32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
广式粤菜酱汁配方大全
啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
32款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
2牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
3秘制汁推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
4黑椒牛仔骨酱推荐指数★★★★口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖200克，味精50克。
广式粤菜酱汁配方大全
广式粤菜酱汁配方大全1.蚝油酱汁：材料：蚝油、鸡肉高汤、麻油、盐、糖制作方法：将蚝油、鸡肉高汤、少许麻油、盐、糖放入碗中搅拌均匀即可。
适用于海鲜类菜肴，如蒸蟹、炒虾球等。
2.豉汁：材料：豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉制作方法：将豆豉、蒜蓉、生抽、鸡精、白胡椒粉放入碗中搅拌均匀即可。
适用于烧腩肉、煎牛肉等菜品。
3.虾酱酱汁：材料：虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉制作方法：将虾酱、蒜蓉、糖、醋、生抽、辣椒粉放入碗中搅拌均匀即可。
适用于炒通菜、炒空心菜等。
4.甜辣酱汁：材料：辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花制作方法：将辣椒酱、番茄酱、糖、醋、生抽、葱花放入碗中搅拌均匀即可。
适用于炒面、炒饭等。
5.蚝油豆豉酱汁：材料：蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽制作方法：将蚝油、豆豉、姜末、蒜蓉、鸡精、糖、生抽放入碗中搅拌均匀即可。
适用于煎鱼、清蒸鲜鱼等。
6.鱼香酱汁：材料：豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水制作方法：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、糖、醋、生抽、淀粉水放入锅中煮至浓稠即可。
适用于鱼香肉丝、鱼香茄子等。
7.干煸酱汁：材料：郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐制作方法：将郫县豆瓣酱、花椒油、姜蒜末、辣椒粉、糖、鸡精、盐放入锅中炒熟即可。
适用于干煸四季豆等。
8.叉烧酱汁：材料：叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒制作方法：将叉烧酱、干淀粉、生抽、糖、生姜汁、料酒放入碗中搅拌均匀即可。
适用于叉烧等。
9.豉油鸡汁：材料：酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽制作方法：将酱油、豆豉、姜蒜末、糖、盐、生抽放入锅中炒熟即可。
适用于豉油鸡等。
10.咖喱酱汁：材料：咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉制作方法：将咖喱粉、椰浆、蒜蓉、姜末、糖、盐、辣椒粉放入锅中煮至浓稠即可。
适用于咖喱鸡饭等。
广式粤菜酱汁配方大全
广式粤菜酱汁配方大全在广东，粤菜是一种世界闻名的烹饪风格，其酱汁制作精细，味道独特。
无论是烤鸭、叉烧、蒸鱼还是炒虾球，都离不开那浓郁而多样的酱汁。
下面是一些广式粤菜常用的酱汁配方，让我们一起探索这个美味的世界吧。
1. 蚝油酱汁蚝油酱汁是广东烹饪中常用的酱汁之一，它具有独特的咸鲜味道，能够增添菜品的香气和口感。
制作蚝油酱汁的配方如下：材料：- 2汤匙蚝油- 1茶匙生抽- 1/2茶匙鸡精- 适量淀粉水（淀粉加水搅拌均匀）- 适量清水步骤：1. 将蚝油、生抽、鸡精和清水放入碗中搅拌均匀；2. 将淀粉水慢慢加入搅拌均匀，直到酱汁变得浓稠。
2. 甜酱汁甜酱汁是广东烹饪中常见的甜味调料，它的主要成分是豆酱和蜜糖，可以为菜品增添独特的甜味和香气。
下面是甜酱汁的配方：材料：- 2汤匙甜面酱- 1茶匙蜜糖- 适量清水步骤：1. 将甜面酱和蜜糖放入碗中搅拌均匀；2. 慢慢加入清水，搅拌均匀，直到酱汁被稀释至适合的浓稠度。
3. 蒜蓉酱汁蒜蓉酱汁是广东烹饪中常用的调料之一，它以新鲜的蒜末为主要成分，搭配少许生抽和香油，能够为菜品增添浓郁的蒜香味。
制作蒜蓉酱汁的方法如下：材料：- 5瓣大蒜，捣成蓉- 1茶匙生抽- 半茶匙香油- 适量热水步骤：1. 将捣碎的蒜末、生抽和香油放入碗中搅拌均匀；2. 慢慢加入热水，搅拌均匀，直到酱汁达到适合的浓稠度。
4. 豆豉酱汁豆豉酱汁是广东烹饪中常见的一种调料，它使用豆豉和蒜末制作而成，具有浓郁的咸味和豆豉的独特香气。
以下是豆豉酱汁的配方：材料：- 2汤匙豆豉- 1茶匙蒜末- 1茶匙生抽- 适量热水步骤：1. 将豆豉洗净，用刀背压碎；2. 将豆豉、蒜末和生抽放入碗中搅拌均匀；3. 慢慢加入热水，搅拌均匀，直到酱汁变得浓稠。
总结：以上是广式粤菜常用的几种酱汁配方。
这些酱汁不仅可以提升菜品的口感和味道，还能让人们领略到广东烹饪的独特魅力。
无论您是在家里做菜还是在餐厅品尝广式粤菜，希望这些酱汁配方能为您的美食之旅增添色彩。
最新-粤菜调料大全 精品
粤菜调料大全篇一：广式粤菜酱汁100多种配方笔记广式粤菜酱汁100多种配方笔记这本《笔记》是作者收集几二十位财智专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料500例。
啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土。
广式粤菜酱汁100种『上』
广式粤菜酱汁100种『上』金沙酱香骨（10斤）芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素秘制咸虾骨排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量蒜香风沙鸡（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干椰香脆皮鸡1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸蒜香银鳕鱼银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）鱼松10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量南乳排骨（1斤计）盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分陈皮牛肉饼牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱孜然寸骨盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第二天落腊肉10斤生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量墨鱼饼墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意五杯鹅用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时贵妃鸡卤水料水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡台湾卤肉五