速冻调理食品

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G火锅汤料制品
指以农产品、畜禽产品、水产品等原料熬制 的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后， 快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、 销售的食品。此类包含各种海鲜、麻辣、酸辣 口味等火锅汤料（锅底）产品。
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H 汤羹制品
指以农产品、畜
禽产品、水产品等
为主料，添加水、
调味料等辅料，经
调制、烧煮、冷却
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速冻饺子的销售要求
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三、速冻水饺生产的工艺流程
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速冻水饺生产的基本工艺流程
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工艺过程
1.原料的预处理
饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以 是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的 好坏与产品质量关系密切。原料的预处 理由蔬菜类的处理、肉类处理、混合搅 拌三方面组成。
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(1)蔬菜的预处理 洗菜工序流动水冲洗，一般至少冲洗
3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗 干净。
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洗菜机
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切菜
切菜主要采用切菜机。切菜的目的是将颗粒大、 个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从 产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般 人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上。
一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3～ 5mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。因 此对切菜工艺的考核点主要掌握在颗粒的大小。
二、调理食品的分类
1、根据最终产品分类，调理食品可分为： 面米制品；裹面制品；乳化肉制品；鱼糜制品； 菜肴制品；烧烤（烟熏）制品；火锅汤料制品； 汤羹制品。
2、 根据原料分类，调理食品可以分为：菜 蔬类调理食品；水产类调理食品；混合类调理 食品。
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A 花色米面制品
指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、 水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味 料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结 且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食 品。此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、 粥类、米粉等产品。
后，快速冻结且有
合适包装，在低温
条件下贮存、销售
的食品。此类包含
畜禽汤、海鲜汤、
蔬菜汤、杂烩汤、
奶汤等中西式汤羹
产品。
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三、 速冻调理食品的未来趋势
冷冻调理食品发展较快的有美国、欧盟、日 本、韩国，他们已形成规模化、工业化生产，产 品普及于市场，而且将以每年5%--10%的速度 增长。随着冷冻链的完备、微波炉的普及、纸包 装的应用，将促进冷冻调理食品的进一步发展， 强调方便、健康、营养、低热量的宣传也将促进 冷冻调理食品的发展。
一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手 里，用力捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水 率已控制良好。常见的脱水机也称离心机。
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蔬菜脱水机
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漂烫
有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开， 把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水 淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜 从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换 三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热 水中热烫，最多不超过50s。烫菜数量应视生 产量而定,要做到随烫随用，不可多烫，放置 时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后 再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
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第二节
非发酵型速冻面制品及其加工工艺
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速冻水饺的生产
（一）速冻水饺基本知识 （二）速冻水饺生产的主要工艺操作要点 （三）影响速冻水饺质量的因素
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速冻饺子的定义
（一）速冻水饺基本知识
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速冻饺子的分类
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速冻饺子的感官要求
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速冻饺子的理化指标
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速冻饺子的馅含量要求
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速冻饺子的运输、保存要求
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冷冻食品中的速冻食品工业是当今世界上发 展最快的工业之一，国际市场对速冻食品的需求 将持续地增长，未来10年，世界速冻食品的消费 量将占食品的69%。速冻调理食品的未来趋势是： 1.速冻调理食品将向超低温冻结方向发展。 2.向绿色食品方向发展。 3.产品开发“民族特色”与“统一风味”共存。 4.业务和集团消费的速冻调理食品比例增加。 5.流通和消费领域的冷链将日益完善。
第一节 调理食品的概述
一、调理食品的概念
调理食品在英语国家中叫做“Prepared foods”，翻译 成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪 的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Process foods”即加工食品。
调理食品是指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要 原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工， 采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以 下）贮藏、运输和销售的包装产品。
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切菜机
Fra Baidu bibliotek28
脱水
脱水也是菜类处理工序中必不可少的工艺，脱水程度控制得如 何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可 少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包 菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根 据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜 水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。 实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短， 存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜 的脱水率可以控制在15%～17%。
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B 裹面制品
指以农产品、畜禽产品、水产品等为主 料，经加工制作，或配以调味料等辅料， 成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、 淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹 面浆或面包屑的总称），或经油炸、冷却 后，快速冻结且有合适包装，在低温状态 下贮存、销售的食品。此类包含裹面鱼虾、 肉类、禽块、果蔬等产品。
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C 鱼糜制品
指以鱼肉或其他水产动物肉为主料，经均 匀搞碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料， 成型加热、冷却后，快速冻结且有合适包装， 在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含鱼、 虾、蟹等丸类、糕类、肠类和模拟蟹、贝等水 产动物产品。
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D 乳化肉制品
指以畜禽产品为主料，经绞碎或配以 植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、 乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻 结且有合适包装，在低温条件下贮存、 销售的食品。此类包含畜禽肉制成的丸 类、饼类、肠类等产品。
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E 菜肴制品
指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料 （单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味 制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包 装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包 含各式生制、熟制菜肴（含泥状）产品。
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F 烧烤（烟熏）制品
指以畜禽产品、水产品或农产品为主料， 配以调味料等辅料，经修割整形、腌渍、定 型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、 冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条 件下贮存、销售的食品。此类包含烤鳗、烤 （熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏肠类等产 品。