高中生物传统发酵技术
高考生物：1传统发酵技术及应用
传统发酵技术及应用1．传统食品的发酵技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～25℃果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)→醋酸30～35℃泡菜乳酸菌无氧呼吸无氧呼吸产生乳酸项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理①酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；②醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳酸菌将糖转化为乳酸实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制装坛→发酵→成品操作注意事项①材料选择与处理；②防止发酵液污染，控制好发酵条件①材料用量；②防止杂菌污染；③控制温度及酒精含量①泡菜坛的选择；②腌制条件(无氧)(1)通过发酵条件控制杂菌①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。
②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。
(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。
(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。
1．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的______中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。
高中生物第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用课件新人教版选择性必修3
知识点二 制作泡菜
1.与泡菜制作相关的菌类——乳酸菌
生物类型 常见分类
___原__核_____生物 乳酸链球菌、乳酸杆菌
分布 代谢类型 生产应用
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
异养___厌__氧_____型 乳制品的发酵、泡菜的腌制等
发酵原理
C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)+能量 无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
解析 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖, 而腌制时间过长,由于发酵产物乳酸不断积累,pH降低,不利于细菌大量繁 殖,B项错误。
视角2 结合曲线分析泡菜制作中的菌种、亚硝酸盐及pH变化 3.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危险。某兴趣小组进行了泡菜制作,并对发酵过程中乳酸菌数量、 泡菜中亚硝酸盐含量以及溶液pH等进行了测量记录,绘制出如下所示曲线 图。下列相关叙述错误的是( B )
第一章 第1节 传统发酵技术的应用
内
01 基础落实•必备知识全过关
容
索
02 重难探究•能力素养全提升
引
课程标准
1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点 与不足。
基础落实•必备知识全过关
知识点一 发酵与传统发酵技术
下降至相对稳定
变化曲线
【视角应用】
视角1 泡菜制作中的过程与条件控制 1.(2021湖南三校高二联考)某节目在讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有 大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述,正确的是( C ) A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封,主要目的是避免外界杂菌的污染 C.蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用,冷却的目的是降低水中氧气的含量
高三生物第一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程课件
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
新教材高中生物第章发酵工程第节传统发酵技术和产品教师用书苏教版选择性必修
第三节传统发酵技术和产品课标内容要求核心素养对接举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
生命观念：认识酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的结构和代谢类型。
科学探究：尝试设计发酵装置，完成果酒和果醋的制作，并探究制作过程中发酵条件的控制。
社会责任：掌握传统发酵技术的原理及过程，能够运用发酵原理解释日常生活中的发酵现象。
一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵1．微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。
2．微生物的种类3．我国传统发酵技术源远流长(1)微生物的利用历史①早在几千年前，古人就已经发明了制曲酿酒的技术。
②我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。
③在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术。
(2)局限性古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，传统发酵技术基本都是发酵经验的总结。
二、传统发酵技术生产的食品传统发酵：利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。
1．果酒的制作(1)发酵菌种①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
②代谢类型：异养兼性厌氧型。
③在有氧条件下，酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵的适宜温度一般是18～25 ℃。
(2)制作原理条件反应简式目的有氧 C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量 有氧呼吸大量繁殖新个体无氧C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量无氧呼吸产生酒精2．果醋的制作 (1)发酵菌种 ①菌种：醋酸菌。
②代谢类型：异养需氧型。
(2)制作原理在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
反应式：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量 (3)发酵条件 ①保持氧气充足。
②温度为30～35 ℃。
3．制作果酒和果醋4．酸奶的制作(1)酸奶①制作一般是以牛奶为原料、乳酸菌参与发酵制作而成的奶制品②特点既保留了牛奶的主要营养成分，又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用③作用抑制有害菌在肠道中的生长繁殖，从而改善肠道环境，维持肠道微生物的相对平衡(2)制作酸奶①实验原理以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶(含乳酸菌)，随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，将牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液的pH随之下降，乳酪蛋白发生凝集，牛奶成为酸奶。
高中生物选择性必修三《传统发酵技术的应用》
②煮沸的目的： 杀灭水中的微生物及除去水中氧气
。
③冷却的目的： 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 。
(2)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 提示 水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易 的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
