食物特殊动力作用

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临床营养学答案

临床营养学答案第一章1(名词解释:食物特殊动力作用;即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。

碳水化合物的节氮作用:摄入充足的碳水化合物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储量增加，以合成体内所需的蛋白质。

这就是碳水化合物的节氮作用抗生酮作用;足量的碳水化合物可以避免脂肪酸氧化不完全而产生过多的酮体，称为抗生酮作用必需氨基酸，是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸限制氨基酸，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。

由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸蛋白质的互补作用。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

2.简述膳食纤维的营养学意义。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水溶性和水溶性纤维两大类。

适量补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速度,防止便秘和降低肠癌的风险。

多吃膳食纤维还有利于减肥、防治便秘、预防结肠和直肠癌。

第二章1.中国居民膳食宝塔中对各类食物的推荐摄入重量各是多少,谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g;蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g);奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g 或30g，食盐不超过6g。

2(孕妇应采取何种营养措施预防新生儿先天性神经管畸型,孕妇在孕前l个月至孕后4个月内，每日口服1次叶酸0.4毫克第三章:1(名词解释:营养调查;营养调查，研究人群营养状况的重要方法。

食品营养学练习题22

11．豆类中的抗营养因子有蛋白质抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝集素、
和植酸。
12、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1：1:1。
13、我国目前面临的营养问题是人群存在与的双重挑战。
14、人体水的来源主要有饮水、食物中的水和内生水三类。
38.限制氨基酸是指( D )
A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸
39.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )
A. 5.85 B. 6.05
24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）
A.猪油 B.豆油 C.奶油 D.椰子油
25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ D ）
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素B12
26.蔬菜中不含有的维生素是（ A ）
A.维生素C B.维生素B2 C.维生素B1 D.维生素D
35.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
A.鱼油 B.猪油
C.牛油 D.羊油
36.评价食物蛋白质营养价值的公式氮储留量 ×100表示的是( C )
13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ B ）
A.最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时 D.最近48小时
14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（C ）
A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸
15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ B ）
15、食物蛋白质的营养价值主要由食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利用程度决定。

食物特殊动力效应最高的物质是什么

人在进食后的一段时间内，即使在安静状态下，也会出现能量代谢率增加的现象，一般从进食后1小时左右开始，延续7到8小时。

进食能刺激机体额外消耗能量的作用，称为食物的特殊动力效应。

实验证明，在三种主要营养物质中，进食蛋白质产生的特殊动力效应最为明显，能提供100KJ能量的蛋白质，在被摄入后所产生的特殊动力可达30KJ，即进食蛋白质的特殊动力效应约为30%；进食糖和脂肪的特殊动力效应分别为6%和4%左右；进食混合性食物约为10%。

人体的代谢因进食而稍有增加。

譬如，某人基础代谢率为168.80kJ·h-1，当摄取相当于168.80kJ的食物，并处于基础代谢条件下，经测定，这时的代谢率不是168.80kJ·h-1而是176.40kJ·h-1.显然，这部分增加的代谢值是因进食引起的。

这一现象最早为Rubner 发现，他称之为“食物特殊动力作用”。

食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。

进食糖与脂肪对代谢的影响较小，大约只是基础代谢的4%，持续时间亦只1h左右。

但进食蛋白质对代谢的影响则较大，可达基础代谢的30%.持续时间也较长，有的可达10～12h.食物特殊动力作用的机理，是食物在消化、吸收和代谢过程中的耗能现象。

例如，某些酶的活力增加，代谢过程中某些物质在细胞与间质间的主动转移等，氨基酸的脱氨基作用的耗能现象更加明显。

Krebs曾经报道蛋白质的特殊动力作用引起的能量消耗增加与体内尿素的产生有关；Cairnie等人在股骨骨折的动物实验中，也观察到产热量与氮排出量平行地增加，并且认为这是因组织蛋白分解而增加氨基酸代谢所致。

