食品化学—模拟试题 3-答案

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食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题(每空2分,共20分)6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。

7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素,对维持正常生理功能至关重要。

8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。

9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。

10. 食品中的_______可以抑制细菌生长,延长食品的保质期。

三、简答题(每题10分,共30分)11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。

12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。

13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。

四、论述题(每题15分,共30分)14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。

15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。

答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源,它们在体内被分解为葡萄糖,供给细胞使用。

此外,它们还参与细胞结构的构建,如糖蛋白和糖脂。

12. 脂肪是人体的能量储备,它们在食物中提供高能量密度。

脂肪也是细胞膜的组成部分,并且是一些激素和维生素的载体。

13. 酶在食品加工中起到催化作用,加速食品中化学反应的速率,如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶,可以加速乳酸的生成,改变食品的风味。

食品化学考试题及答案

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食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中主要的呈味物质是()。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案:D2. 食品中维生素C的化学名称是()。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案:A3. 食品中常见的天然色素是()。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案:A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C5. 食品中常见的乳化剂是()。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是()。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案:A7. 食品中常见的增稠剂是()。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案:A8. 食品中常见的甜味剂是()。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案:A9. 食品中常见的酸味剂是()。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案:A10. 食品中常见的防腐剂是()。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案:A二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 以下哪些是食品中的天然色素?()A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案:ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案:ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂?()A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂?()A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案:ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂?()A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案:ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂?()A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案:ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂?()A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案:ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料?()A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案:ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂?()A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案:ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

食品化学试题及答案3

食品化学试题及答案3

食品化学试题及答案3一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 盐答案:D2. 食品中的哪种成分与食品的腐败有关?A. 水分B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案:A3. 食品中的哪种成分是人体必需的?A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 所有选项答案:D4. 哪种类型的食品添加剂可以增加食品的稳定性?A. 防腐剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 抗氧化剂答案:B5. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物?A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:A、B、C、D2. 食品中常见的防腐剂有哪些?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案:A、B、C3. 哪些因素会影响食品的氧化稳定性?A. 光照B. 温度C. 湿度D. 氧气答案:A、B、C、D4. 食品中添加维生素的目的是什么?A. 增加营养价值B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高食品色泽答案:A、C5. 下列哪些是食品中常见的矿物质?A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共5分)1. 所有食品添加剂都是对人体有害的。

答案:错误2. 食品中的水分含量越高,食品的保质期越长。

答案:错误3. 食品中的脂肪是人体必需的营养成分之一。

答案:正确4. 食品中的维生素通常不能通过人体自身合成。

答案:正确5. 食品中的矿物质对人体的健康没有影响。

答案:错误四、简答题(每题5分,共20分)1. 请简述食品添加剂的作用。

答案:食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味,延长食品的保质期,增加食品的营养价值,以及提高食品的加工性能。

2. 什么是食品的腐败?请举例说明。

答案:食品的腐败是指食品在微生物作用下发生的变质过程,导致食品的感官品质和营养价值下降。

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食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案:D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是:A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案:A3. 食品中添加的色素,其作用不包括以下哪项?A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案:A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括:A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案:C5. 食品中添加的增稠剂的作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案:A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案:B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括:A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案:D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案:B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B10. 食品中添加的酶制剂主要用于:A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案:C二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案:色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案:氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案:甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

《食品化学》期末试卷及答案3

《食品化学》期末试卷及答案3

《食品化学》期末试卷三一、名词解释(每小题3分,共15分)1.滞后现象2.D值3.酸败4.氨基酸等电点5.酶二、填空题(每空1分,共20分)1.水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。

2.食品中通常所说的水分含量,一般是指___[7]___。

3.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。

4.牛奶是典型的__[11]__型乳化剂,奶油是__[12]___型乳化剂。

5.蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。

6.酶与其他催化剂相比具有显著的特性:[16] 、___[17]___、___[18]__。

7.花青素是[19] 溶性的,胡萝卜素是[20] 溶性的。

三、单项选择题(每小题1分,共10分)1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A.范德华力B.氢键C.盐键D.二硫键2.根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类的化合物。

