油脂的水解和皂化图文
油脂的皂化概念
油脂的皂化概念油脂的皂化是一种化学反应，通过加入一定量的碱性物质（例如氢氧化钠或氢氧化钾）到油脂中，从而生成肥皂和甘油。
在这个过程中，碱性物质与油脂中的脂肪酸发生酯水解反应，将脂肪酸和碱反应生成肥皂。
油脂是动植物体内的脂质储存形式，主要是三酸甘油酯，它由甘油和三个脂肪酸通过酯键连接而成。
脂肪酸是由长链的羧酸组成，通常含有12到24个碳原子。
而肥皂是一种由长链脂肪酸盐组成的化合物，可以通过油脂的皂化反应得到。
油脂的皂化反应是一种水解反应，反应条件主要包括温度、反应时间、反应物的比例等。
通常情况下，皂化反应需要在加热的条件下进行，以加快反应速率。
在反应中，碱性物质中的氢氧根离子与油脂中的脂肪酸发生酯水解反应，断裂酯键，形成甘油和脂肪酸盐。
油脂的皂化反应是一个放热反应，反应过程中产生的热量有助于加快反应速率。
在反应中，碱性物质中的氢氧根离子和油脂中的脂肪酸生成的肥皂分子通过极性作用相互吸引，聚集在水溶液中形成胶体颗粒，即皂胶。
皂胶具有良好的水溶性，可溶于水形成胶体溶液。
油脂的皂化反应是一个可逆反应，反应达到平衡后，油脂中仍会存在一部分未反应的脂肪酸和未被转化成肥皂的甘油。
为了将这些未反应的物质与生成的肥皂和甘油分离，需要在反应结束后进行分离和提纯的工序。
油脂的皂化反应在工业上有很广泛的应用，主要用于生产肥皂和清洁剂。
它也被广泛应用于食品工业中，例如在制作巧克力、糖果等产品中作为乳化剂、稳定剂和调味剂。
此外，油脂的皂化反应还用于生产脂肪酸盐和甘油等产品。
总的来说，油脂的皂化反应是一种重要的化学反应，通过加入碱性物质到油脂中，可以将脂肪酸转化成肥皂。
这个过程不仅在工业上有广泛的应用，而且对于我们日常生活中使用的肥皂和清洁剂也有着重要的意义。
第五章 脂类化合物(2)
R3
R1 R2 R4 R3
R4 R2
双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应
例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键 然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反 形成环状二聚物。
CH 3(CH 2) 3 CH 2 CH HC HC CH CH3OOC (CH 2 )
7
CH CH CH
CH
2、温度： 一定的高温可激发游离基的产生。一般 <50℃的常温下生在－ CH2 － 上 ； 而 >50℃时，可发生在不饱和FA的双键上， 直 接 生 成 环状过 氧化物 （ 不是 产 生 自 由 基）。 温度越高，氧化速度越快，在 2163℃范围内，温度每上升16℃，氧化速 度加快1 倍。
3、光和射线： 光、紫外线和射线都能加速氧化。可见光 对自动氧化影响不大，但不饱和脂肪酸能 吸收紫外光，受到激发而产生游离基。还 有一些高能射线（β －、γ －）可能诱导 游离基的产生。所以，含油脂食品包装要 注意避光、选择包装材料、合理应用射线 杀菌。在有光敏素时光还引起光敏氧化， 继而引发自动氧化。
Ⅲ. 酶促氧化
酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX） 可催化油脂与O2作用生成氢过氧化物，主要指不 饱和脂肪酸的氧化。 如植物中脂肪氧合酶主要催化亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等不饱和脂肪酸的氧化。 LOX氧化脂肪酸后可能产生非需宜物质，如大豆 豆腥味来自亚麻酸的氧化产物；也可能产生需宜 性成分，如动物体内的花生四烯酸氧化后产生凝 血素。 # 酶促氧化中的酮型氧化主要指饱和脂肪酸的氧化。
* 影响油脂氧化速度的因素：
1、油脂的脂肪酸组成： 不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快， 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸 =40 ： 20 ： 10 ： 1 。顺式脂肪酸的氧化速度比反 式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的 快.
