质构仪小结

食品研究中质构仪的运用分析

食品质构仪在奶制品中的运用研究人员在运用质构仪对奶制品进行测量过程中发现，质构仪的挤压装置通过改变力的大小，最终可以得出酸奶在不同的力下的性质。这普遍存在一定的规律，力越大、面积越大，那么酸奶表现越黏稠。而对活塞反作用力越大，则表明酸奶爽滑性越差。从这些试验数据可以看出，酸奶的口感与钻头的黏连度相关。这样就可以比较轻松地将酸奶的口感度运用数据进行量化，保证酸奶的标准化生产。食品质构仪在蔬菜水果中的运用一般认为新鲜的水果与蔬菜在存储过程中，随着时间的增加，食物果肉组织会越来越软和，脆性就会降低，
H 特别报道
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DOI:10.16043/ki.cfs.2016.06.027
食品研究中质构仪的运用分析
□闫圆圆沈阳师范大学
食物质构是描述食物进入人体口腔后的一系列感受的品质，多数时候是通过食物质构仪进行检测和评价的。食物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观性，所以经常被用作食物物理学检测，长期以来受到许多工作人员的肯定。本文主要论述食物质构仪的原理，并对质构仪在食品中的运用进行了分析。食物在进行合格检验之前，其质地需要受到严格的检验，如硬度、脆性及回复性等。而检验这些性质的方法主要有感官评价法和仪器评价法。由于感官评价受到许多因素的制约，会造成较大的人为误差。而仪器评价法具有客观、公正和操作简便等优点，所以越来越被重视。食物质构仪作为仪器检测中比较重要的检测设备，其对于食物的物理性质具有较好的检测效果，可以对食物质量进行划分，所以在食品行业中得到了广泛运用。
食物的品质检测中大量运用。食物质构仪一般具有特定的食物分析软件，可以对不同的食物、不同的物性进行检测和分析，并通过仪器自身的数据收集及传输功能，对数据进行实时分析，并绘制出特定的曲线。另外，食物质构仪还具有数据分析和计算的功能，能够对每次产生的数据进行处理和分析，最终获得可靠且稳定的食品物性结果。食物质构仪主要由主机、探头等硬件设备和专业软件构成，其机构由样品存储设备、样品变形设备及实时记录设备组成。主要可以就样品测试距离、时间及作用力三者的关系进行分析，是食品物理性质中力学的基本反映。食物质构仪可以直接避开人为的情绪、身体状态及心理情况等变化所造成的影响，直接通过计算机对数据进行分析，得出的结论更加公正、客观和准确。食品质构仪工作原理是直接模拟人类的触觉器官，在质构仪主机的机械臂上有一个力学传感器。在探头进行力学试验时，能反映作用力，并传递数据到微机上，转化为需要处理的图形和数据，

