《公共营养师》国家职业资格三级技能培训第四章膳食指导与评估
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
公共营养师《膳食指导与评估》
富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题
1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
26.一位男学生，身高172cm，体重65kg，如何确定 他晚餐三大产能营养素的需要量？
27.一位男教师，身高179cm，体重65kg，如何确定 他一天三大产能营养素的需要量？
28.一位男教师，身高179cm，体重85kg，如何确定 他一天三大产能营养素的需要量？
计算流程： 四级教材p127
学习单元2 食物类别的识别
水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 山楂 榴莲 香蕉 桂圆 樱桃 松子（熟） 花生仁（炒） 葵花籽（炒）
钾（mg） 898 375 359 322 299 261 256 248 232 1007 674 491
三、每天吃奶类、大豆或其制品
说明 1.奶及奶制品的营养价值 2.为什么要增加饮奶量
食物的营养类别 五大类
谷薯类：米、面、豆类、地瓜、土豆 动物性食物：畜、禽、蛋、鱼、虾、贝类、奶类 大豆及其它豆制品 蔬菜、水果 纯能量食物：油脂、淀粉、精糖、酒
关于食物营养类别的识别
例题 某人一天食谱
早餐：大米红小豆粥、煎鸡蛋、烧饼、花生仁炝芹菜、小咸菜 午餐：米饭、馒头、香菇炖鸡、清炒油菜、虾子豆腐羹 晚餐：猪肉白菜包子、大米粥、拌金针菇黄瓜
2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。
3级4级新 第4章 膳食指导与评估2012年
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
劳动强度分级P123
• 轻体力劳动：办公室工作、修理电器钟表、售货 员、服务员、化学实验操作、讲课等 • 中等体力劳动：学生、驾驶、电工、车床操作、 金工切割等 • 重体力劳动：农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运 动、装卸、采矿等
四 级
编制食谱的基本思路
• 先确立每餐目标即计算出每一餐需要吃多 少克蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量 营养素。 • 再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”； • 注意上述两个词： “目标”和“凑” （举例 10克蛋白质用什么凑？）
限制摄入的食物： 3. • 膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白 食物选择的要点——平衡、多样P129 的供给量占蛋白质总供给量的1/3~1/2，其中动物蛋白要占 低营养的食物 • 优质蛋白的 食物选择的原则（ 20种）P133 1/2以上。但比例不能太高； 谷类、动物性食物、蔬菜、水果、纯能量食物 空白能量食物 4. 蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上； 1~2个品种的水果；每周食用50g以上的菌藻类食物和200g •高盐食物 食物类别的识别（ P 把不同的食物归类） 130 以上的坚果类； 5. 清淡少油
• 130表3—5 • 130 表3-6 • 131—表3-7
中国居民膳食指南
——《中国居民膳食指南》（1997年）
一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
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6
• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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1
第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
公共营养师三级技能培训：膳食调查和评价
原料名称与质量
鸡蛋灌饼1个
早餐(25日) 牛奶1袋
桃子一个
小麦粉75g、鸡蛋60g 牛奶250g、桃175g、豆油5g
午餐(25日) 晚餐(25日)
米饭1 碗 油菜炒瘦肉1份 栗子15颗 西瓜两大片
米饭1 碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜两片
稻米100g、油菜100g、猪瘦 肉15g、栗子75g、豆油15g、 西瓜625g
况，并能够提出合理化改进意见。 知识要求：1、产能营养素的概念 2、能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
⑴能量的来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、 纯能量食物和其他六大类。
⑵能量营养素的来源：根据蛋白质、脂肪、碳 水化合物的能量折合系数，可分别计算出蛋白 质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量 及占总能量的比例。
膳食宝塔建议人们的每人每日各类食物适宜摄入量是 对健康成人的，应用时根据年龄性别和劳动强度选择事 宜的食物参考量(表1-19) 程序6 建议 ①应适量摄入豆类及豆制品 ②适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量 ③减少猪肉的食用量，增加海产品的摄入 ④继续保持水果、蔬菜、奶类摄入量，增加薯类的摄入。 3、注意事项： ⑴在归类计算时，象奶、豆制品需要折合后相加。 ⑵膳食宝塔是各类食物的平衡值和比例，日常生活中无
膳食调查的目的是：了解人们在一定 时期内膳食摄入状况、膳食结构、 饮食习惯，依次来评定人们营养素 的满足程度。
膳食调查后结果的计算、分析、 评价是一项重要工作。
主要包括：膳食结构分析、营养摄入 量分析、能量和营养素的分析等。
第一单元 膳食结构分析和评价
膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中 所占的比例。并根据这个比例衡量膳食结构的组 成是否合理，如动物性食物、谷物、蔬菜和水果 等比例是否合理。
公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估(习题)ppt课件
4．粮食中的蛋白质质量不够优良是因为其（）不 足 A．精氨酸 B. 苏氨酸 C. 赖氨酸 D. 亮氨酸
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• 5．学龄儿童食物多样原则主要体现在（） A．食物要多样，合理搭配，获得全面营养 B. 食物不宜太精，粗细搭配 C. 主副食安排合理 D. 以上都是
