食品甜味剂论文
食品甜味剂的研究现状
朱嫚嫚
淮海工学院，连云港，海洋学院，食品工程与科学，090911140
摘要：综述了甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10]，近几年来食品甜味剂的应用和研究现状，并阐述了食品甜味剂的发展趋势。
关键词：甜味剂应用发展前景
Present condition of Food Sweeteners on Catering Industry Zhumanman,Institute of huaihaigongxueyuan Lianyungang
Abstract：Sweetness is one the most important taste sensation for humans
and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .This article presented the basic situation of food Sweeteners of catering industry facing in world and introduced the tender of food Sweeteners in recent years
Keywords：Sweeteners ; Aplication; catering industry ; prospect
甜味剂是近期发展较快、销售
很活跃的一类添加剂, 世界总销售
额约 15 亿美元。近年来在国外吃得更讲营养、吃得更健康逐步成为消费
者关心的重点, 因此, 用低脂肪与
低热量的食品添加剂也随之热起来。因为合成甜味剂属于无热量或低热量, 不像天然食糖那样, 可能导致发胖、高血糖和龋齿等疾病, 而且相对比较, 合成甜味剂用量少, 使用成本低, 因此发展很快。食品甜味剂到目前为止，其发展和使用到底是什么状况
呢？我们在使用甜味剂时应该注意哪
些问题？本文就这两个问题展开叙
述。
1.食品甜味剂
甜味剂是以赋予食品甜味剂为主
要目的的食品添加剂。
甜味剂甜味的强、弱称为甜度，
但甜度不能定量地、绝对地用物理和
化学方法来测定。测定甜度还只能凭
人们的味觉来判断，所以直到现在仍
没有一定的标准来表示甜度的绝对
值，蔗糖是传统的食品增甜剂，其产量和消费在各国仍很大，据有关组织统计，1998~ 1999年度世界糖产量1 2849亿吨, 1999~ 2000年度产量1 357亿吨,而需求量为1 24亿吨,
预计过剩870万吨。美国是蔗糖消费大国,据美国农业部调查,蔗糖的
人均年消费量为28 kg,但从20世纪80年代以后,由于开发其他甜味剂,蔗糖的消费量有逐年减少的趋势( 1982年的人均消费量达到过34 2 kg)。我国1998~ 1999年度甜菜糖产量150万吨,蔗糖产量705万吨,
合计食糖产量855万吨,国内需求
量700万吨,我国人均年消费水平还比较低,约 6 kg。
2.食品甜味剂
的必然性
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，人们越来越多地要求食品保质保鲜，为了迎合人们对食品的要求，食品甜味剂的使用也越来越成为一种必然。未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。
3 国内外常使用的甜味剂
3. 1 蔗糖( Cane suger)
蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不可能有太大的增长。还应当指出,由于蔗糖属高热量甜味剂,过度摄取易导致肥胖、龋齿等疾病,因此对于蔗糖的食用应该有一个科学的态度。特别对于糖尿病患者等特殊人群,应遵照医嘱严格限制食用。
2. 2 糖精钠( Sodium soccharin) 糖精作为合成甜味剂已经有90 多年了,化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺(O2salfobenzoic Acid Imi2de) , 糖精的盐类包括糖精钠、糖精钙以及糖精锌等。广泛使用的是其钠盐。甜度为蔗糖的200～700 倍。2000 年我国糖精产量为2 万t ,占世界产量的一半以上。它的优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛,且不易被人体所吸收,属于低热量甜味剂。缺点是味质较差,有明显后苦,安全性一直受到争议。在欧美等发达国家使用量不断减少,我国政府也采取限制糖精政策,并规定不允许在婴儿食品中使用。我国轻工业局在1999 年颁发的《关于严格控制糖精高位甜味剂生产使用》的通知中,明确规定了对糖精等化学合成甜味剂的限量。我国规定ADI (每日允许摄入量) 为0. 15 mgPkg。但由于糖精钠价格低廉,目前主要在亚洲等发展中国家广泛使用,它至今仍是国内外用量较大的合成甜味剂之一。
3. 3 甜蜜素( Sodium cyclamate) 甜蜜素的化学名称为环已氨基磺酸钠,甜度为蔗糖的30～80 倍,优点是其甜味比较纯正,可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用,能高度保持原有食品风味,并能延长食品的保存时间,同时又是不易被人体吸收的低热量甜味剂。由于曾被怀疑有致癌性,美日等国家在20 世纪70 年代禁用了甜蜜素,但目前仍有50 多个国家允许使用。我国于1987 年开始应用甜蜜素。规定甜蜜素ADI 量为0. 65 mgPkg ,它是目前我国食品工业中应用最多的一种甜味剂,2000 年我国甜蜜素产量为2. 5 万t 。
3. 4 阿斯巴甜(Aspartame)
