[整理]090211食品工艺学

《食品工艺学》课程（090211）教学大纲

一、课程基本信息

课程中文名称: 食品工艺学

课程代码：090211

学分与学时：3.5分63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时)

课程性质：专业必修

授课对象：生物技术及应用专业

二、课程教学目标与任务

食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

三、学时安排

课程内容与学时分配表

四、课程教学内容与基本要求

绪论

教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。

基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。

重点与难点：食品工艺学的概念和内容。

教学方法：讲授法

主要内容：

一、引言

二、食品工艺学的内容和任务

三、食品储藏加工的目的和类型

四、食品储藏加工的历史和发展

第1章食品的腐败及其控制

教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。

基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。

重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节引起食品变质的主要因素及其特性

一、生物学因素

二、化学因素

三、物理因素

四、其他因素

第二节食品保藏的基本原理

一、微生物的控制

二、酶和其它因素的控制

第三节栅栏技术

一、栅栏技术的提出

二、栅栏效应

三、栅栏技术的应用

第四节食品保存期限和食品标签

一、食品保存期限

二、食品标签

第2章食品的低温保藏

教学目的：通过教学，让学生掌握食品冷却、冷藏的方法，食品冷藏过程中的质量变化及控制措施及绍食品解冻过程和方法。

基本要求：理解握食品低温保藏的原理。了解食品解冻过程、方法及其质量控制。掌握食品冷却、冷藏、冻结、冻藏的方法及其质量变化与控制。领会食品低温保藏的优点。

重点与难点：冷却与冷藏、冻结与冻藏的方法及质量控制。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节食品低温保藏的原理

一、低温对微生物的影响

二、低温对酶活性的影响

三、低温对其它变质因素的影响

第二节食品的冷却和冷藏

一、食品的冷却

二、食品的冷藏

第三节食品的冻结

一、食品的冻结过程

二、冻结速度与冻结时间

三、食品常用的冻结方法

第四节食品的冻藏

一、冻结食品的包装

二、冻结食品的储藏

三、食品在冻藏过程中的质量变化

四、冻结食品的TTT概念

第五节食品的解冻

一、解冻过程

二、常用的解冻方法

三、食品在解冻过程中的质量变化

第3章食品罐藏

教学目的：通过教学，使学生掌握食品罐藏的基本工艺过程，了解罐藏食品的变质原因及防治措施。

基本要求：理解食品罐藏的基本原理。了解微生物的耐热性、温度对微生物和酶活性的影响。掌握食品罐藏的基本工艺过程、罐藏食品的变质原因及防治方法。领会罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定。

重点与难点：罐藏的基本工艺过程，罐藏食品变质的原因及防治方法。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节食品罐藏的原理

一、高温对微生物的影响

二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性

第二节食品罐藏的基本工艺过程

一、罐藏原料的预处理

二、装罐和预封

三、罐头的排气

四、罐头的密封

五、罐头的杀菌和冷却

六、罐头的检验、包装和储藏

第三节罐头食品的变质

一、罐头食品的变质

二、罐头容器的损坏和腐蚀

三、罐藏新技术

第4章食品的干制保藏

教学目的：通过教学，使学生掌握食品干制的原理及方法，了解食品干制过程的质量变化及防治措施。

基本要求：理解食品干制的原理，了解食品的干制过程，掌握食品干制的方法及干制过程中的质量变化，领会食品干制技术的发展趋势。

重点与难点：干燥方法及食品干制过程的质量变化。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节食品干藏的原理

一、水分活度与微生物的关系

二、水分活度与酶的关系

三、水分活度与其它变质因素的关系

第二节食品干制过程

一、干制过程的湿热传递

二、食品干制时间的计算

第三节食品常用的干燥方法

一、常压空气对流干燥法

二、接触式干燥法

三、升华干燥法

四、辐射干燥法

第四节食品在干制过程中的变化

一、物理变化

二、化学的变化

三、组织学变化

第五节干制品的包装和储藏

一、包装前干制品的处理

二、干制品的包装

三、干制品的储藏

四、干制品的干燥比和复水性

五、中间水分食品

第5章食品腌制与烟熏

教学目的：通过教学，使学生掌握食品腌制的基本原理、腌制方法。了解食品的烟熏。

基本要求：理解食品腌制的基本原理，了解腌制剂的种类、作用、熏烟的成分与作用；掌握食品腌制、烟熏的方法。领会食品腌制与烟熏保藏的优点与缺点。

重点与难点：腌制剂的种类及食品的腌制方法。

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节食品腌渍的基本原理

一、溶液的扩散与渗透

二、腌制剂的防腐作用

第二节食品腌渍剂及其作用

一、咸味料

二、甜味剂

三、酸味剂

四、肉类发色剂

五、肉类发色助剂

六、品质改良剂

七、防腐剂

八、抗氧化剂

第三节食品常用腌渍方法

一、食品盐腌方法

二、食品糖渍方法

三、食品酸渍的方法

四、腌制过程中有关因素的控制

第四节腌制品的食用品质

一、腌制品色泽的形成

二、腌制品风味的形成

第五节食品的烟熏

一、烟熏的目的

二、熏烟的主要成分及其作用

三、熏烟的产生

四、熏烟在制品上的沉积

五、烟熏材料的选择与预处理

六、烟熏方法

第6章食品的化学保藏

教学目的：通过教学，使学生掌握常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法，了解食品化学保藏的有关概念、原理及应用前景等方面的知识。

基本要求：理解食品化学保藏的有原理，了解食品化学保藏的应用前景，掌握常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法，领会食品化学保藏的特点。