(3)为什么泡菜坛只能装八成满？ 提示 初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃， 它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜 坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装得太满，会使盐 水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
项目 气味和味道 气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 _酒__味__ _有___
颜色加深变成深红色 (以
紫葡萄作原料)
醋酸发酵 _酸__味__ _无__
白色菌膜 浑浊，液面形成_________
醋酸菌
(2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒的过程中，除了 酵母菌，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中 的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变 发酵的温度 、 果酒的pH 等 控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在 有氧 的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中_尽__ 量减少氧气含量 ，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变_发__酵__ 的温度 、 果酒的pH 同样可以控制醋酸菌的含量。
常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌。
乳酸菌属于原？核生物,代谢类型是异养？厌氧型。
乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
泡菜制作C6H12O6—酶 —→反2应C3H式6O？3乳酸＋能量
2.制作过程
配制盐水 ↓
Байду номын сангаас
11传统发酵技术的应用(学生版)高二生物讲义(人教版2019选择性必修3)
第1节 传统发酵技术的应用 教学目标 教学重点 1.微生物发酵的基本原理。
2.制作泡菜、果酒和果醋。
教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
知识点01 发酵和传统发酵技术1.发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2.传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
知识点02 泡菜的制作一、乳酸菌：1. 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
2. 地位：原核生物3. 种类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌4. 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有课程标准目标解读 发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。
1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
知识精讲目标导航5.繁殖：以二分裂方式进行繁殖6.代谢类型：异养厌氧型7.泡菜制作原理：乳酸发酵：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸8.适宜温度：2830℃二、探究实践－－泡菜的制作（1）材料①各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。
选择新鲜蔬菜的原因：亚硝酸盐含量低②添加的调味品，如花椒、八角等。
香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌③白酒、糖和盐。
（2）操作步骤①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。
②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，或白酒擦拭菜坛。
③将各种蔬菜装入坛内至半坛，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的盐水并没入全部菜料，盖好坛盖。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
盐水配制：按清水和盐的质量百分比为5%20%的盐水，并煮沸冷却。
除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；高温影响乳酸菌的生存没过的目的：为乳酸菌菌种提供厌氧环境。
高中生物选修一《生物技术实践》
高中生物选修一《生物技术实践》一、传统发酵技术1.果酒制作：1）原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量。
2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2）4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3）亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
4、培养基还需满足微生物对PH、特殊营养物质以及O2的要求。
高中生物总复习讲解课件：专题20 发酵工程
注:根据透明圈直径与菌落直径的比值,可以判断纤维素分解菌分解纤维素的能力,比值越
大,分解能力越强
知识归纳 (1)培养乳酸杆菌时,需要在培养基中添加维生素。(2)培养霉菌时,一般需 要将培养基调至酸性。(3)培养细菌时,一般需要将培养基调至中性或弱碱性。(4)培 养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件。
发酵原理 酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2:C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量
果醋 的 制作
菌种—— (1)原核生物,细菌;(2)代谢类型为异养需氧型,营腐生生活;(3)多数醋酸菌的最适生长温度为 醋酸菌 30~35 ℃
发酵原理
(1)当氧气、糖源均充足时:C6H12O6+2O2 (2)当氧气充足、缺少糖源时:C2H5OH+O2 为乙醛,再将乙醛变为乙酸)
考点2 微生物的培养技术及应用
一、培养基
一般都含有水、碳源(提供碳元素的物质)、氮源(提供氮元素的物质)和无机盐等营养物质
培养 基的 成分
碳源 氮源
功能 构成细胞物质;有机碳源既是碳源又是能源 (1)无机碳源:CO2、NaHCO3、CaCO3等;
来源 (2)有机碳源:糖类、脂质、蛋白质、有机酸、牛肉膏、蛋白胨等 功能 用于合成蛋白质、核酸及其他含氮的物质 来源 (1)无机氮源:N2、硝酸盐、NH3等;(2)有机氮源:蛋白胨、尿素、氨基酸等
(3)农牧业:生产微生物肥料、微生物农药、微生物饲料(如单细胞蛋白)等
实例: 啤酒的 工业化 生产 (1)主发酵:完成酵母菌的繁殖(需要氧气)、大部分糖的分解和代谢物的生成; 流程 (2)后发酵:主发酵后发酵液不适合饮用,需在低温、密闭环境下储存一段时间进行后发酵,才能形成澄清、
高二生物传统发酵技术知识点
高二生物传统发酵技术知识点传统发酵技术是一种重要的生物技术，广泛应用于食品加工、制药和酿酒等领域。
本文将介绍高二生物学中涉及到的传统发酵技术的知识点，以帮助同学们更好地理解和掌握这一内容。
一、酵母发酵酵母发酵是传统发酵技术中最常见的一种，广泛应用于食品加工和酿酒中。
在酵母发酵过程中，葡萄糖被酵母菌转化为乙醇和二氧化碳。
这一过程中，可以通过控制温度、pH值和营养物质的供给来促进酵母发酵的进行。
二、乳酸发酵乳酸发酵是一种产生乳酸的发酵过程。
在这种发酵中，细菌将碳水化合物转化为乳酸。
乳酸发酵广泛应用于食品加工领域，例如酸奶和酸黄瓜的制作中。
乳酸发酵的关键因素包括温度、pH值和氧气含量等。
三、酒精发酵酒精发酵是一种产生酒精的发酵过程，在酿酒过程中十分重要。
酒精发酵是由酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳所致。
在酿酒中，除了酵母菌外，还需要控制温度、压力和氧气含量等因素来提高发酵产物的质量。
