食品安全手册

食品安全手册

目录

一、学习目标

二、认识食品安全重要性

三、食品安全岗位说明书

四、食品安全每日工作流程

五、食品安全工作规范及标准

一、学习目标

1、认识食品安全的重要性

2、合理的预防食品安全事故发生

3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗

4、通过有效的防范提升业绩

5、提升顾客“省全新乐”的购物体验

二、认知食品安全的重要性

1.美特好食品安全方针：

新鲜、卫生、美味、安全

2.美特好食品安全--------

顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。

3.美特好四大食品安全承诺：

个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制

清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等；

分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等；

烹煮：包括适当的烹煮温度；

冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等

4.食品安全口决：

冷冻产品最后拿、干货湿货要分开

散货存放有日期、先进先出理食物

冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏

食物安全巧把握、细菌病毒消灭完减少交叉污染物、生熟分开保安全

三、食品安全岗位说明书

四、食品安全每日工作流程

周重点检查

五、食品安全工作标准

1、个人卫生：（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）

1.1人员健康要求

1.1.1健康证（每年一次，包括新入职员工和促销），取得合格证件方可上岗；

1.1.2建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训

健康证台帐

店别

柜组员工/促销姓名性别年龄是否办理健康证工种健康证(有效期) 备注

1.2人员着装规范

1.2.1员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网

和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定

岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。

1.2.2穿着工衣的顺序为：发网和工帽→口罩→工衣→裤子→水鞋→手套。不同岗位员工可

按需要省略非必须工衣。

1.2.3穿戴工衣的标准参见下图：

1.2.4品尝试吃规范

口

罩

一次性手套

带盖垃

圾桶

一次性口罩

一次性手套\健康证

冰桶(加冰周转盒)

带盖垃圾桶

1.3标准的洗手方法：

1.3.1当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。

○1处理过垃圾及污染物之后；

○2不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等；

○3上厕所之后；

○4咳嗽、打喷嚏之后；

○5接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后；

○6接触熟制后或直接食用商品前；

○7更换或佩戴一次性手套之前。

1.3.2洗手消毒的步骤：清水淋洗→洗手液→清水冲洗→干手→消毒；搓洗的顺序为洗手心→洗手背→洗指关节→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具体参见下图：

1.4其他要求：

1.4.1员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。

1.4.2操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。

1.4.3员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻，事后进行洗手和消毒。

1.4.4商场范围内严禁随地吐痰。

2.随时清洁及定置

2.1标准的清洁方法

常规清洁点

清洁对象使用

清洁方法

清洁频率消毒频率三槽法喷枪法喷壶法

食品接触面不锈钢分割

台/加工台/

无缝平橱

洗洁净★4次/天2次/天砧板洗洁净★4次/天2次/天刀具洗洁净★8次/天8次/天食品展示托

盘

洗洁净★4次/天4次/天地磅秤洗洁净★1次/天1次/天塑料卡板洗洁净★1次/天1次/天试吃台洗洁净★4次/天4次/天不锈钢层架/

货架

洗洁净★2次/天2次/天

非食品接触面

电子秤洗洁净★2次/天2次/天打包机洗洁净★2次/天2次/天三星池洗洁净★8次/天8次/天单星盆/洗手

盆

洗洁净★2次/天2次/天消毒工具架洗洁净★1次/天1次/天拖把洗洁净★1次/天1次/天拖把桶洗洁净★1次/天1次/天垃圾桶洗洁净★2次/天1次/天