《油脂 》课件5
20、对所学知识内容的兴趣可能成为学习动机。——赞科夫 21、游手好闲地学习，并不比学习游手好闲好。——约翰·贝勒斯 22、读史使人明智，读诗使人灵秀，数学使人周密，自然哲学使人精邃，伦理学使人庄重，逻辑学使人善辩。——培根 23、我们在我们的劳动过程中学习思考，劳动的结果，我们认识了世界的奥妙，于是我们就真正来改变生活了。——高尔基 24、我们要振作精神，下苦功学习。下苦功，三个字，一个叫下，一个叫苦，一个叫功，一定要振作精神，下苦功。——毛泽东 25、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。——别林斯基 13、在寻求真理的长河中，唯有学习，不断地学习，勤奋地学习，有创造性地学习，才能越重山跨峻岭。——华罗庚52、若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。
53、希望是厄运的忠实的姐妹。 54、辛勤的蜜蜂永没有时间悲哀。 55、领导的速度决定团队的效率。 56、成功与不成功之间有时距离很短只要后者再向前几步。 57、任何的限制，都是从自己的内心开始的。 58、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴誉就很难挽回。 59、不要说你不会做！你是个人你就会做！ 60、生活本没有导演，但我们每个人都像演员一样，为了合乎剧情而认真地表演着。 61、所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存下去的人。 62、一切的一切，都是自己咎由自取。原来爱的太深，心有坠落的感觉。 63、命运不是一个机遇的问题，而是一个选择问题；它不是我们要等待的东西，而是我们要实现的东西。 64、每一个发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。 65、再冷的石头，坐上三年也会暖。 66、淡了，散了，累了，原来的那个你呢？ 67、我们的目的是什么？是胜利！不惜一切代价争取胜利！ 68、一遇挫折就灰心丧气的人，永远是个失败者。而一向努力奋斗，坚韧不拔的人会走向成功。 69、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。 70、平凡的脚步也可以走完伟大的行程。 71、胜利，是属于最坚韧的人。 72、因害怕失败而不敢放手一搏，永远不会成功。 73、只要路是对的，就不怕路远。 74、驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。3、上帝助自助者。 24、凡事要三思，但比三思更重要的是三思而行。 25、如果你希望成功，以恒心为良友，以经验为参谋，以小心为兄弟，以希望为哨兵。 26、没有退路的时候，正是潜力发挥最大的时候。 27、没有糟糕的事情，只有糟糕的心情。 28、不为外撼，不以物移，而后可以任天下之大事。 29、打开你的手机，收到我的祝福，忘掉所有烦恼，你会幸福每秒，对着镜子笑笑，从此开心到老，想想明天美好，相信自己最好。 30、不屈不挠的奋斗是取得胜利的唯一道路。 31、生活中若没有朋友，就像生活中没有阳光一样。 32、任何业绩的质变，都来自于量变的积累。 33、空想会想出很多绝妙的主意，但却办不成任何事情。 34、不大可能的事也许今天实现，根本不可能的事也许明天会实现。 35、再长的路，一步步也能走完，再短的路，不迈开双脚也无法到达。
皂化反应小知识
皂化反应⼩知识今天来说说皂化反应，了解皂化反应，才能了解⼿⼯皂的制作真像，也可以帮助我们分析⼀些问题的原因。
经过查找百度我们可以看到如下定义：皂化反应是碱催化下的酯⽔解反应，尤指油脂的⽔解。
狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到⾼级脂肪酸的钠盐和⽢油的反应(还有部分⽔）。
这个反应是制造肥皂流程中的⼀步，因此⽽得名。
从定义上我们不难看出皂化反应的过程中两个不可或缺的原料就是油脂和氢氧化钠（有些也可以和氢氧化钾货这浓氨⽔等反应），在这个反应的过程中，油脂当中的脂肪酸和氢氧化钠中的钠离⼦相结合，形成脂肪酸钠盐，即肥皂，所以我们可以说皂化反应是⼀种酸碱中和的反应。
皂化反应⽅程式如下：在⽅程式的左侧，第⼀个反应物就是不同的⽢油三酯，其中的R基可能不同，表⽰不同的油脂脂肪酸，但⽣成的R-COONa都可以做肥皂。
常见的R-有：CH-：8-⼗七碳烯基。
R-COOH为油酸。
CH-：正⼗五烷基。
R-COOH为软脂酸。
CH-：正⼗七烷基。
R-COOH为硬脂酸。
皂化反应是⼀种酸碱中和反应，也通要具有酸碱中和反应的⼀系列特点：⼀、皂化反应是放热反应我们很多⼈做肥皂的时候发现⾃⼰的肥皂在反应的时候出现分层，或者在保温以后，肥皂表⾯析出⼀些油脂，甚⾄切开以后发现其中还包含着⼀些液体的油脂，导致谢谢问题出现的原因往往就是因为温度过⾼造成的。
皂化反应是⼀个放热反应，我们对其加热是为了促进分⼦运动加快，提⾼反应速度，保温也是为了让肥皂跟好的皂化完全，但是⼀旦温度过⾼，皂化反应的⽅程式就会向左侧移动，使得⼀部分油脂不会与氢氧化钠相结合，阻碍皂化反应的进⾏，从⽽会出现分层和油脂析出的现象。
有⼈会提出质疑，热制法为什么就没有出现这种现象呢？这是因为热制法在加热以前也是⼀个冷制到T的过程，在这个冷制过程当中，肥皂已经形成，皂化反应相对⽐较完全了，再经过加热，肥皂成熟速度加快，从⽽不会出现分离现象，但是我们将T后的皂液⽤⾼温持续加热，也会出现⼀部分油脂析出的现象。
皂化原理