四、豆腐和食醋的发酵豆腐和食醋的制作过程中同样运用了传统发酵技术。
豆腐的制作是通过大豆中的酶和盐中的微生物共同作用下的发酵过程实现的。
而食醋的发酵是由醋酸菌将酒精转化为醋酸的过程。
五、传统发酵技术在生活中的应用传统发酵技术在生活中有着广泛的应用。
不仅食品加工领域应用广泛，还有药物的制作和环境保护等方面。
传统发酵技术不仅可以提高食品的品质和口感，还可以改善微生物的生物地理分布，有效防止病原微生物的侵害。
六、传统发酵技术的优缺点传统发酵技术具有一定的优缺点。
它能够利用自然界中存在的微生物资源，对食品进行加工和保鲜，同时也能够降低环境污染和能源消耗。
然而，传统发酵技术的发酵过程耗时较长，占用空间大，生产效率低。
此外，传统发酵技术还面临着微生物污染的风险。
七、新兴的生物技术发展对传统发酵技术的影响随着生物技术的不断发展，新兴的基因工程技术和生物反应器技术逐渐应用于食品加工和酿酒等领域。
这些新技术可以加快发酵过程，提高生产效率，并且可以根据需求调整微生物的特性，使得发酵过程更加可控。
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术通常涉及一些基本的发酵过程，这些过程在传统食品制作中被广泛应用。
以下是几种常见的传统发酵技术：
酵母发酵：酵母是一种单细胞真菌，常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等食品。
在面包制作中，酵母利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气体使面团膨胀。
在啤酒和葡萄酒制作中，酵母利用葡萄糖或麦芽糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵：乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌。
在乳制品如酸奶、奶酪和酸乳酪的制作过程中，乳酸菌起着关键作用。
这些细菌将乳中的乳糖转化为乳酸，降低了pH值，抑制了有害菌的生长，并赋予了食品独特的酸味。
豆制品发酵：在豆类制品如豆腐、豆浆和味增的制作中，通常会利用大豆中的细菌或真菌进行发酵。
比如，豆腐的制作常常需要添加一种叫做豆腐乳的发酵剂，其中包含一些能够产生蛋白酶和脂肪酶的微生物，以促进豆浆凝固形成豆腐。
蔬菜发酵：蔬菜如泡菜、酸菜和酱菜也常利用发酵过程进行加工。
在这些食品的制作中，盐、水和蔬菜混合后，利用大肠杆菌等细菌进行发酵。
这些细菌在低氧环境下分解蔬菜中的糖分，产生乳酸，从而使蔬菜发酵变酸，同时也增加
了食品的保质期和口感。
这些传统的发酵技术不仅在食品加工中起着重要作用，也为生物学的教学提供了丰富的实例和案例。
新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选择性必修三 生物技术与工程第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用知识点总结一、发酵与传统发酵技术 1、发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2、腐乳的制作：（1）菌种：包含毛霉（为主）、曲霉、酵母菌等。
（2）毛霉： ①细胞归类：单细胞丝状真菌，真核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：好氧生物④繁殖方式：孢子生殖（3）原料：豆腐（70%含水量为宜）。
（4）腐乳发酵原理： ①蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
②脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（5）豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
（6）臭豆腐为什么闻着臭吃着香？①臭味：发酵过程中蛋白质充分水解会产生氨气，其中的含硫氨基酸还会产生硫化氢，具有刺鼻的臭味。
②香味：蛋白质分解后产生小分子肽和氨基酸，易于消化吸收，味道鲜美。
（7）制作腐乳时为什么要控制酒的用量？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长（酒精抑制蛋白酶的活性，蛋白质不能很好分解）；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、传统发酵技术：（1）定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）菌种来源：原材料中天然存在的微生物，前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。
（3）类型：固体发酵和半固体发酵。
（4）实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解。
二、泡菜制作1、菌种：乳酸菌（为主）、酵母菌等。
（1）乳酸菌： ①细胞归类：单细胞细菌，原核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：厌氧生物④繁殖方式：二分裂（2）分布广泛：空气、土壤、植物表面、人或动物的肠道内部都有。
（3）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶；2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
3、发酵条件：室温、无氧。
高二生物传统发酵技术
√发酵过程中亚硝酸盐的测定发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动生产各种有用代谢产物或微生物菌体的生产过程。
一、果酒和果醋的制作 （一）制作原理 1.果酒的制作原理 （1）菌种：酵母菌①单细胞真菌，多以出芽方式进行无性生殖 ②代谢类型：异养兼性厌氧型②自然界中酵母菌分布广泛，多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上。
一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
③在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
新课标剖析知识点睛第9讲 传统发酵技术（2）发酵条件①温度：一般控制在18~25℃，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
②pH ：酸性（约5.0~6.0）（3）果酒制作原理：酵母菌的呼吸作用在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖：C 6H 12O 6 + 6O 2 + 6H 2O 6CO 2 + 12H 2O + 能量在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵：C 6H 12O 6 2C 2H 5OH （酒精）+ 2CO 2 + 能量2.果醋的制作原理 （1）菌种：醋酸菌 ①原核生物②代谢类型：异养需氧型 （2）发酵条件①温度：醋酸菌的最适生长温度是30~35℃。
②氧气充足（3）果醋制作原理：醋酸菌的有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
C 6H 12O 6 CH 3COOH②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。
252C H OH+O 32CH COOH+H O（二）实验流程酶酶酶 酶①让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进2/3 行酒精发酵。
②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
18~25℃关闭充气口及时排气。
如果选用塑料瓶，每天需要拧松瓶盖2~4次，进行排气。
时间控制在10~20天左右可通过出料口取样检验对发酵情况及时监控检测：检验酒味、酒精的含量，进行酵母菌的镜检等（酒精的检测用酸性重铬酸钾，若出现绿色，说明有酒精生成；与对照管相比，颜色越深，产生酒精浓度越高）30~35℃时间控制在7~8天左右可通过出料口取样检验对发酵情况及时监控检测：品尝、pH试纸检测、化学定性鉴定葡萄酒制作过程中，其主要产物是乙醇和CO2，还有其他诸如氨基酸、小分子肽等其他有特殊香味的物质，因此葡萄酒口味独特。
高三生物一轮复习课件传统发酵技术和发酵工程
突破 强化关键能力
4.啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液 浸泡大麦种子，糖化主要将麦芽中的淀粉等有机物水 解为小分子。下列说法错误的是