阿斯巴甜(L2天冬氨酰L2苯丙氨酸甲酯) 简称APM,国外商品名常用Nutrasweet ,国内商品名蛋白糖,甜度约为蔗糖的200 倍,是一种安全性较高的二肽型甜味剂,联合国食品添加剂委员会将其列入A(1) 级。1981 年得到美国FDA 认可后迅速普及,现在全世界有50 多个国家和地区批准使用。推荐的ADI 值为40 mgPkg。实际上就是不限量使用。APM 口感较接近蔗糖,无不愉快后味,且属于低热量甜味剂。APM 的弱点是加热会使两种氨基酸分解和容易在水溶液中发生环化而失去甜味。美国是阿斯巴甜最大消费国,美国国内甜味剂市场中,APM 占了90 %。但价格过高妨碍其在发展中国家迅速推广。
3. 5 阿力甜(Alitame)
阿力甜的化学名称为N2(2 ,2 ,4 ,4 ,2四甲基23硫杂环丁基)2L2天冬门氨酰
2D2丙氨酰氨(3) ,是甜味剂中另一个二肽衍生物。其甜度为蔗糖的2000 倍。1979 年由美国辉瑞公司研制成功。阿力甜对热稳定,可用于烘烤食品;
并且对pH 也稳定,无毒害无异味。可广泛用于食品工业,我国于1994 年将其列入添加剂标准[7]。
3. 6 三氯蔗糖( Trichlorosucrose) 三氯蔗糖是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代。其甜度为蔗糖的400～800 倍。最早由英国Tate&Lyle 公司于1976 年申请专利,1988 年投放市场,1990 年得到J ECFA 的批准,美、加和我国等已批准使用。其优点是无毒、无副作用,热稳定性好,在焙烤工艺中比阿力甜更稳定。甜味纯正,与蔗糖一样没有苦味和其他怪味。对牙齿不仅无害,而且能预防龋齿,不产生热量,属于低热量甜味剂。
3. 7 安赛蜜(Acesulfame k)
安赛蜜是一种氧硫杂环吖嗪酮类化合物,实际使用的是钾盐, 所以称为Acesulfame - K(AK糖) ,甜度为蔗糖的200 倍,热稳定性好,热值为0。味质比糖精好,与其他高甜度甜味剂及糖醇类合用有协同效应,应用范围比APM 广。美、法、英、德等20 多个国家已同意使用,价格比APM低,至今没有发现安全问题,因此很有发展前景。
3. 8 甜菊苷( Stevioside)
甜菊苷是从南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜叶菊叶子中提取的,甜度是蔗糖的300 倍,其甜味品质接近砂糖,但多少带点苦味,发热量极低。具有和砂糖同等甜度的甜菊苷卡路里值基本接近于零。1971 年日本首先从其产地南美巴拉圭引种成功,1976 年实现了工业化生产。有30% - 40 %蔗糖已由甜菊苷取代,我国1976 年引种成功,1986 年批准使用。
3. 9 索马甜( Thaumatin)
索马甜是包含在西非热带雨林中名为卡坦菲(Thaumato coccus Danielli Berth) 的成熟果实中的天然蛋白质甜味剂,商品名为塔林(Talin) ,其甜度是蔗糖2 500 倍,是目前公认世界上最甜的植物。天然存在的Thaumatin 成分并不完全一致,主要由Thaumatin Ⅰ、Thaumatin Ⅱ、Thaumatin Ⅲ、thaumat2inB 、ThaumatinC 构成。其风味较好,性能稳定,自发现以来受到许多国家极大重视,目前已得到欧美几十个国家的认可,我国尚未批准使用。
4 功能性甜味剂
功能性甜味剂是指除了能赋予食品以甜味外,还有某些特殊生理功能的甜味剂。它主要包括两大类:多元糖醇类和低聚糖类。
4. 1 多元糖醇类
多元糖醇是由相应的糖加氢制得,不易被消化吸收,属于低热量甜味剂;不被口腔微生物利用,具有防龋齿功能;属于水溶性膳食纤维,具有纤维素的部分功能,能预防便秘;此外还具有保湿功能。
4. 1. 1 山梨醇(Sobitol)
山梨醇是一个传统品种,甜度只有蔗糖0. 5 倍左右,而价格为蔗糖的2 倍,主要用于口香糖、薄荷糖和牙膏,取其清凉的口感。
4. 1. 2 木糖醇(Xylitol)
木糖醇甜度为蔗糖的 1 倍,应用范围与山梨醇相似,木糖醇早在1891 年就被合成出来,商业化生产是通过对含木聚糖物质水解而得到的,由于价格和应用范围限制,产量一直不高。木糖醇能降低人体转氨酶,是肝炎病人的保肝药物。同时,也是适合糖尿病患者食用的一种重要甜味剂[8]。
4. 1. 3 甘露醇(Mannitol)
甘露醇是从海带中提取的甘露糖经加氢制成的一种甜味剂,它的味质特别优越,又对人体健康十分有益。但受资源的限制,不可能大量生产,其价格也是各种糖醇类甜味剂中最高的[4] [6]。
4. 2 低聚糖(
低聚糖是由2～10 个单糖通过糖苷键聚合起来的糖类的总称。蔗糖、乳糖、麦芽糖等也属于低聚糖,但它们不具备预防龋齿、降低血压和促进双歧杆菌增殖等生理功能,所以被称为普通低聚糖。耦合糖、乳酮糖、帕拉金糖、蔗果低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚龙胆糖等低聚糖被称为功能性低聚糖,主要优点是:低热能,几乎不被人体消化吸收,因此服用不会引起血糖值和胰岛素水平的变化,可以最大限度地满足喜爱甜食但又担心发胖的人的要求,还适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者;不易被口腔微生物利用,具有防龋功能;属于水溶性膳食纤维能防止便秘,预防结肠癌;能强化人体肠道内双歧杆菌,提高人体免疫力。功能性低聚糖对于食品、化工、制药、饲料等行业有重要意义。功能性低聚糖在日本和欧洲市场已商品化。我国起步较晚,但开发新型低聚
糖已列入我国21 世纪食品工业发展的重点[8]。
4甜味剂存在问题与展望
甜味剂作为蔗糖的代用品，不仅满足了甜味食品的需要，而且还其具有许多优点如：甜味剂的甜度高、能量低、对身体基本无影响、且多数可防龋齿和产品稳定性好等。但同时也存在一些问题如：安全性、稳定性、甜味特性、成本等。甜味剂作为一种食品添加剂，安全因素至关重要，每种新型甜味剂都要经过毒理学验证，无毒才可食用，并且要严格控制甜味剂的最大日摄入量。在甜味特性方面，甜味剂的甜味如果不能受到消费者如饮料企业和个人的喜爱，产品的开发将没有任何意义。随着甜昧品质较高产品的工艺改进和开发，味道有缺陷的甜味剂将退出食品领域。在稳定性方面，合成甜味剂一般稳定性较好，但也有一些甜味剂只能在某一定领域使用，如阿斯巴甜不能用于长时间加热的焙烤食品，某些甜味剂不能用于酸性食品等。
