果蔬冻干工艺与技术
冻干果蔬实验报告
一、实验目的1. 了解冻干果蔬的基本原理和操作方法；2. 掌握冻干设备的使用技巧；3. 探究冻干对果蔬营养成分、色泽和口感的影响。
二、实验材料1. 新鲜果蔬（如苹果、草莓、香蕉等）；2. 冻干设备；3. 天平、剪刀、电子秤、干燥皿、保鲜膜等。
三、实验步骤1. 准备工作（1）将新鲜果蔬洗净，去皮（根据需要），切成适当大小的块状；（2）用电子秤称取适量果蔬，记录重量；（3）将果蔬放入保鲜膜袋中，密封。
2. 冻干过程（1）将密封好的保鲜膜袋放入冻干设备中；（2）设定冻干温度（一般设定为-40℃）和真空度（一般设定为0.5Pa）；（3）启动冻干设备，开始冻干过程。
3. 冻干结束后（1）将冻干后的果蔬取出，用电子秤称取重量；（2）观察果蔬的色泽、口感和营养成分的变化；（3）将冻干后的果蔬放入干燥皿中，置于室温下保存。
四、实验结果与分析1. 色泽变化冻干后的果蔬色泽与新鲜果蔬相比，明显变淡。
这是由于冻干过程中，果蔬中的水分被去除，导致果蔬颜色变浅。
2. 口感变化冻干后的果蔬口感较为脆硬，与新鲜果蔬相比，口感有所下降。
这是由于冻干过程中，果蔬中的水分被去除，导致果蔬结构发生变化。
3. 营养成分变化冻干后的果蔬营养成分变化较小。
经过实验分析，冻干后的果蔬中，维生素C、维生素E、钙、铁等营养成分含量与新鲜果蔬相比，变化不大。
4. 冻干时间与效果关系实验结果表明，冻干时间与果蔬的冻干效果呈正相关。
冻干时间越长，果蔬的冻干效果越好，营养成分保留越多。
五、实验结论1. 冻干是一种有效的果蔬保存方法，可以较好地保留果蔬的营养成分、色泽和口感；2. 冻干设备操作简单，易于掌握；3. 冻干时间对果蔬的冻干效果有较大影响，适当延长冻干时间，可以提高冻干效果。
六、实验注意事项1. 在实验过程中，应注意安全操作，防止冻干设备发生意外；2. 冻干过程中，温度和真空度应设定在适宜范围内，以保证冻干效果；3. 冻干后的果蔬应尽快食用，避免长时间保存导致营养成分流失。
冻干蔬菜水果的制作方法
冻干蔬菜水果的制作方法
冻干蔬菜水果是一种方便易用的食品，可以在任何时候享用。
以下是制作冻干蔬菜水果的步骤：
1. 准备蔬菜或水果。
洗净并去除不需要的部分（如果核或果皮）。
2. 切成合适的大小，并均匀地摆放在一个平坦的托盘上。
确保它们不会重叠。
3. 将托盘放入冷冻器中，让蔬菜或水果在冷冻器中冷冻数小时，直到它们完全冻结。
4. 取出托盘，使用食品真空封口机将蔬菜或水果包装好。
确保每个包装都是完全密封的。
5. 将包装的蔬菜或水果放回冷冻器中，并将其放在一个干燥的、温度恒定的环境中，以便它们可以冻干。
6. 等到蔬菜或水果完全冻干后，您可以将其取出，将其放入一个密封的容器中，并储存在干燥、阴凉的地方。
这是一个简单的冻干蔬菜水果的制作方法，但是需要注意的是，不同的蔬菜和水果可能需要不同的处理方法。
果蔬真空冷冻干燥技术
果蔬真空冷冻干燥技术果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。
生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。
当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。
冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。
冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。
冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。
其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干制品。
冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干燥脱水技术。
传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。
微生物失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。
且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。
如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。
真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。
与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。
冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。
冻干蔬菜工艺流程
冻干蔬菜工艺流程冻干蔬菜是一种常见的蔬菜加工方式，可以有效保留蔬菜的营养成分和口感。
下面将介绍冻干蔬菜的工艺流程。
一、原料选择冻干蔬菜的原料可以选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜。
常用的蔬菜有胡萝卜、豌豆、玉米等。
在选择原料时，应注意蔬菜的品种、大小和外观。
二、清洗与去皮将选好的蔬菜进行清洗，去除表面的杂质和泥土。
对于一些需要去皮的蔬菜，比如胡萝卜，可以使用刀具或刷子将外皮去除。
三、切割与切片将清洗好的蔬菜进行切割。
切割的方式可以根据蔬菜的种类和用途来确定。
比如，胡萝卜可以切成片状或块状，豌豆可以保持完整的形状。
四、预处理对于一些特殊的蔬菜，比如玉米，需要进行预处理。
将玉米粒从玉米棒上剥离，并去除玉米丝。
五、烫煮将切割好的蔬菜进行烫煮，以使其熟透。
烫煮的时间和温度可以根据不同的蔬菜种类和切割方式来确定。
烫煮的目的是杀灭蔬菜中的酶和细菌，以保持蔬菜的颜色和口感。
