青豆罐头生产工艺规程

青豆罐头生产工艺规程
青豆罐头生产工艺规程
青豆罐头是指以新鲜或晒干豌豆为原料，经浸泡、预煮、挑选、装罐、加汤、封口、杀菌等工序加工而成的罐头。

一．基本工艺流程：
原料验收----盐水浮选----浸泡复水----预煮----冷却----筛选分级----挑选检验----漂洗----装罐----加汤----封口----杀菌、冷却----擦水装箱----打检入库
二．工艺阐述：
1．原料验收：要求采用新鲜良好，无杂质、霉变、虫蛀的优质豌豆。

2．盐水浮选：将原料倒入装有9-12Brix的盐水桶中，不断翻搅，同时用筛网捞去上浮的空心豆、虫蛀豆、壳、蔓等不适于生产的规格外豆。

盐水与豆的比例约为3：1。

3．浸泡复水：将盐选后的豆捞入不锈钢桶中，放入足量清水浸泡16-18hr使其充分吸水（若为未晒干的新鲜豆则免去此工序），夏季气温较高宜采用流动水浸泡以免产生发酸或发芽。

4．预煮、冷却：将浸泡好的豆按水：豆约1：1放入预煮锅中，开汽加热，保持微沸状态约15-20min后及时捞起冷却，基本判断以豆熟且不烂不裂皮为度。

5．筛选分级：将预煮并已冷却的豆经过45°倾斜角不锈钢网滚筛分级，去除规格小的不合格豆及小砂石等杂质。

6．挑选检验：将分级后的豆倒在检查台上检验，剔除虫蛀、豆膜、破瓣等不合格豆及砂石等杂质。

7．漂洗：将挑选检验完毕的豆置于桶中用水再漂洗一遍，捞去上浮豆膜，洗去溶出淀粉粒后，捞于盆中，准备装罐。

8．装罐：罐型7106#，净重397g，固重238g，装罐量约220-225g。

罐型884#，净重400g，固重260g，装罐量约235-240g。

9．加汤：汤汁配制，盐2.0-2.4%,柠檬酸0.002%。

（若为甜类品则加白砂糖6%）。

10．杀菌、冷却：按10`-50`-反/120℃进行，杀菌后及时冷却至40℃左右。