√A.在整个发酵过程中，要始终保
持严格的无菌、厌氧环境 B.用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进α-淀粉酶合成 C.在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种 D.包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
①了解发酵进程：随时检测培养液中的_微__生__物__数__量__、_ 产物浓度 等
②及时添加必需的营养组分 ③严格控制 温度、pH和溶解氧 等发酵条件
↓
分离、提 纯产物
↓ 获得产品
①发酵产品是微生物细胞本身：在发酵结束之后，采用 过滤、沉淀 等方法将菌体分离和干燥
②发酵产品是代谢物：根据产物的性质采取适当的提取、 分离和纯化 措施来获得产品
2.(2021·山东，12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是 A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
√D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
3.(2020·江苏，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋 的实验报告，他的做法错误的是 A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
√B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
五分钟 查落实
1.判断关于腐乳和泡菜的叙述
(1)腐乳的制作需要多种微生物的参与，起主要作用的是曲霉( × ) (2)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸( × )
高中生物(选择性必修第三册 人教版)教案讲义：传统发酵技术的应用含答案
传统发酵技术的应用（含答案）[学习目标] 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．腐乳的制作(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
判断正误(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
任务一：建构发酵的概念请根据资料回答下列问题：资料一夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。
我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。
资料二1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
资料三酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(42张)
(2)在制作果醋的过程中,醋酸菌从何而来?采取什么措 施可以加快果醋的制作过程? 提示:来自空气。为发酵液通入无菌空气。 (3)果醋表面会出现一层菌膜,该膜的形成与哪种微生物 有关? 提示:醋酸菌。 (4)若要评价制作的果醋是否成功,可采用什么方式? 提示:可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝等方式进行 。
30～35℃
需要充足的氧气
7～8d
2.制作过程。 (1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干 净,并用体积分数为70%的 酒精 消毒,晾干备用
(2)挑选、冲洗葡萄:先 用清水冲洗1~2次 ,再去除枝梗和 腐烂的籽粒,沥干
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中, 盖好瓶盖
(4)果酒发酵
(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发 酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内 温度 控 制发酵时间
探究三 果酒和果醋的制作 阅读教科书第6、7页相关内容,分析“探究·实践:制作果
酒和果醋”,说明果酒和果醋的制作原理,简述果酒和果醋
制作的过程。
1.制作原理及发酵条件。
项目 制 菌种 作 原 反应 理
() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌 C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐
抑制了乳酸菌的发酵过程 D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
解析:制作泡菜时,用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒; “ 陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌,因此加入“陈泡菜水” 可提供乳酸菌; “咸而不酸”是由于加入的食盐过多,抑 制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程; 乳酸菌的生命 活动消耗有机物,将有机物转变成其他物质,因此有机 物的干重下降,种类增多。 答案:D
(4)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制 蔬菜? 提示:腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高,人体摄入过多的亚 硝酸盐会对身体造成危害。
(1)传统发酵技术课件高二下学期生物人教版选择性必修三
D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与
二、尝试制作传统发酵产品
一、制作泡菜 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 1.参与发酵的主要微生物及来源：植物体表面天然的乳酸菌 2.发酵原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的； （2）发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时， 泡菜的口味、品质最佳。 （3）相关反应式： C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量
①亚硝酸盐
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁 血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一 定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可 增至数十倍至数百倍）。亚硝胺对动物具有致畸和致突变作用。
二、尝试制作传统发酵产品
加盐腌制
加卤汤瓶
正在进行发酵的豆腐胚
密封腌制
直接利用空气中的毛霉 孢子或者直接接种毛霉 （15-18℃，一定湿度）
目的：让毛霉等产 生蛋白酶和脂肪酶
方法：随豆腐层数加高 增加盐用量，接近瓶口 表面，铺厚一点
目的：析出豆腐中的 水分、抑制不需要的 微生物生长
卤汤包括酒 和香辛料
酒：抑制微生物生长，并使腐乳 具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够 杀死或抑制乳酸菌。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质 的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬 菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
第一章 发酵工程
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厌氧制酒 有氧制醋
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挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵பைடு நூலகம்
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
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果醋