质构仪在食品质构分析中的重要性

质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。

在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。

质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。

在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。

质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。

这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。

通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。

例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。

质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。

此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。

质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。

实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。

食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。

例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。

同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。

质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。

无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。

质构仪在食品研究中的应用现状

质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。

质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。

它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。

随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。

质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。

其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。

本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。

通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。

1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。

其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。

质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。

质构仪的工作原理主要基于力学测试。

它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。

这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。

通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。

常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。

质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。

这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。

质构仪特点

质构仪特点
质构仪是一种用来测试物质质地特性的仪器，一般用于食品、材料等领域。

其主要特点如下：
1. 测试精度高：质构仪可以对物质的物理力学特性进行高精度测试，例如硬度、压缩强度、拉伸强度等等。

2. 自动化程度高：质构仪通常采用计算机控制系统，可以实现全自动操作，提高测试效率和测试结果的稳定性。

3. 多功能性强：质构仪可以根据不同的测试需求，配备各种不同的测试头和附件，实现多种测试方式和测试方法，适用于不同的物质类型和测试场景。

4. 易于使用：质构仪操作简单，测试数据输出方便，且具备数据统计和分析功能，可以直观呈现测试结果。

5. 安全性高：质构仪采用封闭式结构设计，确保测试过程安全可靠，且具备多种保护措施，避免因操作失误或设备故障导致的安全事故发生。

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质构仪原理

质构仪原理
质构仪是一种用于测量食品、材料和其他物品物理性质的仪器。

这种仪器主要是通过对样品施加力，并测量产生的变形来确定样品的
性能。

质构仪的原理是基于牛顿运动定律。

根据这个定律，物体会保持
静止或匀速直线运动，直到有外力作用于它。

所以，质构仪施加不同
大小的力到样品上，而样品在受力的情况下会发生弹性变形、塑性变
形或断裂。

通过测量这些变形，质构仪可以确定样品的各种物理性质。

质构仪的工作方式是通过控制力和距离来测量样品的物理性质。

质构仪不仅可以测量样品的硬度、弹性、韧性和粘度等基本物理性质，还可以分析样品的流变性和变形特性。

质构仪可以广泛应用于食品、材料、纸张、化妆品等领域。

在食
品领域中，例如，质构仪可以用于测试面包的弹性和软度，牛肉的嚼
劲和肉质，蔬菜的韧性和口感，以及奶酪的质地等等。

在材料领域，
质构仪可以用于测试钢材的硬度和弹性，橡胶的涂布性，纤维板的弯
曲强度等。

总之，质构仪的原理是通过施加不同的力来测量样品的物理性质，从而帮助人们更好地了解样品的特性。

质构仪的广泛应用，使得产品
的加工、生产以及质量控制变得更加科学和准确。

质构仪实验报告

质构仪实验报告引言质构仪是一种用于测量食品、药品、化妆品等物质的物理特性的仪器。

质构指物质的口感特征，如硬度、粘性、弹性等，对于产品的生产和质量控制具有重要的意义。

本实验旨在使用质构仪对不同的食物样品进行测试，分析其硬度和咀嚼性质，为食品加工和质量改进提供参考。

实验设备和方法设备- 质构仪：用于测量样品的硬度、弹性和粘性等物理特性；- 样品：选择不同食物作为实验样本，如苹果、面包、饼干等。

方法1. 准备样品：将不同的食物样品切割成均匀大小的小块，以确保测量结果的准确性。

2. 质构仪的操作：根据质构仪的使用说明书，将样品放置在测试台上，调整仪器参数，如测试速度和推入量等。

3. 进行测试：启动质构仪的测量程序，观察和记录测试过程中的数据，如样品的硬度、弹性和咀嚼性等指标。

4. 数据分析：根据实验测得的数据，对不同样品的硬度进行比较和分析，得出结论。

实验结果和讨论样品硬度的测量在实验中，我们选择了苹果、面包和饼干作为样品。

通过使用质构仪测量这些样品的硬度，我们得到了如下结果：样品硬度（N）苹果12.5面包 5.2饼干8.9从上表中可以看出，苹果的硬度值最大，面包的硬度值最小，饼干位于两者之间。

这是因为苹果的组织结构较为紧密，面包则相对松软，饼干则处于两者之间。

样品咀嚼性的测量除了硬度之外，样品的咀嚼性也是食品的重要特性。

通过测量样品的硬度、弹性和咀嚼次数，我们可以得到样品的咀嚼性指标。

根据实验测得的数据，我们可以得到如下结论：样品咀嚼次数苹果30面包10饼干20由上表可知，苹果的咀嚼次数最多，面包的咀嚼次数最少，饼干位于两者之间。

这是因为苹果较为坚硬，需要更多的咀嚼次数才能咬碎，而面包则较为柔软，只需较少的咀嚼次数即可。

实验结论通过实验测量和数据分析，我们得出以下结论：1. 样品的硬度与其组织结构有关，结构较紧密的食物硬度较大，而松软的食物则硬度较小。

2. 样品的咀嚼性与硬度密切相关，较为坚硬的食物需要更多的咀嚼次数才能咬碎。

质构仪的研究报告

质构仪的研究报告
质构仪是一种用于测试食品、药品及材料物理性质的仪器。

本研究报告对质构仪在食品行业的应用进行了详细阐述，并重点探讨了其对食品质量控制的作用。

首先，本报告介绍了质构仪的工作原理及基本结构。

随后，我们详细分析了质构仪在食品研发、生产及质量控制中的应用，并结合实际案例进行了说明。

在研发阶段，质构仪可用于测试食品的口感、质地、硬度等物理性质，为配方调整提供依据；在生产过程中，质构仪可以对产品进行在线监测，帮助生产调整和问题追溯；在质量控制方面，质构仪可用于对成品进行质量检测，保证产品品质的稳定性。