但Garrow等人的实验又不能说明进餐后代谢率的升高与尿素的产量有任何关系。

对于人体劳动时的食物特殊动力作用，有人在实验中发现几乎是安静时的2倍。

由于这样，人体进行劳动或运动时，机体不仅要供氧给运动的骨骼肌，而且要耗氧于食物影响的产热过程，输氧系统负担加重，影响人体的耐力。

食物特殊动力效应最高的物质是什么

食物特殊动力作用效应最大的食物是A．混合食物B．糖C．蛋白质D．维生素E．脂肪正确答案C答案解析[解题思路] 食物特殊动力作用最强的是蛋白质，增热效应为30%，糖和脂肪的增热效应为4%～6%，混合食物为10%左右。

补充资料食物特殊动力效应在进食后的一段时间内，即进食后约1个小时，持续7-8个小时。

尽管它也处于安静状态，但它产生的热量比氧化食物本身要多。

可以看出，这种额外的能量消耗是由饮食引起的。

食物的特殊动力作用称为食物的特殊动力作用。

尽管尚不清楚食物具有特殊动力作用的确切机理，但实验表明，静脉注射氨基酸后仍能看到这种现象，但肝脏切除后这种现象消失了。

建议食物的特殊动力作用与食物在消化道中的消化吸收无关，而可能与肝脏中氨基酸加工或糖原合成的过程有关通过进食，人体的新陈代谢会略有增加。

例如，某人的基础代谢率是168.80 kJ·H-1。

当某人进食相当于168.80 kJ·H-1的食物并且处于基本代谢条件下时，新陈代谢速率为176.40 kJ·H-1，而不是168.80 kJ·H-1。

显然，新陈代谢的增加是由进食引起的。

这种现象最早是由鲁伯纳发现的，他称其为“食物的特殊动力效应”。

食物的特殊动态效果与所消耗的总卡路里无关，但与食物的类型有关。

吃糖和脂肪对新陈代谢的影响很小，约占基本新陈代谢的4％，持续时间仅约1小时。

但是，进食蛋白质对新陈代谢的影响更大，高达基本新陈代谢的30％。

持续时间也更长，有些可以达到10-12小时。

食物的特殊动态作用机理是消化，吸收和代谢过程中的能量消耗现象。

例如，某些酶的活性增加，某些物质在代谢过程中在细胞与基质之间转移，氨基酸脱氨的能量消耗更加明显。

克雷布斯曾经报道过，蛋白质特殊的动态作用导致的能量消耗增加与体内尿素的产生有关。

凯尼等人。

还观察到了在股骨骨折的动物实验中热量产生和氮输出的平行增加，并认为这是由于组织蛋白分解引起的氨基酸代谢增加所致。

食物特殊动力作用

营养学课题汇报
-食物特殊动力作用
Contents
1.
2. 3. 4.
食物特殊动力作用
控制饮食减肥
限制油脂摄入
食物特殊动力作用
（specific dynamic action)
定义：是指人体的代谢因进食而稍有增加。譬如，某人基础代谢率为168.80kJ· h-1，当摄取相当于168.80kJ的食物，并处于基础代谢条件下，经测定，这时的代谢率不是 168.80kJ· h-1而是176.40kJ· h-1.显然，这部分增加的代谢值是因进食引起的。这一现象最早为Rubner发现，他称之为“食物特殊动力作用”。
限制油脂摄入
据统计，如果每人每天增加一汤匙(15克)油、一汤匙糖，一个月就会增加体重800—— —900 克，一年就会增肥10公斤，高血脂、高血糖、高血压、冠惕，肥胖就会成为整个民族的问题。
油爆、油炒、油炸的菜使人摄入超量的食油。还有洋快餐，台湾烤香肠，吃进去的更是油。所以针对这些，我们一定要多多注意。另外，一些女孩子为了减肥以蔬菜代饭，不过在蔬菜的烹调中普遍大量放油，一些饭店为增加口感，甚至在烧菜时放猪油，以菜代饭的结果往往减肥不成反增肥，而且会引起营养的不均衡，因为营养物质的摄入单一。植物油会转化为脂肪储存在体内，吃多了就会导致营养过剩，动物油是饱和脂肪酸，吃得过多更易导致肥胖和血脂升高。所以在日常生活中应尽量少吃快餐等高油量食物，多吃水果和蔬菜。
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1、准确测量食品份量。 2、使用餐具控制份量。
小技巧
3、仔细测量用油量。
4、添加蔬菜。
5、把饮料换成牛奶。
减肥
减肥属于以减少人体过度的脂肪、体重为目的的行为方式。肥胖的根本原因是能量摄入超过能量消耗。

