各种口味酱汁的调制方法(超全,共37种)
各种独门秘制酱汁
各种独门秘制酱汁酱汁在粤菜烹调中起到很关键的作用，我们经常会发现，粤菜看似清淡，但香气浓郁，很多归功于酱料的使用，今天小美就找来31款秘制酱汁的做法，学会这个，妈妈再也不担心我做饭不好吃啦。
原创蒜蓉辣酱原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：蒜香浓郁，微辣。
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
麻辣油用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。
制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：麻辣鲜香。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
糖醋汁用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
三杯汁推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
种调味汁的配方
种调味汁的配方————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期:３７种调味汁的配方1麻辣味汁【配方】（配制20份菜)红油海椒３0克（或红油100克）,花椒粉２0克，红酱油３0克（如老抽需加水稀释)，精盐３０克,味精20克(碾粉),白糖３0克，料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水7５0克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油10０克,酱油５0克，味精２０克,白糖30克，料酒７5克,蒜泥50克，精盐约20克,姜末20克,五香粉１5克等味料加开水７5０克(或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁【配方】(配制３０份菜)八角１０克,桂皮５克，丁香2克，草果２克,甘草2克，香叶2克，沙仁2克,山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油５0克,白糖1０克，味精10克,姜末2０克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁【配方】(配制1５份菜）芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐2０克，红油30克,葱花５克,味精15克,小麻油2０克，花椒油10克,白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
50种酱汁做法(优质参考)
50种酱汁做法正宗日本天妇罗沾酱材料酱油50cc、糖50cc(与酱油一样多的量)、水50cc x 4杯、姜约6两以上材料下锅一起煮、煮沸后在放、柴鱼2两在用小伙煮约2分钟即可食用白萝卜1/4条作法白萝卜弄成泥，加沾酱，拌匀即可腐乳酱汁(鸡排腌汁)材料红腐乳60克、料理米酒10作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可香柠腌汁(鸡排腌汁配方)材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30作法将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。
传统鸡排腌汁材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可梅子酱材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许作法 1. 紫苏梅洗净、切细末。
2. 取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。
备用。
3. 热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。
4. 将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
蒜蓉酱材料辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许作法 1. 取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。
2. 热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。
3. 辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。
甜辣酱材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙作法 1. 取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。
2. 热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。
炸酱面酱材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜干4两、水1又1/2碗、花生作法将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜干一起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。
种烧烤酱汁的做法
34种烧烤酱汁的做法1、黑胡椒烧烤酱材料黑胡椒烧烤酱3大匙，蚝油、橄榄油各一大匙，糖一小匙，洋葱末、蒜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：黑胡椒风味独特，香气浓郁，有去腥助香效果，除了做烧烤酱，用来做为蘸酱也十分美味。
2、香橙烧烤酱材料柳橙汁3大匙，烧烤酱、柳橙果酱各2大匙，蒜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：带着微酸的香橙烤酱，适合用于海鲜类或腥味较重的食材，还可以当作调味淋汁，淋在实物上一起食用。
3、照烧酱材料米酒3大匙，蚝油、酱油、糖各2大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：照烧酱的口味浓郁，适合搭配滋味较清淡的食材一起烧烤，此外，利用照烧酱来炒肉片或海鲜，风味更是一级棒。
4、红酒烧烤酱材料黑胡椒酱、红葡萄酒各3大匙，香菜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：红酒是由红葡萄酒发酵而成的，口感虽不甜，味道却十分甘美，很适合搭配牛肉，猪肉，羊肉，等口感较重的食材。
5、花生烧烤酱材料花生酱4大匙，波罗汁两大匙，酱油1大匙。
糖，咖哩粉，盐各一小匙，葱末，蒜末，洋葱末各少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：花生酱具有特殊的浓浓的香气，甜而细腻，让牛肉的美味得到完全的释放。
6、蜜汁烧烤酱材料蜂蜜3大匙，烤肉酱、柠檬汁、糖各1大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：蜂蜜既健康又美味，除了作为烧烤酱之外，也是不可或缺点蘸酱酱汁之一。