六、冷却将烫煮好的蔬菜进行冷却处理。
冷却可以使用冷水或冷气流，以快速降低蔬菜的温度，并停止烹调过程。
七、冷冻将冷却好的蔬菜放入冷冻设备中进行冷冻。
冷冻的温度可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定，一般在-18℃以下。
冷冻的目的是使蔬菜迅速冷却并保持其营养成分和口感。
八、真空包装将冷冻好的蔬菜进行真空包装。
真空包装可以有效防止蔬菜与空气接触，延长蔬菜的保存时间。
包装材料可以选择食品级的塑料袋或塑料容器。
九、冻干将真空包装好的蔬菜放入冻干设备中进行冻干处理。
冻干的温度和时间可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定。
冻干的目的是将蔬菜中的水分蒸发掉，使其变成干燥的状态。
十、包装与贮存将冻干好的蔬菜进行包装和贮存。
包装可以选择食品级的塑料袋或罐装。
贮存的环境应保持干燥、阴凉，并避免阳光直射。
冻干蔬菜的工艺流程主要包括原料选择、清洗与去皮、切割与切片、预处理、烫煮、冷却、冷冻、真空包装、冻干、包装与贮存。
这些步骤的顺序和操作方式对于蔬菜的品质和口感有着重要的影响。
冻干蔬菜的加工工艺及条件
1概述真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。
其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。
用此方法生产的食品称冻干食品。
⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。
②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。
此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。
更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。
在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。
所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。
这也一直是科学工作者致力于研究的课题。
⑶国内外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。
经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。
70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。
以日本为例，97年日本国内冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。
果蔬冻干工艺与技术讲课教案
果蔬真空冷冻干燥工艺与技术由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。
它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。
冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。
椐有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t，其他国家也很可观。
日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，香港、新加坡和南韩每年进口冻干食品达500亿日元。
日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。
随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。
另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。
因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。
5.7.2冻干食品生产的基本原理与其它干燥方法一样，要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
在开始阶段，如果物料温度相对较高，升华所需要的潜热可取自物料本身的显热。
但随着升华的进行，物料温度很快就降到与干燥室蒸汽分压相平衡的温度，此时，若没有外界供热，升华干燥便停止进行。
在外界供热的情况下，升华所生成的蒸汽如果不及时排除，蒸汽分压就会升高，物料温度也随之升高，当达到物料的冻结点时，物料中的冰晶就会融化，冷冻干燥也就无法进行了。
供给热量的过程是一个传热过程，排除蒸汽的过程是一个传质的过程，因此，升华干燥过程实质上是一个传热、传质同时进行的过程。
自然界中所发生的任何过程都有驱动力，升华干燥中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与蒸汽捕集器（或冷阱）之间的蒸汽分压差。
果蔬冻干工艺与技术讲课稿
果蔬真空冷冻干燥工艺与技术由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。
它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。
冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。
椐有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t，其他国家也很可观。
日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，香港、新加坡和南韩每年进口冻干食品达500亿日元。