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三、学龄前儿童的营养需要
• 1．学龄前儿童的能量推荐摄入量为（） A．1300-1700kcal/日 B. 1500-1700kcal/日 C. 1300-2700kcal/日 D. 1300-1500kcal/日
• 2．中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄 入量为（） A．45-55g/日 B. 25-35g/日 C. 35-45g/日 D. 65-75g/日
１０．以下食物中含胡萝卜素的有（） A．胡萝卜 B．菠菜 C．芹菜 D．以上都是
3． 青少年是指（） A．13-18岁 B. 6-12岁 C.6-18岁 D.13-15岁
4． 小学学龄儿童也称学龄儿童，一般指13-18岁的儿童（） 5． 中学学龄儿童正值青春期，一般指13-18岁进入中学 阶段的青少年（）
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二、学龄前儿童生理特点
1. 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相 对（ ）
• 8．以下（）元素缺乏，会使儿童出现味觉下降， 厌食。 A．铁 B. 碘 C. 锌 D. 维生素A
• 9．适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 （）
• 10．必需脂肪酸对学龄前儿童免疫功能的维持有 积极意义（）
公共营养师《膳食指导与评估》
哈密瓜
木瓜 西瓜 樱桃 橙 李子 猕猴桃 山楂
920
870 450 210 160 150 130 100
富含钾的蔬菜和水果
蔬菜名称 毛豆 南瓜 大蒜 蚕豆 钾（mg） 478 445 437 391 水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 钾（mg） 898 375 359 322
竹笋
红心萝卜 芋头 菠菜 马铃薯 蕹菜 芦笋
请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
0.8
2.2 2.0 2.1
0.8
1.7 4.3 2.3
0.6
1.3 0.7 0.5
对虾
0.8
0.2
0.1
0.2
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明 1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的 发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。 2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。 3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal； 100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal； 100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量 25g，能量为138kcal。 4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。 我国高血压人群平均每年增加300万人。
《公共营养师》四、三级主课件 PPT
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
4、三级公共营养师技能第四章考点
4、三级公共营养师技能第四章考点三级公共营养师技能第四章考点第4章膳⾷指导和评估第1节营养和⾷物需要⽬标设计学习单元1学龄前⼉童膳⾷能量和营养⽬标设计确定2.学龄前⼉童⾷品选择原则学龄前⼉童的膳⾷组成应多样化，以满⾜⼉童对各种营养成分的需要，3-6岁⼉童的膳⾷应注意⾷物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使⽤，⾷物的软硬应适中，温度要适宜，⾊⾹味形要能引起⼉童的兴趣，以促进⾷欲，并与其消化能⼒相适应。
3.⾷物多样原则（1）⾷物要多样，合理搭配，获得全⾯营养（2）⾷物不宜太精，粗细搭配（3）主副⾷合理安排，获得全⾯营养学习单元2学龄⼉童营养和⾷物需要⽬标计划例如，本例男童8岁，需要碳⽔化合物29lg，如选⽤⼤⽶和⾯粉为主⾷，查⾷物成分表得知，⼤⽶碳⽔化合物含量是77.9%，以午餐占全天能量的35%计算：（291×35%）÷77.9%＝101.8÷0.779＝130g⾯粉碳⽔化合物含量73.6%。
⾯粉⽤量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则：（291×65%）÷73.6%＝189÷0.736＝257g所以，8岁男童⼀天需要的主⾷⼤约是130g⼤⽶和257g⾯粉。
其他动物性⾷品的计算类推。
学习单元3青少年⾷物选择2.学校营养配餐原则：（1）保证营养平衡1）按照《中国居民膳⾷指南》的要求，膳⾷应满⾜⼈体需要的能量、蛋⽩质、脂肪，以及各种矿物质和维⽣素。
2）各营养素之间的⽐例要适宜。
3）⾷物的搭配要合理。
（2）照顾饮⾷习惯，注意饭菜的⼝味（3）考虑季节和市场供应情况.（4）兼顾经济条件第2节⾷谱编制学习单元1⼉童个体营养⾷谱编制学习单元3学校营养⾷谱的设计营养午餐的制定应遵守以下原则：（1）应遵循“营养、卫⽣、科学、合理”的原则，体现平衡膳⾷，做到⼀周各类营养素配⽐合理，以满⾜学⽣⽣长发育的需要。
（2）应结合中⼩学⽣的饮⾷习惯，并考虑季节、地区特点和学⽣的经济负担能⼒，因地制宜，充分利⽤当地⾷物资源，制定营养⾷谱。
公共营养师三级辅导笔记：膳食调查与评价
①膳⾷调查的⽬的
⽬的是通过各种不同的⽅法对膳⾷摄⼊量进⾏评估，从⽽了解在⼀定时期内⼈群膳⾷摄⼊状况及⼈们的膳⾷结构，饮⾷习惯，借此来评定营养需要得到满⾜的程度。
②膳⾷调查的⽅法及每种⽅法的特点
(1)称重法：能测定⾷物份额的⼤⼩和重量，获得可靠的⾷物摄⼊量(2)记帐法：操作较简单，费⽤低，⼈⼒少，可适⽤于⼤样本。
(3)24⼩时膳⾷回顾法：常⽤来评价全⼈群的膳⾷摄⼊量(4)⾷物频率法(⾷物频数法)：能够迅速得到⽇常⾷物摄⼊种类和摄⼊量，反映长期营养素摄取模式(5)电话调查：所⽤的时间短，费⽤低，使⽤灵活便捷，⾼效。
(6)化学分析法：能够最可靠地得出⾷物中各种营养素的实际摄⼊量。
③膳⾷调查结果的评价
(1)平均每⽇⾷物摄⼊量的计算(2)平均每⽇营养素摄⼊量的计算(3)膳⾷模式分析(4)与DRIS⽐较评价(5)标准⼈⾷物和营养素摄⼊量的计算。
2013年(三级)公共营养师考试辅导：膳食指导与评价
1.学龄前儿童营养需求：能量为1300～1700 kcal/d,男孩稍高于女孩。
其中蛋白质占总能量的14～15%;动物蛋白应占50%。
脂肪30～35%。