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好古巴鸡肉海鲜卷鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁奇妙猪手熟猪手（10斤）水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水特色砂锅焗排骨小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）美味猪手猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟特点：味道鲜美、浓香澳门筒骨煲（10斤）白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐住家子姜鸭（1只）（7到10月的子姜）鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量农家紫苏鸭（一只）鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味蒜香风沙鸡1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干沙姜蒸乳鸽乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟创新鹅1、飞水上色，炸到金黄色2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟3、后放少许麦芽酚，斩件上桌住家捞肚尖原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻1、肚尖飞水2、葱煸香放肚尖一起炒3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒4、最后放花生芝麻、香菜出锅酸梅汤用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤制作：清水40斤，煮1小时左右烧汁鱿鱼（腌制）鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。
广东30种酱汁配方(有了这瓶神奇酱料)
广东30种酱汁配方（有了这瓶神奇酱料）在广东，有了这瓶神奇酱料，就连不会做饭的人，都能变成星级大厨导语：作为广东人，在厨房摆放的调味料，除了油盐酱醋之外，这一瓶神奇酱料自然必不可少。
做炖香菇时，加入一点点，可以吃出鲍鱼的鲜味；炒芥蓝牛肉，只要一点，肉质鲜嫩爽滑；拌面加入一些，一碗普通的面条简直可以媲美米其林餐厅的美食。
这就是广东特有的酱油，蚝油，可以毫不夸张地说，“家有蚝油，如有一宝”。
就连不会做饭的人，如果身边有一瓶蚝油，就等于获得了一个下厨神器，让饭菜的味道得到飞跃的提升。
蚝油之所以拥有极致的鲜味，在于它的生产制造浓缩了其所有的精华。
按照传统的炼制方法，首先要精选膏肥多汁的生蚝，去壳取肉，熬煮出米白色的蚝水，这是第一步提鲜的过程。
之后用小火慢慢熬煮，大约等待漫长的10个小时，蚝水终于变成浓稠的浅褐色，闪耀着咖啡一般油亮的光泽，这就是成品蚝油了。
在上世纪30年代，蚝油跟白糖一样都是奢侈品，那时候的物价普遍较低，一碗云吞面才几分钱，而蚝油却要五六元，只有富豪贵客才买得起。
在众多粤菜之中，有一道传统的家常菜叫做“蚝油生菜”。
新鲜嫩绿的生菜，放入锅中的沸水中，只需要灼十多秒，就快速捞起。
这时候的生菜口感爽脆，滋味鲜甜，浇上些许蚝油增鲜，即可。
这道菜看似简单，却考验了厨师的基本功，如果时间长了，生菜的口感则会变得软绵绵，没有一点儿的鲜味，加上蚝油也于事无补。
在广东的饮食文化里，菜式越简单，那么就越考验功底，一道简单芥蓝炒牛肉也是如此。
在炒牛肉的过程中，倒入蚝油和生抽调成的酱汁，将燃气灶调至猛火，快速翻炒，将所有的酱汁充分包裹住牛肉片、芥蓝，伴随着猛烈的镬气，一道香喷喷的芥蓝炒牛肉就大功告成了。
就这一碟芥兰炒牛肉，只需配上热腾腾的白米饭，一定会令你胃口大开，最后必定是“光盘”，吃完之后仍然回味无穷。
简单的食材，往往只需要朴素的烹饪方法。
如果你炒菜欠缺一定的功底，那么你不妨做一碗家常风味的蚝油捞面。
在很久以前，广东人晚上的宵夜，蚝油捞面是排在前三名的菜式。
广式粤菜酱汁配方大全
啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似〔跌打油〕的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅〔猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁〕。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
粤菜厨房酱汁斤两
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。
甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。
水2斤-【青柠汁】-白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
-【西汁】-茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水-【糖醋】-白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
-【橙花汁】-浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
-【梅仔酱】-梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
-【炸鸡水】-麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
-【京都汁】-大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两-【鱼香酱】-豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
-【沙茶酱】-沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
-柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两-【献汤】-武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
-【脆奶】-清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
-【海鲜豉油】-水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两。
-【腌鲜鲍】-鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
-煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
-【XO酱】-干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
-【咖喱汁】-椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
-【葡汁】-牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。
实用的酱汁斤两