首先，天然食品甜味剂将逐渐取代化学合成的食品甜味剂。从长远看。化学合成食品甜味剂的使用将逐步减少而天然食品甜味剂则有不断上升的趋势。化学合成物质一般不属正常成分，并且某些化学物质确实对人体有害，如赛克来美脱自1950年开始应用到1969年被为可疑的致癌物而被禁止。天然甜天然物中提取制成，天然物(如甘草、植物果实)多年来供人类使用，安全可靠，所以天然甜味剂的安全性较一般人工合成甜味剂高，可以预期天然甜味剂的研制和应用将会有更大的发展。其次，功能性甜味剂的研究开发。功能性食品是国际食品工业发展的趋势，被誉为“21世纪食品”。功能性食品具有特殊的生理功能并对某些疾病有疗效，目前采用高甜度甜味剂代替蔗糖，具有防龋齿、低热量等优势。研究既有营养和一定热量，又能为高血脂、糖尿病患者使用的具有生理活性的甜味剂极有前途。。最后，使用新型的生产方法。采用酶法、微生物深层发酵、植物组织培养等新型方法进行大规模工业化生产甜味剂，可降低成本，达到生产低廉化的目的。
5 结束语
一种理想的甜味剂应具备以下条件:具有生理安全性;有清爽、纯正、似糖的甜味;低热量;高甜度;化学和生物稳定性高;不会引起龋齿;价格合理。综合各方面考虑,功能性甜味剂以其既能满足人们对甜食的偏爱,又不会引起副作用,并能增强人体免疫力,对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用
而受到越来越多的青睐及应用。因此,随着社会经济的发展和人们健康意识的增强,开发满足人体健康需要的功能性甜味剂将成为世界食品添加剂的发展方向。
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各种甜味剂性能价格分析
各种甜味剂性能价格分析 一、三氯蔗糖： 1、三氯蔗糖基本特性： 口感醇和、稳定性能好，甜度高是蔗糖的600倍，无热量，不会引起人体血糖波动，不参与新陈代谢，抗龋齿有利于人体健康。 2、安全性： 在毒理方面经过140多项试验结果证实了蔗糖素的安全性后，1990年FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定三氯蔗糖每日允许摄人量(ADl)为0—15mg／kg，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。 3、缺点：无粘度无重量；不发生褐变反应。 4、应用特性： （1）三氯蔗糖和传统的甜昧剂配合使用，可以降低能量，做低糖食品。也可以单独使用，即使是单独使用三氯蔗糖生产的食品，其甜味口感也非常理想。 （2）三氯蔗糖可以在许多饮料生产中添加使用，在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苫味、涩味等不良味道，由于三氯蔗糖本身的稳定性能极好，不易与其他物质发生反应，所以，作为甜味剂在饮料生产中添加使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、粘性等稳定性指标产生任何影响，易于使用。 （3）三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解(见图5所示)，也不会对发酵过程产生阻害，同时在乳品中对奶香有增效作用，因此，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。 （4）三氯蔗糖分子渗透性好，在罐头和蜜饯中应用时，可以深入食品的内部，增强食品的甜感。 （5）在含酒精的饮料生产中添加三氯蔗糖，可以起到缓解酒精饮料的辛辣口感的独特作用。 此外：三氯蔗糖在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。因此，将三氯蔗糖为甜味剂用于生产饮料时，易于生产使用和流通管理，尤其是对象咖啡等中性饮料，采用煮沸加热、甚至采用蒸汽加热等加热方式加热后销售时，使用三氯蔗糖作为甜味剂则可以完全克服这类饮料在高温时呈现出的甜度降低、甜味口感下降等现象，见图6所示。 5、成本分析： 三氯蔗糖性价比高，目前单价是1000元/KG，单位甜度仅为1.6元。 总之，三氯蔗糖作为一种甜味添加剂，在食品生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景。 二、AK糖： 1、AK糖的基本特性： AK糖的化学名是乙酰磺胺酸钾,又称安塞蜜，是目前世界上第四代合成甜味剂。它的甜度为蔗糖的200倍，口感较差，无热量，在人体内不代谢、不吸收，对热稳定性
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食品添加剂与食品安全 摘要 各种各样的食品添加剂为我们提供了营养可口的美食，但近年来一系列的食品安全事件又让我们对食品添加剂产生了恐惧感。因此，我们有必要正确认识并科学合理地使用食品添加剂。 关键词：食品；添加剂；安全；健康 ABSTRACT Variety of food additives provides us nutritious and delicious food, but a series of food safety incidents in recent years,letting us have a fear of food additives.Therefore, we need a correct understanding and scientific and rational use of food additives. Key words：f ood; additives; security; health 苏丹红鸭蛋、染色馒头、爆炸西瓜、三聚氰胺……近年来，食品安全事件的频繁发生，使食品添加剂渐渐成为媒体关注的焦点，也成为广大消费者心中的疑点。由于不了解食品添加剂定义和基本知识，不了解食品添加剂在食品加工工艺中的重要作用，很多媒体和消费者对食品添加剂产生了很深的误解。食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。” 1什么是食品添加剂 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品添加剂一般不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 2食品添加剂的种类 2.1按来源分