A.多羟基酸B.多羟基醛或酮C.多羟基醚D.多羧基醛或酮3.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

A.一元B.二元C.三元D.多元4.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A.β, B.β C.α D.α,5.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。

A.黏度的增加B.紫外、荧光光谱发生变化C.分子内部基团暴露D.凝集、沉淀6.下列哪种食品一般可称为碱性食品?。

A.蔬菜B.肉C.鱼D.蛋7.天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是。

A.叶绿素a B.花色苷 C.辣椒红素 D.虾青素8.卵磷脂是典型的乳化剂,其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。

A.乳化剂B.润湿剂C.分离剂D.发泡剂9.下列哪一项不是蛋白质的性质之一?A.处于等电状态时溶解度最小B.加入少量中性盐溶解度增加C.变性蛋白质的溶解度增加D.有紫外吸收特性10.焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案:A3. 食品中常见的抗氧化物质是?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案:C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂?A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案:B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响?A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案:C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件?A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案:C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案:C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案:水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案:适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案:防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案:色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案:维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案:增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案:抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

食品化学试题及答案

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食品化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类?A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案:D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案:D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么?A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案:A4. 哪种维生素在高温下最不稳定?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案:A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么?A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案:A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚(BHA)答案:D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么?A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案:A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂?B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案:D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂?A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案:ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂?A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案:ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂?A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案:ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂?A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。

食品理化检验模拟试题+参考答案

食品理化检验模拟试题+参考答案

食品理化检验模拟试题+参考答案一、判断题(共100题,每题1分,共100分)1.()配制0.1mol/L的盐酸溶液2000mL,应吸取分析纯盐酸20mL,注入2000mL水中混匀。

A、正确B、错误正确答案:B2.()用酸度计测量溶液的pH值时,预热后可用0.1mol/L的盐酸标准溶液来定位。

A、正确B、错误正确答案:B3.()蒸馏乙醚时,不能蒸干,因为蒸干会引起回收的乙醚不纯。

A、正确B、错误正确答案:B4.测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

A、正确B、错误正确答案:A5.()密度瓶法测定啤酒酒精度时,为了加速中间过程密度瓶的干燥速度,可以采取烘箱干燥法烘干。

A、正确B、错误正确答案:B6.只要加强工作责任心,分析结果的误差是完全可以避免的。

A、正确B、错误正确答案:B7.()蛋白质测定加碱蒸馏时,吸收液选用的是3%硼酸。

A、正确B、错误正确答案:A8.()氢氧化钠不能作为基准物质是因为其碱性太强的原因。

A、正确B、错误正确答案:B9.()所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些,否则会过多消耗滴定剂,引起正偏差。

A、正确正确答案:B10.()分析化学中,几个测定值相加或相减时,它们的和或差的有效数字的位数取决于绝对误差最大的那个数据。

A、正确B、错误正确答案:A11.()实验室组装回流装置时,应选用三角烧瓶、橡皮塞和一定长度的冷凝管等。

A、正确B、错误正确答案:A12.()吸光光度法中,回归方程y=a+bx通过原点时,说明被测的吸光物质不符合朗伯比尔定律。

A、正确B、错误正确答案:B13.蛋白质测定时蒸馏应该加入过量氢氧化钠。

A、正确B、错误正确答案:A14.()采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。

A、正确B、错误正确答案:A15.()企业的质监机构不负责产品包装及包装物的检验,产品包装应由经销部门负责检验。

A、正确B、错误正确答案:B16.()碘量法是利用碘的氧化性和碘离子的还原性来进行滴定分析的分法。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案:A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态?A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案:D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物?A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案:C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案:D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案:A7. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案:C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案:C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案:D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要?A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案:B二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。

答案:氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。

答案:单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。

答案:甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。

答案:钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。

答案:维生素A、维生素C、维生素E三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。

答案:蛋白质是生命活动的基础物质,其主要功能包括:构成细胞和组织的重要成分;作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应;提供能量;以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。