[知识]营养学名词解释

营养学一、名词解释1食物特殊动力作用：(书P31)食物特殊动力作用也称食物的热效应，是指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。

2基础代谢：(书P29)基础代谢是指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。

一般指清晨睡醒静卧、为进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。

3蛋白质互补作用：（书P37）由于各种蛋白质中必须氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必须氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，称之为蛋白质的互补作用。

4必需氨基酸：(书P35)营养学上将人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸。

它们是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴幼儿尚需加上组氨酸。

（书P35）5必需脂肪酸：（书P39）必须脂肪酸是指人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。

严格地说，是指w-6系的亚油酸与w-3系的a-亚麻酸。

6膳食纤维：（书P43）膳食纤维是指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物。

7血糖指数：（书P41）GI表示人体食用含50g碳水化合物的某一食物后所引起的人体对此食物的血糖反应。

8微量元素：（书P45）占人体重量0.01%以下的元素称微量元素，含量小于体重十亿分之一的元素又称为超微量元素，泛称微量元素。

9矿物质：（书P45）体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为矿物质，亦称无机盐或灰分。

10维生素：（书P51）维生素是维持人体正常活动所必需的一类有机化合物。

11食品营养价值：（书P71）食物营养价值是指食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。

运动保健学知识点

一、名词解释：1、自然力锻炼：是指利用日光，水，等自然因素作用于人体。

2、骨折：骨或骨小梁的连续断裂。

3、健康分组：根据学生的健康状况、身体发育水平、功能状况以及运动史，在体育教学中确定其参加体育活动的适宜组别。

4、休克：休克是指人体对有效循环血量显著减少的反应，是组织血液灌流不足所引起的代谢障碍和细胞受损的病理过程。

5、食物的特殊动力作用：是指进食后，因食物引起体内能量消耗增加的现象。

6、平衡膳食：平衡膳食是多种食物构成，它提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理的需要，而且还要保持各种营养素之间数量的平衡，以利于消化、吸收和利用。

7、运动性疲劳：机体不能将其机能保持在某一特定水平和不能维持某一预定的运动强度。

8、营养素：是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常物质代谢所必需的物质。

9、运动损伤：人体在体育运动过程中所发生的损伤，叫运动损伤。

二填空：1克蛋白质在体内氧化分解可放出16.74KJ（4千卡）热量.1g脂肪放出37.655KJ(9千卡)。

1g糖放出16.74KJ(4千卡)。

2、体格检查的的顺序：头---颈---胸腹----脊柱----四枝---神经3、糖的营养功用：（1）供给热能（2）构成机体的重要物质（3）保护肝脏（4）维持中枢神经系统的功能。