饮食特点：①奶类食物为主过渡到谷类食物为主;②胃容量小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物;③避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料;④多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、蛋、奶和大豆制品;⑤避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物;培养良好的饮食习惯。
食物选择原则：①膳食组成多样;②食物品种的选择和变换;③食物的软硬适中，温度适宜;④注意食物的色香味，以引起儿童的兴趣，促进食欲。
食物多样原则：①食物要多样，主副食合理搭配，获得全面营养②食物不宜太精，粗细搭配。
2.学龄儿童：能量为1700～2400 kcal/d,其中脂肪25～30%，蛋白质12～14%。
饮食特点：①合理食用谷类食物，取得膳食平衡;②食量上男孩一般不低于父亲，女孩不低于母亲;③避免饮食不平衡造成的营养缺乏和超重、肥胖等问题;④需要充足的能量及营养素满足生长发育的需要;⑤少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入;⑥继续培养和保持良好的饮食习惯，重视户外活动。
食物选择原则：①膳食组成多样，粗细搭配;②每日饮乳300毫升，1～2个鸡蛋及其他动物性食物100～150g;③谷类300～500g。
青少年体格生长发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，称为第二个生长高峰。
3.青少年：青少年饮食特点：①能量的需要与生长速度成正比，超过从事轻体力劳动的成年人;②蛋白质需要量大大增加，来源于动物和大豆蛋白应占总蛋白的50%;③保证足量的钙、铁、维生素的供给。
选择食物的要点：①多吃谷类，每天400～500g;②动物食品及豆类200～250g，保证优质蛋白质的供给，奶类不低于300g;③保证蔬菜水果的供给，蔬菜500g，绿叶蔬菜不低于300g;④多摄取含钙、铁、锌丰富的食物，注意能量密度、营养密度高的食物选择。
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程序1 确定职业、年龄和体形形态 程序2 估算体重和体形 根据该男子的身高，计算其标准体重： 标准体重=身高（cm）－105=175－105=70（kg） 体质指数（BMI）=实际体重÷身高的平方=80 ÷1.75²=26 根据我国的标准， BMI﹤18.5为消瘦 BMI在18.5～23.9为正常 BMI在24 ～27.9为超重 BMI﹥28为肥胖 由此可判断该男子为超重。
2. 确定成人每日膳食营养目标的方法和原则 确定成人每日膳食营养目标有两种方法： 第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、 劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应 用RNI或 AI为营养目标。 第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量 计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均 衡状态。原则上健康成人可直接查表。
3. 注意事项 对一些健康成人，可直接查膳食营养素参考摄入量表
学习单元2 学习目标
食物类别识别
1、掌握粮食，薯类，蔬菜，鱼肉4类食物的营养特性 2、熟悉食物选择基本方法 3、了解膳食平衡原则和主要内容
知识要求 1.食物营养类别 第一类：谷类及薯类。 谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 第二类：动物性食物。 包括肉、禽、鱼、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及制品。 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、 矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物 质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物 油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
第四章 膳食指导和评估
第一部分：营养和食物需要目标设计
学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定
其营养需要和食物需要； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入
量》标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、
营养素的适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。
知识重点：
三、青少年选择食品的要点： 1、多吃谷类，供给充足的能量。 2、保证优质蛋白质的供给。 3、保证蔬菜水果供给。 4、补充充足的钙、铁、锌、碘和维生素C。
四、学校营养配餐原则： 1、保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。
4、食用大豆或其制品。
大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其 重要的是其丰富的生物活性物质大豆异 黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧 化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血 流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质 疏松症。
5、适量食用动物性食品。
禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化， 适宜老年人食用。
6、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而
早餐选用的食物不应少于4种，除粮食外，应 有一种动物性食物。
午餐和晚餐选用的食物不应少于6~8个品种， 包括5大类食物，尤其粮食、动物性食物和蔬 菜类不可缺少。
2、哺乳期： （1）食物种类齐全多样化。 一日以4-5餐为宜，主食应该粗细搭配。 （2）供给充足的优质蛋白质。 如鱼类、禽类、肉等，如经济条件受限，应充分利用
大豆类食品。
（3）多食含钙丰富的食品（每天喝牛奶）。 乳及乳制品、小鱼、小虾米、绿色蔬菜等。 （4）多食含铁丰富的食品。 如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜（如苋菜）。 （5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、大豆制品
