食品安全手册
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食品安全手册
目录
一、学习目标
二、认识食品安全重要性
三、食品安全岗位说明书
四、食品安全每日工作流程
五、食品安全工作规范及标准
一、学习目标
1、认识食品安全的重要性
2、合理的预防食品安全事故发生
3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗
4、通过有效的防范提升业绩
5、提升顾客“省全新乐”的购物体验
二、认知食品安全的重要性
1.美特好食品安全方针:
新鲜、卫生、美味、安全
2.美特好食品安全--------
顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责“民以食为天、食以安为先”,为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品,提高超市食品安全管理水平,从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发,从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作,减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。
3.美特好四大食品安全承诺:
个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制
清洁:包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等;
分开:包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等;
烹煮:包括适当的烹煮温度;
冷藏:包括适当的冷藏温度;运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等
4.食品安全口决:
冷冻产品最后拿、干货湿货要分开
散货存放有日期、先进先出理食物
冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏
食物安全巧把握、细菌病毒消灭完减少交叉污染物、生熟分开保安全
三、食品安全岗位说明书
四、食品安全每日工作流程
周重点检查
五、食品安全工作标准
1、个人卫生:(即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒)
1.1人员健康要求
1.1.1健康证(每年一次,包括新入职员工和促销),取得合格证件方可上岗;
1.1.2建立健康证台帐,定期检查,到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训
健康证台帐
店别
柜组员工/促销姓名性别年龄是否办理健康证工种健康证(有效期) 备注
1.2人员着装规范
1.2.1员工在进入加工间时应穿戴工衣,工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网
和工帽,完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定
岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰,如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。
1.2.2穿着工衣的顺序为:发网和工帽→口罩→工衣→裤子→水鞋→手套。不同岗位员工可
按需要省略非必须工衣。
1.2.3穿戴工衣的标准参见下图:
1.2.4品尝试吃规范
口
罩
一次性手套
带盖垃
圾桶
一次性口罩
一次性手套\健康证
冰桶(加冰周转盒)
带盖垃圾桶
1.3标准的洗手方法:
1.3.1当出现以下情况时,应按要求进行洗手和消毒。
○1处理过垃圾及污染物之后;
○2不同工作转换,如:接触不同的物料,操作不同的工艺步骤等;
○3上厕所之后;
○4咳嗽、打喷嚏之后;
○5接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后;
○6接触熟制后或直接食用商品前;
○7更换或佩戴一次性手套之前。
1.3.2洗手消毒的步骤:清水淋洗→洗手液→清水冲洗→干手→消毒;搓洗的顺序为洗手心→洗手背→洗指关节→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具体参见下图:
1.4其他要求:
1.4.1员工私人物品(如水杯)应存放于私人储物柜内或其他指定位置,禁止置于加工间内。
1.4.2操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。
1.4.3员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏,一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻,事后进行洗手和消毒。
1.4.4商场范围内严禁随地吐痰。
2.随时清洁及定置
2.1标准的清洁方法
常规清洁点
清洁对象使用
清洁方法
清洁频率消毒频率三槽法喷枪法喷壶法
食品接触面不锈钢分割
台/加工台/
无缝平橱
洗洁净★4次/天2次/天砧板洗洁净★4次/天2次/天刀具洗洁净★8次/天8次/天食品展示托
盘
洗洁净★4次/天4次/天地磅秤洗洁净★1次/天1次/天塑料卡板洗洁净★1次/天1次/天试吃台洗洁净★4次/天4次/天不锈钢层架/
货架
洗洁净★2次/天2次/天
非食品接触面
电子秤洗洁净★2次/天2次/天打包机洗洁净★2次/天2次/天三星池洗洁净★8次/天8次/天单星盆/洗手
盆
洗洁净★2次/天2次/天消毒工具架洗洁净★1次/天1次/天拖把洗洁净★1次/天1次/天拖把桶洗洁净★1次/天1次/天垃圾桶洗洁净★2次/天1次/天