7、姜汁萝卜泥酱材料酱油3大匙，醋5大匙，糖，水各2大匙，姜末1大匙，萝卜泥2大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：白萝卜的微微辛香，加上姜末的独特香气，可增添海鲜的美味，也品尝到沾酱的甘甜可口。
8、咖哩烧烤酱材料烤肉酱3大匙，咖哩粉、酱油各1大匙，蒜末、洋葱末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：咖哩具有独特点香味，适合搭配羊肉类的食材。
种酱汁配料大全
50种酱汁做法黑胡椒酱材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙。
作法：1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁意大利面酱材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。
作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱材料：在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。
作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。
材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。
作法：将所有材料混合调匀即可。
麻酱面酱材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。
作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料，可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱材料：盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。
作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。
换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料。
意大利面酱材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯。
50种酱汁酱燵做法
50种酱汁做法黑胡椒酱材料:奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1又 1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒 1 大匙。
作法：1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加 1 大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁意大利面酱材料：洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮番茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白胡椒少许。
作法：1.将材料备好，洋葱切丁备用；2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；3.把番茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料：辣椒酱 1 大匙、番茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙蒜末 1 大匙、葱末 1 大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉沫蘸酱或炒酱均可。
米酱材料：在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量、甘草和粉少许。
作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子蘸酱。
B.B.Q.烤肉酱材料：番茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少许。
作法：将所有材料混合调匀即可。
麻酱面酱材料：芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3～4大匙、蒜泥 1 大匙。
作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及胡萝卜丝当配料，可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡蘸酱材料：盐 3 大匙、蒜 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。
60种酱汁做法以及用法
60种酱汁做法以及用法式辣味烤肉酱材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
清油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，《网络名厨徐冬宇》味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。
红酒甜醋酱材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
厨师必备50种特制酱汁配方
厨师必备50种特制酱汁配方
一款优秀的酱汁可以让整道菜在味道上更上一层楼，这里为大
家整理了50种厨师必备的特制酱汁配方：
烧烤酱汁
- 甜辣酱汁：番茄酱、蜂蜜、辣椒粉、蒜泥、醋、生抽
- 孜然酱汁：孜然粉、干辣椒、花椒粉、酱油、白糖、醋、葱
姜蒜末
- 沙茶酱汁：沙茶酱、糖、醋、生抽、葱姜蒜末、香油、料酒
火锅酱汁
- 麻酱拌汁：芝麻酱、酱油、蒜泥、醋、白糖、香油、生姜末、辣椒油
- 麻辣香锅底料：花椒粉、辣椒面、豆瓣酱、酱油、白糖、葱
姜蒜末、香油
- 清汤鱼底料：草鱼骨头、姜黄、干辣椒、麻椒、盐、鸡精、
葱姜蒜
凉拌酱汁
- 醋溜白菜：白菜、醋、盐、白糖、生姜、蒜泥、香油、花椒粉
- 蒜泥拌黄瓜：黄瓜、蒜泥、香油、醋、盐、花椒粉
- 凉拌土豆丝：土豆丝、醋、盐、白糖、芝麻酱、蒜泥
炒菜酱汁
- 酱炒肉丝：瘦肉、葱姜蒜末、豆瓣酱、酱油、白糖、味精、料酒
- 酱蒸鸡：鸡肉、生抽、老抽、蚝油、白糖、葱末、姜末、料酒
- 麻婆豆腐：豆腐、瘦肉、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、姜末、葱末、蒜泥、生抽、料酒
以上50种酱汁配方，希望能够帮助到各位有心学习厨艺的朋友们。
【尚择优选】四十款美味酱汁配方大全
川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。
制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。
制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
（香料如未炸尽可另作他用）。