重点与难点：常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节概述

一、历史沿革

二、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题

第二节食品防腐剂

一、食品防腐剂应具备的条件

二、常用化学防腐剂及其作用机理

三、天然防腐剂及其应用

第三节食品抗氧化剂

一、防止食品酸败的抗氧化剂

二、防止食品褐变用的抗氧化剂

第7章食品辐射保藏

教学目的：通过教学，使学生掌握食品辐照保藏的基本原理及在食品保藏中的应用，了解辐照对食品品质的影响及辐照保藏的应用前景。

基本要求：理解食品辐照保藏的基本原理，了解影响电离辐照杀菌作用的因素，掌握辐照在食品保藏中的应用。领会辐照对食品品质的影响。

重点与难点：辐照保藏的基本原理及应用

教学方法：讲授法

主要内容：

第一节概述

一、食品辐照杀菌的特点及意义

二、国内外食品辐照技术的应用

第二节食品辐射杀菌的基本原理

一、辐射线的产生

二、放射线的种类及其特性

三、放射线与物质的相互作用

四、辐射或照射的计量单位

五、食品辐照的化学效应

六、食品辐照的生物学效应

第三节电离辐照杀菌作用的影响因素

一、放射线的种类

二、照射剂量

三、间歇照射

四、微生物的状态

五、照射时的温度

六、氧效果

七、水分含量

八、PH值

九、化学物质

第四节辐射在食品保藏中的应用

一、放射线应用概述

二、放射线源

三、辐照在食品上的应用

四、辐照食品的包装

五、辐照食品的安全性

第五节辐照对食品品质的影响

一、营养成分的变化

二、色香味的变化

五、课程教学方式与考核方式

1.教学方式：以课堂讲授为主，辅以实践教学、课后作业、小论文等。

2.考核方式：闭卷考试

六、参考教材及教学参考资料

参考教材：

马长伟、曾名勇，食品工艺学导论(第1版)，中国农业大学出版社,2005.7

教学参考资料：

[1] 无锡轻工大学、天津轻工学院大学，食品工艺学（上、中、下），轻工业出版社，1995

[2] 袁惠新、陆振曦、吕季章，食品加工与保藏技术，化学工业出版社，2000

七、实验教学内容与要求

一、实验教学目的与基本要求

通过本课程的实验课，使学生掌握食品加工与保藏的基本原理和基本的实验操作技能，学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，强化学生的实践意识，并在实践中培养发现问题与分析问题的能力，对实验结果的综合分析能力，并对学生进行初步的科学研究训练。

二、实验内容与基本要求

（一）实验项目一览

（二）实验内容及要求

实验一果蔬的护色与干制

一、实验目的和要求：掌握果蔬原料护色的基本原理和方法，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，加深对食品干制原理的认识，了解食品在干制过程中的物理变化和化学变化。

二、仪器设备：不锈钢刀、案板、天平、托盘、热风干燥箱、真空干燥箱等。

三、实验材料：苹果、马铃薯等。

四、教学方法：实验法

五、实验内容提要：原料选择→清洗→去皮去心→切片→护色处理→沥干→称重→干制(热风干燥、真空干燥)→定量分装→成品。

六、注意事项与安全要求

实验二罐头的制作

一、实验目的和要求：掌握罐头制作的原理和基本工艺流程，了解罐头食品腐败变质的原因。

二、仪器设备：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台称、水桶、铝勺、钞布、温度计、搪瓷盘、封罐机等。

三、实验材料：苹果、桔子等。

四、教学方法：实验法

五、实验内容提要：原料选择→分级→去皮→切块→去果心、果柄和花萼→盐水浸泡→烫漂→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。

六、注意事项与安全要求

实验三果酱的制作

一、实验目的和要求：掌握果酱制作的基本原理和操作方法。

二、仪器设备：打浆机、夹层锅、封罐机、玻璃罐、搪瓷盆、台称、滤布等。

三、实验材料：山楂果、砂糖、柠檬酸。

四、教学方法：实验法

五、实验内容提要：原料处理→软化→打浆→浓缩→装罐→封口。

六、注意事项与安全要求

实验四糖醋蒜的腌制

一、实验目的和要求：掌握糖醋蒜腌制的原理和操作方法。

二、仪器设备：搪瓷缸、搪瓷盆、台称等。

三、实验材料：剥皮蒜头、食盐、食醋、白糖等。

四、教学方法：实验法

五、实验内容提要：漂洗→腌渍→倒缸→淋卤→晒蒜→配制调味液→装坛。

六、注意事项与安全要求

实验五果汁的生产

一、实验目的和要求：掌握和学习苹果汁生产线的工艺流程和使用方法。

二、仪器设备：果汁生产线、托盘、台称等。

三、实验材料：苹果或番茄等

四、教学方法：实验法

五、实验内容提要：原料→分选→洗清→破碎→压榨→粗滤→调整混合→脱气→均质→过滤（精滤）→杀菌→灌装。

六、注意事项与安全要求

三、实验教材（实验指导、讲义）

暂时没有实验教材，根据理论课所授内容自行设计实验内容。

四、考核方式

本实验课考核结合学生实验报告、实验操作过程及实验结果进行全面的考核。考核成绩由平时成绩和期末成绩两项组成，平时成绩根据学生在实验课中的操作情况和实验报告评定。期末成绩用抽签办法，即教师预先编好实验操作试题，学生当堂抽签、当场操作，根据学生的实际操作结合评分标准当场打分。平时成绩和期末成绩所占比例为4∶6。

八、实习教学内容与要求

一、实习教学目的与基本要求

通过实习，进一步巩固课堂学到的理论知识，重点掌握常见食品加工与保藏的基本原理，了解食品在加工与保藏过程中出现的质量变化及防治措施。

二、实习内容与基本要求

主要有食品的罐藏、果蔬的低温保藏、食品的腌制等。

三、实习考核方式

写实习报告总结。