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较 1）安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ?在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ?加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ?具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ?可帮助发泡稳定。
如何正确看待食品添加剂毕业论文
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 ? 1. 复配甜味剂的功能目的 由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 ? 2. 主要甜味剂的甜度 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见[表1] 表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]
*系两种文献值 3. 影响甜味强度的因素 甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区 一、糖精 它的学名叫“邻苯甲酰磺酰亚胺”，大家常说的糖精就是它的钠盐，是最早投入商业应用的人工甜味剂，至今已有百年历史。人体内没有可以降解糖精的酶，因此约95%的糖精在小肠吸收后原封不动的通过尿液排出，剩下的少部分可以到达大肠并通过粪便排出。 关于它的安全性，有一段极为曲折的历史。据不完全统计，美国科学院在1955年、1968年、1970年、1974年分别组成专门委员会进行大规模评估。世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会也在1968年、1974年、1977年、1987年、1988年、1991年、1993年专门讨论糖精的议题。其中最典型的一次发生在上世纪70年代。有研究怀疑糖精在大剂量下会导致大鼠膀胱癌，于是FDA提议禁用，但美国国会不同意，只要求在使用了糖精的食品上加上警示语。后来陆陆续续有30多项研究证明发生大鼠身上的致癌机理在人的泌尿系统不会发生。在这期间，世界各国对糖精的态度也是一会儿让用，一会儿不让用，消费者感到无所适从。1991年美国FDA撤消了禁用糖精的提议；2000年，美国国家毒理学计划作出决定，将糖精从“潜在致癌物”名单中剔除，含有糖精的食物再也不用挂着警示标志。 目前批准使用的国家和地区：美国、加拿大、中国、欧盟、日本、
韩国、澳大利亚、新西兰、香港、台湾等。 二、甜蜜素 甜蜜素的学名是“环己基氨基磺酸”，平时大家说的甜蜜素就是它的钠、钾、钙盐，它是目前国际上争议相对较大的一种甜味剂。甜蜜素很难被人体吸收，即使吸收也无法进一步代谢，基本上原封不动的从尿液排出体外，但是没有被吸收的甜蜜素可以被肠道菌群分解产生环己胺。不过1985年美国国家科学研究会和国家科学院认为甜蜜素虽然不是致癌物，但有可能促进致癌, 因此至今美国仍然禁止使用。我国于1996年批准甜蜜素作为食品添加剂，当糖精被监管部门重点管控后，甜蜜素成为我国食品添加剂滥用最为突出的品种之一。 目前批准使用的国家和地区：中国、欧盟、香港等。 三、阿斯巴甜 它是由两个氨基酸分子和一个甲基共同组成的二肽型甜味剂，在食品工业已有30多年的应用历史。它的缺点是不稳定，既怕热，又怕酸碱。它可以在小肠被完全分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇并吸收，不会到达大肠。两种常见氨基酸就不必说了，不少人担心甲醇有毒。 至今有100多项研究支持其安全性评价结论。仅欧盟就在2002、2011、2013年分别对阿斯巴甜作出评估，最近一次评估的结论是阿斯巴甜没有致癌性，不会危害健康，对孕妇、儿童等敏感人群也是安全的。不过由于代谢产生苯丙氨酸，因此患有“苯
食品添加剂论文
农业大学课程论文 学院：食品科学技术学院班级：12级食科一班姓名：雨枫学号：1 课程论文题目：我国食品防腐剂的发展与研究 课程名称：食品添加剂 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期：
我国食品防腐剂的发展与研究 学生：雨枫 （食品科技学院2012级食品科学与工程一班，学号：1）摘要：由于现代食品大部分都需要长途运输或长期贮存，为保证其在保质期不受微生物破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者健康的负责。文章对食品防腐剂的种类、作用机理、使用标准进行了详尽分析，并对食品防腐剂发展中的现存问题进行了概括，针对此问题提出了解决对策同时展望了食品防腐剂的发展方向和应用前景。 关键词：食品防腐剂；应有现状；对策；发展前景 前言：食品防腐剂是即对代底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 一、食品防腐剂的分类 我国国标GB-2760-2011规定使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐）、纳他霉素、山梨酸及其钾盐、亚硝酸钠，亚硝酸钾等28种具有防腐作用的物质，其按不同的方法可以分为不同的类型。按作用，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物防腐剂两大类。 1、杀菌剂和抑菌剂 按作用的不同，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质，其很少直接加入食品。抑菌剂剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。二者难以严格区分，故统称为防腐剂。