日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。
随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。
另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。
因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。
5.7.2冻干食品生产的基本原理与其它干燥方法一样，要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
在开始阶段，如果物料温度相对较高，升华所需要的潜热可取自物料本身的显热。
但随着升华的进行，物料温度很快就降到与干燥室蒸汽分压相平衡的温度，此时，若没有外界供热，升华干燥便停止进行。
在外界供热的情况下，升华所生成的蒸汽如果不及时排除，蒸汽分压就会升高，物料温度也随之升高，当达到物料的冻结点时，物料中的冰晶就会融化，冷冻干燥也就无法进行了。
供给热量的过程是一个传热过程，排除蒸汽的过程是一个传质的过程，因此，升华干燥过程实质上是一个传热、传质同时进行的过程。
自然界中所发生的任何过程都有驱动力，升华干燥中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与蒸汽捕集器（或冷阱）之间的蒸汽分压差。
冻干蔬菜的加工工艺及条件
.冻干食品的生产设备主要设备冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。
连续式机组在国内企业尚属少见。
间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。
⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的空间多；方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。
⑵加热系统大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。
⑶真空系统采用机械真空泵，有罗茨泵＋油封泵及罗茨泵＋罗茨泵＋大气喷射＋水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。
⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器（亦称冷阱）依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部；②侧置式：放置在辐射板组件的两侧；③后置式：放置在辐射板组件的后面；④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。
⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。
以PLC可编程序控制最先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。
国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司（ATLAS）、日本真空技术株式会社（ULVAC）、美国奥特公司（Virtis）、英国爱德华公司（Edwards）、日本共和真空技术株式会社（KYOWAC）等设备制造商；台湾也有多家冻干设备生产厂，但良秀不齐，有些是低劣产品。
国内有名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理研究所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH—FD型、深圳万宝真空保鲜设备公司生产的DF型、广州长城制冷工业设备厂生产的SZDG型、中国航天工业总公司沈阳新阳速冻设备制造公司生产的LG型等食品冻干设备。
FD冻干技术
FD冻干技术FD：真空冷冻干燥技术一．什么是FD？“FD”：中文全称真空冷冻干燥，在约零下30-50度低温下，真空状态下利用升华原理，使预先冻结食品中的水分不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使食品干燥。
二．冻干技术使用历史FD冻干技术，起源于19世纪20年代，首先由俄罗斯的科学家，在实验室进行FD产品的小型试验，获得成功。
冻干技术的诞生，使宇航员在太空工作期间食品的保鲜和营养问题得到根本解决，被俄罗斯、美国以及我国的航天领域所应用，因此也叫宇航冻干技术。
在经历了几十年的起伏与徘徊后，在20多年中取得了长足的发展。
国内FD技术的发展高峰是在2000年左。
三．冻干果蔬的生产工艺流程原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。
四．冻干食品的特点由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4-6倍，是速冻食品7-8倍。
它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。
五．冻干食品的发展目前国内拥有FD冻干设备的一些大企业，还在做着出口果蔬、甜玉米等的加工，有一些企业开始研发自己的FD产品，冻干食品的生产过程只有物理的变化而无化学变化，不需使用任何防腐剂，能够保证食品原有的“绿色”，具有良好的复水性，保证了产品的形、色、味、营养成分等不变。
六．冻干食品的前景有停止过对冻干产品的研究；随着我国经济水平、人们饮食质量的提高，众多冻干食品生产企业的参与与竞争，冻干食品也许会在不远的将来掀起一段高潮。
