《食品化学与营养学》 试卷
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河南农业职业学院2008-2009学年第一学期 食品加工07-1，2，3班、营养检测07-1，2，3班
《食品化学与营养学》试卷A
一、名词解释（共5题，每题3分，共15分）
1、 食品：
2、 消化：
3、 自由水：
4、 食品添加剂：
5、 食品营养强化：
二、选择题（共10空，每题1.5分，共15）
1. 食品中的主要成分，一般不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素
2. 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ）
A.肌肉中糖经乳酸发酵生成乳酸
B.肌肉糖经酒精发酵生成酒精
C.肌肉被拉伤
D.其他
3. 下面式子能正确表示蛋白质水解过程的是 （ ）
A.蛋白质→胨→肽→氨基酸
B.蛋白质→肽→氨基酸→胨
C.蛋白质→氨基酸→肽→胨
D.蛋白质→胨→氨基酸→肽
4. 淀粉糊化温度一般为多少？ （ ）
A. 100℃以上
B.20℃～40℃
C. 60℃～80℃
D.60℃以下
5. 绝大多数的酶是 （ ）
A 蛋白质
B 维生素
C 脂肪
D 多糖
6. 米淘洗后，从膳食营养来看，下列哪种营养素的损失最大？ （ ）
A.维生素B 1
B.维生素A
C.蛋白质
D.淀粉
7. 果胶酶在水果中的主要作用是 （ ）
A.软化肉类
B.软化果蔬
C.产生风味
D.导致褐变
8. 绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分之故？ （ ）
A.脱镁叶绿素
B. 叶绿醇
C.叶绿酸
D.脱叶醇基叶绿素 9. 烹调异味大的动物原料常加入香辛料，这是利用气味间的什么作用？ （ ）
A.夺香
B.消杀
C.对比
D.协同
10. LD 50是动物的
（ ）
A.半数致死量
B.致死量
C.75％致死量
D.25％致死量
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三、填空题（共15空，每题1分，共15分）
1. 人体消化系统分为＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两部分。人体内主要的消化腺有＿＿＿＿＿、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等，消化腺分泌的消化液主要由＿＿＿＿＿组成。
2. 人体机体不能自身合成或合成不足而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为＿＿＿＿＿，分别是＿＿＿＿＿、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等8种。
3. 食品中的矿物质按其含量的多少可分为两类，含量大于＿＿＿＿＿的称为常量元素，含量小于此值则称＿＿＿＿＿。
4. 叶绿素中含有的金属元素是＿＿＿＿＿；血红素中结合的金属元素是＿＿＿＿＿。
5. 食谱的编制方法常用的有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等三种方法。
四、判断题(共10题，每题1分，共10分)
1. 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。（）
2. 酸价是指完全皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。（）
3. 做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）
4. 含有大量有机酸、吃起来有酸味感的食品叫呈酸性食品。（）
5.抗氧化剂可以终止自由基反应，所以向油脂中添加抗氧化剂可以真正防止自动氧化酸败的发生。（）
6.搅打蛋清时会形成泡沫，这是蛋白质乳化性能的体现。（）
7.维生素B5 ，又名Vpp，也叫抗癞皮病维生素。（）
8. 玉米、花生及其制品极易被黄曲霉污染，而含有黄曲霉毒素。（）
9. 在酸奶的后熟中，酶促发应产生的丁二酸是酸奶重要的特征风味物质。（）
10. 保健食品主要具有安全性和功能性两大特征。（）
五、简答题（30分）
1、简述水分活度从哪些方面影响食品的稳定性？（5
分）
2、简述膳食纤维的定义及其主要的生理功能？（5分）
3、味的相互作用指什么？简述味的相乘、消杀、变调的含义？（5分）
4、简述蛋白质的变性及其影响因素？（5分）
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