值得注意的是，质构仪的使用也存在一些限制。

例如，不同类型的质构仪适用于不同类型的产品，操作者需要根据实际情况选择合适的仪器；同时，测试结果也受到一些因素的影响，如测试温度、速度、压力等，操作者需要进行合理的控制和调整。

总之，质构仪在食品行业中的应用十分广泛，不仅可以提高产品的质量和品质稳定性，还可以帮助企业节约成本和提高效率。

我们相信，随着技术的不断发展，质构仪将会在更多领域中得到应用和发展。

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质构仪的工作原理是怎样的

质构仪的工作原理是怎样的质构仪是一种用来测试食品、药品、塑料和其他材料的质构的仪器，也被称为物理测试仪器。

通过质构仪的测试数据，可以分析和判断不同材料的质地、口感、形状和结构等特性。

在食品工业、医疗工业、市场监管以及科学研究等领域都有广泛的应用。

本文将简单介绍质构仪的工作原理。

质构的定义质构是指食品、药品和其他材料的物理特性，包括硬度、弹性、粘性、切断性、形变性等。

质构的测量可以定量地评估材料的表面和内部结构，有助于优化食品和药品的成分及工艺，以满足人体对口感、咀嚼感、吞咽感等方面的需求。

质构仪的工作原理质构仪通过施加力和测量样品的形变，来测试不同材料的质构特性。

每个质构仪都包括一个支撑样品的架子和一个移动元件。

样品被放在架子上，移动元件施加力使其发生形变，质构仪测量这个形变并记录数据。

一般来说，质构仪的工作原理可分为如下几个步骤：1.样品装夹：将样品放在质构仪的样品夹中，使得样品处于测试中心。

2.施加预压力：通过施加一定的预压力，可以确保样品处于平衡状态，以便后续测试。

3.施加测试力量：施加预定的力量来产生样品的形变。

4.记录数据：质构仪可以测量样品的形变，这些数据可以用于计算出不同质构参数，如硬度、弹性、粘性等。

5.分析数据：通过分析质构数据，可以了解不同样品的质构特性。

质构仪的应用质构仪在食品工业、药品工业、塑料工业和其他材料测试领域得到了广泛的应用。

以下是一些典型的应用场景：食品工业质构仪在食品工业中应用广泛，主要用于评估不同食品的外观、口感和质地。

例如，通过测量饼干的硬度和断裂强度来确定饼干的酥脆度；通过测定奶油的柔软度和黏度来确定奶油的稠度和口感等。

药品工业质构仪在药品工业中主要用于评估药片的成型工艺和质地。

通过测量药片的硬度、弹性、粘性和形变等参数，可以确定药片的受力性能，以确保药片的质量。

塑料工业质构仪在塑料工业中主要用于测试不同塑料的硬度、弹性、切断性和抗拉性能等参数。

通过测定这些特性，可以优化塑料的成分和加工条件，以提高塑料材料的质量和性能。

质构仪原理和介绍

朔微质构仪（物性测试仪）一、质构仪简介质构仪由Texture analyzer翻译而來，这种已经出现超过50年以上的分析仪器，随着时代持续演变。

质构仪主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。

当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以精确地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范，或者用这个质地特性来建立品质规范。

可测试的物性指标包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。

二、朔微质构仪特点图1、朔微质构仪实物图目前，我公司主推的多功能质构仪可以研究力、时间和距离三个变量。

力(strength)：样品所受到的力；距离(distance)：探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。

多功能质构仪主要用来测量食品、医药和材料等产品的质地特性硬度、黏度、弹性与脆度等特性；测试参数可以在软件中设定并自动计算实验结果；搭配不同的探头和配件，可以针对不同样品具体分析。