配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。
如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。
麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
酒店大厨百种秘制酱汁大全
酒店大厨百种秘制酱汁大全清蒸螃蟹沙虾沾酱原料: 姜末60克，醋180克，糖65克，盐8克。
制作: 把醋，糖，水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。
加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来，让沾料尝起来更有甘味，所以盐只能用少许不可以太多。
可作为清蒸海鲜如螃蟹，鱼或水煮虾沾酱。
桂花酱原料: 桂花10克，蜂蜜60克，冰糖55克，水360克，桂花香料、肉桂粉、盐各5克。
制作: 将所有原料一起煮沸，改小火慢煮，至浓稠为止即可使用。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱，加入甜汤圆里。
日式照烧酱原料A：酱油8克，蚝油10克，糖25克，香油20克，水360克，原料B：太白粉、水各10克，黑胡椒粉、盐各5克。
制作: 将水煮沸后加入原料A拌匀，再加入原料B，芶芡至浓稠即可熄火使用。
烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以。
桑椹醋酱原料: 桑椹果酱20克，白醋30克，果糖15克。
制作: 与所有原料拌匀即可使用。
作为生菜沙拉或氽烫海鲜沾酱均可。
炸花枝沾酱原料: 乌醋、葱末、蒜末各10克，辣椒末5克，姜末、香菜末、糖8克，蕃茄酱15克，香油5克。
制作: 把所有原料混合调匀即可。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱。
蚝油干面酱原料: 猪油或清香油10克，乌醋15克，酱油12克，味精、香油各5克，葱花13克。
制作: 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。
口味比较重的话，可以再加上甜辣酱，味道更好。
用於拌乾面或水煮青菜。
叉烧烤肉酱原料: 酱油100克，糖(或蜂蜜)80克，香油10克，蚝油5克，米酒30克，水120克，五香粉、蒜末各10克，葱、姜各50克。
制作: 将所有的原料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用。
南洋风味烤肉酱原料: 咖哩粉8克，花生粉、沙茶酱各10克，茴香粉5克，糖6克，酱油4克。
作法: 将所有原料混和搅拌均匀即可使用。
36种调味酱汁大公开
36种调味酱汁大公开1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，香辣酸甜。
【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
50种酱汁调料制作工艺流程
酱汁制作工艺黑胡椒酱材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麴粉水酌量、威士忌酒1大匙做法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麴粉水药芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利藕酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许做法1.将材料备好，洋葱切丁备用。
2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薯末1大匙、葱末1大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫彳爰沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱材料在来米粉2大匙、酱油3〜4大匙、糖2〜3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许做法将所有材料混合调匀即可。
麻酱麴酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3〜4大匙、蒜泥1大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蕾丝当配料可用於担仔麴、乾麴、湎肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱材料盐3大匙、鲁4〜5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水做法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来湎鸡，也可以用来沾鸡肉吃。
换言之，这个配方可以当作湎汁，也可以当成是沾料义大利麴酱材料绞肉1/2斤、洋葱（切成小丁）1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝葡丁（或萝葡末）1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯做法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝葡丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最彳爰放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3-5分钟即可用於义大利麴、乾麴淋酱，或是白菜炖煮酱蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏（或西洋香菜末）1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许做法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。
50种酱汁做法
50种酱汁做法酱汁是烹饪中非常重要的调味品，可以为食物增添丰富的口味和层次感。
在烹饪过程中，我们可以根据不同的食材和口味需求来选择适合的酱汁。
本文将介绍50种常见的酱汁做法，以供大家参考和尝试。
1. 红烧酱汁：材料：生抽、老抽、糖、生姜、蒜末、料酒、鸡精、清水。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，用于红烧菜品。
2. 酱油酱汁：材料：生抽、老抽、糖、醋。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，可作为蘸酱或炒菜时的提味汁。
3. 蒜蓉酱汁：材料：蒜末、盐、鸡精、香油。
做法：将蒜末加入适量的盐、鸡精和香油中，搅拌均匀，可以用于蒸鱼、蒸虾等菜品。
4. 韩式辣酱汁：材料：辣椒酱、蒜末、酱油、糖、香醋、芝麻油。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，可以搭配烤肉、火锅等食物。
5. 花生酱汁：材料：花生酱、生抽、糖、醋、盐。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，用于涮火锅食材或作为蘸酱。
