高中生物传统发酵技术

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酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较
高的偏酸环境中完。整版课件ppt
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一、基础知识
（一）、果酒制作
1、菌种——酵母菌：
（1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌）
（2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长和 发酵 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃左右，酒精发酵 时将温度严格控制在 18℃～25℃。
选修1——生物技术实践
第二章 传统发酵技术实践
课题1 果酒和果醋制作
学习目标：
• 说明果酒和果醋制作的原理
• 设计制作果酒和果醋的装置
• 完成果酒和果醋的制作及评价
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• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母完成的。
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层
纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
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充气口
排气口
出料口
乙
2、装置乙的充气口在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ；排气口主要是排
出CO2 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是防止杂菌污染 ；出料口的
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2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄
汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O+能；量
（2）C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2 +.能量
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发酵需要的适宜条件
最适温度：20℃ 有氧发酵 有氧
适宜的PH（酸性）
最适温度：18~25℃
无氧发酵 无氧
适宜的PH（酸性）
作用是对发酵情况进行及时的监测 。
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试验步骤
1.挑选葡萄
（挑选怎样的葡萄）
2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（冲洗时应注意什么？）
3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）
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4.榨汁后装入发酵瓶（留1∕3 为什么）。
5.将发酵瓶置于适宜的温度 （ 18－25℃）下发酵。
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2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖；
也可以直接在果酒中加入醋酸菌。 （可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气 中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜， 实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行 接种，这样可以明显缩短制作醋的时 间。）
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四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 重铬酸钾（在
酸性 条件下），反应呈现 灰绿色 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、
嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
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酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
制作原理
C6H12O6酶→2C2H5OH +2CO2+能量
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（三）控制好 发酵的条件 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右， 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。
3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30℃～35℃ ，时间控制在7～8d 左右， 并注意适时通过 充气口充气 。
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（二）、果醋制作
1、菌种——醋酸杆菌： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
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醋酸发酵需要的适宜条件
最适温度：30~35℃
有氧
适宜的PH（酸性）
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（三）、菌种来源
1、酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
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在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因百度文库法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
注意不能 反复冲洗，以防止 菌种流失 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去
枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
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（二）防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净，并晾干。
2、 发酵瓶 要清洗干净，用体积分数为 70%的 酒精 消毒。
3、装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
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厌氧制酒 有氧制醋
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挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
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果醋
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(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
6.简易装置2－4天排气一次。
（拧松瓶盖，但不要打开）
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7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至
30－35℃ 条件下发酵，适时充气。
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三、操作提示
（一）材料的 选择和处理 ：选择 新鲜 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ，除去
枝梗 。 1、冲洗的主要目的是 除去污物 ；冲洗应