甜味剂的应用现状及发展前景
甜味剂的应用现状及发展前景 摘要: 甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].本文介绍了目前国内外常用的甜味剂基本性质和应用情况,概述了符合人体健康的功能性甜味剂的特点和好处。阐述了功能性甜味剂既能够满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用,并能增强人体的免疫力,对肝病、糖尿病具有一定的辅助治疗作用。因此功能性甜味剂将成为市场主要甜味剂品种之一。 关键词: 甜味剂; 应用现状; 发展前景 Abstract : Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .No other agricultural product has show a similar increase in production during the same period.The sweetness of individual sweetnener is usually measured in model systems and compared to that of sucrose.Some sweetening agents and their main application and characteristic are introduced at home and abroad. There is contain Cane suger , Sodium soccharin , Sodium cyclamate, Aspartame, Trichlorosucrose, Stevioside, Acesulfame k and so on.Features and advantages of functional sweetening agents conforming with human heath are summarized. Functional sweeteningagent can satisfy people’favor to sweet , but can’t result in side effect. Functional sweetening agent can strengthen immuneto disease and have supplementary treatment for disease of liver and diabetes. So functional sweetening agent will be one ofmain sweetening agents. Key words : Sweetening agents; application; c urrent situation; prospect; 1 前言 甜味剂[2] 是指能赋于食品甜味的调味剂,他的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明,人类对甜味剂的需求是先天的, 而不是后天对环境要求的一种客观反应。甜味剂对食品、饮料风格的调整起关键作用。甜味剂对世界的食品有重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].随着人们对健康的要求越来越高对甜味剂的要求也越来越苛刻,希望甜味剂的能量尽可能低甚至能量值为零,口感好,价位比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪, 食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后, 在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂[7]。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨, 使得高甜度甜味剂在毒性、生产方法及应用研究等方面继续深入, 人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究, 以期发现新的超高甜度甜味剂。甜味剂的种类很多, 本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 2 国内外常使用的甜味剂 2. 1 蔗糖( Cane suger) 蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不
食品添加剂防腐剂论文设计
食品添加剂之防腐剂 摘要： 随着生产力的发展，食品批量化生产已成为必然，但随之出现的问题也多了起来，其中比较重要的一项就是保鲜、防腐，所以食品添加剂就应运而生了，而在其中防腐剂又起了很重要的作用。 食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。 关键词：食品添加剂、防腐剂 一、防腐剂概述与基本知识 1、防腐剂(preservative)概念 定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微