（5）促进蛋白质的吸收与利用（6）抗生酮作用（7）维持心肌和骨骼肌的正常式功能。

4、维生素D缺乏可导致佝偻病或骨质软化症。

缺乏维生素E可引起肌肉营养不良或其他组织的某些病变，如脚气病。

5、一天中影响热能消耗的因素：（1）活动（2）基础代谢（3）食物的特殊动力二、简答：：1、肌肉痉挛的发病机理、发生部位、发生后的表现及处理方法。

答：性病机理：寒冷刺激，电解质丢失过多和肌肉舒缩失调都会引起肌肉痉挛。

发生部位：肌肉痉挛常发生在运动中或睡觉时，发生部位常在小腿腓肠肌、屈拇屈指肌。

发生后的表现：发生痉挛时表现为肌肉僵硬，疼痛难忍，所涉及的关节暂时屈伸受限。

郑州大学现代远程教育《临床营养学》

郑州大学现代远程教育《临床营养学》真题 [2015版客观题]一、名词解释：（每题 3 分，共 15 分）1、节氮作用2、食物的特殊动力作用3、试验膳食4、肠外营养5、维生素二、填空题：（每空 1 分，共 25 分）1、水溶性维生素包括_______ 和_________．2、缺乏维生素B1发生_______ 缺乏维生素PP发生_____病，缺乏维生素A 发生____3、人体测量及临床体征检查常用的指标有： ________, ＿＿＿＿和＿＿＿4、婴幼儿能量消耗包括： ______,_______ ,_______ 和______.5、青少年常见的营养有关问题有：_______,_______ 和______.6、脂类的营养学意义有_______,________,_______,__________ 和_________三、单选题：（每题 1 分，共 20 分）1、必需脂肪酸不包括A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．软脂酸2、下列哪项不是脂溶性维生素？A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C3、目前认为对人体最具有营养学意义的水是A．标准的普通饮用水 B．蒸馏水 C．矿泉水 D．纯净水4、微量元素不包括A．铁 B．铜 C．钙 D．碘5、人生的第一个生长发育高峰是指：A．婴幼儿 B．儿童 C．青少年 D．中年6、中年人营养需要的特点不正确的是：A．随年龄增加能量需要逐渐增加 B．保证优质蛋白质供应C．适量摄入脂肪和碳水化合物 D．注意膳食中钙和铁的摄入7、儿童时期除了避免膳食不足还要特别引为注意的营养问题是：A．蛋白质的供给 B．膳食过剩引起超重和肥胖C．佝偻病 D．心脑血管疾病8、标准体重是指：A．维持对健康最为有利的体重状态 B．维持体形最为美观的体重状态C．维持对从事的工作最为方便的体重状态 D．维持个人心理满足的体重状态9、计算糖尿病患者能量供给量的依据错误的是A．患者的年龄 B．患者的工作性质 C．患者的身高 D．患者的实际体重10、烧伤患者的代谢特点是：A．低代谢 B．高代谢 C．超高代谢 D．不确定11、体重超过理想体重的多少诊断为肥胖？A．15% B．20% C．25% D．30%12、提供优质蛋白的主要食物是A．谷类和薯类 B．动物性食物C．豆类及制品 D．蔬菜水果类13、适应体温较高患者的膳食是A．普通膳食 B．软食 C．半流质 D．流质14、医院膳食的种类不包括A．基本膳食 B．治疗膳食 C．保健膳食 D．试验膳食15、对门诊或住院病人进行膳食调查最常采用的方法是：A．称重法 B．记账法 C．询问法 D．化学分析法16、除下列哪项以外都是机体能量的来源？A．水 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．脂肪17、关于膳食纤维的营养学意义下列哪项错误：A．预防大肠疾病 B．预防癌症 C．预防肥胖 D．预防骨质疏松症18、不被吸收的营养素是A．矿物质 B．氧 C．碳水化合物 D．膳食纤维19、甲亢患者的营养治疗原则下列哪项错误？A．高能量B．高蛋白质C．高维生素D．高碘四、是非题：（每题 2 分，共 20 分）1、糖尿病、高血脂、冠心病和单纯性肥胖都适用低能量膳食2、急性肠炎患者的营养原则是高碳水化合物，高维生素，高蛋白，高脂肪。

营养学基础习题及答案

营养学基础习题及答案第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。

10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。

二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（）A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.维生素A的主要来源是（）A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（）A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7．维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于( )A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA四、名词解释1.营养2.营养素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质8.条件必需氨基酸9.氨基酸评分10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学12.食物特殊动力作用13.优质蛋白14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维16. 蛋白质生物学价值17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用19. 维生素负荷试验20. 视黄醇当量五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2.影响铁吸收的主要因素有哪些？3.促进钙吸收的因素有哪些？4.简述矿物质的共同特点。

营养师名词解释

营养师名词解释――业随身学习笔记1.食物的消化与吸收：消化：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。

吸收：是指食物成分在消化道内（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴而进入肝脏的过程。

2.蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到比较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

3.基础代谢（BM）：指人体维持生命所有器官所需的最低能量需要。

4.食物热效应（TEF）：也称食物的特殊动力作用（SPA），是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。

