《公共营养师》国家职业资格三级技能培训第四章膳食指导与评估
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能力要求
学龄前儿童膳食营养目标设计
• 学习单元二 • 学龄儿童营养和食物需要目标设计
• 1 学龄儿童生长发育的特点 • 2 学龄儿童营养需要
能力要求
• 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 • 1、工作准备： • 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入
量》表、《中国食物成分表2002》。 • 2、工作程序： • 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 • 第二步：查询参考标准。 • 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
第二节 食谱编制
• 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。
• 学习要点 • 1、熟练使用食物成分表； • 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； • 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量
和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； • 4、设计一餐、一天、一周食谱。
• 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
• 2、食品选择的原则 • 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力ຫໍສະໝຸດ Baidu适应。
• 3、食物多样原则： • 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 • 2、食物不宜太精，粗细搭配。 • 3、主副食合理安排，获得全面营养。
第一节 营养和食物需要目标设计
• 学习要点
• 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要；
• 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用；
• 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要；
• 4、计算主要食物的需要量。
• 学习单元一 • 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
的使用。
• 二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
• 一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 • 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素
（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 • 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 • 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； • 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 • 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品
• 第三步：计算三大营养素的数量。
• （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。
• 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：
• 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
• （2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 • 则：脂肪实际千卡数和需要克数： • 实际能量值：
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
• 例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
• （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
• 按早餐占全天总能量的30%计算：
• （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g
• 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。
• 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。
• 第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
• 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。
• 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
• 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：
1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） • 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g • （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪
占总能量的25%计） • 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） • 实际克数：1165÷4=291 g
• 第六步：写出报告表。
• 学习单元三 青少年食物选择
• 一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
• （1）青少年饮食特点 • （2）选择食品的要点
• 二、学校营养配餐原则
• 1、保证营养平衡。 • （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 • （2）各营养素之间的比例要适当。 • （3）食物的搭配要合理。 • 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 • 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 • 4、兼顾经济条件。
• 1、学龄前儿童饮食特点 • 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避
免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。
• 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。
《公共营养师》国家职业
资格三级技能培训 第四章膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制
食谱营养评价和调整
第四章 膳食指导和评估
• 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
• 学习重点： • 1、食谱编制的程序与方法的运用。 • 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 • 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 • 4、食谱评价内容及改进意见的实施。
学龄前儿童膳食营养目标设计
• 学习单元二 • 学龄儿童营养和食物需要目标设计
• 1 学龄儿童生长发育的特点 • 2 学龄儿童营养需要
能力要求
• 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 • 1、工作准备： • 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入
量》表、《中国食物成分表2002》。 • 2、工作程序： • 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 • 第二步：查询参考标准。 • 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
第二节 食谱编制
• 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。
• 学习要点 • 1、熟练使用食物成分表； • 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； • 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量
和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； • 4、设计一餐、一天、一周食谱。
• 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
• 2、食品选择的原则 • 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力ຫໍສະໝຸດ Baidu适应。
• 3、食物多样原则： • 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 • 2、食物不宜太精，粗细搭配。 • 3、主副食合理安排，获得全面营养。
第一节 营养和食物需要目标设计
• 学习要点
• 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要；
• 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用；
• 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要；
• 4、计算主要食物的需要量。
• 学习单元一 • 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
的使用。
• 二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
• 一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 • 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素
（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 • 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 • 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； • 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 • 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品
• 第三步：计算三大营养素的数量。
• （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。
• 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：
• 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
• （2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 • 则：脂肪实际千卡数和需要克数： • 实际能量值：
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
• 例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
• （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
• 按早餐占全天总能量的30%计算：
• （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g
• 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。
• 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。
• 第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
• 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。
• 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
• 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：
1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） • 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g • （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪
占总能量的25%计） • 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） • 实际克数：1165÷4=291 g
• 第六步：写出报告表。
• 学习单元三 青少年食物选择
• 一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
• （1）青少年饮食特点 • （2）选择食品的要点
• 二、学校营养配餐原则
• 1、保证营养平衡。 • （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 • （2）各营养素之间的比例要适当。 • （3）食物的搭配要合理。 • 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 • 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 • 4、兼顾经济条件。
• 1、学龄前儿童饮食特点 • 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避
免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。
• 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。
《公共营养师》国家职业
资格三级技能培训 第四章膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制
食谱营养评价和调整
第四章 膳食指导和评估
• 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
• 学习重点： • 1、食谱编制的程序与方法的运用。 • 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 • 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 • 4、食谱评价内容及改进意见的实施。