实用的酱汁斤两《2》★粤菜斤两★▼糖水（市称）：1市斤清水，冰糖4两，姜片几片▼ 腌鸡丝（港）：盐6分，味1钱，食粉1钱，生粉2钱▼ 鸡脆骨（港）：（1）盐8分，鸡粉5分，味1钱，糖3分，生粉，吉土粉，人角油各适量（2）盐8分，味1钱，乙基麦芽酚少许，盐焗鸡粉少许，南乳汁少许，红色素，白玉兰粉4钱（干葱，大蒜，红萝卜，土芹，洋葱，芫西）打汁▼ 咸排骨（港）：盐5钱，味1钱，姜，葱，八角▼ 蒜香骨（港）、九肚鱼：盐2 分，味1钱，糖3钱，蒜汁一乔浸（然后捞起放糯米粉，生粉，蛋黄1斤一只，粉斤各3钱）▼黑椒汁（港）：老抽3两，牛油2两，黑椒粒2两，糖4两，味精4两，美极4两，椒粒3两，蒜茸3两，水6斤，保伟尔牛肉汁一支，香精粉4两▼芡汤（港）：盐1斤4两，味1斤10两，鸡粉2两，糖8两，水12斤▼ 照烧汁（港）：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片▼黑椒汁面捞：牛肉3斤，面粉4斤▼咸虾（港）：盐5钱，味1钱，花雕▼ 黑椒汁：水折，黑椒碎4两，牛油3两，保卫尔牛肉汁2支，老抽6两，糖，美极，味精各8两，牛骨髓▼ 腌乳鸽：（1）盐4斤，桂皮3两，味1斤，干葱1斤，五香粉1两，芫西梗3斤（粒），香茅1两，八角粉2两，先将桂皮，八角打碎，再同盐一齐炒热，最后将热盐倒到葱蒜，芫西，搅匀！注：乳鸽腌1个钟（2）干葱，洋葱，拍蒜，芫西梗，鸡粉，味精，乙基麦芽酚（八角，香叶，桂皮，草果同盐）炒香，最后将盐放下调至适合为止，乳鸽腌2个钟▼乳鸽皮水（港）：（1）白醋1瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1.5两，水2斤，食粉少许，砂糖少许，生粉少许，橙红色素（2）麦芽糖6两，浙醋1支，白醋1支，清水1.5斤▼ 鸡脆皮水：（港）白醋1支，红醋1两，水2斤，麦芽糖1.5两，西柠，蜜糖少许▼ 白卤水（港）：桂皮1两，八角1两，香叶，甘草，果皮，沙姜粉各1两，盐，糖各8两，味6两，丁香2两，水12斤，花雕8两▼ 脆浆粉：（1）（港）糯米粉1斤,面粉4斤，6两泡打粉（2）面粉5斤，泡打粉5两，糯米粉1包，粟粉4两，生粉4两（3）面粉10斤，生粉1.9斤，泡打粉0.9斤▼ 脆奶：椰汁4两，花奶4两，水8两，糖2两，鹰粟粉2两，蜜瓜，蛋糕4两，香精，牛油少许▼ 京酱：干葱，蒜茸各8两，豆瓣酱4两，茄汁4两，白糖4两，虾米茸4两，味2两，肉粒2两，油1斤▼ 红酒煎鹅肝：红酒，黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，堂做，跟摆好的什果碟，薯条（片），牛油，生粉▼ 法国鹅肝：黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，薯片，生粉▼ 燕窝跟料：糖水，蜂蜜，木瓜汁，橙汁，芒果汁，杏汁，花旗参汁，姜汁，椰汁，南瓜汁，枣茸汁，西芹汁，火腿汁▼ 神户牛肉：跟葱肚，蒜片，牛肉，什果沙拉，，堂做，黑椒汁，摆碟（青瓜，小西红柿，生菜片，番茄）▼ 干捞翅：用奶汤调汁，碟边跟玫瑰花瓣，炸尧柱，黑鱼籽▼腊炆羊：北菇（干葱，姜，蒜子，笋尖）炸过，南乳，腐乳，煲仔酱，花生酱，冰糖，香叶，草果，桂皮，圆肉，果皮▼大枣当归羊：红、白萝卜，大葱，红枣，当归，冰糖，香叶，草果，云肉，羊先整大块用油炸一阵先煲▼ 豆瓣酱：豆瓣酱1桶，干葱，蒜茸，糖各2斤，虾米茸8两▼ 马拉酱：蒜茸，干葱，花雕，虾膏，南乳各1斤，香茅3条打碎，虾酱20两，大池鱼8两，虾米茸2斤，柱眼酱8两，洋葱8两，辣椒油3斤，糖1斤8两▼ 虾抽：（1）生抽15斤，水5斤，糖1斤8两，味1斤2两，鸡粉8两，鱼露1斤，芥辣4支（2）生抽8两，水2斤，味3两，鸡粉3两，糖4两，青芥末2支，鱼露6两，▼啫啫酱（分土鸭）辣老干妈5支，黄豆酱5斤，花生酱半斤，南乳半斤，肥肉粒4斤，广合腐乳1支，片糖少许，蒜茸，干葱适量▼上什豉油（港）：清水6斤，生抽1斤6两，老抽3两，美极6两，鱼露6两，味3两，冰糖8两，芫西，鸡粉3两▼牛柳汁：茄汁1支，OK汁7支，喼汁6两，沙糖12两，盐8两，洋葱丝1斤，油10两，玫瑰酒4两，橙黄色素▼ 上汤：老鸡16斤，鸡脚6斤，龙骨6斤，猪皮3斤，猪手8斤，赤肉12斤，鸡油3斤，金华火腿3个▼奶汤：（浓汤）（1）老鸡10 斤，赤肉4斤，猪手9斤，鸡脚7个，龙骨4斤，猪皮4斤（2）桶骨10斤，排骨6斤，猪手6斤，鸡脚6斤，柴鸡12斤，乳鸽3只（3）鸡脚16斤，柴鸡12斤，老鸡12斤，桶骨13斤，排骨6斤，猪手6斤，老鸽10只（好时做米煲）▼ 翅汤：柴鸡15斤，大桶骨5斤，龙骨5斤，鸡脚3斤，猪皮2斤，火腿骨1斤▼煲鲍鱼：柴鸡50斤，赤肉10斤，鸡脚12斤，桶骨7斤，猪皮3斤，排骨15斤，鸡油8斤，干葱，小葱，洋葱，老抽3支，鸡精，味精，旧庄蚝油，冰糖鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱，黑椒碎少许▼榄角酱：肥肉粒3两，虾米粒5两，榄角碎1斤▼ 面捞：面粉4斤，牛油3斤▼辣椒洒花螺汁：豆瓣酱1斤，洋葱6两，干葱8两，茶酱1斤，虾米茸6两，青芥末1支▼ 鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹4两，干葱2两，红萝卜粒3两，洋葱2两，请洒少许，芫西1两，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，鹅肝酱，榄油，牛油▼ 糖醋：水6斤，白醋6斤，片糖9斤，喼汁12两，茄汁3斤，大红色素，红椒2只，酸梅酱1支，OK酱1支▼ 煲仔酱：（1）柱侯酱7斤，海鲜酱3斤，芝麻酱2斤，花生酱9两，南乳6两，腐乳6两，花雕1斤，味6两，冰糖2.2斤，陈皮粉2两，五香粉1两，黄姜粉2两，干葱6两，蒜茸6两，磨豉酱3斤（2）美极半斤，鱼露半斤，万字豉油4两，蚝油半斤，普宁豆酱半斤，花生酱2两，叉烧酱半斤，磨豉酱半斤，味少许，沙姜粉2两，柱侯酱▼ XO酱：泰椒1斤，红椒3斤，火腿3斤，虾米茸10两，尧柱12两，虾子4两，干葱2.5斤，蒜茸2.5斤，鸡肉丝3斤，大地鱼5两▼ 花螺酱：蒜茸8两，干葱8两，豆瓣酱1斤，沙茶酱8两，虾米茸2 两，青芥1支▼ 毛利计算公式例：血燕7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利▼ 金汤:一手奶汤，火腿汁，南瓜草，咸且黄，黄油，橙汁，金黄色素，浓缩鸡汁，味精，生粉，器鲜素，佛手味精▼鲍汁：一手奶汤，鲍汁，火腿汁，骨髓浸膏，鲍鱼素，浓缩鸡汁，BBA色素，双燕牌色素（橙红），鲍油，日本鲍汁（浓缩蚝油），老抽，旧庄蚝油，猪油，佛手味精，器色素，鸡油，生粉▼ 色素：541酸性金黄，BBA大红，橙红▼发坑：陈村枧水，食粉▼鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹2两，干葱2两，洋葱2两，日本请洒少许，芫西1两，鹅肝酱少许，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，橄榄油，牛油▼ 腌鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱腌带子、虾仁、▼花枝片：盐5分，味8分，食粉5分，生粉2钱，糖2分▼ 鲮鱼胶：盐2.5钱，味1.5钱，糖5分，生粉8分，胡椒粉，麻油适量▼ 牛仔骨：（1）盐3分，味6分，松肉粉5分，食粉8分，玫瑰酒，黑椒，什菜汁，生粉，每3斤肉1只鸡蛋(2)盐5分，味8分，糖5分，食粉1钱，松肉粉5分，特利素2分，红萝卜，洋葱，干葱，蒜子，西芹，打汁，日本酱油5钱，味淋5钱，请洒5分七喜，苏打水各半支，白兰地酒▼带鱼：大葱，姜，花椒，麻油，广东米酒，盐8分，味1钱，胡椒粉▼黄牛仔肉、粒：盐8分，味1钱，生抽，美极，老抽各适量，生粉2钱，花生油（注：不入水只入油）▼ 猪扒：盐5分，味8分，松肉粉3分（洋葱，红萝卜，芫西梗，西芹，柠檬几片，全取汁），生抽、美极少许，鸡蛋皇，生粉，粟粉各1.5成，花生油▼过桥鲜鲍：跟花生酱，麻油，芝麻酱（加水调，泰椒，豉油，田鸡酱加辣椒油）▼ 