碳水化合物5%--6%；脂肪4%--5%；蛋白质30%--40%。

一般混合膳食约增加基础代谢10%。

5.完全蛋白：所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

6.氨基酸模式是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。

7.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

8.蛋白质功效比值（PER）:是以体重增加为基础的方法，指实验期内动物每摄入1g蛋白质时体重增加数。

9.蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。

生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高率为100。

10.必须氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称为必须氨基酸。

9种。

人体必须氨基酸的种类：异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸。

11.抗性淀粉：是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。

12.糖酵解过程及其意义：第一阶段由1个分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段磷酸丙糖生成丙酮酸。

营养学试题

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

45．蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．简述必需氨基酸的定义和种类。

答：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，必需每天从膳食中摄取的氨基酸。

成人的必需氨基酸有8种，它们是色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

婴幼儿包括组氨酸。

48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？答：动物性食物所含的铁为血红素铁，吸收率高且不受膳食因素影响；植物性食物所含铁为非血红素铁，吸收率较低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于铁吸收的因素。

49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。

答：《中国居民膳食指南》包括以下八点内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？答：（1）必要的动物或人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，而且此作用应明确稳定；（2）配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功能有关的主要原料；（3）经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；（4）标签，说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）51．试述大豆的营养价值特点。

食品营养学试卷

一、名词说明（每题3分，共15分）食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中养分素进行消化、汲取、代谢转化等，须要额外消耗能量，同时引起体温上升和散发能量。

DRIs：膳食养分素参考摄入量：指一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值。

EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。

INQ：养分质量指数，INQ=（某养分素含量÷该养分素供应量*100%）/（热能含量÷热能供应量*100%）Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满意机体须要，必需从食物中干脆获得的氨基酸。

必需脂肪酸，是指人体不行缺少而自身又不能合成，必需通过食物供应的多不饱和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

分功能性低聚糖和一般低聚糖两大类。

Nutrient：养分素，人体必需有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。

Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，依据人体的须要和比例关系相对不足的氨基酸。

Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化汲取的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物与其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以与相关的植物物质。

Food Fortification：食品强化，依据须要向食品中添加一种或多种养分素或者某些自然食品，提高食品养分价值的过程称食品强化。

乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。

二、填空（每空1分,共20分）1、肥胖和维生素A缺乏均是____养分不良__的表现，其中，肥胖属于___养分过剩____，维生素A缺乏属于___养分缺乏____。

食物特殊动力作用

02
增加富含膳食纤维的食物摄入，如蔬菜、水果和全谷物，有助于维持肠道健康，促进肠道蠕动，预防便秘等问题。
对整体健康的影响
食物特殊动力作用对整体健康的影响是多方面的。除了对体重、血糖和血脂以及肠道健康的影响外，还可能影响能量代谢、免疫力等方面。
保持合理的饮食结构，控制高食物特殊动力作用食物的摄入，选择低食物特殊动力作用的食物，有助于维护整体健康，促进身体各系统的正常运转。
04 食物特殊动力作用的健康影响
对体重的影响
食物特殊动力作用是指食物在消化、吸收、代谢和储存过程中所消耗的热量。高蛋白质、高脂肪和高糖分的食物具有较高的食物特殊动力作用，可能导致热量摄入增加，从而影响体重。
长期摄入高食物特殊动力作用的食物，可能导致热量摄入与消耗不平衡，引起体重增加。适当控制高食物特殊动力作用食物的摄入，有助于维持健康的体重。
预防疾病
食物特殊动力作用能够提高机体的免疫力，增强抵抗力，有助于预防疾病。
食物特殊动力作用的科学依据
实验研究
通过对实验动物和人体的实验研究，科学家们发现摄取食物后机体的能量消耗确实会增加，证明了食物特殊动力作用的客观存在。
临床观察
临床观察也证实了食物特殊动力作用的存在，例如在进食后体温会略有升高，这主要是由于食物特殊动力作用所消耗的能量转化
特点
食物特殊动力作用所消耗的能量与食物的摄入量呈正相关，不同种类的食物其特殊动力作用消耗的能量也有所不同。
食物特殊动力作用的重要性
01
促进新陈代谢
食物特殊动力作用能够加速体内的新陈代谢，促进营养物质的吸收和利用，有助于维持身体健康。
03
02
调节体重
食物特殊动力作用有助于调节体重，当摄入的食物量增加时，机体消耗的能量也随之增加，有助于防止热量堆积，从而避免肥胖。