总结：什么是FD？“FD”：中文全称真空冷冻干燥，在约零下30-50度低温下，真空状态下利用升华原理，使预先冻结食品中的水分不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使食品干燥。
冻干食品的特点？由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
冻干果蔬干的原理
冻干果蔬干的原理
冻干果蔬干的原理是通过冷冻和真空干燥的过程将果蔬中的水分转化为冰晶，然后在真空状态下将冰晶从固态直接转化为气态，以达到干燥的目的。
具体过程如下：
1. 预处理：将果蔬进行清洗、切割等预处理，去除果皮、籽等不需要的部分。
2. 冷冻：将预处理后的果蔬放入低温环境中，通过冷冻将果蔬中的水分凝固成冰晶。
3. 真空干燥：将冷冻的果蔬放入真空设备中，降低周围的压力，增大水分的蒸发速度。
同时，通过加热果蔬，使冰晶直接从固态转化为气态，即升华，从而迅速脱水。
这个过程称为升华干燥。
4. 包装：将干燥后的果蔬放入密封包装中，以防止吸湿和氧化。
冻干果蔬干的原理能够较好地保留果蔬的营养成分和口感，同时延长其保质期。
果蔬真空冷冻干燥工艺与技术
果蔬真空冷冻干燥工艺与技术标签：果蔬真空冷冻干燥工艺技术上一篇：[转贴]果蔬脆片加工要点下一篇：蒸煮包装袋用材及工艺盘点由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。
它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。
冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。
椐有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t，其他国家也很可观。
日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，香港、新加坡和南韩每年进口冻干食品达500亿日元。
日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。
随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。
另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。
因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。
5.7.2冻干食品生产的基本原理与其它干燥方法一样，要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
在开始阶段，如果物料温度相对较高，升华所需要的潜热可取自物料本身的显热。
但随着升华的进行，物料温度很快就降到与干燥室蒸汽分压相平衡的温度，此时，若没有外界供热，升华干燥便停止进行。
在外界供热的情况下，升华所生成的蒸汽如果不及时排除，蒸汽分压就会升高，物料温度也随之升高，当达到物料的冻结点时，物料中的冰晶就会融化，冷冻干燥也就无法进行了。
供给热量的过程是一个传热过程，排除蒸汽的过程是一个传质的过程，因此，升华干燥过程实质上是一个传热、传质同时进行的过程。
果蔬干制加工技术
果蔬干制加工技术
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段，，应为设加法速降水低分食蒸品发表，面在水保分蒸 发速证率食，品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的，原以则免下食，品允表许面尽过可度能受 热，提导高致空引气起温不度良。后果。 干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
果蔬干制加工技术
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下，将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化，直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀
果蔬干制加工技术
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。
特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象：水果，易发泡的食品。
果蔬干制加工技术
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜，， 易干发燥生时褐，变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象，：由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的，热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜，中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s， 干燥发生迅速。
无变化 无变化
果蔬冻干粉工艺流程
果蔬冻干粉工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!果蔬冻干粉工艺流程一、准备工作阶段在进行果蔬冻干粉的加工之前，需要进行一系列准备工作。
果蔬干制技术
果蔬干制原理
