HACCP与虫害控制
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美国食品微生物标准咨询委员会
CCP点的确定
关键控制点（CCP） 一个加工步骤 消除（或降低）危害 这个步骤可以失效而不影响产品的生产 是可以控制/消除危害的最后一个步骤（某些
例外） 和/或 食品安全是这个步骤的唯一目的
HACCP的目的和原则3
关键限值
3. 设定关键限制是作为每个已经识别出来的 CCP点相关联的预防措施。
低
中
高
可能性
实施危害分析
I – 引入 or 强化 C – 控制 E – 消除
危害分析 举例1
1. 一个维修工人在加工区域进行维修工作时， 用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的 溶剂于旧零件上。喷雾器上标识为“次氯酸 钠”——直接用于食品接触面的消毒剂。
危害
危害分析 举例2
2. 一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面 包碎屑里约有100只红色面粉甲虫。
准
客户要求
客户实施企业质量管理体系的需要: ISO22000、HACCP、GMP、SSOP;
客户满足第二/三方审核需要: YUM TESCO ... AIB BRC IFS ...
PMP企业提升自身业务水平，规范施工服务 的参照体系
第二部分
HACCP 体系解读
基础知识
H- 危害 A-分析 C-关键 C-控制 P-点
非危害
危害分析 举例3
3. 在夜班清洁中，在包装间发现老鼠排泄物。
危害或非危害
HACCP的目的和原则2
CCP点确定
2. 在工艺步骤总识别出CCP点。
CCP点的确定
2. 在工艺步骤总识别出CCP点。 关键控制点（CCP） 一个可以控制的点，步骤或程序，它可以预
防，消除，或将食品安全危害降低到可接受 水平。
7. 建立有效的记录保持程序，用于保管 HACCP体系的文件记录
危害分析
1、进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施 原材料 生产过程 风险评估
AIB格式 决策图
引入-控制-消除（程序）
危害分析
危害分析： 制定有效HACCP计划的关键步骤 无法识别危害，将极有可能无法控制危害
危害分析
识别用于控制食品安全问题的程序 识别消除食品安全问题或将其降低至可接受
程度的生产工序 识别用于监控或测量生产过程和工序是否已
经受控的程序 文件记录
基础知识
概述 初步的准备工作
管理层承诺 HACCP小组
前提方案 工艺流程图 七项基本原则 HACCP手册
前提方案
预先设定的（预防/控制）---环境
2. 识别生产过程中的CCPs
HACCP的目的和原则
3. 建立关键控制限值，用于对已识别的每个 CCP的预防性测量
4. 建立CCP监控要求；建立通过监控结果调整 生产过程以保证CCP程序受控．
HACCP的目的和原则
5. 建立纠偏措施，当CCP点监控显示偏离已定 的关键控制限值发生偏离。
6. 建立验证程序，用于确定HACCP体系运行 正常。
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
前提方案
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
前提方案 可忽略的
前提方案
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
为什么要强调食品安全？
对客户和消费者的承诺 道德上的责任 顾客满意度 质量目标 法规要求 经济损失
法规要求
➢ 美国：食品、药品和化妆品管理局 通用的良好操作规范-GMPs
➢ 中国：《食品安全法》《中国出口食品企 业卫生注册规范》、QS认证等
➢ 英联邦：BRC全球食品安全标准 ➢ 欧洲（非英联邦）：wk.baidu.comFS全球食品安全标