皂化反应编辑词条B添加义项?皂化反应（英语：Saponification）是碱（通常为强碱）催化下的酯被水解，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂的水解。
狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油的反应。
这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
它的化学反应机制于1823年被法国科学家Eugène Chevreul发现。
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目录皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。
皂化反应CHOOCR + 3NaOH --------> 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH|CH2OOCRR基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。
常见的R-有：CH-：8-十七碳烯基。
R-COOH为油酸。
CH-：正十五烷基。
R-COOH为软脂酸。
CH-：正十七烷基。
R-COOH为硬脂酸。
油酸是单不饱和脂肪酸，由油水解得；软、硬脂酸都是饱和脂肪酸，由脂肪水解得。
如果使用KOH水解，得到的肥皂是软的。
向溶液中加入氯化钠可以分离出脂肪酸钠，这一过程叫盐析。
高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，经填充剂处理可得块状肥皂。
现象：在皂化锅中，充分搅拌并加热，油脂层逐渐减少，最后液体不出现分层，即说明皂化反应完成。
加入NaCl细颗粒，在液体上方出现固体，即析出的高级脂肪酸钠。
可用纱布过滤，干燥，添加一些添加剂，成型，即得到肥皂。
皂化反应和酯化反应不是互为可逆反应。
皂化与水解
可以在碱性、加热条件下进行，用水做介质，NaOH可溶于水中，可促进反应发生，甲醇本身是有机溶剂，会使混合液体分层。
|
CH2OCOR
R基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。常见的R-有：
CH-：8-十七碳烯基，R-COOH为油酸，单不饱和脂肪酸；
CH-：正十五烷基，R-COOH为软脂酸，饱和脂肪酸；
CH-：正十七烷基，R-COOH为硬脂酸，饱和脂肪酸。
如果使用KOH水解，得到的肥皂是软的。向溶液中加入氯化钠可以分离出脂肪酸钠，这一过程叫盐析。高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，经填充剂处理可得块状肥皂。
1、皂化反应是碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应，这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
2、脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解的方程式为： CH2OCOR
| 加热
CHOCOR + 3NaOH → 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH
3、脂肪酸甲酯和NaOH溶液在加热下发生水解反应。 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4、FA和NaOH混合就能反应的。但直接和NaOH溶液混合的话生成的肥皂是稠稠的、很难分离的，想制备容易分离的肥皂用这个方法：FA和Acetone按照1：10溶解好，滴加高浓度的碱溶液例如10N的NaOH，生成的肥皂很溶液就过滤出来了。过滤用Acetone洗洗就可以干燥了。但是注意如果滴加了过量的base，base会和Acetone反应的，形成液体的beta羟基酮，所以不妨碍分离。少量的soap会溶解在水里面，所以会稍有产率损失。
皂化反应
1.原理
油脂和氢氧化钠共煮，水解为高级脂肪酸钠和甘油，前者经加工成型后就是肥皂。
2.用品
150及300毫升烧杯各一个，玻棒、酒精灯、石棉网，三脚架，猪油（或其他动植物脂或油），NaOH，95%酒精，饱和食盐水。
3.操作
（1）在150ml烧杯里，盛6克猪油和5ml 95%的酒精，然后加10ml40%的NaOH溶液。用玻棒搅拌，使其溶解（必要时可用微火加热）。
（2）把烧杯放在石棉网上（或水浴中），用小火加热，并不断用玻璃捧搅拌。在加热过程中，倘若酒精和水被蒸发而减少应随时补充，以保持原有体积。为此可预先配制酒精和水的混合液（1∶1）20ml，以备添加。
棒取出几滴试样放入试管，在试管中加入蒸馏水5～6ml，加热振荡。静置时，有油脂分出，说明皂化不完全，可滴加碱液继续皂化。
（4）将20ml热的蒸馏水慢慢加到皂化完全的粘稠液中，搅拌使它们互溶。然后将该粘稠液慢慢倒入盛入150ml热的饱和食盐溶液中，边加边搅拌。静置后，肥皂便盐析上浮，待肥皂全部析出、凝固后可用玻棒取出，肥皂即制成。
4.说明
（1）油脂不易溶于碱水，加入酒精为的是增加油脂在碱液中的溶解度，加快皂化反应速度。
（2）加热若不用水浴，则须用小火。
（3）皂化反应时，要持混合液的原有体积，不能让烧杯里的混合液煮干或溅溢到烧杯外面。
注：皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应。