过桥鱼：跟丝瓜件成小唐菜，芋丝，番茄，奶油，清汤，丝瓜一定要等水热后才能放下去▼牛肉丸子：盐8分，味5分（食粉1钱，先腌一阵，生粉2.5钱，马蹄粉2.5钱，膯面1钱，果皮，芫西梗，枧水▼夏日佛跳墙：富贵虾，粟子，海参，花胶，珍珠鲍，响螺头，牛仔筋，鸡汤，鱼翅，尧柱，肚尖▼ 佛跳墙：花胶，鱼翅，辽参，鲍鱼（调淡色橙红带黄色汁上，用奶汤调）▼ 绘四宝：鲍鱼1/2只，花胶1小块，辽参1/2条，鱼翅5钱，小唐菜淋鲍汁上▼ 韩国泡菜：红椒10斤，指天椒1斤，菜果3斤，蒜茸2两，盐6两，味5两，糖5两，日本醋，茄汁▼ 冰镇鲍鱼：清水4斤，清酒12两，日本酱油8两，日本味淋8两，目鱼精4钱，味精6钱，白糖5钱▼ 照烧汁：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片打荷，▼锅用料锅边：盐1盅，味精，鸡精，砂糖，老抽，蚝油，姜汁洒，生粉，鸡油，麻油，猪油，牛油，辣椒油，胡椒粉，烧油，生抽，茨汤，陈醋，花雕酒，色素▼ 打荷：胡椒碎，黑椒碎，辣椒干，辣椒酱，XO酱，豆豉，煲仔酱，糖醋，腐乳，南乳，花螺酱，豆瓣酱，炸蒜茸，咸日黄，生粉，天妇罗粉，白玉兰面粉，糯米粉，碎浆粉，火腿丝▼ 上什：葱丝，椒丝，芫西，椒米，姜米，豉汁，冬菜，蒜茸，炸蒜茸，蚝油，麻油，胡椒粉，盐，味，糖，鸡粉，生粉，大葱花，葱花，上什豉油，花生油，炸菌丝▼ 砧板：姜花，甘笋花，椒米，姜米，葱花，姜丝，姜条，姜片，葱肚，葱榄，甘笋条，蒜茸，炸蒜子，蒜片，拍蒜，拍姜，干葱茸，椒丝，椒条，椒角，椒圈，香芹榄，炸干葱片，葱白，大葱丝，芫西梗，杞子，菇件，菇丝，果皮，洋葱丝▼ 凉菜：盐，味精，鸡精，白糖，陈醋，芫西度，麻油，姜葱，鸡油，辣椒油，椒米，白醋，油包泰椒圈，蒜茸，椒丝，葱丝，黄芥末，炸花生，芝麻，洋葱丝，椒圈，芥末油，葱花，蚝油▼ 沙津酱：卡天奇妙1支，炼奶1/3支，柠檬1支▼ 炸蒜茸：（入水后，脱末）面粉，天妇罗粉（炸味精，盐），白芝麻（炒香）▼ 辣椒酱：虾米1斤，花生2斤，味精1包，鸡粉2两，蒜茸1斤，辣椒碎5两，糖2斤，花生酱1瓶，沙爹酱1瓶，辣椒酱24瓶▼ 西柠汁：白醋2斤，清水2斤，西柠汁1汁，盐1两，西柠7支榨汁，砂糖3斤，吉土粉适量，柠檬黄色素适量▼ 橙汁：橙汁，砂糖12两，白醋3支，吉土粉适量，橙黄色素▼ 烧汁：咖喱1两，豆瓣酱1两，干葱1两，蒜茸2两，OK汁1两，花生酱1两，茄汁3两，牛油3两，黑椒碎4两，潮州酱2两，盐2.5两，味精1.5两▼ 鱼胶：盐2两，味精1钱，糖5分，生粉6钱，麻油，陈醋，花生油，枧水少许（打鱼付：打好鱼胶1斤，蛋8两，水8两）▼ 鲑鱼：水20斤，食粉8两，盐6两，浸3天3夜过清水▼刺自料：姜葱，炸芋丝，酸荞头，红萝卜，陈皮，柠檬叶，花生，芝麻，榨菜，椒丝，野山椒，洋葱，蒜片▼海山骨：（市）虾膏3钱，味2钱，糖1.5钱，吉土粉1.5钱，生米2.5钱，膯面2.5钱，红萝卜汁适量，2斤加蛋王1只，泡打粉少许▼▼ 粤菜烹调技法简介粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以溢满中外，主要在于烹调技艺讲究，所谓“烹”就是加热，原料由生变为熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色，有味，有香，“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。
广式粤菜酱汁100多种配方笔记常用香料大全
广式粤菜酱汁100多种配方笔记常用香料大全在广东，广式粤菜是一种著名的烹饪风格，其独特的酱汁配方是其独家秘诀。
广式粤菜酱汁的风味丰富多样，可以用于调味各类菜肴，使之更加美味可口。
本文将为你总结100多种广式粤菜酱汁的配方以及常用香料，帮助你在家中制作粤菜时更加得心应手。
一、常见广式粤菜酱汁配方1. 走油酱汁：将姜蒜末炒香，加入酱油、糖、水、盐、鸡精翻炒均匀成汁，适合炒制各类蔬菜和肉类。
2. 蒜蓉酱汁：将蒜蓉、蚝油、盐、糖、辣椒油、水搅拌均匀，适合拌凉菜、蒸鱼和炒虾。
3. 醋溜酱汁：将醋、糖、盐、鸡精、水烧开，加入淀粉勾芡，适合凉拌凉菜和调味鱼类。
4. 干炒牛河酱汁：将牛肉切片炒至变色，加入蒜蓉、生抽、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、糖、辣椒粉、盐，适合炒牛河和粉类菜肴。
5. 红烧酱汁：将糖炒化为焦糖，加入生抽、老抽、酱油、水、盐、鸡精、香叶、八角、葱姜炖煮，适合红烧菜肴。
二、常用香料大全在制作广式粤菜酱汁时，常用香料对于调味和提升菜肴口感至关重要。
以下是一些常见的常用香料大全：1. 姜：姜是广东菜中最常用的调味料之一，具有祛寒、助消化的作用。
2. 蒜：蒜能够去腥增香，提升菜肴的口味。
3. 葱：葱的香气能够提升菜肴的口感，尤其适合用于炒菜和配制汤汁。
4. 八角：八角具有独特的香气，常用于红烧菜肴的烹调中。
5. 香叶：香叶是广东特色的调味料，它的香气能够提升菜肴的口感，常用于红烧菜肴和煲汤中。
6. 肉桂：肉桂具有辛香味，常用于炖煮菜肴和汤类中。
7. 料酒：料酒能够去腥增香，并提升菜肴的口感。
8. 酱油：酱油是广东菜中最重要的调味料之一，能够增加菜肴的深度和鲜美。
9. 蚝油：蚝油有独特的鲜味，能够提升菜肴的口感。
10. 辣椒油：辣椒油能够为广式菜肴增添一丝辣味，提升口感。
11. 黄豆酱：黄豆酱是广东独特的调味料之一，能够为菜肴增添浓郁的豆香味。
12. 糖：糖能够增加菜肴的甜度，平衡其他调味料的味道。
总结：广式粤菜酱汁配方具有多样性，通过合理搭配香料和调味料，能够制作出各种口味的粤菜。
粤菜酱料配方
粤菜酱料配方关于《粤菜酱料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广州地区十分时兴吃粤菜馆，而广州地区的优秀人才关键還是以清淡的食物主导，粤菜馆大部分全是更辣的，因此广州地区的盆友大部分吃不上辣，对一些口感清淡的菜会更喜爱一些，但是还需要留意粤菜馆的酱汁有很多的秘方和种类，下边就给大伙儿介绍一下有关不一样地域的秘方都有哪些？一)卤菜部秘方1.潮州卤水秘方：大骨汤100斤，姜、葱各500克，煎炸黄放汤内，八角茴香400克，砂仁400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，肉豆蔻100克，山姜2斤，风姜150克，白芍50克，良姜50克，大茴50克，丁香花100克，毛狗100克，迷迭香100克，香茅草10克，蜀椒50克，白胡椒粒50克，茯苓15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用温火煮6钟头既成再添加生抽酱油1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、酱油100克、盐50克，味2包，老冰糖2斤，鸡精粉200克，香油250克，烧开品位色调即成。
2.酱油鸡水秘方：大骨汤30斤，甘草80克，八角茴香100克，丁香花50克，麻椒50克，小茴香20克，砂仁，100克，良姜1O克，罗汉果2个，茯苓15克，把中药材用煎炸香，再焯水添加汤内，再加绍兴酒1瓶，老冰糖400克，味粉1包，生抽酱油4瓶，美极鲜酱油1瓶，香油1瓶，鱼露100克，酱油300克，鸡精粉100克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，煮开回沫就可以。
(二)酱味部秘方1.蜀椒酱秘方：姜片茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，丽水市虾皮茸100克，味粉100克，鲜红色青椒茸100克。
制作方法：先将锅起净，放150克三合油煮沸，放上料炒过调料就可以。
开味佐食上品。