对一些含糖量低，切成薄片的果蔬产品如萝卜片、黄 花菜、苹果等，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度 快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用， 称为表面汽化控制。这种果蔬内部水分扩散一般较快，只 要提高环境温度，降低湿度，就能加快干制速度。因此， 干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合 适当，才能缩短干燥时间，提高干制品的质量。
第一节 果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
名称 苹果 葡萄 梨 桃 梅 枣 柿 荔枝 龙眼
无花果 杏
椰子肉 银杏（白果）
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40 83.60 85.00 47.00 53.70
果蔬干制原理
AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw—水分活度；
P—溶液或食品中的水蒸气分压； P0—同温度下纯水的蒸汽压。 ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡 时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的 数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度， Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水 未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的 水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。 在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生 变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡 水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
冻干工艺在果蔬保鲜中的应用前景
冻干工艺在果蔬保鲜中的应用前景冻干工艺在果蔬保鲜中的应用前景随着现代农业的发展，果蔬的种植和产量不断增加。
然而，果蔬的保鲜和储存一直是农业产业链上的一个难题。
传统的储存方式往往不能保持果蔬的优良品质和营养价值，导致大量的浪费。
冻干工艺作为一种新兴的果蔬保鲜技术，正在被广泛应用和研究，具有广阔的应用前景。
冻干工艺是通过将果蔬在低温下冷冻，并将水分通过升华的方式去除，最终得到干燥的果蔬产品。
相比于传统的储存方式，冻干工艺具有以下几个显著的优势。
首先，冻干工艺能够有效保留果蔬的营养成分。
在冷冻的过程中，果蔬的细胞结构会发生变化，从而减少了酶的活性，降低了氧化作用的速度，保持了果蔬的维生素和抗氧化物质等重要营养成分。
而通过升华的过程，果蔬中的水分被去除，可以减少微生物的生长和活动，延长果蔬的保鲜期，从而保持了果蔬的口感和风味。
其次，冻干工艺能够减少果蔬的体积和重量。
果蔬在冻干的过程中，水分被去除，可以将果蔬的体积和重量减少到原来的1/10左右，从而减少了储存和运输的成本。
此外，冻干的果蔬产品可以通过加水重新恢复原状，方便消费者的使用和食用。
最后，冻干工艺具有较长的保存期限和较好的稳定性。
由于果蔬在冻干过程中的水分被去除，微生物的生长和活动受到限制，从而延长了果蔬产品的保鲜期。
同时，冻干的果蔬产品不受温度和湿度的影响，具有较好的稳定性，可以长时间保存和储存。
基于以上的优势，冻干工艺在果蔬保鲜中具有广阔的应用前景。
目前，冻干的果蔬产品已经广泛出现在市场上，受到消费者的欢迎。
同时，越来越多的农业生产企业也开始采用冻干工艺进行果蔬的储存和加工，提高了果蔬的附加值和市场竞争力。
然而，冻干工艺在果蔬保鲜中还存在一些挑战和问题。
首先，冻干工艺需要消耗大量的能源和设备，增加了生产成本。
其次，冻干工艺对果蔬的品种和质量要求较高，需要更加精细的调控和管理。
同时，消费者对于冻干果蔬产品的认知和接受度还需要提高和加强。
综上所述，冻干工艺在果蔬保鲜中具有广阔的应用前景。
冻干果蔬的生产工艺
冻干果蔬的生产工艺嘿，你有没有想过，那些美味又健康的冻干果蔬是怎么来的呢？今天呀，我就来给你好好讲讲这个有趣的生产工艺。
我有个朋友叫小李，他就在一家冻干果蔬厂工作。
有一次我去他厂里参观，那可真是让我大开眼界。
冻干果蔬的生产，首先得有原料的选择，这就像是盖房子要选好的砖头一样重要。
厂里的工人们可挑剔啦，不是什么果蔬都能进入生产线的。
比如说苹果吧，得是那种又大又新鲜，没有一点坏斑的才行。
小李告诉我：“你看，这苹果要是有点坏的地方，那冻干出来的产品质量肯定不好啊，咱可不能让这样的苹果混进去。
”就像我们做人一样，要挑好的品质，那些有瑕疵的就不能要。
这时候我就想，哇，原来一个小小的冻干苹果，对原料的要求这么高呢！选好原料之后，就是清洗了。
这可不是随随便便冲一冲就完事的。
那些果蔬就像一个个调皮的小娃娃，要把它们身上的脏东西彻底洗干净可不容易。
工人们得小心翼翼地，用专门的清洗设备，确保每个角落都洗得干干净净。
我看到那些水灵灵的蔬菜在清洗机里转啊转的，就好像在洗泡泡浴一样。
我忍不住问小李：“这洗得这么干净，不会把营养都洗没了吧？”小李笑着说：“哪能呢，这都是按照科学的方法来的，就是要把脏东西去掉，营养可都还在呢。
”接下来就是切分了。
这一步就像是给果蔬做个造型。
苹果要切成均匀的薄片，像一个个小月牙。
蔬菜呢，有的切成段，有的切成丝。
这可全靠工人的经验和那些锋利的刀具了。
我看到一个老师傅切菜那叫一个熟练，手起刀落，蔬菜就变成了漂亮的形状。
我就感叹：“老师傅，您这手艺可真厉害啊！”老师傅嘿嘿一笑说：“干得多了就熟练啦，这切不好啊，冻干出来的就不好看也不均匀。
”可不是嘛，这就像我们做事情，每个环节都要做好，不然最后结果就会大打折扣。