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(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
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（二）、果醋制作
1、菌种——醋酸杆菌： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
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在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
选修1——生物技术实践
第二章 传统发酵技术实践
课题1 果酒和果醋制作
学习目标：
• 说明果酒和果醋制作的原理
• 设计制作果酒和果醋的装置
• 完成果酒和果醋的制作及评价
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2
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3
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母完成的。
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酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较
高的偏酸环境中完。整版课件ppt
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一、基础知识
（一）、果酒制作
1、菌种——酵母菌：
（1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌）
（2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长和 发酵 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 20℃左右，酒精发酵 时将温度严格控制在 18℃～25℃。
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酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
制作原理
C6H12O6酶→2C2H5OH +2CO2+能量
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醋酸发酵需要的适宜条件
最适温度：30~35℃
有氧
适宜的PH（酸性）
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（三）、菌种来源
1、酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。
作用是对发酵情况进行及时的监测 。
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试验步骤
1.挑选葡萄
（挑选怎样的葡萄）
2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（冲洗时应注意什么？）
3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）
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4.榨汁后装入发酵瓶（留1∕3 为什么）。
5.将发酵瓶置于适宜的温度 （ 18－25℃）下发酵。
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2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖；
也可以直接在果酒中加入醋酸菌。 （可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气 中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜， 实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行 接种，这样可以明显缩短制作醋的时 间。）
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O+能；量
（2）C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2 +.能量
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发酵需要的适宜条件
最适温度：20℃ 有氧发酵 有氧
适宜的PH（酸性）
最适温度：18~25℃
无氧发酵 无氧
适宜的PH（酸性）
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四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 重铬酸钾（在
酸性 条件下），反应呈现 灰绿色 。 （2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、
嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
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（三）控制好 发酵的条件 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右， 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。
3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30℃～35℃ ，时间控制在7～8d 左右， 并注意适时通过 充气口充气 。
注意不能 反复冲洗，以防止 菌种流失 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去
枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
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（二）防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净，并晾干。
2、 发酵瓶 要清洗干净，用体积分数为 70%的 酒精 消毒。
3、装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
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2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄
汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
6.简易装置2－4天排气一次。
（拧松瓶盖，但不要打开）
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7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至
30－35℃ 条件下发酵，适时充气。
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三、操作提示
（一）材料的 选择和处理 ：选择 新鲜 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ，除去
枝梗 。 1、冲洗的主要目的是 除去污物 ；冲洗应
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层
纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
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充气口
排气口
出料口
乙
2、装置乙的充气口在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ；排气口主要是排
出CO2 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是防止杂菌污染 ；出料口的