3.XO酱秘方：瑶柱1200克，虾皮350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒面450克，蒜末80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记郫县豆瓣酱100克，蒜茸辣椒酱100克，小米椒1支，桂林市酱100克，胡椒面35克，香油30克，芝麻油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡精粉60克，酒20克。
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了
32款粤菜酱汁制作和比例实在太全了一、鱼香汁酱油：50ml甜面酱：15g白糖：10g醋：10ml蒜末：适量油：适量生姜末：适量鸡精：适量水淀粉：适量制作方法：将蒜末、生姜末放入热油炒香，加入酱油、甜面酱、白糖、醋煮开，用水淀粉勾芡，最后加入鸡精调味即可。
二、蒜蓉蒸酱蒜蓉：100g盐：10g白胡椒粉：10g鸡精：5g麻油：适量制作方法：将蒜蓉、盐、白胡椒粉、鸡精混合搅拌均匀，加入麻油和生抽拌匀即可。
三、糖醋汁白糖：50g醋：50ml生姜：适量葱：适量盐：适量制作方法：将白糖和醋放入锅中煮沸，加入生姜、葱段和少许盐，烧开后关火，待凉后即可使用。
四、海味汁香鱼酱：适量水：适量制作方法：将香鱼酱与适量的水搅拌均匀即可使用。
五、果酱汁果酱：适量醋：适量生抽：适量制作方法：将果酱、醋、生抽、白糖混合搅拌均匀即可使用。
六、蚝油汁蚝油：50g白糖：适量酱油：适量水淀粉：适量香油：适量制作方法：将蚝油、白糖、酱油混合加热，用水淀粉勾芡，最后加入香油即可。
七、黄焖汁生抽：40ml老抽：20ml料酒：20ml鸡精：3g白糖：10g葱姜蒜末：适量清水：适量生粉：适量制作方法：将葱姜蒜末放入锅中炒香，加入生抽、老抽、料酒、鸡精、白糖和清水烧开，用生粉勾芡即可。
八、豆瓣汁豆瓣酱：适量鸡精：适量白胡椒粉：适量蒜末：适量生姜末：适量制作方法：将豆瓣酱、鸡精、白胡椒粉、蒜末、生姜末混合搅拌均匀即可。
九、辣椒汁辣椒粉：适量盐：适量白糖：适量白醋：适量制作方法：将辣椒粉、盐、白糖、白醋混合搅拌均匀即可。
十、芥末汁芥末酱：适量白糖：适量醋：适量酱油：适量制作方法：将芥末酱、白糖、醋、酱油混合搅拌均匀即可。
十一、番茄汁番茄酱：适量白糖：适量盐：适量制作方法：将番茄酱、白糖、盐混合搅拌均匀即可。
十二、香菇汁香菇酱：适量生抽：适量白糖：适量制作方法：将香菇酱、生抽、白糖混合搅拌均匀即可。
十三、麻酱汁白芝麻：适量蒜末：适量香醋：适量白糖：适量制作方法：将白芝麻炒熟后磨成麻酱，加入蒜末、香醋、白糖搅拌均匀即可。
粤菜常用50种酱汁
黑胡椒醬粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站)q"R(d&h:P:u G'q$b材料奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站 W9P2G8}9z!H5X%o v3O%I作法 1. 先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。
:?:w/C!k1g2M3C0G5l#I(P,p;Q1I,B.I,x7b2E!@粤菜论坛,厨师论坛-厨师餐饮门户网站!a0x8? E8v/M._%h |蒜味茄汁義大利麵醬0J%P)D#r&H(f$X)W材料洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許7U,?'@:k'G;^(?4g作法 1. 將材料備好，洋蔥切丁備用。
2. 先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。
3. 把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。
4Z#E w.^$~9g;v3{3e9P$?粤菜论坛,厨师论坛,厨师门户网,美食,配方,厨师招聘,厨师求职,厨师博客,美食,菜谱,美食图片,中国厨师,中国名厨,餐饮人才,餐饮招聘,粤菜大师)[7\%x9b,d;P;e3W7Y!M'C9S(w-l;s(G+r粤菜论坛,饮食文化,厨师网站,厨师,烹饪,餐饮,厨艺,中餐,西餐,食品,中国当代名厨大全,中国名厨名店,各地美食,饮食文化,餐饮资讯信息,饮食健康,餐饮名人,餐饮名店,chushi,chef,cooking,cuisine,foodcarving,food carving,food sculpture,sculpture,superchef紅燴海鮮醬;J,U#V1o'A'Y%材料辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、蔥末1大匙,b:\*\5O/b8`,X%q作法取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。
100多种粤菜酱汁及凉菜味汁绝密配方，有多少人会收藏？
100多种粤菜酱汁及凉菜味汁绝密配方，有多少人会收藏？大厨不外传的37款凉菜味汁秘方，让你把凉菜做出新高度！1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4薄荷香橙汁【原料】薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。
【制法】盆中先掺200g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。
【特点】橙香味浓，口感清凉。
【适用范围】浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。
5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
24款粤式酱汁配方，师傅的无私分享！
24款粤式酱汁配方，师傅的无私分享！说起酱汁，每个人都有自己的一个配方。
下面，小编要为大家介绍的，是一位老师傅珍藏的笔记本，上面记录的都是些传统粤式酱汁，有些配比也许过时了，但还是有可取之处的，希望能帮到大家~糖醋汁A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、喼汁半瓶、盐1两、糖11斤。
糖醋汁B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、喼汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、食用色素适量。
糖醋汁C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、喼汁3两、酸梅酱2瓶、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量。
菜式：咕咾肉。
香橙汁用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个。
菜式：美味香橙骨。
豆豉肉酱用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两。
制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱碎爆香，再放入其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参。
煲仔酱A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤。
煲仔酱B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸。
生啫酱用料：柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许。
白塔酱用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许。