公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估
• 学龄前儿童营养需要
• (1)能量
• 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄 入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700 kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，见 表4—1。
• (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～
• (2)食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成 应多样化，以满足儿童对各种营养成分的 需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种 的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗 粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴 趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。
• 3．食物多样原则 • (1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养 • (2)食物不宜太精，粗细搭配 • (3)主副食合理安排，获得全面营养
• 2．学校营养配餐原则 • (1)保证营养平衡 • 1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满
足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿 物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充 足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。 2)各营养素之间的比例要适宜。 • 3)食物的搭配要合理。 • (2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 • (3)考虑季节和市场供应情况 • (4)兼顾经济条件
• 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则
• (1)饮食特点
• 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能 逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质 到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食 物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估
学龄儿童膳食营养和食物需要目标 设计
• 2．工作程序 • 程序l了解学龄儿童的性别，年龄 • 程序2查询参考标准（同上） •
• 程序3计算三大营养素的数量 • 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 程序4了解本地区营养素食物来源情况，填写本地区营养
师主要食物来源表
• 程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
• 学龄前儿童食谱编制
• 工作程序
• 程序1确定全日能量需要
• 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参 考摄人量》，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。
• 根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量； 根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量；脂肪 需要则由油来调节。当然，计算中需减去确定食物所提供 的蛋白质、脂肪量。
• 程序6写出报告表(见表4—9)
青少年食物选择
• 1．青少年的饮食特点及选择食品的要点 • (1)青少年饮食特点 ． • 青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能 • 量的20％~30％，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同 • 时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。 • 来源于动物和大豆蛋白质应占50％，以提供较丰富的必需氨基酸。为满 • 足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg／日，伴随第 • 二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引 • 起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄人。青少年期体格迅速发育， • 同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素 • 及其他矿物质的供给就更不容忽视。
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• （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。
• 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：
• 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
• （2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 • 则：脂肪实际千卡数和需要克数： • 实际能量值：
第二节 食谱编制
• 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。
• 学习要点 • 1、熟练使用食物成分表； • 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； • 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量