前提方案
前提方案1-6 控制危害
1. 卫生 2. 良好操作程序（GMPs） 3. 综合虫害管理 4. 化学品管理 5. 过敏原管理 6. 供应商管理程序
前提方案
前提方案7-9 不用于控制危害， 但是必须的
7. 顾客投诉
8. 追溯程序 9. 召回程序
前提方案
完善的SSOP是GMP,HACCP的基础； GMP是工厂质量体系的建设标准； HACCP关注的是每个产品（食品）的质量标准
PMP与HACCP标准实践
张树涛 13573604090 E-mail：Sinopest@126.com 香港派斯特有害生物管理有限公司
报告提纲
实施HACCP体系的重要性 HACCP体系解读 HACCP体系的实施要点 PMP企业贯彻HACCP实施要点 几点体会
第一部分
实施HACCP 体系的重要性
第三部分
HACCP 体系实施要点
HACCP的实施要点
７项原则 1. 进行危害分析 2. 识别关键控制点（CCPs） 3. 建立关键控制限值 4. 建立监控流程 5. 制定纠偏措施 6. 建立验证程序 7. 记录保持
HACCP的目的和原则
1. 进行危害分析。识别显著危害并描述预防措 施
通过可能性和严重性两个方面的评估确定显著 危害
危害的种类 信息来源 原材料危害分析建议 生产过程危害分析建议
危害分析
危害：可能导致食品无法安全使用的生物、化 学、物理特性
非显著性危害：可能令人不快的情况或污染， 但不会导致消费者伤害或疾病
风险评估
高 危害性
中
低
可能性 X 严重性
前提方案
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
1. 卫生 2. 综合虫害控制 3. 化学品控制 4. 过敏原控制 5. 供应商控制程序
前提方案
预先设定的（预防/控制）---环境
6. 良好操作规范（GMPs）
人员 水质量 体液 运输和储存 建筑和地面 维修
前提方案
动态的（验证/确认）-管理
7. 顾客投诉 8. 追溯 9. 召回 10.危害分析中识别的其他程序
HACCP的定义
一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可 能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系 统方法。（NACMCF）
（国家食品微生物标准咨询委员会）
一种鉴别、评估及控制那些危害食品安全的显著性 危害的体系
粮农组织 世界卫生组织
应用性定义
识别任何与产品或生产过程相关的食品安全 问题
关键限值：是该关键控制点上的预防措施必须 符合的标准。
一个基于科学的标准的可以测量的值。
关键限值
CCP点的确定
关键控制点（CCP） 一个加工步骤 消除（或降低）危害 这个步骤可以失效而不影响产品的生产 是可以控制/消除危害的最后一个步骤（某些
例外） 和/或 食品安全是这个步骤的唯一目的
HACCP的目的和原则3
关键限值
3. 设定关键限制是作为每个已经识别出来的 CCP点相关联的预防措施。
低
中
高
可能性
实施危害分析
I – 引入 or 强化 C – 控制 E – 消除
危害分析 举例1
1. 一个维修工人在加工区域进行维修工作时， 用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的 溶剂于旧零件上。喷雾器上标识为“次氯酸 钠”——直接用于食品接触面的消毒剂。
危害
危害分析 举例2
2. 一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面 包碎屑里约有100只红色面粉甲虫。
准
客户要求
客户实施企业质量管理体系的需要: ISO22000、HACCP、GMP、SSOP;
客户满足第二/三方审核需要: YUM TESCO ... AIB BRC IFS ...