干煎汁用料：美极4两、喼汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量。
粤菜经典酱汁配方大全
粤菜经典酱汁配方大全1、潮州卤水配方高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香10克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
2、豉油鸡水配方高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。
酱味部配方3、川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。
色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
4、例酱配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。
开味佐食佳品。
5、XO酱配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
干货粤厨传统汁酱及佐料汇总
干货粤厨传统汁酱及佐料汇总汁酱是粤菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁酱，要是忘了跟或者跟错了，轻者给客人留下不专业的印象，重者甚至会有客人要求退菜。
所以，厨房和传菜部负责人对汁酱一定要有一套严格的标准和把关流程。
以下红厨网给大家整理的资料分2部份：一是粤菜上桌时常用的汁酱汇总；二是某饮食集团某店的出菜程序技巧经验资料，以供大家参考学习。
【粤厨传统汁酱及佐料汇总】一、烧味部鸿运化皮乳猪——砂糖、乳猪酱鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅：跟酸梅酱潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁（自制）北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁东江盐焗鸡——盐焗鸡料（自制）大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱（自制）泰式烧猪颈肉——泰汁（自制）黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱（自制）红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果二、中厨部1、鲍鱼、海味鲍汁三宝——鲍汁、西兰花珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花2、燕窝红烧血燕——红烧芡、火腿汁红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末木瓜血燕——糖浆、椰汁木瓜官燕——糖浆、椰汁水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁花旗参血燕——花旗参汁、糖浆花旗参官燕——花旗参汁、糖浆多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁3、鱼翅红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋4、过桥过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末5、刺身龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角）盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角盐烧大明虾——柠檬6、真粤名菜金牌脆烧猪髀——芥辣酱油7、汤羹、养生妙品木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆8、佐酒精选美极芥末海鲜——芥末酱油9、海鲜澳洲龙虾：刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角椒盐——淮盐、喼汁头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆加拿大深海象拨蚌：刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱东星班：清蒸——酱油椒盐——喼汁、淮盐堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油古法蒸——酱油皇帝蟹：清蒸——浙醋加姜粒芝麻斑：清蒸——酱油椒盐——淮盐、喼汁堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆红蚧、花蚧：清蒸——浙醋加姜粒滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆澳洲鲜鲍：原只清蒸——酱油翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆深海响螺：刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鱼类：清蒸边鱼——酱油清蒸生鱼——酱油清蒸鲈鱼——酱油清蒸大笋壳——酱油清蒸和顺鱼——酱油清蒸石头鱼——酱油竹节虾、沙虾：白灼——酱油椒盐——淮盐、喼汁基围虾：白灼——酱油花雕醉酒——日本酱油膏蟹、肉蟹：清蒸——浙醋加姜粒椒盐——淮盐、喼汁多宝鱼：清蒸——酱油刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑清蒸——酱油堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鲟龙鱼、白仓鱼清蒸——酱油10、主食豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋菜远干炒牛河——辣椒酱冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱三、点心部斋肠——肠粉酱油、辣椒酱生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉甜肠粉——花生酱、芝麻酱小笼包——陈醋、姜丝潮式蒸粉果——辣椒油鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝陈皮牛肉球——喼汁瑶柱福果粥——白粥、盐生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱豆浆拼油条——白糖麦面蒸馒头——炼乳白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱足料腊味萝卜糕——辣椒酱过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉迷你鸡丝炸春卷——喼汁柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱忌廉香芒冻布丁——忌廉奶瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋【备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法】主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。
太全了！粤式酱汁100种