食品化学试题及答案3

食品化学试题及答案3

食品化学试题及答案3一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 稳定剂C. 抗氧化剂D. 食用色素答案:D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么?A. 增加风味B. 增加营养C. 增加水分D. 增加颜色答案:A3. 食品中的水分活度是指:A. 食品中的水分含量B. 食品中的水分质量C. 食品中水分的相对湿度D. 食品中水分的自由能量答案:D4. 以下哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案:D5. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么?A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的风味答案:A6. 食品中的酶在什么条件下活性最高?A. 低温B. 高温C. 酸性环境D. 中性环境答案:D7. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案:D8. 食品中的蛋白质在什么条件下会发生变性?B. 高温C. 酸性环境D. 碱性环境答案:B9. 食品中的脂肪在什么条件下最容易氧化?A. 低温B. 高温C. 无氧环境D. 光照条件下答案:D10. 食品中的碳水化合物主要包括哪些?A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案:D二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的______是影响食品保质期的重要因素之一。

答案:水分活度2. 食品中的______可以作为抗氧化剂,防止食品氧化变质。

答案:维生素E3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一。

4. 食品中的______是构成人体细胞膜的重要成分。

答案:磷脂5. 食品中的______是构成蛋白质的基本单位。

答案:氨基酸6. 食品中的______是构成维生素B群的重要成分。

答案:核黄素7. 食品中的______是构成DNA和RNA的重要成分。

答案:核苷酸8. 食品中的______是构成细胞壁的主要成分。

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、一些糖类,特别是一些还原糖,可以与具有()维生素发生氧化-还原反应,从而影响这些维生素的稳定性。

A、还原性B、环状结构C、异构体D、氧化性正确答案:D2、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()。

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐正确答案:D3、不属于蛋白质起泡的必要条件是()。

A、具有较高的蛋白质浓度B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜D、蛋白质充分伸展和吸附正确答案:A4、()型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。

A、αB、β’C、βD、α’正确答案:A5、下列()属于酸性食品。

A、大豆B、大米C、香蕉D、马铃薯正确答案:B6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。

A、ⅢB、ⅠC、ⅡD、Ⅰ与Ⅱ正确答案:A7、糖苷的溶解性能与()有很大关系。

A、多糖B、配体C、苷键D、单糖正确答案:B8、温度对味觉有影响,()℃最为敏感。

A、25B、20C、30D、35正确答案:C9、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()。

A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案:C10、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是()。

A、淀粉B、纤维素C、红色糊精D、糖元正确答案:B11、棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的()型晶体。

A、βB、β’C、αD、α’正确答案:B12、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是()。

A、阿拉伯糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案:C13、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的()溶液。

A、白色B、半透明C、不透明D、透明正确答案:D14、竹笋中鲜味的主要鲜味物质是()。

A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案:A15、关于磷酸盐,下列说法错误的是()。

A、聚磷酸盐可促进豆皮软化B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合,使肌肉蛋白松弛C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、磷酸盐能使啤酒混浊。

中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案

中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案

食品化学模拟试卷(三套)附答案《食品化学》模拟试卷Ⅰ一、填空题(2分×21)1、食品中的结合水根据结合程度可以分为:、、。

2、玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。

3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。

4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

5、食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是_______、_______、_______等,动物性的主要是_______。

二、名词解释(4分×6)1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答(44分)1、什么是水分吸着等温线?形状有哪些?影响因素有哪些?水分吸着等温线的意义有什么?(12分)2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

(10分)3、新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?(10分)4、为什么多糖具有一定的溶解性?食品体系中的多糖主要起什么作用?(12分)四、论述(20分×2)1、试述非酶褐变对食品质量的影响。

2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案一、填空题(2分×21)1、化合水;邻近水;多层水2、较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快3、蛋白质分散指数(PDI);氮溶解指数(NSI);水可溶性氮(WSN)4、微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙5、生物碱;萜类;糖苷类;胆汁二、名词解释(4分×6,表述意思一样即可)1、滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水(回吸作用)的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。