该仪器适合各种研发实验室使用，结合感官分析人员评定，针对原料来源、制造中间产品品质、终端产品进行品质管控，以及适用于研发人员在开发新产品、配方的检测评估。

探头与配件大约200种以上，并且可以依照使用者需求订制。

专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。

三、朔微质构仪性能参数四、朔微质构仪关键部分：第一部分力量感应元，我们朔微采用国外优质感应元；目前市场主要2款力量感应元，一款长条形状和一款S形状；S形状价格便宜，寿命短，校准难。

质构仪原理和介绍

朔微质构仪（物性测试仪）一、质构仪简介质构仪由Texture analyzer翻译而來，这种已经出现超过50年以上的分析仪器，随着时代持续演变。

质构仪主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。

当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以精确地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范，或者用这个质地特性来建立品质规范。

可测试的物性指标包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。

二、朔微质构仪特点图1、朔微质构仪实物图目前，我公司主推的多功能质构仪可以研究力、时间和距离三个变量。

力(strength)：样品所受到的力；距离(distance)：探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。

多功能质构仪主要用来测量食品、医药和材料等产品的质地特性硬度、黏度、弹性与脆度等特性；测试参数可以在软件中设定并自动计算实验结果；搭配不同的探头和配件，可以针对不同样品具体分析。

该仪器适合各种研发实验室使用，结合感官分析人员评定，针对原料来源、制造中间产品品质、终端产品进行品质管控，以及适用于研发人员在开发新产品、配方的检测评估。

探头与配件大约200种以上，并且可以依照使用者需求订制。

专门软件工程师可以针对特殊需要增加新功能。

三、朔微质构仪性能参数四、朔微质构仪关键部分：第一部分力量感应元，我们朔微采用国外优质感应元；目前市场主要2款力量感应元，一款长条形状和一款S形状；S形状价格便宜，寿命短，校准难。

质构仪及其在食品品质评价中的应用

质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。

本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。

关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。

质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展

3、质构仪器分析在评价生鲜食品品质中的应用举例
（1）在肉类品质评价中，质构仪器分析可通过对肉质的硬度、弹性、黏性和嫩度等指标的测量，评价其新鲜度和口感。研究表明，随着肉类新鲜度的降低，其硬度和黏性增加，而弹性和在果蔬品质评价中，质构仪器分析可通过对果皮、果肉、果核等不同部位的硬度、脆度、弹性等指标的测量，评价其口感和贮藏性能。研究表明，果蔬的硬度、脆度和弹性与其新鲜度和营养成分密切相关（Wang等，2018）。
需要根据不同食品的特性选择合适的测试条件和样品处理方式，以确保测试结果的准确性和可重复性。
食品品质评价中的质构仪应用
在食品品质评价中，质构仪被广泛应用于各种不同类型的食品中，如肉类、粮油、乳制品、水果蔬菜等。通过测试不同食品的硬度和韧性、弹性等指标，可以客观地评估食品的口感、营养价值和加工性能。同时，质构仪还可以检测食品的质地和结构变化，为食品品质的优化提供指导。
在其他领域中的应用情况。最后，总结了质构仪在食品品质评价中的应用研究成果，并指出了存在的问题和未来研究方向。
引言
质构仪是一种用于检测食品品质和物理性能的仪器，通过客观、准确地对食品进行品质评价，为食品生产、科研、质量控制等领域提供重要的参考依据。随着人们对食品品质要求的不断提高，质构仪在食品产业中的应用越来越广泛。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展
01 引言
目录
02 研究现状
03 研究方法
04 研究成果
05 未来发展方向
06 参考内容
引言
生鲜食品是指未经加工或仅经过轻微加工的食品，具有新鲜、易变质的特点。品质评价是生鲜食品产业链中至关重要的一环，有助于保障食品安全、提高产品质量、指导消费者选购。质构仪器分析作为一种新型的检测方法，可对生鲜食品的物理特性、