太全了！粤式酱汁100种生啫酱柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许七味盐盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点海鲜酱油生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
泰式汁清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
蒜香椒盐蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱台湾茄子煲酱料虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒家嫂酱豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两菜式:顺德家嫂蒸鱼头九杯汁1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色香宾汁小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色咖啡汁水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两中式OK汁果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克菜式：OK鸡翼腿茸酱（小炒酱）火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起菜式：小炒皇、适用于很多小炒烧鳗鱼汁味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时菜式：日式鳗鱼西汁用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶菜式：铁板中式牛柳蚝油汁蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰自制鹅肝酱鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬串烧酱柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克菜式：串烧霸王串、串烧大明虾黄豆酱黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。
粤菜调料大全
三一文库（）〔粤菜调料大全〕*篇一：广式粤菜酱汁100多种配方笔记广式粤菜酱汁100多种配方笔记这本《笔记》是作者收集几二十位财智专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料500例。
啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
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32 款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各400 克，白砂糖100 克，财神蚝油1 瓶（907 克），九江双蒸米酒3 瓶（610/ 瓶），味精125 克，金兰油膏150 克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200 克，甘草片30 克，美极鲜味汁、鸡精各50 克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
2 牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3 千克，白砂糖3500 克，桂花喼汁630 毫升，四季宝花生酱、味精各200 克，OK 酸甜调味酱12 瓶（335 克/瓶），美极鲜味汁300 克，盐25 克，香料水2500 克，保卫尔牛肉汁150 克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4 千克，下入香菜段100 克、芹菜段800 克、胡萝卜条300 克、番茄块400 克、圆葱块200 克、八角5 颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500 克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
3 秘制汁推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500 克，黑椒粉750 克，普宁豆酱1 瓶（620 毫升），牛油400 克，蒜蓉100 克，姜粒、新鲜红椒粒各150 克，圆葱粒200 克，陈皮粒25 克，高汤1500 克，白糖50 克，鸡精30 克，生粉20 克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
4 黑椒牛仔骨酱推荐指数★★★★口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100 克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150 克，牛肉粉30 克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200 克，海鲜酱、柱侯酱各720 克，花雕酒500 毫升，牛油500 克，甄想记牌黑椒粉1.5 瓶（455 克/瓶），财神蚝油250 克，白砂糖200 克，味精50 克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
5 百搭酱推荐指数★★★★口味：干香鲜辣，有点类似于XO 酱的味道。
用料：朝天椒1500 克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1 千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500 克，虾子、白糖各200 克，鸡精、味精各100 克，色拉油3 千克（约耗300 克）。
制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2. 锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。
6 沙嗲酱克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500 克，蒜蓉125 克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5 克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375 克，印尼产虾膏250 克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94 克，色拉油3 千克（约耗500 克）。
制作：1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2. 锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。
7 西汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。
配方1 用料：蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300 克，红椒50 克），香料（八角、桂皮、香叶各25 克），番茄沙司8 瓶（340 克/瓶），OK 酸甜调味酱9 瓶（335 克/瓶），桂花喼汁6 瓶（630 毫升/瓶），大红浙醋3瓶（600 毫升/瓶），白糖3千克，盐100 克，味精150 克。