《食品化学》期末试卷及答案3

《食品化学》期末试卷及答案3

《食品化学》期末试卷及答案3食品化学期末试卷及答案3一、选择题1. 食品中的蛋白质是由以下哪种基本单元组成?A. 氨基酸B. 糖类C. 脂肪D. 维生素答案:A2. 下列哪种化合物是食品中常见的糖类?A. 胆固醇B. 蔗糖C. 油脂D. 钙答案:B3. 食品中的脂肪主要分为以下哪两种?A. 饱和脂肪与不饱和脂肪B. 糖类与蛋白质C. 纤维素与维生素D. 胆固醇与钙答案:A...四、简答题1. 请简要解释食物中的纤维素对人体的作用。

答:纤维素是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物,但它对人体健康起着重要作用。

纤维素能够增加食物的体积,增强肠道蠕动,有助于预防便秘。

同时,纤维素能够吸附和排除体内有害物质,降低血液中的胆固醇,起到调节血糖、降低患糖尿病的风险的作用。

2. 请简述食品加工过程中可能产生的一些不利影响。

答:食品加工过程中可能产生一些不利影响。

首先,某些加工技术可能导致食物中营养成分的丢失,使得食物的营养价值降低。

其次,加工过程中可能加入一些化学添加剂,如防腐剂、色素等,这些化学物质对人体健康可能有潜在风险。

此外,加工过程中可能产生一些致病菌或毒素,对食品的安全性构成威胁。

...附加题1. 请列举三种常见的食品添加剂,并简要说明其作用。

答:- 防腐剂:抑制食品中微生物的生长,延长食品的保质期。

- 色素:用于改变食品的颜色,增加食欲。

- 抗氧化剂:抑制食品中的氧化反应,延缓食品的变质。

2. 请简述食品中常见的K值和D值的含义以及其在食品处理过程中的应用。

答:K值是指在特定条件下,微生物在食品中的死亡速率常数。

D值是指在特定条件下,微生物的死亡时间。

这两个值在食品处理过程中用于评估杀菌或灭菌效果,帮助确定杀菌/灭菌的时间和温度。

K值和D值越小,说明微生物的死亡速度越快,杀菌/灭菌效果越好。

...。

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质的变性主要发生在哪个环节?A. 消化吸收过程B. 加工过程中C. 烹饪过程中D. 储藏过程中2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 味精B. 抗氧化剂C. 色素D. 水3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、双糖、油脂C. 单糖、双糖、蛋白质D. 多糖、油脂、蛋白质4. 下列哪个因素不会导致食品腐败变质?A. 微生物污染B. 氧化作用C. 光照D. 低温和干燥5. 下列哪种食品含有较多的多不饱和脂肪酸?A. 猪肉B. 鱼类C. 植物油D. 鸡蛋参考答案:1. B2. D3. A4. D5. C二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的蛋白质在加工过程中,受热、_______、_______等作用会导致变性。

2. 食品添加剂按功能可分为_______、_______、_______等类型。

3. 食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和_______。

4. 下列食品中,富含饱和脂肪酸的是_______,富含多不饱和脂肪酸的是_______。

5. 食品储藏过程中,采用低温、干燥、_______等措施可以延长食品的保质期。

参考答案:1. 机械作用化学作用2. 防腐剂营养强化剂食品添加剂 3. 氧化作用 4. 猪肉鱼类 5. 真空包装三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中蛋白质的变性作用及其影响因素。

2. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。

3. 请简述食品腐败变质的原因及防止措施。

参考答案:1. 食品中蛋白质的变性是指在一定条件下,蛋白质的空间结构发生改变,导致其生物活性丧失。

影响蛋白质变性的因素有温度、pH值、离子强度、有机溶剂、加工条件等。

蛋白质变性会导致食品的品质下降,但也可以通过加工工艺加以控制,使其更好地满足消费者的需求。

2. 食品添加剂是指为了改善食品品质、延长保质期、增加营养价值等目的而添加的化学物质。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案食品化学是一门研究食品中化学成分及其相互作用的学科。

以下是一套食品化学的考试题及答案:一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的三大营养素是什么?A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、水、纤维素答案:A2. 食品中的哪种化合物是构成蛋白质的基本单位?A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 单糖D. 核苷酸答案:A3. 食品中的哪一种物质可以被人体直接吸收?A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:D4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用?A. 糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E答案:D5. 食品中的哪种物质是人体必需的微量元素?A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:B二、填空题(每空1分,共10分)6. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。

