50种酱汁调料制作工艺流程

酱汁制作工艺

黑胡椒酱

材料奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙做法

1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒

2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加 1 大匙威士忌酒即可。

蒜味茄汁义大利麵酱

材料洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白

胡椒少许做法

1.将材料备好，洋葱切丁备用。

2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。

3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。

红烩海鲜酱

材料辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙薑末 1 大匙、葱

末 1 大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

米酱

材料在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量甘草粉

少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

B.B.Q.烤肉酱

材料蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末

1/4 杯、蒜末 1 大匙粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖

少许做法将所有材料混合调匀即可。

麻酱麵酱

材料芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3～4 大匙、蒜

泥 1 大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料

可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

盐水鸡沾酱

材料盐 3 大匙、薑 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗陈皮、桂皮、八角共 20

元、水做法将材料全部放入锅中熬煮即可

这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料

义大利麵酱

材料绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1 杯、橄榄油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯

做法

1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香

2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过

3. 最後放入蕃茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分钟

即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜炖煮酱

蕃茄酱

材料熟蕃茄 1 斤、橄榄油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙胡椒粉少许、盐少许

做法

1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。

2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉

收入冰箱，食用时酌量取用即可。

咖哩蕃茄酱

材料材料Ａ：蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙糖 1/2 大匙材料Ｂ：太白粉

1/3 大匙水 1 大匙做法

1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。

2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉类或蔬菜炒酱

橙汁排骨酱

材料柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2

大匙做法

1.柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成 0.5 公分片状。

2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

广东油鸡淋酱

材料酱油 3 杯、麦芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙水 10 杯、香油 1/2 杯

滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

做法将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分钟，就是香喷喷的油鸡滷汁

含油量较少的沙律酱

材料水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐 1 小匙、全蛋 2 个

做法

1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀

2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可

3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用

4.第一部分 1.2.离火後，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共 4 次加完拌匀，即为乳白色沙律酱

此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

马铃薯沙律(一)

材料 4 人份，马铃薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥 1 粒，盐 1/2 小匙，胡椒适量，橄榄油 6 大匙

做法

1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。

2.煮好後，沥去水，待凉至不会烫手的程度。

3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。

4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花与洋香菜拌合。

5.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，灑少许胡椒，缓缓加入橄榄油，需边加边搅拌。

6.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁，嚐嚐味道，若不够鹹，可灑少许盐再拌。适合冷食。

蒜味烤肉酱

材料酱油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12

颗

做法

1.锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起

2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱。

马铃薯沙律(二)

材料马铃薯叁百克，小黄瓜叁分之一条，红萝蔔叁分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙做法

1.马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)

2.把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀

3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