然后就是预冻啦。
这时候的果蔬就像是要进入冬眠的小动物一样。
它们被放进低温的环境里，温度降得很低很低。
我当时站在预冻室外面都觉得冷飕飕的。
小李说：“这个预冻可关键了，要是温度控制不好，后面冻干的时候就会出问题。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果蔬真空冷冻干燥工艺与技术由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。
因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。
它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。
冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。
椐有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t，其他国家也很可观。
日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，香港、新加坡和南韩每年进口冻干食品达500亿日元。
日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。
随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。
另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。
因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。
5.7.2冻干食品生产的基本原理与其它干燥方法一样，要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
在开始阶段，如果物料温度相对较高，升华所需要的潜热可取自物料本身的显热。
但随着升华的进行，物料温度很快就降到与干燥室蒸汽分压相平衡的温度，此时，若没有外界供热，升华干燥便停止进行。
在外界供热的情况下，升华所生成的蒸汽如果不及时排除，蒸汽分压就会升高，物料温度也随之升高，当达到物料的冻结点时，物料中的冰晶就会融化，冷冻干燥也就无法进行了。
供给热量的过程是一个传热过程，排除蒸汽的过程是一个传质的过程，因此，升华干燥过程实质上是一个传热、传质同时进行的过程。
自然界中所发生的任何过程都有驱动力，升华干燥中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与蒸汽捕集器（或冷阱）之间的蒸汽分压差。
温差愈大，传热速率愈快；蒸汽分压差愈大，传质（即蒸汽排除）速率愈快。
冻干时，既要保持产品的优良品质，又要取得较快的干燥速率。
升华所需要的潜热必须由热源通过外界传热过程传送到被干燥物料的表面，然后再通过内部传热过程传送到物料内冰升华的实际发生处。
所产生的水蒸气必须通过内部传质过程到达物料的表面，再通过外部传质过程转移到蒸汽捕集器（冷阱）中。
任何一个过程或几个过程一起都可能成为干燥过程的“瓶颈”，它取决于冻干设备的设计、操作条件以及被干燥物料的特征。
只有同时提高传热、传质效率，增加单位体积冻干物料的表面积，才能取得更快的干燥速率。
在冰晶的升华过程中，每升华1g冰晶约需吸收2822.4J的热量，假如没有热量来源，冰晶升华时将会从制品中吸热，亦即通过降低制品的温度来维持升华所必须的热能，当制品的温度降低后，其冰晶饱和蒸汽压亦降低，当降低到与环境中绝对压力相等时，升华亦即停止，因此，冻干过程中，必须给制品施加热能，但是，要在真空环境中传输热能，也不是一件容易的事情，为此，人们设计出下列种种加热方式：①接触传热方式这是一种最简单的加热方法，在干燥室内设置可加热的多层搁板，上面放置装有被干燥食品的干燥盘。
利用干燥盘与搁板接触传导加热。
在这种情况下。
加热搁板与干燥盘，干燥盘与干燥食品间不能完全良好地接触，因此利用这中方法进行加热时，干燥时间多少较其它方法长些，但其优点是干燥是构造简单，并可充分利用空间。
②复式加热方式接触传导仅加热食品的一面，而在本法中被干燥的食品两面都与加热板接触，因此传热良好而可缩短干燥时间，所采用的方式将被干燥食品在与加热板接触前，先以金属网状铝板夹住，以打开升华时水蒸汽的通道并减少其阻力，然后用液压加上搁板，使之与网状铝板接触，此法优点是可缩短干燥时间，但为能与上搁板接触，搁板必须是活动的，因此必须使用液压装置，而导致构造复杂，并降低干燥室的利用率，故设备费用高昂，此外，对非平面而不定形被干燥食品，则有不能充分发挥效果的缺点。
③有钉板加热方式这是上述复式加热方式的变形，此法是利用装有多枚钉子的2片加热板将被干燥食品夹在中间以进行加热，这种方式的加热接触面积扩大到被干燥食品的内部，因而能有效地进行热供给，利用此方式，干燥时间可大幅度缩短，这正是被希望的方式，但相反的是，大量处理被干燥食品时，干燥前与干燥后的操作繁杂，需要人力与时间，另外还涉及卫生的问题，因此在实用规模装置上几乎都不采用。
④辐射加热方式此种方式是将被加热干燥的食品置于干燥盘或干燥网上，然后插入两片加热板之间，使之不与加热板接触，而由加热板辐射来供给热量，因此加热板可加热到容许温度以上的高温，而被干燥食品的温度则保持在容许温度之内，这样可以缩短干燥时间，且被干燥食品的形状若不是定型时也不会有所防碍。
干燥前后的操作也很容易，特别是在大型连续干燥装置中更加有效，已经设计出适当的控制方式，并提高加热板的辐射能转换效率，其干燥时间已缩短至可以与复式加热相匹敌的程度，因此，该加热方式已演变成冻干食品设备的基本形式。
⑤微波加热方式微波照射能使不同形状的食品内外都得到加热，大大缩短干燥时间（约10%～20%）。
此外，干燥室的利用率也较高。