答案:磷脂7. 食品中的_______是人体必需的氨基酸之一。

答案:赖氨酸8. 食品中的_______是维生素C的化学名称。

答案:抗坏血酸9. 食品中的_______是构成DNA和RNA的主要成分。

答案:核苷酸10. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸之一。

答案:亚麻酸三、简答题(每题10分,共20分)11. 简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。

答案:食品中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。

单糖如葡萄糖是能量的直接来源;双糖如蔗糖是甜味剂;多糖如淀粉和纤维素是能量储备和结构成分。

碳水化合物的主要功能是提供能量、构成细胞结构和参与细胞信号传递。

12. 描述食品中蛋白质的消化过程。

答案:蛋白质的消化始于口腔,唾液中的唾液淀粉酶开始分解蛋白质。

进入胃后,胃蛋白酶进一步分解蛋白质。

最后,在小肠中,胰蛋白酶和肠蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸,然后被吸收进入血液。

四、论述题(每题15分,共30分)13. 论述食品中脂肪的分类及其在食品加工中的作用。

答案:食品中的脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一,对于人体生长发育至关重要的营养素是()。

A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂?()。

A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案:C3. 食品加工中常用的乳化剂是()。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案:B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源?()。

A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案:D5. 维生素C的化学名称是()。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案:A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。

答案:蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。

答案:防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期,常见的天然抗氧化剂包括______和______。

答案:维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。

答案:钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂,它们在食品加工中的作用包括______、______和______。

答案:催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。

答案:蛋白质是人体生命活动的基础物质,是构成细胞和组织的主要组成部分。

它参与构成酶和激素,调节生理功能,维持机体的免疫防御,促进生长发育,并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。

2. 食品中的防腐剂有哪些类型,它们的作用机制是什么?答案:食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。

它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期。

天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等,通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。

合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等,通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 食品中的糖类物质主要包括()。

A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案:A2. 蛋白质的二级结构主要是指()。

A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案:C3. 下列哪种维生素是水溶性的?()A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案:D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源?()A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案:C5. 食品腐败变质的主要原因是()。

A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案:C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸?()A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案:C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸?()A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案:D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素?()A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物?()A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维?()A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案:D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质?()A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案:A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪?()A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案:D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素?()A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质?()A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案:B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物?()A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案:B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维?()A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案:D二、多项选择题(每题3分,共30分)21. 食品中的糖类物质主要包括哪些?()A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案:ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指()。

食品化学试题及答案3

食品化学试题及答案3

食品化学试题及答案3食品化学是研究食品成分、性质、变化规律及其与食品品质、营养、安全和加工技术关系的科学。

以下是一份食品化学试题及答案,供参考:一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的水分主要存在于()A. 自由水B. 吸附水C. 结合水D. 以上都是答案:D2. 食品中的蛋白质主要存在于()A. 肌肉组织B. 植物种子C. 动物内脏D. 以上都是答案:D3. 食品中的脂肪主要存在于()A. 动物脂肪B. 植物油C. 动物内脏D. 以上都是答案:D4. 食品中的碳水化合物主要存在于()A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 以上都是答案:D5. 食品中的维生素主要存在于()A. 动物肝脏B. 新鲜蔬菜C. 新鲜水果D. 以上都是答案:D6. 食品中的矿物质主要存在于()A. 动物骨骼B. 植物根茎C. 动物血液D. 以上都是答案:D7. 食品中的酶主要存在于()A. 动物肌肉B. 植物种子C. 动物内脏D. 以上都是答案:D8. 食品中的色素主要存在于()A. 动物血液B. 植物叶片C. 动物内脏D. 以上都是答案:D9. 食品中的风味物质主要存在于()A. 动物脂肪B. 植物果实C. 动物肌肉D. 以上都是答案:D10. 食品中的防腐剂主要存在于()A. 腌制食品B. 罐装食品C. 冷冻食品D. 以上都是答案:D二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的水分含量一般为____%~____%。