生物繁殖的物质;食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。 2、食品腐败 2、1食品腐败的危害 食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。 据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。 2、2食品腐败变质的原因和条件 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。①使食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是霉菌，再次是酵母菌。只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生物污染，只是污染程度轻重之不同。②食品本身的化学组成和性质是食品腐败变质的另一个原因和条件。一是食品中的酶，食品即使加工后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的分解；二是食品中水分和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件；三是食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破坏的食品最容易腐败变质。③环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否充分流通等。
食品甜味剂论文
食品甜味剂的研究现状 朱嫚嫚 淮海工学院，连云港，海洋学院，食品工程与科学，090911140 摘要：综述了甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10]，近几年来食品甜味剂的应用和研究现状，并阐述了食品甜味剂的发展趋势。 关键词：甜味剂应用发展前景 Present condition of Food Sweeteners on Catering Industry Zhumanman,Institute of huaihaigongxueyuan Lianyungang Abstract：Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .This article presented the basic situation of food Sweeteners of catering industry facing in world and introduced the tender of food Sweeteners in recent years Keywords：Sweeteners ; Aplication; catering industry ; prospect 甜味剂是近期发展较快、销售 很活跃的一类添加剂, 世界总销售 额约 15 亿美元。近年来在国外吃得更讲营养、吃得更健康逐步成为消费 者关心的重点, 因此, 用低脂肪与 低热量的食品添加剂也随之热起来。因为合成甜味剂属于无热量或低热量, 不像天然食糖那样, 可能导致发胖、高血糖和龋齿等疾病, 而且相对比较, 合成甜味剂用量少, 使用成本低, 因此发展很快。食品甜味剂到目前为止，其发展和使用到底是什么状况 呢？我们在使用甜味剂时应该注意哪 些问题？本文就这两个问题展开叙 述。 1.食品甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味剂为主 要目的的食品添加剂。 甜味剂甜味的强、弱称为甜度， 但甜度不能定量地、绝对地用物理和 化学方法来测定。测定甜度还只能凭 人们的味觉来判断，所以直到现在仍 没有一定的标准来表示甜度的绝对 值，蔗糖是传统的食品增甜剂，其产量和消费在各国仍很大，据有关组织统计，1998~ 1999年度世界糖产量1 2849亿吨, 1999~ 2000年度产量1 357亿吨,而需求量为1 24亿吨, 预计过剩870万吨。美国是蔗糖消费大国,据美国农业部调查,蔗糖的 人均年消费量为28 kg,但从20世纪80年代以后,由于开发其他甜味剂,蔗糖的消费量有逐年减少的趋势( 1982年的人均消费量达到过34 2 kg)。我国1998~ 1999年度甜菜糖产量150万吨,蔗糖产量705万吨, 合计食糖产量855万吨,国内需求 量700万吨,我国人均年消费水平还比较低,约 6 kg。 2.食品甜味剂 的必然性 随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，人们越来越多地要求食品保质保鲜，为了迎合人们对食品的要求，食品甜味剂的使用也越来越成为一种必然。未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。
浅谈甜味剂
走进甜味剂的世界（综述） 北京交通大学理学院郑潇洁10121943 摘要：本文通过对甜味剂和阿斯巴甜的检索，旨在对食品添加剂之甜味剂的各方面研究进行总是，并且以阿斯巴甜为例，着重介绍了阿斯巴甜的相关知识，包括结构，来源，合成方法，以及对它的争议。目的是对甜味剂有一个全面的了解，并且对于市面上广受争议的甜味剂进行评价，展望了甜味剂的发展趋势，为以后探索更新的更健康的甜味剂寻找突破口。 关键词：甜味剂合成阿斯巴甜新技术 1．食品添加剂 1.1食品添加剂的定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 1.2添加食品添加剂的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善食品的感官性状。
食品添加剂论文
《食品添加剂》课程论文 如何使用唯物主义辩证法的观点来看待 食品添加剂问题 学生姓名：赵雪娇 学号：11041020139 专业：食品科学与工程 班级：2011级1班 指导教师：李东 四川理工学院 2014年11月27日