公共营养师辅导：食物特殊动力作用

食物特殊动力作用又称为食物热效应。

人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为“食物特殊动力作用”。

食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。

碳水化合物与脂肪对基础代谢的影响较小，碳水化合物只增加基础代谢的5%-6%，脂肪增加4%-5%，持续时间亦只1小时左右。

但进食蛋白质对基础代谢的影响较大，可达30%.持续时间也较长，有的可达10-12小时。

三者的混合膳食增加10%.如果基础代谢和劳动代谢的能量消耗为1000kcal，则食物的特殊动力作用所消耗的能量为100kcal.此外，食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃得越多，消耗也越多，吃得快比吃得慢的人食物热效应高。

2022年营养师考试真题

复习题一、名词解释1.营养: 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2.食物特殊动力作用: 人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗, 也称为食物热效应。

3.限制性氨基酸: 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低, 导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费, 造成其蛋白质营养价值降低, 这些含量相对较低的必需氨基酸, 称为限制性氨基酸。

4.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值, 往往将两种或两种以上的食物混合食用, 而达到以多补少的目的, 提高膳食蛋白质的营养价值, 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用, 称为蛋白质互补作用。

5.必需氨基酸模式: 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1, 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值, 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

6.蛋白质的生物价: 用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示, 是反映食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度的指标。

7.PER(蛋白质功效比值): 是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）, 在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

8.糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时, 可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖, 从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能, 即节约蛋白质的作用。

9.抗生酮作用: 当碳水化合物摄入不足时, 体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体, 过多酮体会引起酮血症, 影响机体的酸碱平衡。

当碳水化合物充足时, 就可以起到抗生酮作用。

10.膳食纤维: 是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。

其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。

11.血糖生成指数（GI）: GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比, 反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

食品营养学试题库

.食品营养Supplementary action of protein 蛋白质互补作用：几种食物混合食用，氨基酸比值接近人体需要，提高了蛋白质生物价2.及时报警和干预性营养监测及时报警和干预性营养监测：针对局部营养缺乏，预定采取措施，防止营养恶化。

3.氧化酸败氧化酸败：食物遇氧分解，产生醛酸醇酮等，降低营养价值和感官质量。

4.食物特殊动力作用食物特殊动力作用：摄入食物后，基础代谢增加，属于额外热能消耗。

5. Recommended nutrient intakes RNI：满足绝大多数人群营养素需要的营养素摄入量。

1．下列营养素中，哪个最容易氧化（D ）A.饱和脂肪酸B.维生素DC.核黄素D.抗坏血酸2. 硒与维生素E功能的相同点是( A )A.分解过氧化物B.酶促反应C.氧化还原D.定位细胞膜3.下列哪些不是胃酸的作用（A ）A.激活胰蛋白酶B.造成蛋白质变性C.维持PH环境D.杀灭微生物4.属于必需氨基酸的是（C ）A.胱氨酸B.丝氨酸C.色氨酸D.谷氨酸5.尼克酸的缺乏可能引起( B )A.软骨症B.癞皮病C.夜盲症D.克汀病6.我国成年人膳食脂肪提供能量占全日摄入总能的适宜百分比为( B )A.5%～10%B.20%～25%C.40%D.50%～55%7．含维生素C最多的食物是(D )A.猪肉B.南瓜C.牛奶D.柑桔8.C18∶0是( C )A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂9.钙的生理功能有( C )A.合成血红蛋白B.抗炎症C.维持细胞壁渗透压D.促进氧化10.含血红素铁最多的食物是（ A ）A.鸡蛋B.面粉C.番茄D.羊肉1.膳食纤维包括____ 纤维素、半纤维素、木质素__2.DHA的化学名称是__ 二十二碳六烯酸_____ 。

3.大米的第一限制性氨基酸是赖氨酸_____ 。

4.含大量隐藏脂肪的食品有香肠、核桃、奶粉、花生等_______ 。

5.骨质疏松主要是由于缺乏钙、磷、VD及不平衡_ 营养素所致。