6. 蚝油酱汁：材料：蚝油、生抽、糖、鸡精。
做法：将蚝油、生抽、糖、鸡精混合搅拌均匀，适用于烧烤、炒菜等。
7. 芝麻酱汁：材料：芝麻酱、生抽、糖、醋、盐、蒜末。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，可用于拌凉面、涮火锅食材等。
8. 香菜酱汁：材料：香菜、生抽、糖、醋、盐、蒜末。
做法：将香菜、生抽、糖、醋、盐、蒜末混合搅拌均匀，可用于海鲜、炖菜等。
9. 酱香酱汁：材料：郫县豆瓣酱、辣椒粉、大葱、大蒜末、生姜末、花椒粉、香油。
做法：将郫县豆瓣酱、辣椒粉、大葱、大蒜末、生姜末、花椒粉、香油混合搅拌均匀，可用于炒菜、拌面等。
10. 麻辣酱汁：材料：豆瓣酱、辣椒粉、蒜末、生姜末、花椒粉、盐、香油、鸡精。
做法：将豆瓣酱、辣椒粉、蒜末、生姜末、花椒粉、盐、香油、鸡精混合搅拌均匀，可用于炒菜、凉拌菜等。
11. 柠檬酱汁：材料：柠檬汁、糖、盐。
做法：将柠檬汁、糖和盐混合搅拌均匀，可用于烤鱼、炒虾等。
12. 黄油酱汁：材料：黄油、蒜末、盐、柠檬汁。
做法：将黄油融化后，加入蒜末、盐和柠檬汁搅拌均匀，可用于蘸食物或拌炒菜。
50种酱汁做法重点讲义汇总
50种酱汁做法重点讲义汇总1、酱油酱汁：材料：酱油、白糖、姜蒜末、鸡精、生抽。
做法：将适量酱油倒入碗中，加入适量的白糖，姜蒜末，鸡精，生抽，搅拌均匀即可。
2、番茄酱汁：材料：番茄酱、白糖、盐、黑胡椒粉、鸡精。
做法：将番茄酱倒入碗中，加入适量的白糖，盐，黑胡椒粉，鸡精，搅拌均匀即可。
3、香辣酱汁：材料：香辣酱、蒜末、姜末、花椒粉、盐。
做法：将适量的香辣酱倒入碗中，加入蒜末，姜末，花椒粉，盐，搅拌均匀即可。
4、蒜蓉酱汁：材料：蒜末、香油、白糖、盐、鸡精、水淀粉。
做法：将蒜末炒香后，加入适量的香油，白糖，盐，鸡精，水淀粉，搅拌均匀煮开即可。
5、甜辣酱汁：材料：辣椒酱、蒜末、蜂蜜、盐、生抽。
做法：将适量的辣椒酱倒入碗中，加入蒜末，蜂蜜，盐，生抽，搅拌均匀即可。
6、牛肉酱汁：材料：牛肉汤、番茄酱、红酒、葱末、姜末、蒜末。
做法：将牛肉汤倒入锅中，加入番茄酱，红酒，葱末，姜末，蒜末煮沸，炖煮片刻即可。
7、椒盐酱汁：材料：椒盐粉、鸡精、盐、辣椒粉、蒜粉、白糖。
做法：将椒盐粉、鸡精、盐、辣椒粉、蒜粉、白糖混合搅拌均匀即可。
8、芥末酱汁：材料：芥末酱、蜂蜜、柠檬汁、盐。
做法：将适量的芥末酱倒入碗中，加入蜂蜜，柠檬汁，盐，搅拌均匀即可。
9、酸甜酱汁：材料：醋、白糖、番茄酱、盐。
做法：将醋、白糖、番茄酱、盐混合搅拌均匀即可。
10、豆瓣酱汁：材料：豆瓣酱、蒜末、生抽、白糖、盐、鸡精。
做法：将适量的豆瓣酱倒入碗中，加入蒜末，生抽，白糖，盐，鸡精，搅拌均匀即可。
11、咖喱酱汁：材料：咖喱粉、椰奶、蒜末、姜末。
做法：将咖喱粉加入椰奶中，加入蒜末，姜末，搅拌均匀即可。
12、孜然酱汁：材料：孜然粉、盐、蒜末、生抽、白糖。
做法：将孜然粉、盐、蒜末、生抽、白糖混合搅拌均匀即可。
13、蜜汁酱汁：材料：蜂蜜、生抽、姜蒜末。
做法：将蜂蜜、生抽、姜蒜末混合搅拌均匀即可。
14、辣椒酱汁：材料：辣椒酱、油、盐、葱花。
做法：将辣椒酱、油、盐、葱花混合搅拌均匀即可。
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了一、鱼香汁酱油：50ml甜面酱：15g白糖：10g醋：10ml蒜末：适量油：适量生姜末：适量鸡精：适量水淀粉：适量制作方法：将蒜末、生姜末放入热油炒香，加入酱油、甜面酱、白糖、醋煮开，用水淀粉勾芡，最后加入鸡精调味即可。
二、蒜蓉蒸酱蒜蓉：100g盐：10g白胡椒粉：10g鸡精：5g麻油：适量制作方法：将蒜蓉、盐、白胡椒粉、鸡精混合搅拌均匀，加入麻油和生抽拌匀即可。
三、糖醋汁白糖：50g醋：50ml生姜：适量葱：适量盐：适量制作方法：将白糖和醋放入锅中煮沸，加入生姜、葱段和少许盐，烧开后关火，待凉后即可使用。
四、海味汁香鱼酱：适量水：适量制作方法：将香鱼酱与适量的水搅拌均匀即可使用。
五、果酱汁果酱：适量醋：适量生抽：适量制作方法：将果酱、醋、生抽、白糖混合搅拌均匀即可使用。
六、蚝油汁蚝油：50g白糖：适量酱油：适量水淀粉：适量香油：适量制作方法：将蚝油、白糖、酱油混合加热，用水淀粉勾芡，最后加入香油即可。
七、黄焖汁生抽：40ml老抽：20ml料酒：20ml鸡精：3g白糖：10g葱姜蒜末：适量清水：适量生粉：适量制作方法：将葱姜蒜末放入锅中炒香，加入生抽、老抽、料酒、鸡精、白糖和清水烧开，用生粉勾芡即可。
八、豆瓣汁豆瓣酱：适量鸡精：适量白胡椒粉：适量蒜末：适量生姜末：适量制作方法：将豆瓣酱、鸡精、白胡椒粉、蒜末、生姜末混合搅拌均匀即可。
九、辣椒汁辣椒粉：适量盐：适量白糖：适量白醋：适量制作方法：将辣椒粉、盐、白糖、白醋混合搅拌均匀即可。
十、芥末汁芥末酱：适量白糖：适量醋：适量酱油：适量制作方法：将芥末酱、白糖、醋、酱油混合搅拌均匀即可。
十一、番茄汁番茄酱：适量白糖：适量盐：适量制作方法：将番茄酱、白糖、盐混合搅拌均匀即可。
十二、香菇汁香菇酱：适量生抽：适量白糖：适量制作方法：将香菇酱、生抽、白糖混合搅拌均匀即可。
十三、麻酱汁白芝麻：适量蒜末：适量香醋：适量白糖：适量制作方法：将白芝麻炒熟后磨成麻酱，加入蒜末、香醋、白糖搅拌均匀即可。
50种酱汁调料制作工艺流程
50种酱汁调料制作工艺流程酱汁调料在烹饪过程中发挥着不可或缺的作用，能够增添菜品的口感和风味。
下面将介绍50种常见的酱汁调料的制作工艺流程，让您在家也能轻松制作美味的酱汁调料。
1.韩式辣椒酱：将3个红辣椒、4个大蒜、1个洋葱剁碎，加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
2.番茄酱：将500克番茄煮熟后去皮，用搅拌机打碎，放入锅中加热，加入适量的糖和盐搅拌均匀。
3.酸甜酱：将适量的白糖、白醋、番茄酱和盐混合搅拌均匀。
4.蒜蓉酱：将适量的蒜末放入碗中，加入适量的盐、醋和香油搅拌均匀。
5.美式BBQ酱：将适量的番茄酱、白糖、白醋、黑胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉和盐混合搅拌均匀。
6.意大利蕃茄酱：将适量的橄榄油加热，加入蒜末炒香，然后加入番茄酱和适量的盐、糖和黑胡椒粉煮沸。
7.日式芥末酱：将适量的芥末粉加入适量的水中搅拌均匀，加入少许糖、酱油和柠檬汁继续搅拌均匀。
8.酱油蒜蓉：将适量的蒜末加入适量的酱油中，搅拌均匀。
9.酱油蘸料：将适量的酱油加入适量的姜末、蒜末、辣椒粉和糖搅拌均匀。
10.日式照烧酱：将适量的酱油、味淋、白糖、蜂蜜和姜末混合搅拌均匀。
11.辣椒油：将适量的红辣椒粉加入热油中，慢慢炸至颜色变暗，放凉后加入适量的盐搅拌均匀。
12.麻辣酱：将适量的花椒、辣椒粉、盐、糖、酱油、豆瓣酱、大蒜、姜末和葱末混合搅拌均匀。
13.黄油蒜蓉酱：将适量的黄油融化，加入适量的蒜末、盐和黑胡椒粉搅拌均匀。
14.巴西风味酱：将适量的橄榄油用火烤熟，加入适量的大蒜、洋葱、辣椒、番茄和盐混合搅拌均匀。
15.韩式大酱：将适量的大酱、糖、醋、蒜末、姜末和葱末混合搅拌均匀。
16.酸黄瓜汁：将适量的黄瓜剁碎，加入适量的醋、盐、糖和水混合搅拌均匀。
17.泰式酸辣酱：将适量的辣椒、大蒜、柠檬汁、鱼露和糖混合搅拌均匀。
18.果酱：将适量的水果剁碎，加入适量的糖和柠檬汁煮沸，搅拌至浓稠。
19.葱姜汁：将适量的葱末和姜末加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
50 种酱汁做法