答案:70~902. 食品中的蛋白质含量一般为____%~____%。

答案:10~203. 食品中的脂肪含量一般为____%~____%。

答案:10~304. 食品中的碳水化合物含量一般为____%~____%。

答案:60~805. 食品中的维生素含量一般为____%~____%。

答案:0.1~16. 食品中的矿物质含量一般为____%~____%。

答案:1~57. 食品中的酶活性一般为____~____。

食品理化检验考试模拟题(含参考答案)

食品理化检验考试模拟题(含参考答案)

食品理化检验考试模拟题(含参考答案)一、单选题(共40题,每题1分,共40分)1、没食子酸乙酯比色法测定饮料中茶多酚时,采用()的提取液进行比色。

A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案:D2、测定面粉中的水分时,加入海砂的作用是()。

A、提高加热强度B、加大蒸发面积C、减少烘干时间D、保护易挥发成分正确答案:B3、粮食中的磷化物遇到水、酸或碱时会生成()。

A、磷化氢B、磷化锌C、磷化钙D、磷化铝正确答案:A4、下列钠盐有剧毒的是()。

A、NaCNB、Na2CO3C、NaHCO3D、NaCl正确答案:A5、下列几种冷凝管,蒸馏乙醇宜选用的是()。

A、空气冷凝管B、球形冷凝管C、直形冷凝管D、蛇形冷凝管正确答案:C6、装配蒸馏装置的一般顺序是()。

A、由大而小,由右而左B、由上而下,由左而右C、由下而上,由左而右D、由小而大,由右而左正确答案:C7、测定牛乳中乳糖含量时,斐林试剂必须控制在()。

A、4minB、3minC、5minD、2min正确答案:D8、食品中淀粉的测定,样品水解处理时应选用下列()。

A、回流B、蒸馏C、提取D、分馏正确答案:A9、薄层色谱法测糖精钠采用无水硫酸钠作()。

A、脱水剂B、吸附剂C、反应剂D、沉淀剂正确答案:A10、酸度计测定溶液pH值时,使用()作为指示电极。

A、铂电极B、Ag-AgCl电极C、玻璃电极D、甘汞电极正确答案:C11、某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精,挑选出其圆粒状的结晶溶于水后,加入硝酸银溶液,有白色沉淀产生,证明该味精()。

A、掺有白砂糖B、纯度较高C、掺有食盐D、掺有明矾正确答案:C12、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为()。

A、绝对偏差B、相对误差C、相对偏差D、绝对误差正确答案:A13、下列蒸馏方法中,食品分析不常用的是()。

A、萃取精馏B、扫集共蒸馏C、减压蒸馏D、水蒸气蒸馏正确答案:A14、用镉柱法测硝酸盐含量,若无镉柱玻璃管可用()代替。

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《食品化学》模拟试卷Ⅲ答案
一、填空题(2分×21)
1、组成;温度
2、糖;蛋白质;水
3、D-吡喃葡萄糖、α-1,4糖苷键
4、吸附法;截留法;微囊包封法;离子交换法;交联法;吸附与交联法;共聚法;共价连接法(答出其中五种即可)。

5、美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变
6、抗结剂
7、蒜氨酸;蒜素;蒜油;二硫化物
二、名词解释(4分×6,表述意思一样即可)
1、吸湿等温线(MSI):在恒定温度下,以食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)对它的水分活度绘图形成的曲线,称为水分的吸附等温线(MSI)。

2、改性淀粉:为了适应各种使用的需要,需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是,使淀粉原有的物理性质发生一定的变化,如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。

这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。

3、油脂的酸败:油脂在储藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用,而导致油脂变哈喇,即令人不愉快的气味和苦涩味,同时产生一些有毒的化合物,这些统称为油脂的酸败。

4、非酶褐变:非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。

由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。

就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。

5、食品加工:食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序,造成更好吃或更有益等变化。

将原粮或其他原料经过人为的处理过程,形成一种新形式的可直接食用的产品,这个过程就是食品加工。

6、LD50和LD0:LD50是半数致死量,指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量;LD0是最大耐受量,指能使一群动物虽然发生严重中毒,但全部存活无一死亡的最高剂量。