透过SMS质构仪(物性分析仪) 一系列方法评价烘焙产品

characteristics）。在此阶段应用质构分析可以有助于保证面团最佳的
估。在膨胀过程中测试面团气泡的受力和气体体积，这些指标可以用
配方和质构，尽量减少制造商的任何潜在的经济和材料损失。
来计算面团应变硬化（ strain hardening）指标等参数，这可以让
延展性
制造商预测异常并解决。
者用这些装置可以进行标准的、重当面包体积测定仪（VolScan
复性的测试来测定新鲜度，测量到 Profiler）完成测试时，产品体积、
的力值越小，则认为产品越柔软，长度、宽度和高度值会立即存档。
弹性（springiness）是指产品在挤然后自动计算出面包的体积。数据
压作用下恢复的难易程度。
可以用 2D 或 3D 形式查看，能够
面包体积测定仪（VolScan Profiler）咬合力。切割测试用来模拟消费者将烘焙产品安装在合适的支撑位的初步咬合来评估不同的结构和实置，然后自动称重。在设定的时间用品质，从片状到更致密的产品。间隔内，激光在产品转动时测量产咬合力测试会产生不同的结果，将品轮廓。以前的传统方法常常是费会在图表上显示一系列的波峰和波时和不够准确的，VolScan Profiler 谷，反映了糕点剪切层的断裂。
品质量、配方优化、最重要的是使消费者满意。
Warburtons Dough Stickiness
System testing a typical dough sample
对糕点糖果产品的物理和行为特点而言，面团配方是决定性因素。很多烘焙产品的质构特性取决于面团的制作过程–尤其是主要配方中的面粉和水、酵母、空气中的氧之间的相互作用，同时混合好的面团

品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法.

感官评价和质构仪质地多面分析法在苹果品质分析中的应用食品工程与生物技术学院食品工程专业一、食品品质评价概述外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性，质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标．对于食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价。

主观评价即感官评价，利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析，这也是国内外多年来一直沿用的方法。

但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。

因此，国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对食品品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性。