50种酱汁做法(很实用请保存下来)黑胡椒酱材料:奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙作法:1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁意大利面酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许作法 1. 将材料备好，洋葱切丁备用。
2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。
3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许作法将所有材料混合调匀即可。
麻酱面酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水作法将材料全部放入锅中熬煮即这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。
换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料意大利面酱材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯作法 1. 热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2. 再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3. 最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用于意大利面、干面淋酱，或是白菜炖煮酱蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许作法 1. 将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。
调味汁酱的配制方法
冷菜的31种调味汁的配制方法1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油味精香油鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用拌食或蘸食肉类料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
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【调制】（配制20份菜）
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量
，然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，
400克，小麻油100克搅拌成油
【配制说明】
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等
29、沙姜鸡味汁
【调制】
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生
【制法】
将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10
。
【配制说明】
此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥
32、川式香辣酱
【配方】（配制20份菜）
甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），
50克，牛肉松50克，红油100克。
【制法】
将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中
2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，
50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20
100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入
15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也
将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
100克。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750
30分钟后去掉
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈
8、糖醋味汁
（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜
10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
。
13怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白
15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20
十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，
100克。
【制法】
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌
【配制说明】
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野
【配制说明】
此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香
33、川式香油
【配方】（配制20份菜）
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。
【制法】
将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒
【配制说明】
此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、
11、鱼香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精
15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，
100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、
【配制说明】
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
34 、川式红油
【配方】（配制20份菜）
干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100
200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
【制法】
将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后
（香料如未炸尽可另作他用）。 【配制说明】 此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤
，味精15克，小麻油
克，色拉油50克。
【制法】
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加
【配制说明】
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜
17、芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒
克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼
7、
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，
30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15
【配制说明】
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等
30、葱油鸡味汁
【调制】（配制20份菜）
。
【配制说明】
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮
31、烧鸭京酱汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花
100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【配制说明】
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱
26、麻香京酱汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，
100克。
【制法】
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精
【配制说明】
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁
35、烧烤酸梅酱
【配方】（配制40只烤鹅）
冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500
20克。
【制法】
将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入
【配制说明】
此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油
36、川式香辣味汁
【配方】（配制20份菜）
海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用
10、果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，
5克，柠檬香精1克。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，
克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
【配制说明】
此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味
37、凉菜各种菜碟
（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌
（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。
（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75
50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等
750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，
【配制说明】
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特
19、咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料
30克，花生油200克。
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即
【配制说明】
20、色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
、香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，
5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料
【配制说明】
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉
15、麻酱味汁
4、棒棒味汁
（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油
克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，
10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、
5、蒜泥味汁
27、白汁味汁
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，
20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500
50克。
【制法】
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸
2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
【配制说明】
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
50克。
【制法】
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开
500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
【配制说明】
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜
25、京酱味汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，
50克。
【制法】
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而
【配制说明】
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。
22、蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料
50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉
【配制说明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥
克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。