PMP企业提升自身业务水平，规范施工服务 的参照体系
第二部分
HACCP 体系解读
基础知识
H- 危害 A-分析 C-关键 C-控制 P-点
非危害
危害分析 举例3
3. 在夜班清洁中，在包装间发现老鼠排泄物。
危害或非危害
HACCP的目的和原则2
CCP点确定
2. 在工艺步骤总识别出CCP点。
CCP点的确定
2. 在工艺步骤总识别出CCP点。 关键控制点（CCP） 一个可以控制的点，步骤或程序，它可以预
防，消除，或将食品安全危害降低到可接受 水平。
7. 建立有效的记录保持程序，用于保管 HACCP体系的文件记录
危害分析
1、进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施 原材料 生产过程 风险评估
AIB格式 决策图
引入-控制-消除（程序）
危害分析
危害分析： 制定有效HACCP计划的关键步骤 无法识别危害，将极有可能无法控制危害
危害分析
识别用于控制食品安全问题的程序 识别消除食品安全问题或将其降低至可接受
程度的生产工序 识别用于监控或测量生产过程和工序是否已
经受控的程序 文件记录
基础知识
概述 初步的准备工作
管理层承诺 HACCP小组
前提方案 工艺流程图 七项基本原则 HACCP手册
前提方案
预先设定的（预防/控制）---环境
2. 识别生产过程中的CCPs
HACCP的目的和原则
3. 建立关键控制限值，用于对已识别的每个 CCP的预防性测量
4. 建立CCP监控要求；建立通过监控结果调整 生产过程以保证CCP程序受控．
HACCP的目的和原则
5. 建立纠偏措施，当CCP点监控显示偏离已定 的关键控制限值发生偏离。
6. 建立验证程序，用于确定HACCP体系运行 正常。
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过程危害分析
显著危害
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过程危害分析
前提方案
显著危害
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过程危害分析
显著危害
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过程危害分析
显著危害
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过程危害分析
前提方案 可忽略的
前提方案
显著危害
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过程危害分析
显著危害
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过程危害分析
为什么要强调食品安全？
对客户和消费者的承诺 道德上的责任 顾客满意度 质量目标 法规要求 经济损失
法规要求
➢ 美国：食品、药品和化妆品管理局 通用的良好操作规范-GMPs
➢ 中国：《食品安全法》《中国出口食品企 业卫生注册规范》、QS认证等
➢ 英联邦：BRC全球食品安全标准 ➢ 欧洲（非英联邦）：wk.baidu.comFS全球食品安全标
前提方案
前提方案1-6 控制危害
1. 卫生 2. 良好操作程序（GMPs） 3. 综合虫害管理 4. 化学品管理 5. 过敏原管理 6. 供应商管理程序
前提方案
前提方案7-9 不用于控制危害， 但是必须的
7. 顾客投诉
8. 追溯程序 9. 召回程序
前提方案
完善的SSOP是GMP,HACCP的基础； GMP是工厂质量体系的建设标准； HACCP关注的是每个产品（食品）的质量标准
PMP与HACCP标准实践
张树涛 13573604090 E-mail：Sinopest@126.com 香港派斯特有害生物管理有限公司
报告提纲
实施HACCP体系的重要性 HACCP体系解读 HACCP体系的实施要点 PMP企业贯彻HACCP实施要点 几点体会
第一部分
实施HACCP 体系的重要性
第三部分
HACCP 体系实施要点
HACCP的实施要点
７项原则 1. 进行危害分析 2. 识别关键控制点（CCPs） 3. 建立关键控制限值 4. 建立监控流程 5. 制定纠偏措施 6. 建立验证程序 7. 记录保持
HACCP的目的和原则
1. 进行危害分析。识别显著危害并描述预防措 施
通过可能性和严重性两个方面的评估确定显著 危害
危害的种类 信息来源 原材料危害分析建议 生产过程危害分析建议
危害分析
危害：可能导致食品无法安全使用的生物、化 学、物理特性
非显著性危害：可能令人不快的情况或污染， 但不会导致消费者伤害或疾病
风险评估
高 危害性
中
低
可能性 X 严重性
前提方案
显著危害
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过程危害分析
显著危害
1. 卫生 2. 综合虫害控制 3. 化学品控制 4. 过敏原控制 5. 供应商控制程序
前提方案
预先设定的（预防/控制）---环境
6. 良好操作规范（GMPs）
人员 水质量 体液 运输和储存 建筑和地面 维修
前提方案
动态的（验证/确认）-管理
7. 顾客投诉 8. 追溯 9. 召回 10.危害分析中识别的其他程序
HACCP的定义
一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可 能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系 统方法。（NACMCF）
（国家食品微生物标准咨询委员会）
一种鉴别、评估及控制那些危害食品安全的显著性 危害的体系
粮农组织 世界卫生组织
应用性定义
识别任何与产品或生产过程相关的食品安全 问题
关键限值：是该关键控制点上的预防措施必须 符合的标准。
一个基于科学的标准的可以测量的值。
关键限值