50种卤水香料图解

50种卤水香料图解

香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。

川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、

口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

1、青花椒：

增加菜的麻味和香味。

2、肉蔻：（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香气浓烈，卤料中必备。

3、香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

4、黄栀子：

有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

5、丁香：

香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

6、草豆蔻：（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

7、草果：（草果仁）

调味香料，味苦，增加辛香。

8、沉香：

调味香料，增加辛香。

消火，祛湿，开胃，去腥。

10、大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

11、丹皮：

有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。

13、党参：

味苦，去腥。

14、丁香：

香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

味甜，在卤水中起回甜作用。

16、广木香：

味道辛、苦，增加香味。17、桂丁：

强烈芳香，味辛甘。

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

19、白胡椒：

驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。

20、红豆蔻：

味辛，去腥。

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

22、积壳：

味辛甘，酸，去腥，增香。

23、决明子：

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

味甜，去腥，增加菜的色相。

25、五加皮：

味辛，去腥。

26、柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

27、排草：

增香，常用于卤料中。

28、千里香：

味微辛，苦而麻辣。

29、姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

30、白扣：（白豆蔻、白蔻仁）

作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。

31、山黄皮：

提香，增甜。

32、山奈：（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，香气足，开胃消食。

33、四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

34、白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

35、香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

37、香砂：

38、香叶：（桂叶）

香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。

40、小茴香：

41、紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

43、辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

44、阳春砂：

增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。45、罗勒：

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

46、莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。

47、荆芥：

味辛、微苦，清香气浓。

48、薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

49、辣椒：

增加辣味，去腥。

50、红曲米：

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。

51、紫草：

根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。

52、黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。