和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； • 4、设计一餐、一天、一周食谱。
• 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
• 2、食品选择的原则 • 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。
• 3、食物多样原则： • 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 • 2、食物不宜太精，粗细搭配。 • 3、主副食合理安排，获得全面营养。
的使用。
• 二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
• （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
• 按早餐占全天总能量的30%计算：
• （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g
• 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。
• 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。
• 第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
• 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。
• 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
• 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：
第一节营养和食物需要目标设计
• 学习要点
• 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要；
• 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用；
• 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要；
• 4、计算主要食物的需要量。
• 学习单元一 • 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
• 一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 • 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素
（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 • 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 • 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； • 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 • 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品
能力要求
学龄前儿童膳食营养目标设计
• 学习单元二 • 学龄儿童营养和食物需要目标设计
• 1 学龄儿童生长发育的特点 • 2 学龄儿童营养需要
能力要求
• 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 • 1、工作准备： • 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入
量》表、《中国食物成分表2002》。 • 2、工作程序： • 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 • 第二步：查询参考标准。 • 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
《公共营养师》国家职业
资格三级技能培训 第四章膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制
食谱营养评价和调整
第四章 膳食指导和评估
• 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
• 学习重点： • 1、食谱编制的程序与方法的运用。 • 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 • 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 • 4、食谱评价内容及改进意见的实施。
1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） • 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g • （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪
占总能量的25%计） • 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） • 实际克数：1165÷4=291 g
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
• 例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
• 第六步：写出报告表。
• 学习单元三 青少年食物选择
• 一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
• （1）青少年饮食特点 • （2）选择食品的要点
• 二、学校营养配餐原则
• 1、保证营养平衡。 • （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 • （2）各营养素之间的比例要适当。 • （3）食物的搭配要合理。 • 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 • 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 • 4、兼顾经济条件。
• 1、学龄前儿童饮食特点 • 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避
免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。
• 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。