尽管微波加热具有明显的优点，但是到目前为止还没有在工业上成功的例子。
这是因为产生微波形式的能量是昂贵的，其费用为蒸汽费用的10～20倍。
另外，微波加热过程很难控制。
如果供热量有余，会导致升华界面有少量冰融化，而水的介电常数比冰的介电常数大得多，水将吸收更多的热量使温度升高而使更多的冰融化，最终导致干燥失败。
⑥红外线加热在干燥室安装红外线发生器产生红外线辐射。
但由于其维持费用相当高，故很少应用于冷冻干燥食品方面。
综上所述，各种加热方法各有其特点。
人们在不断认识冻干过程本质的基础上，探索出了多种加热、辐射的组合，如传导-辐射加热法、传导-微波加热法、辐射-微波加热法等。
其目的都是期望能在保证产品质量的前提下，提高干燥速率，降低能耗。
5.7.3冻干食品的生产设备5.7.3.1主要设备冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。
连续式机组在国内企业尚属少见。
间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。
⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的空间多；方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。
⑵加热系统大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。
⑶真空系统采用机械真空泵，有罗茨泵＋油封泵及罗茨泵＋罗茨泵＋大气喷射＋水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。
⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器（亦称冷阱）依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部；②侧置式：放置在辐射板组件的两侧；③后置式：放置在辐射板组件的后面；④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。
⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。
以PLC可编程序控制最先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。
国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司（ATLAS）、日本真空技术株式会社（ULVAC）、美国奥特公司（Virtis）、英国爱德华公司（Edwards）、日本共和真空技术株式会社（KYOWAC）等设备制造商；台湾也有多家冻干设备生产厂，但良秀不齐，有些是低劣产品。
国内有名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理研究所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH—FD型、深圳万宝真空保鲜设备公司生产的DF型、广州长城制冷工业设备厂生产的SZDG 型、中国航天工业总公司沈阳新阳速冻设备制造公司生产的LG型等食品冻干设备。
5.7.3.2简易冻干食品生产线的配置⑴前处理设备有：①多用切片机1台，生产能力200～500kg/h，国产的即可，如有条件，可购买台湾、日本、美国产的切片机，以美国厄舍公司的最为先进。
②冷却槽杀青后的冷却槽可用清洗槽代替，简易生产线通常因自来水冷却沥水可选用振荡沥水机，如有条件，最好选用离心机。
③速冻库速冻库的配置与冻干机的处理能力相适应，以日班生产配料，满足2～3班冻干为宜。
冷源最好单独或半单独设置（低压循环部分独立）以防止在速冻库热负荷较大时，影响到正在冻干过程中的冷阱温度。
⑵冻干车间冻干车间是冻干食品生产的关键工序，它的设置同时要考虑到产品质量受影响的程度，一般速冻库与冻干箱门之间的距离越短越好，并且此通道最好专用，仅作为物流通道，而不兼作人流通道，冻干箱门端与冻干机其它部分及设备最好隔开，以减少环境对半成品的污染。
⑶卸料与包装间卸料与包装间应密闭，地面至少要用水磨石加打蜡，墙体要用白瓷砖贴至1.5m 高，以上部分要刷白色防水涂料，此车间须装设空调除湿设备，空调制冷可与冷库系统合用，除湿设备宜选用转轮式除湿机，以利降低除湿成本，车间最好无窗户，门尽可能密闭，最好采用无尘净化室专用的密封门，并要有换气、消毒、灭菌等设施。
包装时一般要有不锈钢工作台，抽真空充氮封口机，抽真空设备宜选用水环式真空泵，抽速约20L/s，充氮气源为工业用氮气，经减压过滤充入即可。
5.7.3.3现代化流水生产线配置` 现代化流水生产线与简易生产线相比，仅在前处理增加了清洗、去皮、杀毒、冷却、输送等自动化机械设备，以减少前处理中手工作业量，因清洗、去皮等操作中没有标准化通用设备，在此不作详述，其它与简易生产线相同。
5.7.4冻干果蔬的生产工艺工艺流程原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。
操作要点⑴预处理一般预处理是指升华干燥前的所有处理，所以干燥前冻结也属于预处理。
原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同，如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理，具体操作参见本书有关内容，在此不作详述。
在进行果汁或蔬菜汁冻干时，则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。
预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理（有关冷冻工艺及设备参见本书“9.果蔬速冻”），它是冻干的重要工序。