摘要 层出不穷的食品安全问题在给广大民众带来危害的同时，也给食品添加剂带来了负面影响。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。然而，一提起食品安全，一说到食品安全事件许多人会认为都是食品添加剂惹的祸，甚至个别媒体也不加区分地把历次食品安全事件均表述为食品添加剂事件。这实在是一个误区，在食品安全事故频发的今天，马克思主义哲学的观点能为我们剖析这一种现们应当正视食品添加剂，在保证食品安全的基础上，还食品添加剂一个清象，因为只要我们用马克思主义哲学的观点探索食品安全问题，把保障人民群众的生命安全和健康作为每一个生产经营者的自觉行动，运用正确的方法，长期保证食品安全就会在我们的生活中从可能变为现实。 在食品安全事故频发的今天，唯物主义辩证法的观点能为我们剖析这一种现象，因为只要我们用唯物主义辩证法的观点探索食品安全问题，把保障人民群众的生命安全和健康作为每一个生产经营者的自觉行动，运用正确的方法，长期保证食品安全就会在我们的生活中从可能变为现实。 关键词：食品，添加剂，唯物主义，辩证法 第一章食品添加剂的现状 作为价值选择，食品添加剂并不是自发产生的，而是人类社会发展到一定阶段的产物。这种历史的意蕴，不仅存在于作为客观存在的食品添加剂自身，而且也存在于作为科学技术概念的食品添加剂之中。更有甚于此，这种历史意蕴还存在于人类的日常生活和文化历史之中。经过数千年的成长发育，如今食品添加剂早已成为参天大树，成为统领食品工业、影响人类生活的重要因素。从这个意义看，没有食品添加剂就没有今天的人类社会。可见，食品添加剂的现实表现已是卓越不凡,传统的食品添加剂，无一例外都是天然的动植物成分或矿物质的富集物。然而，这类食品添加剂在今天只占总数的很小比例，无法体现现代食品添加剂的根本性质，代表今天现实的是经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的化学食品添加剂。1910年，植物油加氢的化学产物“人造黄油”诞生。在化学合成食品添加剂方面，中国起步较晚。新中国成立之前，食品添加剂工业集中在沈阳和上海两大城市，仅仅生产味精和面包酵母，前者产量为300吨，后者产量仅
食品甜味剂
题目食品甜味剂 姓名范浩 学号201307003104 院（系）化学与生命科学学院专业、年级食品质量与安全专业1301班指导教师刘小文 2015年 1月1日
食品甜味剂 【摘要】甜味是各类食品风味的基础，是由具有甜味的成分赋予的。蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等甜味物质，被人类食用的历史久远，而且还是人类维持生命活动的重要的营养素，因此通常被视为食品配料。人们常说的食品甜味剂是赋予食品以甜味的物质，但是不是只要能赋予食品甜味的物质都是食品甜味剂呢？只要知道了食品甜味剂的性质我们就能判断。 【关键词】甜味营养素食品甜味剂 1甜味与甜味特性 人们最喜好的基本味感就是甜味。甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。甜味是甜味剂分子刺激味蕾产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要指标。甜度不能用物理、化学的方法定量测定，只能凭借人们的味觉进行感官判断。为比较甜味剂的甜度，一般是选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，称为相对甜度法。 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。天然糖类一般是随碳链增长甜味减弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。 一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显，如葡萄糖含量在8%时甜度为0.53，35%时为0.88，一般讲葡萄糖的甜度比蔗糖低，是指在较低浓度情况下。另外当蔗糖的含量在小于40%的范围内，其甜度比葡萄糖大；但当两者的含量大于40%时，甜味却几乎没有差别。 在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。在浓度相同的情况下，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，在0℃时果糖比蔗糖甜1.4倍；在于大约50℃时，其甜度反比蔗糖小，在60℃时则只是蔗糖甜度的0.8倍。这
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较 一、常用甜味剂 1）安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于
糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ? 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ? 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ?具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ? 可帮助发泡稳定。 10）三氯蔗糖 用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。 11）果葡糖浆
化学食品添加剂----论文