皂化反应(Saponification)是碱(通常为强碱）和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。 狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。它的化学反应机制于1823年被法国科学家Eugène Chevreul发现。 皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。 脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解的方程式为： CH2OCOR | 加热 CHOCOR + 3NaOH --------> 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH | CH2OCOR R基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。常见的R-有： CH-：8-十七碳烯基。R-COOH为油酸。 CH-：正十五烷基。R-COOH为软脂酸。 CH-：正十七烷基。R-COOH为硬脂酸。 油酸是单不饱和脂肪酸，由油水解得；软、硬脂酸都是饱和脂肪酸，由脂肪水解得。 如果使用KOH水解，得到的肥皂是软的。 向溶液中加入氯化钠可以分离出脂肪酸钠，这一过程叫盐析。高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，经填充剂处理可得块状肥皂。 现象：在皂化锅中，充分搅拌并加热，油脂层逐渐减少，最后液体不出现分层，即说明皂化反应完成。 加入NaCl细颗粒，在液体上方出现固体，即析出的高级脂肪酸钠。 可用纱布过滤，干燥，添加一些添加剂，成型，即得到肥皂。 皂化反应和酯化反应不是互为可逆反应。
油脂的化学性质
H2SO4 ▲
*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高 酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理, 级脂肪酸和甘油。 级脂肪酸和甘油。 油脂在人体中(在酶作用下)水解， *油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘 被肠壁吸收，作为人体的营养。 油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
油脂的碱性水解
b．肥皂的去污原理 ．
CH3CH2CH2CH2CH2……
憎水基
CH 2 COONa
亲水基
（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分） 不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分） ）（溶于水的部分
CH3CH2CH2CH2CH2……
憎水基
CH 2 COONa
亲水基
下图可表示洗涤过程的去污原理： 下图可表示洗涤过程的去污原理：
C17H35COOCH2 | C17H35COOCH + 3NaOH | C17H35COOCH2
▲
易溶于 水
CH2-OH
3C17H35COONa + CH-OH CH2-OH
(皂化反应） 化反应）
a．肥皂与甘油的分离——盐析作用： ．肥皂与甘油的分离 盐析作用： 盐析作用
在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上， 在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上， 甘油溶在盐水里： 甘油溶在盐水里： 上层： 上层：肥皂 肥 皂 、 甘 油 、 食盐细粒 下层：甘油、 水形成的胶体 → 下层：甘油、水及食盐
工业用途： 工业用途： 硬化油性质稳定, 不易变质, 硬化油性质稳定 不易变质 便于运输
油脂的化学性质 ①中性 ②油脂的氢化（硬化） 油脂的氢化（硬化） ③油脂的水解 油脂的酸性水解； 油脂的酸性水解； 油脂的碱性水解。 油脂的碱性水解。
油脂的化学反应ppt课件
（2）反应机理 ——两个阶段
自动氧化的第一阶段：氢过氧化物的生成 这是油脂氧化的第一步。在这一阶段，油脂在一些引发剂
的作用下，遵循游离基反应机制，在邻近双键旁的亚甲基 处生成氢过氧化物。
RCH=CH-CH2-(CH2)nCOOH
光/射线/金属离子/热
RCH=CH-CH-(CH2)nCOOH O-O-H
（1）生物氧化的起因： 未精炼的油脂中的杂质成分：少量的水，水
解、氧化油脂的微生物及酶类等。 如油脂中会含有0.1％的水，天然油脂中往
往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的 灰绿青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂 肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。
（2）反应过程如下： 水解型
酸败 P R1
O R2
3．用于制作肥皂。
肥皂和洗涤剂
1、肥皂的制造：皂化反应
油脂与 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等
NaOH溶液
混合液
加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液 下层：甘油、水及食盐