1.1 食品品质评价的作用对于食品而言，只注重其营养价值还远远满足不了人们的需要。

加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。

食品品质评价方法主要包括主观评价和客观评价。

对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。

因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。

人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。

可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。

感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。

因此，感官检验对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。

然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。

质构评价实验方法

质构评价实验方法说实话质构评价实验方法这事，我一开始也是瞎摸索。

我最早就是按照书上写的那套来，就像跟着一个问路时碰到的不太靠谱的向导一样，迷迷糊糊的。

书上说要先准备好仪器，我就想仪器嘛，不就是按说明书操作两下就得了。

结果啊，我把那质构仪打开，各种参数就像一群调皮的小怪兽一样在我面前捣乱。

什么探头大小啦，测试速度啦，这些参数的意义一开始根本搞不明白。

就拿探头大小来说吧，我看到有好多不同规格的，我还天真地以为随便拿一个就行。

第一次测试出来的数据简直是天方夜谭，跟我预想的差了十万八千里。

我就很纳闷，后来我发现原来是探头选错了。

这就好比你拿一个小勺子去舀一大桶水，那肯定不行呀。

正确的方法是得根据你要测量的样品的形状、大小、质地这些因素去选择探头。

比如说你测一个软软的小蛋糕，那就得用那种比较小而平的探头，如果是个大大的肉块，就得用大一点的探头了。

测试速度也是个大问题。

我试过快快地去测试，就像一阵风似的把探头戳进样品里。

结果呢，那个数据就好像被这个急急忙忙的动作给震散了一样，不准确。

后来我慢慢调整，发现这个速度就好像是在跟样品沟通似的，得慢慢来，给它一点时间去反应。

还有呢，样品的制备也很重要。

我以前总是很马虎，觉得差不多就行了。

有一次我要测一块固体的奶酪的质构，我就直接从冰箱里拿出来就测，根本没有考虑到它的温度会影响到质地。

后来发现，像这种的就得先让它在合适的温度下放置一段时间，达到均衡的状态，再进行测试。

至于数据的分析，我也是走了不少弯路。

我一开始就只看那个最直白的数字，比如力的大小或者变形的程度。

但是后来我发现那些什么曲线啦，斜率啦，都像隐藏的小钥匙一样，能让我更全面地理解这个样品的质构。

这就像是你只看到一个人的身高，其实还得看他身材的比例、肌肉的线条这些才能更好地了解他的身材一样。

虽然我现在对质构评价实验方法还不敢说完全掌握了，但是这些教训和经验都让我在这个过程中不断接近正确的方向。

食品质构仪的那些个特点与适用介绍

食品质构仪的那些个特点与适用介绍什么是食品质构仪食品质构仪是一种用来测量食品质地和纹理的仪器。

它主要通过对食品在加压、剪切或拉伸等情况下的变形进行测量，来得出食品的质地、结构、口感和品质等指标。

食品质构仪的特点高精度食品质构仪是一种高精度的仪器，其测量精度可达到0.1g，能够准确地测量食品的压缩、弹性、剪切等特性。

非性能强食品质构仪在测量过程中不会受到食品样品的形状和大小的限制，可以适应不同形状和大小的食品样品，并且不会因人工操作的不同而产生偏差。

可重复性强食品质构仪的测试数据可重复性非常好，即便是在不同的实验室和不同的测试人员下测量，其测试结果也非常接近，能够保证测试数据的可靠性和准确性。

操作简便食品质构仪的操作相对简单，只需要将样品置于试验夹具上，然后按下测试按钮即可，过程非常快捷方便，且无需特殊的操作技能。

多功能食品质构仪可进行多种测试，包括压缩、弹性、剪切、撕裂等多种测试方法，可应用于食品、制药、塑料、化纤、铸造等不同的领域。

食品质构仪的适用介绍食品行业食品质构仪在食品行业中的主要应用包括烘焙、糖果、奶酪、果品和肉制品等产品的纹理分析。

通过对不同食品的硬度、脆度、黏性、弹性等测试，可以帮助食品厂家改进产品质量、口感和品味。

制药行业在制药行业中，食品质构仪被广泛应用于药物片剂的质地测试、软化时间测试等方面。

通过对药片的硬度、耐嚼性、破碎性等方面的测试，可以了解药片在人体内的能够溶解的速度和效果。

化纤行业食品质构仪在化纤行业中主要应用于纤维质地测试、弹性测试、悬垂测试等方面。

通过这些测试，可以了解纤维的质量及其物理性质，从而为工艺流程的改进提供依据。

其他领域除了上述领域，食品质构仪还被用于金属和陶瓷等领域的测试，如对铸件和陶瓷器物等领域的表面硬度、脆性等测试，以保证产品的品质和可靠性。

结论食品质构仪作为一种先进的测试仪器，具有高精度、非性能强、可重复性强、多功能等特点，被广泛应用于食品、制药、化纤等领域的质地分析和质量控制。

物性分析一：背景介绍质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。

国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。

但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。

因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。

物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

一般来说在肉制品加工中，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：食用品质，营养品质技术品质或加工品质，安全品质或卫生品质。

其中食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。

对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。

其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。

肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。

二：感官评定与质构仪的比较三：质钩仪根据功能和型号的不同价格在数万到20万不等，主要在食品企业、高校、科研院所使用。

质构仪所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、弹性、适口度、胶粘性、内聚性、粘附性等物性学参数，而不是酸甜苦辣咸等。

对于这类食品物性学参数，可以通过食品物性仪（质构仪）等仪器来分析。

这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。

实验五感官评定与质构仪评定结合实验

实验五感官评定与质构仪评定结合实验1 实验目的(1)了解质构仪的基本原理,学习其基本操作步骤及各种探头的作用对象与技术方法。

(2)掌握质构仪的具体测试方法,通过与感官评定结合,得出评定面包感官质量的客观物性参数和最佳参数值。

2 实验原理质构仪是一种多功能物性测定仪,在食品、化工、医药、化妆品等相关行业的物性学分析都有很好的应用。

在食品分析中,质构仪主要应用于分析食品嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等物性参数,并且能够结合感官评定分析,客观的评定食品的各种感官指标,控制产品质量,优化产品生产工艺G。