浅谈“食品添加剂” 摘要：文章简述了什么是食品添加剂；都有那些是食品添加剂，它们的功能各是什么；为什么添加剂具有不定危害性；要如何减少添加剂对人体健康的影响；只有明白了以上问题，才能有资格议论添加剂。 关键词：食品添加剂；非法食品添加剂；食品安全； 正文：近来，由于我国层出不穷的食品安全事件，使人们一提到食品添加剂就害怕，好像只要是含有食品添加剂的产品就等于含了毒，不能吃。于是乎，很多商家就打出了“绝不含防腐剂、色素、添加剂”等招牌来吸引顾客的眼球!老百姓们挠破了头皮，也搞不清楚到底食品添加剂应该要还是不要，哪些食品含有添加剂，怎么选择安全的食品等一系列的问题。 首先，我们要搞清楚什么是食品添加剂。 什么是食品添加剂？ 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。它具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 现有的食物中97%含有食品添加剂，不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种食品添加剂，大约10克。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 功能：防止变质，改善食品感官形状、保持或提高食品价格、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工等。决明胶是一种新兴的食品添加剂，它是以决明（Cassia obtusifolia 或Cassia tora）植物的种子胚乳为原料，用化学萃取的方法加工而成的一种胶体，主要含半乳甘露聚糖，即包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物。 具体分类和主要功能： 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
甜味剂
甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。 基本介绍 根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。 甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。 高强度甜味剂（high intense sweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。 天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。 种类介绍 通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。 糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。 非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别 目前，国际及各国允许在食品领域中使用的甜味剂有如下： 1、国际食品法典委员会 阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐（环己基氨基磺酸、环己基氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠）、纽甜、三氯蔗糖、糖精（糖精（954i)、糖精钙(954ii)、糖精钾(954iii)、糖精钠(954iv)）、乙酰磺胺酸钾、赤藓糖醇（968）、麦芽糖醇(965i)、麦芽糖醇液(965ii)、甘露醇（421）、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、山梨糖醇(420i)、山梨糖醇液(420ii)、索马甜（957）、异麦芽糖醇（953）。 2、美国 木糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜）、纽甜、三氯蔗糖、甘草及衍生物、甘露醇、糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钠、麦芽糖浆、山梨糖醇、蔗糖、玉米糖（D-葡萄糖）、转化糖、玉米糖浆、果葡糖浆。 3、欧盟 赤藓糖醇（E968）、甘露醇（E421）、木糖醇（E967）、山梨糖醇（E420），E420(i)山梨糖醇，E420(ii)山梨醇糖浆、异麦芽糖醇（E953）、乙酰磺胺酸钾（E950）、阿斯巴甜（E951）、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）、糖精及其钠盐、钾盐和钙盐（E954）、三氯蔗糖
（E955）、索马甜（E957）、新橘皮苷（E959）、阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐（E962）。
乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草酸二钠、糖精、糖精钠、D-山梨醇、三氯蔗糖、木糖醇、D-木糖、甘露糖醇、纽甜、索马甜、欧亚甘草、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、氨基酸糖反应物、糖蜜（Molasses）、蜂蜜（Honey）（日本由于某些物质功能描述不清，可能对一些天然物质有遗漏）。 5、加拿大 安赛蜜、阿斯巴甜、阿斯巴甜（以胶囊封存防止在烘焙过程降解）、赤藻糖醇、氢化淀粉水解、麦芽酮糖醇（益寿糖）、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇浆、甘露醇、木糖醇、纽甜、山梨糖醇、山梨醇浆、蔗糖素、索马甜。 6、俄罗斯 天门冬酰苯丙氨酸甲酸(Е951)、乙酰磺胺酸钾(Е950)、麦芽糖醇和麦芽糖醇糖浆(Е965),异构麦芽糖(异构麦芽糖醇)(Е953),甘露醇(Е421),山梨糖醇和山梨糖浆(Е420),(Е967),乳糖醇(Е966),赤藓糖醇、新桔皮苷二氢查尔胴(Е959)、糖精和它的钠、钾和钙(Е954)，单独或联合使用，转换成糖精、斯替维苷也称蛇菊苷(Е960)、三氯蔗糖(Е955)、索马甜(Е957)、环己基氨基磺酸(和钠、钾、钙盐)(Е952)。