取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型
成品肥皂
下层分离提纯得甘油
肥皂的去污原理
CH3CH2CH2CH2CH2……
油脂在加工贮藏中的化学变化
油脂在食品加工贮藏中的氧化反应
油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油 性食品败坏的主要原因。
油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要 有：
油脂分子中的 不饱和脂肪酸
自动氧化
自由基反应
氢过氧化物
光氧化
自由基反应
氢过氧化物
酶促氧化 氢过氧化物
分解
醛、酮、醇、 酸、烃、酸等
油脂的化学反应
一、水解和皂化反应 1、酸水解：
皂化与水解
1、皂化反应是碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。
狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应，这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
2、脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解的方程式为：CH2OCOR| 加热CHOCOR + 3NaOH → 3R-COONa + CH2OH-CHOH-CH2OH|CH2OCORR基可能不同，但生成的R-COONa都可以做肥皂。
常见的R-有：CH-：8-十七碳烯基，R-COOH为油酸，单不饱和脂肪酸；CH-：正十五烷基，R-COOH为软脂酸，饱和脂肪酸；CH-：正十七烷基，R-COOH为硬脂酸，饱和脂肪酸。
如果使用KOH水解，得到的肥皂是软的。
向溶液中加入氯化钠可以分离出脂肪酸钠，这一过程叫盐析。
高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，经填充剂处理可得块状肥皂。
3、脂肪酸甲酯和NaOH溶液在加热下发生水解反应。
4、FA和NaOH混合就能反应的。
但直接和NaOH溶液混合的话生成的肥皂是稠稠的、很难分离的，想制备容易分离的肥皂用这个方法：FA和Acetone按照1：10溶解好，滴加高浓度的碱溶液例如10N的NaOH，生成的肥皂很溶液就过滤出来了。
过滤用Acetone洗洗就可以干燥了。
但是注意如果滴加了过量的base，base会和Acetone反应的，形成液体的beta羟基酮，所以不妨碍分离。
少量的soap会溶解在水里面，所以会稍有产率损失。
5、脂肪酸钠与甲醇在什么条件下生成脂肪酸甲酯和氢氧化钠?如何使脂肪酸钠与甲醇生成脂肪酸甲酯和氢氧化钠？什么介质？什么温度条件？可以在碱性、加热条件下进行，用水做介质，NaOH可溶于水中，可促进反应发生，甲醇本身是有机溶剂，会使混合液体分层。
第五章 脂类化合物(2)
光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
氢过氧化物→（分解产生）小分子醛、酮等+自由基 自由基→（引发）自动氧化
[光敏素接受能量] [1O2进攻双键]
光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 [光敏素能量转移给3O2]
单、双、三线态氧：
单线态指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为 双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为 三线态。食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂 在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧 发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。单线态氧 具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高 电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由 基链式反应，进一步形成氢过氧化物。
加工贮放中油脂水解的发生：
1、含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与 温度高和游离脂肪酸存在有关；
2、油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致 油脂水解为游离脂肪酸（ FA ）等， FA 高使油脂发烟 点下降、易冒烟，影响食品风味、品质; 3、未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温 提炼灭酶而酶水解。
如:
2 ．增殖期：以上生成的游离基 R· 与空气中 的 O2 生成过氧化游离基 ROO· → 再夺另一 不饱和脂肪酸分子中α－CH2－的一个氢原 子，生成氢过氧化物ROOH 和一个新的 游离基R·。 新的游离基R· 不断重复2步，即发生连 续的链反应，将生成大量的氢过氧化物 和 一些新的游离基。故称“增殖 ”。
2、酮型酸败（β－型氧化酸败）
酮型酸败：指油脂水解生成或油脂中本身 所存在的饱和游离脂肪酸， 在一系列酶的 作用下氧化（以β－氧化为主），生成有怪 味的酮酸、甲基酮等所致的酸败，故得名。