三、简答题(44分,表述意思一样即可)
1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。

(10分)
答:(1)对微生物的影响:微生物是食品腐败变质的主要原因。

食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。

一般来说,细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94-0.99,酵母菌0.88左右,霉菌0.80左右。

嗜盐细菌为0.75左右,耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65~0.60。

当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时,这种微生物就不能生长。

水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存,为长货架期食品。

(5分)
(2)酶促反应的影响:当Aw降低到0.25-0.30时,就能有效的阻止酶促反应
(3)对非酶促褐变的影响:当水分活度在一定范围内时,非酶促褐变随着水分活度的增大而加速。

Aw值在0.6-0.7之间时褐变最为严重。

(4)淀粉老化:在水分含量达30%-60%时淀粉老化速度最快,如果减低水分含量则老化速度减慢。

当水分以结合水存在时,淀粉不会发生老化。

(5分)
2、请简述淀粉糊化及其阶段。

(12分)
答:给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。

水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。

此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。

淀粉糊化分为三个阶段:(3分)
第一阶段:水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。

(3分)第二阶段:加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。

此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度增加。

(3分)第三阶段:使膨胀的淀粉粒继续分离支解。

当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降。

淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。

(3分)
3、请简要说明食品中色素的来源。

(10分)
答:食品中色素主要有三方面来源:
(1)食品中原有的色素成分。

如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素,一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素;(3分)
(2)食品加工中添加的色素成分。

在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽,常要向食品中添加一些色素。

这些色素称为食品着色剂。

按其来源可分为天然的和人工合成的两种。

(3分)
(3)食品加工过程中产生的色素成分。

在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果,常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用,会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。

(4分)
4、高温油炸食品对人体有何危害?(12分)
答:(1)油脂在高温油炸过程中,发生了激烈的五里河化学变化,从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质,在这过程中会产生有毒有害的物质,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体,毒性较强。

大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,俗称丙毒,是一种致癌物质。

(2分)
(2)食物经高温油炸,其中的各种营养素被严重破坏。

高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。

(2分)
(3)高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因(2分)
(4)铅含量严重超标,不少人早餐时经常食用油条、油饼。

但由于其中加入了疏松剂—
明矾而使铝含量都严重超标。

过量摄入铝会对人体有害,铝是两性元素,就是说铝与酸与碱都能起反应,反应后形成的化合物,容易被肠道吸收,并可进入大脑,影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症(2分)
(5)反式脂肪酸的含量会增多(2分)
(6)诱发一些疾病,油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。

常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。

(2分)
四、论述题(20分×2,表述意思一样即可)
1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?
解答:(1)油脂自动氧化产物:脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

(2)油脂的加热产物:油脂在高温情况下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发生了变化,如黏度上升、折射率改变、变色等,而且会产生一些有毒成分。

(3)多氯联苯:由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积累,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

(4)苯并芘:苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收,严重危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

(5)杂环胺类:是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。

具有致癌和致突变等作用。

(6)丙烯酰胺:丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,引起动物致畸、致癌。

丙烯酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。

丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体,分布于体液中。

丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经毒性效果,主要导致周围神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统。

丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

2、食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响?
解答:(1)热处理影响:既有有利的,也有不利的,加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的。

如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除。

加热还可以消除一些过敏原。

但有时过度热处理也发生某些不良反应,如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应,从而降低干重,降低蛋白质的营养价值(2)低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长,并抑制酶的活性及化学反应。

冷却的时候,蛋白质比较稳定,微生物的生长受到抑制。

冷冻及冻藏,这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好,蛋白质的营养价值不会降低,经过快速冷冻缓慢解冻的食品,蛋白质的营养价值损失的很少。

(3)脱水干燥的影响:不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样,传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥,结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差,成品后感觉坚韧而无其原味。

真空干燥,这种方法对食品的影响较小,因为无氧气,所以氧化反应比较的慢,而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。

(4)酸碱处理,碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值,尤其在在加热的条件下,因为处理过程某些氨基酸参与变化,而且使得某些必须氨基酸损失。

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