。
将果汁、糖浆和增稠剂进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度可以根据产品的需求和生产厂家的实际情况来确定。
接下来是加热杀菌。
将混合好的果冻胶液加热到一定温度，进行杀菌处理，保证产品的卫生安全。
然后是充填成型。
将加热杀菌后的果冻胶液倒入模具中，待凝固成型后，取出成品。
最后是包装。
将成型的果冻胶进行包装，常用的包装形式有盒装、袋装等。
包装完成后，对成品进行质量检测，并进行存储。
以上就是果冻胶的生产工艺流程。
通过对原料的选择、果汁准备、糖浆制备、添加增稠剂、混合处理、加热杀菌、充填成型和包装等多个步骤的操作，最终得到了口感丰富、质地柔软的果冻胶产品。
不同口味的果汁和不同增稠剂的选择，可以生产出各种不同口味和质地的果冻胶产品，满足消费者的需求。
樱桃大枣花生红衣补铁果冻的生产工艺研究
樱桃大枣花生红衣补铁果冻的生产工艺研究卫 琳，李庆亮，杨彩英，谭新旺，姜 颖，谷祖臣（山东药品食品职业学院 食品系，山东威海 264210）摘 要：目的：以樱桃果浆、花生红衣、大枣为主要原料，研制一款补铁果冻。
方法：以感官评分和果冻硬度为指标，以果浆含量、复配胶添加量和白砂糖添加量为因素，通过单因素试验和正交试验确定樱桃补铁果冻的最佳生产工艺。
结果：樱桃补铁果冻的最佳配方为樱桃混合果浆（樱桃果浆∶大枣=9∶1）30%、复配胶（卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶∶CMC-Na=1.0∶1.2∶0.3∶0.8）1.2%、白砂糖16%。
结论：研制的补铁果冻色泽红润，口感协调且富有弹性，丰富了果冻的品种。
关键词：补铁果冻；樱桃；大枣；花生红衣；生产工艺Study on the Production Process of Cherry Jujube PeanutPeanut Skin Iron Supplement JellyWEI Lin, LI Qingliang, YANG Caiying, TAN Xinwang, JIANG Ying, GU Zuchen(Shandong Drug and Food V ocational College, Food Department, Weihai 264210, China) Abstract: Objective: To develop an iron-supplementing jelly with cherry fruit pulp, peanut skin and jujube as the main raw materials. Method: Using the sensory score and jelly hardness as indicators, and the content of fruit pulp, the amount of compound gum added and the amount of sugar added as factors, the optimal production process of cherry iron supplement jelly was determined by one-way test and orthogonal test. Result: The optimal formula of cherry iron jelly was 30% of cherry pulp (cherry pulp:jujube=9∶1), 1.2% of compound gum (carrageenan∶konjac gum∶xanthan gum∶CMC-Na=1.0∶1.2∶0.3∶0.8), and 16% of white granulated sugar. Conclusion: The developed iron jelly has a reddish color, a harmonious and elastic taste, and enriches the varieties of jellies.Keywords: iron supplement jelly; cherry; jujube; peanut skin; production process樱桃含铁量达5.9 mg/100 g，比苹果、柑橘等水果高20～30倍，居各种水果之首。
年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计
年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计摘要介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点。
设计了果冻生产工艺流程,进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及车间平面布置图等。
关键词:果冻；设计；工艺流程；物料衡算；热量衡算目录摘要 (III)Abstract ................................................ 错误！未定义书签。
第一章概述 . (5)1.1果冻的发展现状与趋势 (5)1.2 果冻生产工艺设计的意义.............................................. 错误！未定义书签。
第二章工艺流程设计 (6)2.1 原料、辅料的选择 (6)2.2 工艺流程叙述 (8)2.2.1 工艺流程方框图 (8)2.2.2 工艺流程图 (8)2. 2. 3工艺流程的详细叙述..． (8)第三章生产工艺物料衡算和热量衡算 (19)3.1果冻原料及辅料消耗的计算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．…．..．错误！未定义书签。
3.2果冻生产物料衡算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．….. 错误！未定义书签。
3.3 果冻生产水衡算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． (21)3.4果冻生产热量衡算 (22)第四章生产设备的设计与选型 (23)4.1设备设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．234.2主要设备选型（工段所用设备） (24)第五章厂址的选择及其厂房布置 (25)5.1总平面布置的原则 (25)5.2 厂址选择 (26)5.3厂房布置 (26)5.4 车间布置（主车间） (27)第六章安全、环保和三废处理 (28)6.1主要副产品及“三废” (28)6.1.1污水 (29)6.1.2噪声 (30)6.1.3大气 (31)6.2副产品综合利用方案及“三废”处理措施 (32)6.2.1水污染防治措施………..……………………………………………………...…….错误！未定义书签。
果冻生产工艺及质量控制(PPT33页)
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• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝 胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显 著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。
果冻生产工艺及质量控制
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内容
1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配 3. 食品安全及果冻质量控制
4. 总结
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2.关于食品胶复配
根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在 食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了 食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种， 我国允许使用的约有40种。
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3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有4 凝胶强度控制
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4.质量安全关键控制点（CCP）
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Thank You!
L/O/G/O
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CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
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食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大 、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之 不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常 见质量问题。
果冻的制作
实验6 果冻的制作一．.实验目的学习纯果冻的制作技术二.实验原理果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成.纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料,加热浓缩而成.明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延,胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为“溶胀"，通俗也称为“膨胀”.膨胀后的明胶加温至35℃以上就会与水形成均匀的溶液。
简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80 ℃以下水浴中熔化.（温度过高会破坏黏度)三、工艺流程原料→明胶软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品四、果冻制作方法吉利丁片使用前1小时，浸泡于清水中。
1．鲜奶果冻原料: 吉利丁片2片（5克/片)、细砂糖40克、鲜奶80克。
制法：（1)在150ml 烧杯中，加入80ml 鲜奶，细砂糖40克溶解,加入已清水浸泡的吉利丁片.把烧杯置铝锅中,隔水加热,使吉利丁片完全溶解即可。
(2)将果冻液趁热倒入模型中,等完全冷却凝固后,即可扣出食用。
2．菠萝果冻原料：菠萝果汁50ml、吉利丁片2片、细砂糖30克，水30ml。
步骤：在150ml 烧杯中,把烧杯置铝锅中，隔水加热融解。
再加入菠萝汁50ml.将调好的菠萝果冻液冷却，倒于模具内,放进冰箱冷藏成型即可。
3．甜橙果冻材料：甜橙果汁50ml,吉利丁片2片（5克/片），细砂糖30克,水30ml。
步骤:(1)甜橙对切为两半（横切成两半），榨出汁液后,用汤匙挖出果肉，果皮留用（用作果冻的模具）。
（2）在150ml 烧杯中，放入细砂糖30克、吉利丁片2片、细砂糖30克及水30ml，烧杯置铝锅中隔水加热，煮化（边煮边搅拌），使吉利丁片完全溶解即可。
熄火后,倒入甜橙汁拌匀，稍凉即可分装至半颗甜橙皮中,待冷却后放入冰箱冷藏，食用时取出切块装盘.烹调指南： 1、可用任何口味的水果汁，加上水果丁或椰果，制成果冻，增加口感及变化.4．草莓果冻原料：草莓果汁50ml、细砂糖20克，明胶粉10g、水50ml。