制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3 千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500 克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2 用料：番茄沙司1500 克，OK 酸甜调味酱2 瓶（335 克/瓶），桂花喼汁200 克，大红浙醋3 瓶（600 毫升/瓶），盐10 克，白糖500 克，味精50 克，钵酒、美极鲜味汁各150 克，牛尾汤305 克。
制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
8 京都汁推荐指数★★★★口味：酸甜味浓郁。
配方1 用料：大红浙醋、白砂糖各500 克，OK 酸甜调味酱150 克，椰汁、桂花喼汁各200 克，番茄沙司300 克，忌廉奶1 千克，三花淡奶450 克，盐15 克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
配方2 用料：大红浙醋1 瓶（600 毫升/瓶），白糖1 千克，盐50 克，番茄沙司250 克，味精30 克，镇江香醋2 瓶（500 毫升/瓶），大淹牌朝鲜汁150 克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
9 香槟汁推荐指数★★★★口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。
配方1 用料：张裕香槟酒2 瓶（1.5 升/瓶），罐装七喜660 毫升，白糖100 克，黄柠檬12 个，味精100 克，盐15 克，吉士粉30 克。
制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。
配方2 用料：张裕香槟酒1 升，白糖400 克，罐装七喜4 听（330 毫升/听），吉士粉20 克，柠檬4 个，盐12 克。
制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
10 神仙水推荐指数★★★★口味：咸鲜微甜。
用料：龟甲万酱油750 克，蜜糖375 克，日本烧汁、美极鲜味汁各250 克，海皇子鲍汁100 克，生抽500 克。
制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。
适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。
11 蛇水推荐指数★★★口味：香料味浓郁，略带甜味。
用料：冰糖3 千克，香料（八角200 克，罗汉果8 个，花椒、五香粉各50 克，胡椒粒、丁香各75 克，桂皮、香茅草各100 克，草果150 克）。
制作：锅内放入清水40 千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。
适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。
具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
12 海鲜豉油推荐指数★★★★★口味：咸鲜。
用料：A 料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500 克，香菜梗100 克，罗汉果1 个，甘草5 片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800 毫升，万字酱油、冰糖各500 克，味精200 克，鸡精150 克，鱼露400 克，鸡饭老抽100 克，自制姜汁（姜和水按照10:3 的比例榨汁）250 克，胡椒粉25 克，花雕酒50 克。
制作：锅内放入A 料，倒入清水7 千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5 千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
13 马拉盏酱推荐指数★★★口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料：泰国潘泰虾酱1 千克，虾米粒250 克，腰果碎200 克，蔬菜料（红椒150 克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100 克），生抽300 克，白糖400 克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
14 豉皇油用料：蔬菜汁2500 克，茄汁750 克，番茄沙司750 克，李派林口急汁200 克，OK 汁2瓶，盐100 克，冰片糖1 千克，钵酒150 克，雀巢美极牛尾汤660 克，美极酱油150 克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK 汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25 分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法：将洋葱300 克、西芹300 克、香芹300 克、红椒50 克、八角5 克、草果5 克、胡萝卜300 克放在3 千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5 千克左右去渣即可。
味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存30 天。
15 黑椒胆用料：洋葱500 克，蒜子600 克，西芹500克，柱候酱1 千克，干葱600 克，黑椒末400 克，沙嗲酱500 克，砂糖500 克，美国辣椒仔120 克，色拉油150 克，黄油20 克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6 分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。
用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排” ; 也可用于海鲜菜如，“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存20 天。
16 辣椒酱用料：郫县豆瓣酱1 千克，红泡椒1 千克，白砂糖150 克，鸡粉50 克，炸蒜蓉300 克，色拉油2 千克。
制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25 分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：可在0℃ -4℃ 的温度下，密封保存30 天。
17 葡汁用料：二汤900 克，吉士粉25 克，花生酱100 克，咖喱粉25 克，三花淡奶200 克，椰汁200 克，黄油10 克。
制作：1 、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2 、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
味型：浓香四溢，色泽金黄。
适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存2天。
18 芒果酱用料：鲜芒果6 只约1250 克，砂糖25 克，盐5 克，黑胡椒粉1 克，橄榄油125 克，青柠汁125 克。