评定员采用评分法对面包的感官属性如咀嚼性、柔韧性、口感等进行品评,将面包感官指标得分与质构仪参数进行比较，确定哪几个客观物性参数代表感官指标。

3 实验材料(1)质构仪。

(2)二种不同质量、不同感官品质而相同类型的面包。

4 实验步骤4.1 测试准备(1)品评盘每位品评员一个品评盘,放置贴有编号的不同面包。

另外准各一个盛水杯和一个吐液杯。

(2)样品编码利用随机数表或计算机品评系统对样品进行编码。

4.2 实验指导(1)实验前,主持人要通过启发和鼓励,使品评员熟悉品评程序和产品特性,以及产品强度尺度的含义。

(2)实验分成3个阶段:一是通过感官评定给出不同面包的感官指标值;二是通过质构仪得出不同质量面包的各种物性参数;三是比较感官指标与物性参数之间的相关性,从而寻找出评定面包的物性客观指标。

(3)面包感官质量评定标准及面包品评表设计,如表一、表二。

表一面包评定标准表二面包质地评分表(4)品评结果记录。

将感官评定结果记录于表三,质构仪参数记录于表四。

表三面包感官评定表表四面包质构仪测定参数5结果与分析将面包感官评定结果与质构仪测定的物性参数进行汇总，比较差异。

6. 思考题试比较面包的感官评定与质构仪评定的特点。

质构仪穿刺试验研究沙果品质质地的影响因素分析

质构仪穿刺试验研究沙果品质质地的影响因素分析质构是描述食品口感的重要指标之一，它可以通过质构仪来测定。

穿刺试验是一种常用的质构分析方法，可以通过对沙果的穿刺试验来研究其品质和质地的影响因素。

本文将针对沙果的穿刺试验进行分析总结，探究对沙果品质质地的影响因素。

一、沙果品质对穿刺试验结果的影响沙果的品质是指其营养成分含量、色泽、外观和口感等因素。

品质好的沙果具有甜香可口的味道，色泽鲜艳，营养价值高。

这些因素都将会影响穿刺试验结果，有以下几方面：1.硬度：硬度是指松质组织的坚硬程度，硬度越高意味着沙果更加坚硬，穿刺难度越大，且半径越小。

当沙果硬度增加时，穿刺试验曲线斜率会变得更加陡峭。

因此，沙果的硬度是影响穿刺试验结果的一个重要因素。

2.厚度：厚度是指沙果在穿刺方向上的宽度，厚度越大说明沙果的质地越坚实，穿刺难度越大。

当沙果厚度增加时，穿刺试验曲线的斜率和峰值会增大。

4.酸度：酸性物质可以降低沙果的硬度，使其更加柔软，影响穿刺试验结果。

当沙果的酸度增加时，穿刺试验曲线的斜率和峰值会减小。

沙果质地是指沙果的物理性质，包括内部的结构、松散程度和沙果的弹性等因素。

沙果的物理性质会影响穿刺试验的结果，具体分析如下：1.内部结构：沙果的内部结构对穿刺试验曲线的形态和强度有很大影响，具体表现在穿刺试验曲线的峰值的大小和形态等方面。

当沙果的内部结构较坚硬时，穿刺试验曲线的峰值较高，强度较大。

2.松散程度：沙果的松散程度也会影响穿刺试验的结果。

内部结构较紧密，出现浓密的纤维组织时，穿刺难度会增加，穿刺试验曲线的斜率也会增大，且峰值较低。

以上就是沙果在穿刺试验中各种因素对结果的影响，针对这些影响因素可以对沙果种植和后续的质量管理提供一定的帮助，同时为生产沙果加工的企业提供有价值的信息。

质构仪小结

食品研究中质构仪的运用分析

质构仪在食品质构分析中的重要性

质构仪在食品研究中的应用现状

质构仪特点

质构仪原理

质构仪实验报告

质构仪的研究报告

质构仪的工作原理是怎样的

质构仪原理和介绍

质构仪原理和介绍

质构仪及其在食品品质评价中的应用

质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展

透过SMS质构仪(物性分析仪) 一系列方法评价烘焙产品

品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法.

质构评价实验方法

食品质构仪的那些个特点与适用介绍